La réglementation autour de l`utilisation des PPAM ( Plantes à

La réglementation autour de l'utilisation des PPAM
( Plantes à Parfum, Aromatiques et Médicinales)
Réglementation générale applicable aux végétaux :
➢
Le règlement CE 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires :
•
Concerne les règles liées aux locaux, équipements, alimentation en eau ,
personnel... de la production primaire ou cueillette, transport, transformation
jusqu'à la distribution.
•
Établit la responsabilité des exploitants en matière de sécurité alimentaire et
traçabilité.
L'arrêté du 05 août 1992 énumère les limites maximales de résidus de pesticides
notamment pour les végétaux.
➢
Le Règlement Européen n°466/2001 du 8 mars 2001 indique les teneurs
maximales en métaux lourds pour les végétaux.
➢
Réglementation concernant la vente des PPAM et huiles essentielles :
➢ Le décret 2008/841 du 22 août 2008 précise la liste de 147 plantes inscrites à
la pharmacopée (la pharmacopée compte 1200 monographies de plantes au total) qui
peuvent être vendues librement par des personnes autres que les pharmaciens.
Cependant, aucune mention faisant référence à des propriétés thérapeutiques ou des
vertus médicinales ne peut figurer dans l'étiquetage.
Pour la vente des huiles essentielles :
➢ L'article D4211-13 du Code de la Santé Publique énumère la liste des 15 huiles
essentielles dont la vente au public est réservée aux pharmaciens (par ex. armoise,
sauge officinale, hysope...)
En dehors de cette liste, les huiles essentielles sont en vente libre.
Nb : Attention à l'étiquetage des huiles essentielles , qui rentrent pour la plupart dans la
catégorie des substances dangereuses :
➢ Pictogrammes et phrases de sécurité obligatoires
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Précautions liées à la cueillette...
Ne pas cueillir n'importe où...
Avoir une autorisation :
–
domaine privé : demander l'autorisation au propriétaire
–
domaine public : vérifier qu'il n'y a pas d'interdiction ou de réglementation
spécifique à certaines cueillettes (arrêtés municipaux, parcs nationaux,
réserves naturelles, etc...)
•
–
Faire attention aux zones à risques (chimiques, microbiologiques, parasitaires) :
–
au bord des routes
–
à proximité de cultures traitées (pesticides...)
–
dans des milieux humides, piétinés, à proximité de zones d'élevage, de
pâturage, etc
–
à moins d'un mètre de hauteur (parasites)
Récolter de préférences en zone de montagne, dans des lieux protégés par le relief, la forêt, à
distance des pollutions majeures ou des cultures conventionnelles...
–
Ne pas cueillir n'importe quoi...
Connaître les plantes et les parties utilisables
Préserver les ressources : s'abstenir de récolter les plantes protégées et peu
répandues, laisser suffisamment de plantes pour la conservation et la reproduction de
l’espèce cueillie, éviter de revenir tous les ans sur le même lieu de cueillette, etc...
•
–
–
Respecter des bonnes pratiques d'hygiène
Se laver les mains
Ne pas ramasser les plantes souillées (excréments, etc...)
Utiliser des outils propres et parfaitement affûtés
Transporter les plantes dans un panier ou un sac en toile, pour éviter les
échauffements et un éventuel départ en fermentation.
•
–
–
–
–
Quels sont les risques sanitaires ?
Outre les risques chimiques, liés aux pesticides et métaux lourds issus de pollutions, le
principal risque dans la consommation de plantes aromatiques concerne certains parasites :
•
L'échinococoque peut causer l'échinococose, qui touche le foie.
•
Toxoplasma gondii peut causer la toxoplasmose
•
Toxocara canis (parasite du chien), et Toxocara cati (parasite du chat) peuvent
causer la toxocarose
•
La douve (parasite des ruminants) peut causer une distomatose hépatique
Ces maladies parasitaires se transmettent le plus souvent par le biais d'excréments (renard,
chien, chat, ruminants, etc...).
Prophylaxie :
–
cueillir à bonne hauteur
–
éviter la récolte en milieu humide, zones de pâtures, d'élevage
–
cuire, chauffer les plantes (destruction à T°C > 60°C)
Attention : parasites non détruits par la congélation (T°C= -20°C)
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Les prétraitements
LE SECHAGE DES PLANTES :
Cueillette

Tri / Pesée

Séchage

Effeuillage / Mondage (ou avant séchage)

Tri , Conditionnement, Stockage
Règles générales et précautions à prendre :
Respecter les règles élémentaires d’hygiène : se laver les mains avant de manipuler les plantes
Le séchage doit être réalisé : le plus tôt possible après la récolte, dans l’obscurité, hors poussières, à une
T°C < 38°C (T°C optimale = 26-33°C), dans un lieu bien ventilé.
L'air ambiant doit être sain :
–
éviter au maximum les odeurs et pollutions provenant des maisons (cuisines et tabacs), des
bâtiments agricoles (bergeries, écuries, garages, etc.)
–
limiter les allées et venues inutiles
Préconisations : aménagement d'un local spécifique indépendant de l’habitation ou une pièce d’habitation
réservée à cette activité.
Les plantes doivent être protégées contre les nuisibles et animaux divers (insectes, chiens, poules et
surtout chats) : mise en place de moustiquaires et grillages.
Les plantes reprennent facilement l’humidité, d'où : prévoir la fermeture hermétique du séchoir en cas de
pluie, la nuit et éviter l’apport de plantes fraîches lors d’un séchage déjà en cours.
La mise sur claies :
–
Épaisseur variable en fonction de la plante :
➢ thym : couches de 10 à 15 cm
➢ basilic, mélisse, fleurs diverses : en couche unique
A titre indicatif : masse de plantes fraîches par m² de claies
Coquelicot
30 g
Origan, marjolaine,
lavande
1 à 2 kg
Bleuet
200 g
Hysope, sarriette
2 à 3 kg
Basilic,menthe, mélisse, estragon, sureau
500 g
Thym, romarin, bruyère
4 à 5 kg
Sauge effeuillée , pousses de ronce
700 g
Le stockage : immédiatement après séchage, dans un lieu propre, sec et frais. Afin d'éviter :
- le parasitage (insectes, larves, etc...), en cas de parasitage, possibilité de passer(24 à 48h)
au congélateur(- 20°C). Dans ce cas, la plante doit être parfaitement sèche et bien emballée.
- l’éventage (perte d’arôme), la reprise d'humidité , l'empoussiérage
Possibilités d'utiliser : sacs papier kraft double épaisseur, caisses de carton non traité emballages tissus
(plus carton, bois, métal, plastique), fûts en bois non traité, fûts métalliques ou plastiques alimentaires
Important : vérification régulière de l’état des plantes.
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La transformation des plantes : Confits et Sirops
Les confitures et dérivés
Pour obtenir une gélification, il faut :
✔ 50 % sucre minimum
✔
pH = 3 à 3,5
✔
0,3 à 0,7 % de pectine
La teneur en pectine (0,3 à 0,7%) :
Certains fruits sont riches en pectine (coings, pommes, groseilles, framboises, myrtilles, cassis…),
d’autres sont pauvres en pectine (cerises, fraises, etc.). Les plantes, elles, n'apportent pas de
pectine.
✔ L’évolution de la pectine dans les végétaux :
Un chauffage en milieu acide, ou le mûrissement des fruits libère la pectine, soluble dans l’eau selon
le schéma suivant :
Avant
maturité
Protopectine
Maturité

Pectine

Après
maturité
acide pectique
(insoluble)
✔
La cuisson du fruit permet de libérer la pectine de la cellulose. Mais attention, la cuisson
entraîne aussi la dégradation de la pectine. Il est judicieux de refroidir les confitures après
pasteurisation (ou surtout de ne pas maintenir les confitures à haute température inutilement),
afin d’arrêter la cuisson et de ne pas dégrader davantage la pectine.
✔
L’ajout de pectine, quand nécessaire, se fait 2 à 3 minutes avant la fin de la cuisson, mélangée
dans du sucre (proportion 1/5) et à verser en pluie sous fort brassage.
Le pH =3 à 3,5 :
Le pH a une action directe sur la gélification : il doit être compris entre 3 et 3,5.
Donc, pour les préparations peu acides comme les préparations de plantes, il est parfois nécessaire
d’acidifier par une association soit avec des fruits acides soit avec du jus de citron afin de descendre à un
pH compris entre 3 et 3,5.
L’ajout d’acide citrique ou de jus de citron se fait alors juste avant la coupure du feu, avant un dernier
brassage.
Dans le cas d'infusion de plantes, le pH de départ est celui de l'eau. Les recettes incluent en général des
agrumes :
✔ Apport léger de pectine participant à la gélification
✔ Apport d'acidité pour la conservation et pour aider à la gélification
AUTRE GELIFIANT POSSIBLE : AGAR-AGAR
Caractéristiques :
* Peut gélifier quelquesoit le pH ou le taux de sucre : Idéal pour les plantes
* Utilisation quasi-identique à la pectine :
- Dosage de l'ordre de 0,1 à 0,6 %
- A prémélanger dans 5 à 6 fois son poids en sucre, ou à délayer dans un
peu d'eau en amont.
- Précision du pesage = Homogénéité de texture
Nb : A l'inverse des pectines, l'Agar-Agar ne se dégrade pas à la cuisson. Il est même
préconisé de le chauffer minimum 10 minutes à plus de 90°c , pour qu'il s'hydrate
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parfaitement. : A intégrer plus tôt qu'une pectine dans la phase de cuisson-evaporation
La Réglementation : Les confitures et dérivés:
La réglementation qui concerne ces produits porte sur 3 points :
La dénomination réglementaire, le taux de sucre final et la quantité de fruits mise en œuvre.
Décret n°85-872 du 14 août 1985 modifié
Confitures
Définition Réglementaire
Teneur totale en sucres
(par lecture au
réfractomètre à 20°c)
« Mélange de sucre , de
pulpe et/ou de purée
(1)
de fruits et d'eau,
porté par cuisson à la
consistance gélifiée
appropriée ».
> 55° Brix
Quantité minimale de
fruits ( ou pétales) mise
en oeuvre ( QFMEO)
Gelées
« Mélange de sucre, de
jus de fruits (ou
extraits aqueux de
fruits), sans trace de
pulpe, porté par
cuisson à la consistance
gélifiée appropriée. »
> 55° Brix
> 350
gr / kg de
produit fini
(2)
Catégorie
(3)
« EXTRA »
> 450 gr / Catégorie
(3)
kg de
« EXTRA »
produit fini
(2)
> 350 gr /
kg de
produit fini
*(2)
> 450 gr /
kg de
produit fini
*(2)
Marmelades
« Préparation de fruits
réduits en pulpe,
purée, jus, extrait
aqueux, écorces, par
leur cuisson avec le
sucre. Terme réservé
aux agrumes
uniquement »
> 55° Brix
200 gr/kg de produit
fini
(dont au moins 70
grammes proviennent
de l'endocarpe)
Crèmes
« Préparation obtenue à
partir de fruits à coques
( châtaignes, amandes ,
noisettes, noix de coco,
anacarde, ....) »
> 75° Brix
(sauf crème de marrons :
> 60° Brix)
> 380 gr /kg de produit
fini
Confits
« Mélange de pétales
( ou extrait aqueux
de pétales) ou fruits
confits, et de sucre,
porté par cuisson à la
consistance gélifiée
appropriée. »
> 60° Brix
* Pétales ou extraits
aqueux de plantes :
> 5 gr /kg de produit
fini
* Fruits confits :
> 450 gr /kg de
produit fini
inclus tomates, tiges de rhubarbe, carottes, citrouilles, concombres, melons, pastèques, patates douces, gingembre
sauf cassis, cynorhodon, coing, sorbe, groseille pour lesquels l'exigence minimale est rabaissée de 100 gr/ kg : (250 gr/ kg de produit fini en
confitures et gelées classiques ; 350gr/kg en catégorie EXTRA)
(3)
Les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d'autres fruits pour la fabrication de confitures ou gelées « EXTRA » : pommes,
poires, prunes, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres, tomates.
(1)
(2)
Note : les produits portant l'allégation nutritionnelle « allégé en sucre » ou « teneur réduite en sucre » doivent voir leur teneur en sucre réduite
d'au moins 30% par rapport au produit standard (Règlement CE 1924/2006 modifié).
Outre les mentions obligatoires habituelles, l'étiquette des confitures et dérivés doit porter :
teneur en sucre x%
préparé avec x g de fruits (ou d'infusion) pour 100g de produit fini
5
Les sirops
Réglementation
Mélange de sucre et d'extrait de plantes (obtenus par macération, infusion, décoction...)
Teneur totale en sucre > 55%
Outre les mentions obligatoires habituelles, l'étiquette d'un sirop doit donner un conseil de
dilution : « à diluer dans X fois son volume d'eau »
et éventuellement la mention : « à conserver au frais après ouverture »
Principe
macération ou infusion

filtration éventuelle

ajout de sucre

mélange et cuisson jusqu’à la teneur en sucre fixée

embouteillage

pasteurisation
Remarques
Conservation assurée par la pasteurisation couplée avec une acidification dans de nombreuses
recettes de sirops de plantes.
Dans le cas de sirops à base de fleurs, des particules de pollen peuvent remonter à la surface
durant le stockage. Ces particules ne sont pas pathogènes , mais leur élimination (pour raison
« visuelle ») ne peut se faire que par micro-filtration.
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Les conserves de végétaux
appertisées
Objectif : obtenir un produit stable à température ambiante pendant plusieurs années tout en
préservant ses qualités nutritionnelles et sensorielles.
Principe : destruction par la chaleur de tous les microorganismes et de leurs toxines +
conservation dans un emballage étanche (généralement un bocal en verre).
 Notion de barrière de pH (pH=4,5)
L'intensité du traitement thermique dépend de l'acidité du produit :
➢ Si le pH du produit fini est inférieur à 4,5, alors une pasteurisation (T°C < 100°C) est
suffisante pour obtenir un produit stable
➢ Si le pH du produit fini est supérieur à 4,5, il est nécessaire d'effectuer une stérilisation
(T°C > 100°C)
Dès que la température dépasse 100°C, il est indispensable de travailler sous pression dans un
appareil spécialement étudié : l'autoclave.
 Notion de barème (couple « temps/température »)
Le barème du traitement thermique est défini par 2 paramètres : la température et la durée.
Ce barème s'établit en fonction de :
➢ la charge microbienne initiale et les bonnes pratiques d'hygiène au cours du
process,
➢ la nature du produit (pH, teneur en sel, viscosité...)
➢ l'emballage (forme, taille, contenance...)
➢ des incidences sur la qualité du produit : le traitement thermique cuit le produit
➢ du type de matériel utilisé
 Précautions
Pour appliquer un barème, il faut :
➢ travailler toujours avec les ingrédients de la recette initiale et procéder de la même
façon (proportions, temps de cuisson, température à l'empotage...)
➢ utiliser le même type d'emballage
➢ avoir une bonne hygiène lors de toutes les étapes de manipulation
 Contrôles à réaliser
➢
➢
Contrôle de l'étanchéité (visuel, vacuomètre, test de mise sous pression)
Contrôle de la stérilité (test de stabilité à l’étuve, analyses microbiologiques)
 Cahier d’autoclave ou de fabrication
Il est nécessaire d'enregistrer chaque fabrication réalisée ainsi que les autocontrôles effectués,
afin de pouvoir prouver que tout a été réalisé dans de bonnes conditions (traçabilité).
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Les conserves à l'huile
Problèmes rencontrés : fermentations par des levures ou bactéries anaérobies
Lien avec les principes de conservation :
Les conserves à l'huile correspondent à une mise sous-vide. Attention à certains germes
pathogènes anaérobies potentiellement pathogènes (Clostridium botulinum), d’où la nécessité
de compléter cette mise sous vide avec un autre facteur de conservation (froid, séchage,
traitement thermique....)
Certaines plantes et extraits de plantes sont réputées avoir un effet sur la
conservation : huile essentielle de thym, romarin, origan, cannelle, clou de girofle + ail et
oignons (allicine) + extraits végétaux (choux, moutarde). Très peu de données chiffrées et
testées sur l'influence réelle sur la conservation des aliments.
Précautions à prendre :
➢
➢
➢
Blanchiment rapide des herbes : Tremper quelques secondes dans eau
bouillante, bien essorer et assécher par la suite. (permet un premier
assainissement microbiologique partiel, et de « fixer » un peu la couleur).
Possibilité de saupoudrer de sel, ou d'ajouter un peu de vinaigre
Tasser dans un bocal , remplir, puis recouvrir d'huile (chaude de préférence). Les
huiles de tournesol, sésame ou olive supportent bien la chaleur sans trop
s'oxyder, mais attention à l'apport de goût par l'huile d'olive. Fermer le bocal.
Contenants utilisés : verre uniquement
➢
➢
➢
➢
➢
➢
A stériliser systématiquement en amont : (à l'alcool 70° ou bien à la vapeur)
N'utiliser que des cuillères inox. Stériliser systématiquement tout outil qui rentre
en contact avec l'huile
A ce stade , sans traitement thermique, la conservation se fait impérativement
au frais (2-4°C) en fixant une Date Limite de Consommation (DLC : à
consommer avant le jj/mm/aaaa).
Un traitement thermique type pasteurisation (bain marie) permettra d'allonger la
DLC mais pas de stabiliser la conserve si elle n'est pas acide (pH<4,5).
Pour une conservation plus longue et à température ambiante, il faut une
stérilisation (autoclave obligatoire).
Après une stérilisation, le facteur qui déterminera la durée de conservation (et
de fixer la Date de Durabilité Minimale) sera l'évolution organoleptique du
produit : risque d'oxydation (conserver à l'abri de la chaleur et la lumière pour
ralentir ce phénomène), rancissement de l'huile, évolution des composés
aromatiques.
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ANNEXE 1:
QUELQUES EXEMPLES DE RECETTES A BASE DE PLANTES
Sorbet de rose
Crème glacée au sureau
Ingrédients
1,5 litres de lait entier
220 g de crème entière
64 g de poudre de lait écrémé
320 g de saccharose
56 g de jaune d’œuf
150 g à 200 g de fleurs de sureau
Protocole
Faire bouillir le lait avec les fleurs et
laisser infuser 20 min
Parallèlement, mélanger les jaunes
d’œufs et le sucre
Ajouter le lait filtré (ne récupérer qu’un
litre après filtration et infusion)
Ajouter la poudre de lait
Ajouter la crème
Pasteuriser le tout 3 min à 82 °C
Maturer 4 H minimum à 2-4°C.
Ingrédients
10 roses de Provins
500 g de sucre
1,100 litre d’eau
1 jus de citron
Protocole
Préparer le sirop de sucre et le porter à
ébullition
Plonger dans ce sirop les pétales de roses
et ajouter le jus de citron
Laisser infuser les roses 15 min à couvert
Mixer ce sirop après infusion
Filtrer éventuellement
Laisser refroidir
Turbiner
Turbiner
Vinaigre aromatisé sureau
Ingrédients
200 ombelles de fleurs fraîches de sureau
(soit environ 1 kg)
10 litres de vinaigre
Protocole
Remplir une jarre avec les fleurs
Verser le vinaigre
Laisser macérer 10 jours environ
Filtrer
Mettre en bouteille
Confit de fleurs de pissenlit
Ingrédients
250 g de fleurs de pissenlit
1,5 litre d’eau
2 agrumes (soit deux citrons soit une
orange et un citron)
sucre (poids pour poids ou 1,2 kg de sucre
par litre d'infusion)
Protocole
Faire chauffer l’eau avec les fleurs et les
agrumes coupés en rondelles
Poursuivre la cuisson une vingtaine de
minutes
Filtrer
Ajouter le sucre (poids pour poids)
Ajouter le gélifiant (agar agar ou pectine)
avec 5 fois son poids de sucre
Arrêter la cuisson à la teneur en sucre fixée
Mettre en pots et pasteuriser
9
Sirop de sureau
Sirop de menthe
Ingrédients
Protocole
Ingrédients
Protocole
1,5 à 2 kg de fleurs de sureau
10 litres d’eau
10 citrons
Sucre (1 à 1,2 kg de sucre par litre
d’infusion)
Porter l’eau à ébullition et la verser sur les fleurs
Ajouter les citrons coupés en rondelles
Laisser infuser entre 12 heures à 24 heures
Filtrer
Ajouter le sucre (sur la base minimale poids pour
poids)
Cuire le mélange jusqu’à obtention de la teneur
en sucre fixée
Mettre en bouteille à chaud
Pasteuriser
Capsuler (après pasteurisation si on utilise des
capsules plastiques)
1kg de feuilles de menthe fraîche
10 litres d’eau
sucre (1 à 1,2 kg de sucre par litre
d’infusion)
Couvrir les feuilles avec l’eau bouillante
Laisser infuser à couvert 12 heures
Filtrer
Ajouter le sucre (sur la base minimale poids
pour poids)
Cuire le mélange jusqu’à obtention de la
teneur en sucre fixée
Mettre en bouteille à chaud
Pasteuriser
Capsuler (après pasteurisation si on utilise
des capsules plastiques)
Variante :partir sur une macération dans l’eau
froide et laisser macérer 24 à 48 H
Soupe aux orties
Ingrédients (pour 12
personnes)
1,500 kg de pommes de terre
150 g (soit environ 3 grosses
poignées) de feuilles d’ortie
crème fraîche éventuellement
Consommé à la fleur de Mauve :
Protocole
Ingrédients
Protocole
Trier les orties et les effeuiller
Eplucher les pommes de terre et les couper en dés
Les cuire dans l'eau.
Quand l'eau est bouillante, jeter une grosse poignée
de jeunes feuilles d’orties.
Les cuire 5 min
Mixer et/ou les passer au moulin à légumes.
Ajouter éventuellement une cuillère à soupe de
crème fraîche pour servir
2 poignées de fleurs de mauve
2 poignées de feuilles
400 g de pommes de terre
200 g de carottes
assaisonnement et crème fraîche
éventuellement
Faire revenir brièvement dans l'huile les
pommes de terre et les carottes coupées.
Ajouter les feuilles de Mauve.
Cuire à petits bouillons 20 minutes.
Mixer.
Ajouter alors les fleurs de Mauve pour la
décoration.
Au moment de servir, délayer la crème
fraîche et l’ajouter à la préparation.
L'ortie est stimulante, diurétique, reminéralisante.
Elle est très riche en vitamines et sels minéraux.
Prendre les orties dans un endroit non pollué.
Variante : cette recette peut être faite en remplaçant
tout ou partie des pommes de terre par de la farine
de sarrasin, revenue préalablement à la poêle.
La mauve apporte à cette recette une
texture mucilagineuse
10
Chutney de fleurs de pissenlit aux fruits et poivrons
Tartine de fromage de chèvre à l’ail des ours
Ingrédients
Protocole
Ingrédients
Protocole
Fleurs de Pissenlit : 1,25 kg
Poivrons rouges : 0,3 kg
Oignons :
0,3 kg
Pommes :
0,16 kg
Poires:
0,16 kg
Raisins secs :
0,16 kg
Pruneaux :
0, 16 kg
Gingembre :
0,16 kg
Sucre roux :
0, 27 kg
Vinaigre de cidre : 0,3 litres
Sel :
20 grammes
Coriandre en grains : 20 grammes
Piment en poudre : QSP
Blanchir les fleurs de pissenlit
Egoutter
Tailler en brunoise toute la garniture
Ajouter les raisins secs
Ajouter le sucre, sel, vinaigre, piment, coriandre
Mélanger le tout
Poursuivre la cuisson 30 minutes
Mesurer le pH
Empoter
Pasteuriser
10 feuilles fraîches d'ail des ours
5 feuilles de menthe verte ou de mélisse
Hâcher menu les feuilles d'ail des ours et
les feuilles de menthe verte ou de mélisse.
Ajouter l'huile d'olive et le sel pour obtenir
une consistance de purée. Mélanger cette
purée avec le fromage de chèvre frais.
Etaler sur des tartines grillées. Décorer avec
une fleur de primevère.
une petite poignée de serpolet
Huile d'olive
2 pincées de sel gris
5 Fromage s de chèvre frais
Tartines de pain grillé
1 fleur de primevère
Tarte à la bistorte et patience des moines
La même recette peut être suivie avec le
serpollet.
Quiche aux herbes
Ingrédients
Protocole
Ingrédients
Protocole
30 à 40 jeunes feuilles de bistorte
5 à 6 feuilles de patience des moines
Sauce béchamel (1/2 litre de lait + 40 g
de beurre
+ 40 g de farine)
Quelques graines de carvi
Pâte brisée
Blanchir les feuilles de patience des
moines avant de les utiliser et jeter l'eau
de cuisson
Préparer la béchamel
Pâte brisée (500 g de farine, 250 g de
beurre, sel, eau)
6 poignées (soit environ 210 g )de plantes
sauvages cuite à l'étouffée 4 oeufs
lait, sel.
Fromage râpé (75 g)
Préparer la pâte.
Faire cuire les feuilles.
Mettre les herbes sur la fond de tarte
Préparer un flan et verser dessus.
Mettre au four, ½ heure.
Mélanger les légumes avec la béchamel
Préparer une pâte brisée
L'étaler dans un moule à tarte et la garnir
de préparation
Cuire au four 30 à 40 minutes à 210°C
11
Lasagnes aux herbes
Ingrédients
pour 25 à 30 personnes !
4 plaques de lasagne
1,6 kg de plantes : orties, plantain,
chenopodes, renouées, bistortes, etc
sauce béchamel (2 litres de lait, 160 g de
beurre, 160 g de farine)
crème fraîche (facultatif)
1 oignon
huile
sel et poivre
gruyère râpé
Attention : la renouée est filandreuse
(donc la trier ou la mixer)
Protocole
Couper l’oignon finement et le faire
revenir dans un peu d’huile avec le
plantain et les orties.
Rajouter sel, poivre.
Préparer la béchamel : la faire assez
liquide
Rajouter les plantes.
Alterner dans le plat, une plaque de
lasagne et une couche de plantes, 4 fois.
Finir par une plaque sur laquelle on met
un peu de gruyère râpé.
Cuire au four.
Cette recette peut se faire avec toutes
autres sortes d’herbes à cuire (seules ou
en association).
Gnocchi aux orties (ou aux chenopodes)
Ingrédients
pour 12 personnes
1,5 kg de jeunes feuilles d’orties et de
chenopodes
240 g de parmesan
750 g de farine
150 g de chapelure
6 œufs
0,5 l d’eau
sel
Protocole
Ne prendre que les feuilles d’orties (les
détacher des tiges), Les laver.
Les cuire 10 min dans eau à ébullition
Les essorer puis les hacher
Dans un récipient, casser les œufs et y ajouter
la farine puis les orties et le parmesan.
Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte
(ajouter éventuellement de la farine pour
rectifier la consistance)
Prendre de petites quantités de pâtes et former
les gnocchis avec les mains préalablement
mouillées.
Les rouler au fur et à mesure dans la chapelure
Les cuire dans une grande quantité d’eau et les
sortir avec une écumoire dès qu’ils remontent à
la surface.
Les servir nappés d’huile d’olive, d’ail haché
(ou en poudre), d’origan et de thym.
12
ANNEXE 2:Quelques données chiffrées sur le séchage
de plantes
Recommandations pour le séchage d'espèces couramment cultivées
Dénomination
Partie
Humidité
T° C
considérée
finale
recommandée
Observations
aneth
Anethum graveolens
SF
Ft
10%
12%
80°C
< 45°C
/
/
bardane
Arctium major
Ra
10%
35 à 45°C
Lavée et coupée (tronçons 2-3cm) avant
séchage
basilic
Ocimum basilicum
PA
10%
< 40°C
T°C plus élevée entraine un noircissement et
une perte des HE
bleuet
Centaurea cyanus
Ca
-
< 55°C
Aussitôt après récolte
Séchage délicat
bourrache
Borrago officinalis
SF
9%
35 à 40°C
Aussitôt après récolte
camomille
Anthemis nobilis
Ca
10%
< 40°C
/
carvi
Carum carvi
Ft
blond 12%
noir 13%
< 40°C
HR fruit à la récolte = 20%
digitale laineuse
Digitalis lanata
Fe
6%
< 80°C
Généralement, T=30°C
estragon
Artemisia dracunculus
PA
7%
55 à 75°C
T°C plus élevée en début de séchage pour
empêcher le noircissement
fenouil doux
Foeniculum dulce
Ft
Ra
8%
-
35 à 40°C
40 à 45°C
/
Lavé et coupé avant séchage
livèche
Levisticum officinalis
Fe
Ra
6 à 8%
-
55 à 60°C
35 à 45°C
/
Lavé et coupé avant séchage
SF / Ca
-
35 à 45°C
Séchage rapide car le capitule continue sa
maturation
mélisse
Melissa officinalis
PA
12%
35°C
/
menthe poivrée
Mentha piperita
PA
11%
< 45°C
T°C >45°C : noircissement
T°C>55°C : perte d'HE
millepertuis
Hypericum perforatum
PA
10%
35 à 40°C
Pour l'herboristerie, coupé (1cm) avant séchage
origan
Origanum vulgare
PA
10%
30 à 40°C
/
persil
Petrodelinum sativum
Fe
10 à 13%
100°C puis 50°C
Une T°C trop basse altère l'arôme
petite absinthe
Artemisia pontica
PA
-
< 30 à 35°C
À T°C supérieure : perte d'HE
piloselle
Hieracium pilosella
PE
-
< 40°C
Nettoyage préalable
romarin
Rosmarinus officinalis
PA
10%
30 à 40°C
safran
Crocus sativus
St
12%
30 à 35°C
Séchage en couches minces (étuve)
souci des jardin
Calendula officinalis
Ca
13%
45°C (<60°C)
Aussitôt après récolte
Séchage délicat
Thym
Thymus vulgaris
PA
10%
30 à 40°C
/
valériane
Valeriana officinalis
Ra
15%
< 40°C
Nettoyage préalable
verveine odorante
Lippia citriodora
PA
10%
40°C
/
matricaire
Matricaria chamomilla
Source : fiches techniques : ITEIPMAI
Ca : capitule, Fe : feuille, Ft : fruit, PA : partie aérienne, PE : plante entière, Ra : racine, SF : sommité fleurie
St : stigmate – HE : huile essentielle
CFPPA de Lozère – Atelier Technologique Agroalimentaire de Florac
13
Quantité approximative de plante fraîche pour 1 kg de plante sèche
Dénomination
masse de plante fraîche nécessaire / kg de plante sèche
Angélique
5 kg
Basilic (feuilles)
6 à 7 kg
Bourrache (fleurs)
7 à 8 kg
Calendula
10 kg
Camomille romaine (fleurs)
4 à 5 kg
Laurier ( feuilles)
3 à 4 kg
Menthe (feuilles)
4 à 5 kg
Mauve Sylvestre (fleurs)
5 à 6 kg
Verveine (feuilles)
3 à 4 kg
Quelques fiches de séchage de végétaux
Nom de la plante
Temps
approximatif
% Humidité final
Avoine fleurie : avena sativa
T°C de
séchage
maxi
40 °c
<48h
10,00%
Valériane officinale
Achillée millefeuille
Millepertuis commun
Ortie dioïque
Mélisse
40 °c
35-40°c
30 à 40° c
35 à 45 °c
20 à 30 °c
7 jours
48 h
3 à 7 jours
2 à 5 jours
2 à 5 jours
15,00%
5 à 8%
5 à 8%
5 à 8%
11 à 12 %
CFPPA de Lozère – Atelier Technologique Agroalimentaire de Florac
14
ANNEXE 3 / FOURNISSEURS
- ADDITIFS INGREDIENTS
ARLES
additif – fruits
légumes secs
22 Boulevard Capitaine Gèze - 13015 Marseille
(adresse à St Quentin 03 23 65 77 17)
04 91 10 19 10
ARCADIE
Ingrédients bio
484, avenue Émile Antoine - 30340 Méjannes-lèsAlès
04 66 56 99 33
ARNAUD
additif
68 Av Général Bizot - 75012 Paris
01 44 73 10 00
ARTIMAT
ARTIMAT RE
BASE BIO
BRENNTAG France
BRENNTAGMéditerranée
BRENNTAG Rhône Alpes
sucre bio
additifs
Raujolles - 12100 Cressels
ZA Chabrit – 48000 Mende
05 65 60 59 14
04 66 65 02 49
270 Impasse Daguerre – 82000 Montauban
05 63 20 42 45
Rue pas de la mule - 78500 Sartrouville
90 avenue Progrès – 69680 Chassieu
01 30 86 67 00
04 42 46 22 00
04 72 22 15 00
BROUWLAND
divers
Korspelsesteenweg 86 – 3581 Beverlo – Belgique
32 (0) 11 40 14 08
CERESTAR FRANCE
sucre
7 rue Maréchal Joffre – 59320 Haubourdin
03 20 44 35 35
LOIRET et Haëntjens
sucre bio
BP 90705 – 2 place de la Bourse – 44007 Nantes
02 51 82 14 00
LOUIS FRANCOIS
Additifs et ingredients
pour boulangeries
pâtisserie
17 ru des Vieilles Vignes – ZI Paris Est – 77183
Croissy
Beaubourg
01 64 62 74 20
RAPUNZEL
ingrédient bio
3 avenue Campagnonnage – 84000 Avignon
465 Boulevard Georges Brassens 12100 MILLAU
05 65 61 60 56
SENFAS
divers bio : sucre
Espinaux – 30340 Saint Privat des vieux
04 66 54 33 50
11 Parvis Rotterdam – 59000 Lille
03 28 38 79 30
964 avenue Maréchal de Lattre de Tassigny –
34400 Lunel
04 67 71 01 29
TEREOS
sucre bio
VINAIGRERIE DE
LUNEL
vinaigre vin rouge, von
blanc, alcool
VINAIGRE LE SAUZET
vinaigre vin
Lou Pas d’Estrech – 30760 Saint Christol de
rouge,vin blanc cidre –bio Rodières
04 66 82 11 92
VITIVA-
antioxydant
naturel
04 93 43 98 10
202, bvd leader, res. cannes grand parc
Cannes
06400
15
CONDITIONNEMENT
AGROPACK
doseuse
scelleuseSV
112 avenue Jean Lurcat – 19100 Brive
COUDERT MASSI
SERVICE
condt, dosage,
bouchage
ZI Tour de Loyre - 19360 Malmort
ERECAM
doseuse
ZI la Louisière – 85290 Mortagne sur sèvre
HEMA - SIDEL
doseuse
5 rue Hervé Marchand - 29556 Quimper cedex
IMVERTEC
MULTIVAC
SERAC
SV DIFFUSION
doseuse
Sous -Vide
Doseuse
scelleuse SV
Wouwerstraat 58 – 2660 Anvers – Belgique
2 passage Fernand Léger – 77400 St Thiebault
des Vignes
Route Mamers – 72400 La Ferté Bernard
43 rue Saint Lazare – 60200 Compiègne
05 55 88 06 42
05 55 23 30 96
02 51 63 04 77
02 98 52 40 00
+ 32 3 830 60 10
01 64 12 13 14
02 43 60 28 28
03 44 40 44 36
EMBALLAGES PLASTIQUES, VERRES, METAL, PAPIER - OPERCULES – CAPSULES
ALUPAK
barquette alu
Aemmenmattstrasse 45 – CH 3123 Belp (CH)
41 (0) 31 818 31 34
AUTOBAR (ex Monoplast)
Barquette plastique
Avenue Cramat - 40140 Souston
05 58 48 66 66
AVEC
sv-emb souples
58 rue Gambetta – 59273 Fretin
03 20 64 93 22
BOULANGER
sac SV (brillant)
ZA Dahinières – 53810 Changé
02 43 90 50 92
822 Avenue du docteur Fleming – 30900 Nimes
04 66 84 08 62
CAMMAS
CONSERVOR
GRAVIS
boite métal bocaux
bout – bocaux
6 impasse Edmon Audran -31200 Toulouse
42 avenue Wissel – 69250 Neuville sur Saône
05 34 40 77 40
04 37 40 84 71
HAFNER SIPALDIS
fond tarte -moule
bois
Rue Bellegarde – 42330 Saint Galmier
04 77 54 02 03
KALIPAC SA
Barq. plast
Avenue Paul Sabatier – 26700 Pierrelatte
04 75 96 37 05
ROSSI EMBALLAGES
bouteilles – bouchon
Rue Cardeurs – 84700 Sorgues
04 90 39 12 88
TEMACO
TOMEGA
pots bouteille
RN 89 Av Lib 19360 Brive Malmort
05 55 92 92 92
7 Rue de la Rochette – 6870 Arville – Belgique
00 32 61 61 13 27
VERRERIE B-VERRES
bout-bocaux
150 Rue Gustave Eiffel – ZA La Pétrole – 34400 Lunel
04 67 71 57 97
VERRERIE DU SUD
Bocaux, bout
3 avenue Sadi Carmot – ZAE St Michel – 34770 St
Gigean
04 67 78 68 04
16
Auxiliaires de fabrication ( pectinases , etc )
DSM FOOD SPECIALITIES
enzymes
15 rue des Comtesses – 59472 SECLIN
03 20 96 45 45
ZAE La Baume – 34290 SERVIAN
04 67 39 29 70
enzymes
5 Avenue de l'Observatoire – 75006 PARIS
01 43 29 64 70
BIOBLOCK
Matériel labo
BP 50111 – 67403 ILLKIRCH
03 88 67 14 14
GROSSERON
Matériel labo
37 Bd François Miterrand – 44800 SAINT-HERBLAIN
02 40 92 07 09
LABOVER
Matériel labo
20 rue Robert Koch -34193 MONTPELLIER CEDEX 5
04 67 10 59 00
CONRAD
Ph mètres
www.conrad.fr
JADE REFRACTOMETRES
Réfractomètres
www.jade-refractometre.com
LITTORALE OENOLOGIE
PRUD'HOMME
Matériel de contrôle
Matériel d'occasion
APPLANAT
Route d'Avignon 30390 DOMAZAN
04 66 57 46 62
APPLANAT
26600 Pont de l'Isère
04 75 84 52 27
CHANTALAT
Route Marquisie – 19600 St Pantaléon de Larche
05 55 86 94 94
COMPTOIR DE L'OCCASION
Avenue Ebeniste – 12000 RODEZ
05 65 87 07 39
EQUIP RESTO DIFFUSION
RN113 – Rue Charles de Gaulle -34690 FABREGUES
04 67 85 48 48
EUROCCAS
Chemin Archat – 38430 Saint Jean de Moirans
04 76 35 42 25
L'OCCAS ALIMENTAIRE
Chemin Chanay – 69720 St Bonnet de Mure
04 78 40 81 69
L'OCCAS PRO
11 Route de la Plage – 31150 Lespinasse
05 61 35 81 58
MAT'OCCAS
Av. St Alban - Les Vignes – 38200 VIENNE
04 74 53 07 77
MATCO FRANCE
ZI 1 – Route des Louviers – 27190 Conches en Ouche
02 32 30 00 12
PROMATOKAZ
La Maladière – 42580 La Tour en Jarrez
04 77 92 63 71
VERCELLINO
39 Avenue Jean Lombard – 13011 MARSEILLE
04 91 47 99 29
17