Petits pois et carottes 4

Charlet M. - Recettes
Type de plat
Intitulé du plat
Petits pois et carottes
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Carottes
Pois extra fins
beurre
Sucre S2
persil
eau
Sel, poivre
Unité
Qté
gr
gr
gr
gr
gr
300
300
60
10
20
pm
N°
1.1
1.2
pm
1.3
1.4
1.5
1.6
Nombre de couverts
4
Phases techniques
 Nettoyer les carottes.
 Emincer les carottes en fines rondelles à
la mandoline ou au couteau.
 Faire suer les carottes dans la moitié du
beurre.
 Mouiller presqu’à hauteur (3/4).
 Assaisonner de sel, sucre.
 Couvrir d’un papier beurré.
 Cuire les carottes à feu vif jusqu’à
évaporation presque complète.
 Parallèlement, cuire les pois à l’anglaise.
 Dès que la cuisson est réalisée, plonger
dans de l’eau glacée et égoutter. (fixe la
couleur et arrête la cuisson)
 Hacher le persil.
 Mélanger les carottes et les pois, les
lier avec le reste du beurre.
 Dresser, parsemer de persil haché.
1.7
1.8
Remarque :
Ici à l’Anglaise a découvert pour les
pois car légume vert a découvert pour
la couleur
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
T
P
S