Cocktail exotique en suspension

Dessert cocktail exotique
en suspension
Recette proposée par Nicolas BOUSSIN - M.O.F. Pâtissier 2000, Ambassadeur Gastronomique Grand Marnier
RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
MAIN SPONOR
PROCÉDÉ
2 013
Cocktail Grand Chica (poids total 400 g)
Dans un shaker rempli de glace, verser tous les ingrédients. Frapper et servir
dans un grand verre.
Biscuit pain de Gênes (poids total : 655 g : 1 plaque)
Monter au ruban la pâte d’amandes en incorporant les oeufs petit à petit.
Ajouter le beurre fondu puis la farine et la levure chimique tamisées ensemble.
Etaler sur une plaque puis cuire à 170°C pendant 10 min. Laisser refroidir.
INGRÉDIENTS
Pour 10 desserts avec le verre de 16 cl
■ Cocktail
Grand Chica
70 g de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
50 g de purée de citron Ravifruit
50 g de sirop caramel
70 g tequila
160 g de purée de passion Ravifruit
Crème passion (total poids : 839 g)
Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la pulpe de passion puis verser dans une
casserole. Cuire jusqu’à 85°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la
gélatine et la liqueur. A 40°C, incorporer le beurre. Mixer et laisser refroidir.
■ Biscuit
pain de Gênes
255 g d’oeufs
260 g de pâte d’amandes 50%
80 g de beurre
55 g de farine
5 g de levure chimique
■ Crème
passion
200 g de purée de passion Ravifruit
225 g d’oeufs
185 g de sucre
4 g de gélatine 200 bloom
65 g de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
160 g de beurre
■ Espuma
de coco
190 g de blancs d’oeufs
10 g de blanc en poudre
250 g de purée de noix de coco Ravifruit
80 g de sucre
100 g de crème fleurette
6 g de gélatine de 200 blooms
100 g de liqueur GRAND MARNIER® Cordon Rouge
■ Garniture
350 g de Compoté d’Ananas Ravifruit
Espuma de coco (poids total : 736 g)
Faire chauffer la purée de noix de coco et le sucre puis ajouter la gélatine.
Incorporer la crème et la liqueur puis laisser refroidir. Ajouter les blancs mélangés
avec le blanc en poudre. Mixer puis passer à l’étamine. Remplir un siphon à
chantilly. Puis mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Ajouter 2 cartouches de
gaz puis utiliser.
MONTAGE
Verser le Grand Chica (40 g) dans un verre. Bloquer dans le verre une coque de
chocolat ivoire percée d’un trou. Enfoncer une paille à travers le trou. Garnir
de crème passion (10 g) et disposer un disque (3 cm) de biscuit. Garnir avec la
compotée de fruit Ananas Ravifruit (35 g). Disposer un 2ème disque (4 cm) de
biscuit et dresser la crème passion (15 g). Remplir avec l’espuma coco (20 g)
puis décorer avec la feuilletine or.
Décor
Coque en chocolat ivoire (4 cm)
Feuilletine + Poudre or
Espuma coco
Crème passion
Compotée d’Ananas
Biscuit pain de gênes
Coque chocolat ivoire
garnie de crème passion
Cocktail Grand Chica