Madeleines de Commercy

Madeleines de Commercy
Pour 6 plaques à madeleines environ
Ingrédients:
8 oeufs entiers
4 jaunes d’oeufs
275 g de sucre
250 g de farine tamisée
10 g de levure chimique
300 g de beurre
8 g de sel
Les graines de 1 gousse de vanille grattée
L’appareil
Il est bon de préparer l’appareil à madeleines la veille. En tout état de cause, il doit reposer au frais au moins 2 heures à 4 °C au
réfrigérateur, 12 heures si possible.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes et les œufs entiers, ajouter le sucre et bien battre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Tamiser la farine avec le sel et la levure chimique. Faire fondre le beurre et le réserver au chaud.
Verser la farine sur le mélange œufs-sucre et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajouter enfin le beurre chaud en
un filet régulier. Recouvrir l’appareil directement d’un film alimentaire et le faire reposer 12 heures au réfrigérateur.
La cuisson
Beurrer sans excès mais uniformément des plaques à madeleines bien froides, les fariner régulièrement et les secouer pour éliminer l’excédent de farine.
Introduire l’appareil dans une poche à douille et mouler les madeleines sur la plaque sans trop remplir les compartiments. Enfourner à 210 °C et bien surveiller la cuisson. Au bout de 2 à 3 minutes environ, le pourtour des madeleines est un peu levé, mais le
cœur, encore cru, apparaît en dépression. À cet instant, éteindre le four sans ouvrir la porte et attendre que la tête des madeleines
se forme (2-3 minutes environ). Rallumer alors le four à 190 °C et terminer la cuisson doucement, jusqu’à ce que les madeleines
soient dorées.
Sortir les plaques du four et démouler les madeleines. Les laisser refroidir dans les compartiments, posées sur la tranche.
Encyclopédie Culinaire d’Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros
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