Évaluation du site

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Date : 20/05/11
Quoi de neuf? Loiseau!
Erick Donzeau et Patrick Sicard © GP
Où fêter un retour flambant à Paris après deux jours et demi d’Alsace? Réponse brève: chez
Tante Marguerite. La maison se situe, c’est important, rue de Bourgogne: autant dire plus qu’un
signe. J’avais convié là Patrick Sicard, ci devant PDG du groupe Lenôtre, qui en sera, peut être,
bientôt, le patron – car Accor a décidé de se séparer de cette belle enseigne gourmande et il
pourrait bien, avec un groupe de financiers amis la racheter, avec aussi tout son groupe motivé.
Évaluation du site
Gilles Pudlowski est journaliste spécialisé. Il diffuse sur son blog des articles concernant l'actualité
de la gastronomie.
Cible
Grand Public
LOISEAU / 6951731
Dynamisme* : 5
* pages nouvelles en moyenne sur une semaine
copyright © 2011, Argus de la presse Tous droits réservés
Patrick, que j’ai connu à ses débuts, dans les années 1980, alors qu’il dirigeait le château
d’Esclimont dans le cadre du groupe Traversac n’a pas changé. Ou plutôt, je dirai que comme
un grand cru, il s’est bonifié avec le temps. de formation pâtissière (il faut lire de lui son
émouvante biographie, « la Vie est une part de gâteau », chez Ramsay), il sait faire la cuisine,
connaît le b a ba d’une cave, anime la gestion d’un traiteur roi après celle d’hôtels de légende (il
dirigea le Martinez à Cannes et le Lutétia à Paris). Bref, rien ne lui échappe.
Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail © GP
Il veut tout savoir de la maison qu’il visite, goûte les classiques irréfutables, salue le maître
d’hôtel, bavarde avec le sommelier, disserte avec le chef, l’interroge sur son cv. Bref, c’est
un pro authentique et beaucoup de journalistes pourraient lui envier sa curiosité, sa passion
intacte, son savoir-faire, sa soif de communiquer, sa simplicité sans esbroufe, sa complicité
sans épate ni emphase. Chez Bernard Loiseau, que nous connûmes bien tous les deux, nous
pensâmes à l’homme bien sûr, à sa légende, à sa mort absurde, et à sa cuisine dont le style
nous paraît aujourd’hui indémodable, nous sommes tombés d’accord sur tout. Et d’abord sur le
choix de nos plats.
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Sandre à la fondue d'échalote sauce vin rouge © GP
Notre menu? Un hommage à ses classiques indémodables : les jambonnettes de grenouilles à
la purée d’ail et au jus de persil (Bernard m’avait expliqué qu’il mettait le persil dans l’eau glacée
pour obtenir cette couleur verte, pure, intense, très chlorophylle, qui éclate dans l’assiette),
le sandre à la peau croustillante avec sa fondue d’échalote et sa sauce vin rouge (poisson
croustillant sur la peau, moelleux dans sa chair, sauce sapide, verveuse, un brin acide, parfait
d’équilibre et de goût), enfin la tarte fine aux pommes caramélisées, telle que la pratiquait jadis
Claude Vergé dans ses Barrières, où travailla Bernard, notamment à la Barrière Poquelin, avec
son beurre de cidre, sa pointe caramélisée, son croquant, sa belle glace vanille turbinée avec
ses points noirs comme des gages de vérité).
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Tarte fine aux pommes et glace vanille © GP
« S’il était là, il serait le meilleur« , me dit Patrick à propos de Bernard, indiquant qu’aux
Ducasse et Robuchon qu’on adore, manque cependant la dimension d’humanité et d’humour
à fleur de peau dont témoignait en permanence le grand Bernard, émule en cela de Paul
Bocuse l’immortel. Bref, et je passe sur les excellents bourgognes au verre (rully de Jacqueson,
marsannay de Bart, le même, tiens, tiens, que deux jours plus tôt au Relais de la Poste de la
Wantzenau, savigny de Bichot). L’excellent directeur de salle Erick Donzeau anime la salle avec
allant et classe, tandis qu’aux fourneaux le jeune Pedro Gomez, formé chez Drouant, aux côtés
d’Antoine Westermann et d’Anthony Clémot, fait du Loiseau sans Loiseau: avec brio. Bref, voilà
une demeure à saisir.
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Erick Donzeau et le savigny les beaune © GP
J’oubliais de dire qu’elle a soin de défendre la région de coeur du grand Bernard, vantant le
jambon persillé du Morvan, le boeuf bourguignon, comme la moutarde d’Edmond Fallot à
Beaune qui relève un ris de veau, le faux filet de boeuf de Charolles de chez Denaux ou le
biscuit au pain d’épices de chez Mulot et Petitjean à Dijon, accompagnant l’entremet chocolat/
café. Et que les petits fours glissés, in fine, comportent notamment une crème brûlée à l’anis
de Flavigny assez renversante. Bref, allez y de notre part, à Patrick et à moi. Vous y serez reçu
comme Dieu en France ou, comme l’aurait Bernard, ce paysan en bottes de cuir, comme un ami
de confiance à la table du roi.
Tante Marguerite, 5, rue de Bourgogne, Paris 7e. M°: Assemblée Nationale, Invalides. Fermé
sam., dim. Tél. 01 45 51 79 42. Menus: 35 (déj.) €. Carte: 50-75 €. Site: www.bernardloiseau.com
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