2) Distribution automatique scolaire

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AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro
Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants
en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et
ne sont pas communiquées ici.
Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de
leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi
le lecteur est invité à exercer son esprit critique.
Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine
et ses auteurs soient explicitement cités.
La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le
site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
L’équipe enseignante
DESS QUALIMAPA, Rapport « Distribution Automatique »
BLANC Marlyse
BORDMANN Marie
LABOUCARIE Sophie
En distribution automatique scolaire, est-il possible
de proposer des produits de meilleure qualité
nutritionnelle ?
Distributeur automatique en Hollande
Année 2002/2003
1
Sommaire
Remerciements ..................................................................................................................3
Introduction ........................................................................................................................4
I. Place de la distribution automatique dans les habitudes de consommation....6
1) Fonctionnement du marché .................................................................................................................. 6
a) Schéma de principe ........................................................................................................................... 6
b) Types de distributeurs........................................................................................................................ 7
c) Types de systèmes de paiement....................................................................................................... 7
d) Le marché en chiffre .......................................................................................................................... 7
e) Organisation du marché .................................................................................................................. 10
f) Les mutations du marché ................................................................................................................. 12
2) La réglementation ................................................................................................................................ 13
3) Les nouvelles tendances..................................................................................................................... 20
a) Les nouvelles initiatives des industrielles dans le domaine de la restauration automatique...... 20
b) Les nouvelles initiatives des industriels dans le domaine des automates ................................... 23
c) Les nouvelles initiatives des industriels dans le domaine des systèmes de paiement ............... 25
d) Les nouvelles initiatives des industriels donnent vie à de nouveau concept............................... 31
II. Distribution automatique et nutrition......................................................................35
1) Comportement de consommation alimentaire des adolescents ...................................................... 35
2) Distribution automatique scolaire........................................................................................................ 36
3) Snacking et grignotage........................................................................................................................ 38
III. Stratégies d’Elior........................................................................................................46
1) Présentation du groupe Elior .............................................................................................................. 46
2) La distribution automatique au sein du groupe Elior......................................................................... 47
3) Les objectifs d’Avenace en distribution automatique scolaire .......................................................... 48
IV. Proposition de « guide de bonnes pratiques nutritionnelles » en distribution
automatique scolaire ......................................................................................................51
1) Offre actuelle en distribution automatique chez Avenance Enseignement ..................................... 51
2) Méthodologie de recherche de nouveaux produits ........................................................................... 54
3) Guide de « bonnes pratiques nutritionnelles » en distribution automatique scolaire...................... 56
a) Argumentaire « communication externe » en faveur de la DA en secteur scolaire : .................. 56
b) Le guide ............................................................................................................................................ 57
V. L’avis des adolescents sur la qualité nutritionnelle des produits proposés en
distribution automatique................................................................................................63
1) Méthodologies pour la mise en place de l’étude ............................................................................... 63
2) Résultats bruts ..................................................................................................................................... 70
3) Analyse des résultats pour l’entreprise .............................................................................................. 75
a) Définition de la distribution automatique ........................................................................................ 75
c) Les adolescents connaissent la notion d’alimentation équilibrée ................................................. 76
d) Les adolescents veulent une alimentation équilibrée.................................................................... 76
e) Allons plus loin que nos hypothèses de départ.............................................................................. 77
Conclusion........................................................................................................................79
2
Remerciements
Nous tenons à remercier la société Avenance et plus particulièrement le service
marketing tenu par Mme Babkine et Mme Danielle Fauvêtre, responsable nutrition, pour nous
avoir impliqué au cœ ur de leur nouvelle stratégie de marché, et nous avoir confié cette
mission enrichissante concernant la recherche de nouveaux produits à meilleure qualité
nutritionnelle pour agrémenter les distributeurs automatiques des lycées.
Nous remercions tout particulièrement, Mr Liquet, Mr Bounie et Mr Weynans, pour
leur disponibilité, et pour l’apport de leurs connaissances et expériences. Ils nous ont fourni
les moyens nécessaires pour appréhender les objectifs tout en dirigeant avec attention
l’avancé de notre étude. Leur intérêt porté sur l’évolution de notre travail et leurs précieux
conseils ont été très important pour notre motivation.
On note tout particulièrement la collaboration de Mr Liquet, qui nous a permis entre autre de
comprendre et de gérer le logiciel SPSS, dans un temps très court, et celle de Mr Bounie pour
les contacts d’entreprises … .
Nous n’oublions pas les autres professeurs, et les agents de la reproduction, sans
lesquels, ce dossier n’aurait pu être rendu dans les temps.
Marlyse et Sophie remercient également Marie pour l’heureux événement qu’elle a
apporté au groupe avec la naissance de Guilhem et tous les contacts et renseignements
professionnels mis en place par son initiative.
3
Introduction
La Distribution Automatique se définit par les ventes en automates de divers produits :
confiseries, snacks, boissons chaudes, accessibles à tous moments sur les lieux de travail ou
de loisirs.
Elle comporte 3 marchés :
-
les boissons chaudes et le soft-drink en boîte
-
grignotage sec (confiserie, chips, gâteaux secs… )
-
les produits frais (sandwiches, salades, produits laitiers… )
L’air du temps est à la déstructuration des repas, au grignotage et à la journée
continue. Ces évolutions sociologiques créent des besoins dans les entreprises, les
établissements scolaires, les lieux publics (grandes surfaces, hôpitaux, gares) et les lieux de
loisirs (piscines… ). C’est pourquoi, de nombreux industriels de l’agro-alimentaire mettent au
point des gammes adaptées à la distribution automatique avec l’arrière pensée de suivre le
consommateur hors de chez lui.
Une autre caractéristique du développement de la distribution automatique, est le passage de
la fabrication artisanale à la fabrication industrielle, autant pour des raisons financières que
pour répondre aux contraintes toujours plus forte des réglementations sur l’hygiène
alimentaire.
Il y a une dizaine d’années quand le sujet de la distribution automatique était abordé
avec les professionnelles, s’ensuivait le plus souvent une litanie sur les contraintes
qu’engendraient cette activité, et la faiblesse voire l’absence de rentabilité.
Pourtant, dans une période où la profession de restaurateur subit un ralentissement de ses
activités, les sociétés de gestion misent sur ce segment. La distribution automatique est
indispensable en termes de contribution au chiffre d’affaires, de marge et de verrou
commercial : il est intéressant de s’interroger sur les paramètres qui permettent de transformer
une contrainte commerciale en une opportunité.
4
Actuellement, la distribution automatique progresse en moyenne de 8% par an1. Ce
domaine en forte progression dans le secteur de la Restauration Hors Foyer est donc
intéressant à traiter. Le thème de la nutrition en secteur scolaire a été déterminé par un
partenariat avec la société de restauration, Avenance.
Les pouvoirs publics exigent une amélioration nutritionnelle des produits en
distributeur automatique. Comment mettre ces recommandations en place en proposant des
produits mieux adaptés à ces exigences ? Les adolescents directement concernés se sentent-ils
impliqués dans ces recommandations ?
1
Néorestauration n°392, Novembre 2002, page 38, données 2001
5
I. Place de la distribution automatique dans les
habitudes de consommation
1) Fonctionnement du marché1
a) Schéma de principe
Le "gestionnaire" est le pivot de l'activité de gestion des distributeurs automatiques.
Il achète des distributeurs automatiques sur lesquels il installe un système de paiement, un
monnayeur à pièces dans la plupart des cas.
Il se fournit en produits le plus souvent par l'intermédiaire d'un grossiste spécialisé, ou
directement auprès de certains fabricants.
Les distributeurs automatiques sont placés par le gestionnaire sur des lieux de consommation :
entreprises, lieux publics (gares, métro, hôpitaux, établissements d'enseignement, etc.)
Le travail de terrain du gestionnaire consiste principalement à approvisionner les machines,
les entretenir, encaisser le produit des ventes. Mais il est une dimension qui n'est pas à
négliger. C'est celle de prestataire de service qui pousse la profession vers davantage de
recherche dans son marketing, dans la qualité de ses prestations et le merchandising des
automates.
1
www.la-da.com janvier et juin 2002
6
b) Types de distributeurs
On distingue deux types de distributeurs :
§ Les FREESTANDING, c'est-à-dire les automates de type "armoire".
Dans cette catégorie, on trouve les distributeurs de boissons chaudes, de
boîtes/bouteilles, de confiserie, de glaces, etc.
§ Les O.C.S. (Office Coffee Service) : Il s'agit des petits systèmes à café de bureau. Ils
fonctionnent avec du café en grains (Saeco), des capsules de café moulu (Lavazza
Espresso Point, Nespresso Professional) ou bien encore avec des produits lyophilisés
(Fountain, Jede,… ).
c) Types de systèmes de paiement
Il existe deux grandes catégories de systèmes de paiement :
Les systèmes à pièces : monnayeurs et accepteurs (l'un rend la monnaie, pas l'autre)
Les systèmes électroniques ou magnétiques : à carte à puce, à piste magnétique ou
sous forme de clé avec puce intégrée.
d) Le marché en chiffres
Ø En valeur :
Le marché pèse environ 2 milliards d'euros. Sur ces deux milliards, le chiffre d'affaires relatif
à l'exploitation des distributeurs automatiques représente 1,2 milliard d'euros. Le reste, 800
7
millions d'euros, est constitué par les "achats internes" à la profession, soit les automates,
terminaux de paiement, les produits, services et accessoires.
Les entreprises constituent les 3/4 des clients des gestionnaires, pour 65 % de leur C.A.
Les espaces commerciaux et les sites publics représentent 8 % des clients, mais 15 % du CA.
C'est le secteur le plus dynamique du marché à l'heure actuelle.
Ø Répartition :
A noter la part du café dans le CA global : près de 70 %. Le café dit "soluble" est encore
majoritaire, mais le grain progresse vite. Les boîtes et les confiseries gagnent également du
terrain, représentant 20 % du C.A. de la profession. Le solde est réparti dans des activités
automatiques diverses : hygiène, cartes pré-payées, etc.
Ø Croissance :
La caractéristique principale de ce marché est la rapidité de sa croissance. Jusqu'en 1999, il a
connu une croissance à deux chiffres, atteignant voire dépassant 20 % pour les meilleures
années.
En 1999, la croissance du marché n'a été "que" de 9 %, ce qui constitue en soi une
performance si on la compare à la croissance de l'économie en général ou à celle de
l'alimentaire en grande distribution, qui évolue autour de 2 %.
Ceci explique sans doute l'attrait de ce marché pour la majorité des industriels de
l'agroalimentaire qui y trouvent un marché très dynamique, avec un coût client modéré.
Ø Nombre de professionnels :
On évalue le nombre de professionnels "gestionnaires" à 1500. Le décompte est difficile car
tous ne sont pas sous le code NAF de la profession : 526 H.
C'est un marché atomisé, essentiellement constitué de TPE :
17 entreprises réalisent un CA annuel > 30 MF
130 entreprises font plus de 5 MF de CA annuel
46 entreprises seulement emploient plus de 20 personnes
La filière emploie 9 600 personnes dont 50 % d'approvisionneurs et 20 % de
techniciens
8
L'éventail de CA va de quelques centaines de milliers d'euros à près de 250 millions d'euros
pour la plus importante (Selecta).
Enfin, 20 % des entreprises réalisent 80 % du CA de la profession, et 8 % d'entre elles font la
moitié du CA et emploient la moitié de l'effectif.
Ø Nombre de distributeurs automatiques :
On dénombre 533 000 distributeurs automatiques dont :
§ 317 000 freestanding (59 %)
§ 216 000 O.C.S.
Le parc a augmenté de 22 % entre 1997 et 1999, avec un taux de croissance annuel moyen de
10 %.Ces chiffres sont vraisemblablement sous-évalués.
Ø Nombre de systèmes de paiement
On recense environ 415 000 systèmes de paiement, ce qui est supérieur au nombre
d'automates en freestanding. Ceci est dû à l'équipement de certains OCS avec des accepteurs
de monnaie ou de jetons.
La part des systèmes dits "cashless" va croissant. En 1999, ils comptent pour 11 % du parc, et
ont progressé de 20 % en 1998. Même si l'effet euro a renforcé leur taux de pénétration sur le
marché, ils sont encore loin de détrôner les monnayeurs à pièces. En effet, on aurait pu penser
que les gestionnaires profiteraient du passage à l'euro pour installer davantage de systèmes
électroniques. En fait, rien n'est plus pratique pour eux que la monnaie.
Toutefois, l'apparition de cartes à puce multi-applicatives dans les entreprises ou les facultés
provoque un changement : ces cartes permettent de payer le restaurant d'entreprise, les
consommations sur les distributeurs, de "badger" ou encore servent pour le contrôle d'accès.
Leur généralisation limitera forcément le recours aux monnayeurs traditionnels.
9
e) Organisation du marché
Ø Les entreprises de gestion
Les principales entreprises sont les suivantes:
SELECTA, filiale du Groupe COMPASS, qui détient entre autres Eurest, un des trois
"grands" de la restauration collective. Couverture nationale par le biais d'agences locales ou
régionales.
LYOVEL, pour l'instant second du marché et première entreprise indépendante de France.
Elle est présente en Ile de France, dans le Centre, en Normandie et dans le Nord. Filiale
d'Horeto Coser, un groupe spécialisé dans la restauration événementielle.
AUTOBAR, groupe hollandais, présent dans le négoce du café, des lyophilisés, et qui s'est
manifesté sur le marché français en rachetant en un an et demi une dizaine d'entreprises, lui
donnant accès au podium.
SERVIPLUS, filiale d'un brasseur allemand, a pratiqué une politique de croissance externe
sur l'Est de la France. Pousse ses pions vers l'est et le sud.
DDA, société originaire du Nord de la France. A une filiale active en région parisienne.
SOLEMCO , détient l'Ouest de la France.
CODARALP, essentiellement concentré en Rhône-Alpes.
DISTRIMATIC, implantée en Région Parisienne.
COCA - COLA, plutôt connu pour ses sodas, gère en France un parc estimé à 20 000
distributeurs.
Toutes les entreprises citées réalisent un CA supérieur à 120 000 euros.
Ø Les fabricants et importateurs de distributeurs automatiques
La majorité des fabricants significatifs sur le marché français est d'origine italienne. Présents
sur tous les segments du marché, on peut parler de véritable suprématie. Les regroupements
opérés ces dernières années, avec notamment le rachat de la division vending d'Electrolux,
10
Zanussi, et de Wittenborg par un goupe d'investisseurs, ou encore celui de Dia Vendors par
son principal fournisseur, Rheavendors, a considérablement modifié la donne.
Le leader est N&W Global Vending, contraction de Necta (précédemment Zanussi) et de
Wittenborg, dont la part de marché se situe autour des 50 % sur le segment des boissons
chaudes.
Le second est Dia Vendors, un importateur de matériel.
Ensuite, on trouve Avendis, qui importe les automates Bianchi, puis une multitude
d'importateurs de tailles diverses et variées.
Ø Les fabricants et importateurs de systèmes de paiement
Dans le trio de tête, on rencontre M.E.I. (Mars Electronics International), filiale du groupe
agroalimentaire Masterfoods, NRI., filiale du groupe américain Crane, et Jofemar, un
fabricant de distributeurs automatiques espagnol, qui produit également monnayeurs et
systèmes à cartes.
Sont aussi présents Coinco, un des plus importants fabricants mondiaux, présent depuis peu
sur le marché français, et Azkoyen, homologue de Jofemar.
En ce qui concerne les systèmes électroniques de paiement, l'offre est multiple. On notera
Girovend, Microtronic, Cartadis, et S-CAM pour les cartes à puce ou magnétiques. Il existe
également des systèmes à clé électronique : U-key, Sikey, Coges,etc...
Ø Les industriels de l'agroalimentaire
Ils sont quasiment tous présents sur le marché, il serait donc fastidieux de les citer.
Notons la part prédominante de Nestlé sur le marché des boissons chaudes avec la marque
Nescafé, la part écrasante de Coca-Cola dans le domaine des sodas, ou celle déterminante de
Masterfoods dans la confiserie (Mars, M&M's,… ).
A côté des "géants", des petites sociétés, notamment dans la biscuiterie, ont su proposer une
gamme adaptée, et conquérir leur place sur le marché.
11
f) Les mutations du marché
Deux tendances majeures bouleversent le paysage du marché français :
Ø Les opérations de croissance externe :
Plusieurs entreprises ont amorcé depuis quelques années des opérations d'acquisition de
sociétés de gestion, et le phénomène prend de l'ampleur depuis début 2000, avec l'arrivée
d'Autobar qui manifeste de grandes ambitions.
Ces mouvements ont suscité des vocations et des nouveaux venus se sont lancés dans la
course, avec la connaissance du marché et la puissance de feu.
Le marché à court terme va se trouver scindé en deux : d'un côté les groupes, de l'autre, des
opérateurs sans doute plus modestes en taille, mais également très réactifs et capables de
servir des prestations du meilleur niveau.
Conséquences : comme souvent dans des cas de figure comparables, c'est une bagarre sur les
prix qui s'engage laquelle implique un effort de structuration, des gains de productivité et une
modernisation à marche forcée.
Ø Les nouveaux marchés :
Quand on parle de Distribution Automatique, on évoque immanquablement la machine à café.
De nouveaux produits et concepts voient le jour : les magasins robot de YatooPartoo, les DA
de cassettes vidéo et DVD, les DA de journaux ou encore la restauration automatique qui en
est à ses balbutiements.
A cela, il conviendra d'ajouter tous les sites, notamment publics, qui restent à conquérir, soit
avec les services existants, soit avec de nouveaux produits.
12
2) La réglementation
La présence des distributeurs automatiques a considérablement augmentée depuis leur
entrée sur le marché en 1950. Avec l’avancée technologique des machines, le domaine des
distributeurs s’étend des boissons chaudes ou froides jusqu’aux sandwichs, aux plats cuisinés
réchauffés, aux produits d’épicerie … .
La distribution automatique de produits alimentaires nécessite une attention hygiénique bien
particulière, pour respecter la chaîne du froid depuis le chargement, jusqu’à la délivrance du
produit et y compris en cas d’incident de remontée de température.
L’exploitation des distributeurs automatiques est régie par des principes généraux et la
méthode HACCP qui réglemente l’hygiène des aliments. Les responsables de distributeurs
automatiques, gestionnaires ou exploitants doivent identifier tous les aspects de leur activité
déterminants pour la sécurité des aliments et respecter les étapes de l’HACCP. Ainsi, ils
doivent maîtriser les dangers suivants :
-
dangers microbiologiques
-
les dangers chimiques concernent la présence d’antibiotiques, de
pesticides dans les matières premières ou la présence de résidus de
produits de nettoyage et de désinfection
-
les dangers physiques concernent la présence de corps étrangers
introduits lors de la fabrication ou du conditionnement
Ø Les machines
Les machines destinées à la distribution de produits alimentaires à risques doivent être
conçues et construites selon plusieurs exigences :
-
Les produits réfrigérés doivent être maintenus à 4°C et la
température doit être lisible de l'extérieur.
-
Toutes les surfaces en contact avec les produits alimentaires
doivent être lisses, continues ou scellées pour faciliter leur nettoyage.
13
-
La ventilation doit être suffisante pour éviter les condensations,
le dégivrage doit se faire automatiquement ou manuellement.
-
Les surfaces creuses doivent être évitées pour empêcher la
favorisation de la prolifération de micro organismes.
-
Un accès facilité sous la machine doit être mis en place pour
faciliter le nettoyage.
Ø L'emplacement des distributeurs automatiques
Le choix de l'emplacement se fait de façon à éviter les risques provenant de l'environnement,
c'est à dire conforme aux normes hygiéniques standards1;
Ainsi, l'emplacement des appareils doit se faire dans un lieu :
-
loin d'une source de chaleur, à l'abris du soleil
-
propre, facilement nettoyable et soumis à des méthodes
adéquates de lutte contre les insectes et les rongeurs
-
sans odeurs fortes et bien aéré
-
sans poussière et humidité excessive
-
clos (si à proximité des toilettes et lavabos)
-
suffisamment éclairé
-
accessible pour les handicapés, ainsi la hauteur des zones de
commandes et des zones de récupération des produits doivent être
comprises entre 40 cm et 1,30 m du sol.
Ø Nettoyage des distributeurs automatiques de produits frais
Les distributeurs de boissons en gobelets demandent plus d'entretien, à l'inverse des produits
alimentaires préemballés, pour lesquels l'entretien peut se faire au moment du dégivrage des
machines, qui se fait une fois par an. Autrement le nettoyage extérieur, des trappes de vente
ainsi que des vitrines de présentation doit être fait à chaque approvisionnement, alors que le
1
Exigences réglementaires de l'arrêté du 9 mai 1995réglementant l'hygiène des aliments remis directement aux
consommateurs
14
nettoyage des tambours de stockage et le dépoussiérage de la grille d’aération doivent se faire
tous les 6 mois
L'utilisation des produits détergents doit être combiné avec des produits désinfectant pour
inactiver les micro-organismes, sachant que leur efficacité est limitée contre les spores
Ø Le conditionnement et l'étiquetage des produits frais
Le conditionnement en contact avec les produits frais doit remplir les exigences du décret n°
92-631 du 8 Juillet 1992 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les
denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme ou des animaux.
L'étiquetage des produits frais proposés en distributeur automatique doit comporter les
mentions suivantes :
-
la dénomination de vente, la quantité nette et la date jusqu'à
laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques (DLC), ainsi que
les conditions particulière de conservation.
Certaines mentions sont obligatoires :
-
la liste des ingrédients, ainsi que la quantité de certains
ingrédients
-
le nom et l’adresse du fabricant ou du conditionneur ou d’un
vendeur
-
la marque de salubrité
-
l’indication du lot de fabrication
Les gestionnaires de distributeur automatique doivent s’assurer du suivi des produits délivrés
par le fabricant afin d’assurer une traçabilité.
La lisibilité de l’étiquette doit pouvoir se faire à partir de l’extérieur de l’appareil.
L’approvisionneur doit retirer les produits dont la date limite est dépassée ou sera dépassée
avant le prochain approvisionnement.
15
Ø La chaîne du froid
Les températures maximales de conservation ont été définies à partir des travaux du Conseil
Supérieur d’Hygiène Public de France pour les denrées. Le développement des microorganismes pathogènes est favorisé par l’absence de traitement assainissant et par la
composition, le pH et l’activité de l’eau des aliments.
Tableau : Températures de conservation des denrées alimentaires distribuées en distribution
automatique
Températures maximales
Denrées alimentaires
- denrées animales ou végétales cuites ou
précuites, prêtes à l’emploi, non stable à
température ambiante
- préparations froides non stables à base de
denrées animales, notamment les viandes
froides, les sandwichs, les salades composées
produits de la pêche fumés
+4°C
- préparation non stable à base de crème ou
d’œ uf
- fromages découpés ou préemballés,
végétaux crus, prédécoupés et leurs
préparations
- produits non stables en distribution
automatique
+8°C
- beurres et matières grasses
- desserts non stables à base de substituts de
lait
16
- produits stables à base de viande tranchée
Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment
-18°C
surgelé
+63°C
Plats cuisinés livrés chaud au consommateur
Source : Journaux Officiels, GPH « distribution automatique produits frais, édition 2001
En distribution automatique, l’ensemble des étapes suivantes ne doit pas dépasser 30 min :
-
le transport des produits frais entre le véhicule réfrigéré et le
distributeur automatique
-
l’approvisionnement
-
la fermeture de la porte de l’appareil
Autrement, l’approvisionneur doit utiliser un caisson à plaques eutectiques pour chaque
client, pour éviter les ouvertures multiples et donc le réchauffement du caisson.
Un dispositif de blocage de l’appareil sera mis en place lorsque la température intérieure
atteint 10°C (soit 2 heures de panne). A l’heure actuelle, seule un thermomètre est visible de
l’extérieur. Si l’approvisionneur observe une température supérieure à 4°C, avant ouverture
du distributeur, alors les produits sont retirés de la vente.
Ø Le stockage et le transport des produits frais
Les locaux de stockage doivent répondre aux normes de température et d’hygiène. Si le lieu
de stockage dépasse les 10 mètres cubes, la température doit être enregistrée en continu par un
thermomètre enregistreur et vérifiée deux fois par jour. Dans les autres cas, les
enregistrements doivent être bi-journalier.1
1
JO du 28 juillet 1998 : Arrêté du 6 Juillet 1998, relatif aux règles d’hygiènes applicables aux établissement
d’entreposage de certaines denrées alimentaires
17
Le gestionnaire met des véhicules à espaces frigorifiques à la disposition des
approvisionneurs transportant des produits frais. Les véhicules doivent être propres, bien
entretenus et adaptés pour éviter la rupture de la chaîne du froid. La température des véhicules
doit être contrôlée avant et après chaque tournée et enregistrée.1
Ø Les critères microbiologiques
Les produits servis en distributeurs automatiques peuvent présenter des germes pathogènes
dangereux pour la santé du consommateur. Ces derniers peuvent se rencontrer dans les cas
suivants :
-
présence ou introduction de germes dans le produit préemballé,
par manque de qualité de l‘emballage, par le personnel ou par la
présence d’insectes et de rongeurs
-
prolifération des germes par rupture de la chaîne du froid ou par
le pH, la composition nutritive, l’activité de l’eau des aliments
-
défaillance des procédures de nettoyage
Le dénombrement de micro-organismes est un indicateur de mauvaise hygiène des produits
finis provenant soit de la matière première, soit de la fabrication, soit du conditionnement.
La réglementation concernant les produits frais en distribution automatique définit les niveaux
acceptables et inacceptables à partir desquels des mesures correctives doivent être prises.
Les flores recherchées sont :
-
les bactéries aérobies, indicateurs du respect des bonnes
pratiques d’hygiène de fabrication
-
Staphylococcus auréus, indicateurs des contaminations initiales
(matière première), ou de contamination de manipulation (personnel)
-
Salmonelles engendre une contamination pouvant être mortelle
et dû à une contamination initiale (animaux malades), ou de
manipulation par un personnel malade ou porteur sain
1
Coliformes thermotolérants à 44°C
JO du 6 août 1998 : arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au
18
-
Listeria monocytogenes, contamination pouvant être mortelle dû
à une contamination initiale ou liée à l’environnement
La stabilité des produits d’origine animale dépend du traitement donné au produit
(stabilisation par la chaleur, par le sel, par le nitrite, par le séchage, par la fermentation, par le
fumage, par la réduction d’activité de l’eau … ). Les produits peuvent en effet s’altérés au
niveau microbiologique et organoleptique. Ils doivent donc être conservés au froid, pour leur
assurer une durée de vie conforme.
La stabilité des produits végétaux dépend de leur fraîcheur, de leur activité de l’eau en surface
et de leur capacité à retenir l’eau.
Les produits contenant à la fois des produits d’origine animale et végétale, le sandwich par
exemple, ont donc une quantité d’eau libre plus importante, ce qui favorise davantage le
développement microbien. Le caractère moelleux du pain peut s’estomper si la présence d’eau
libre augmente. En effet, la structure alvéolaire du pain tranché est un lieu idéal d’accueil de
flores bactériennes et fongiques, dont le développement sera favorisé par l’apport d’eau libre
par la garniture d’origine animale. Le pain perd alors son caractère moelleux et devient mou,
du fait de la migration d’eau libre (l’activité de l’eau du pain étant très réduite en absence de
garniture). La migration d’eau libre est limitée par la présence de matière grasse. Cette
migration apparaît également lors de phénomène de condensation dû à un mauvais
conditionnement. La maîtrise de perméabilité du conditionnement et de la réfrigération est la
condition nécessaire à la stabilité de l’équilibre hydrique entre le pain et la garniture.
En distribution automatique, la sécurité du consommateur est optimale : des produits délivrés
sûrs, l’emploi de produits microbiologiquement sûrs, consommés dans un laps de temps bien
maîtrisé et un suivi rigoureux des températures.
transport des aliments
19
3) Les nouvelles tendances
a) Les nouvelles initiatives des industriels dans le domaine de la
restauration automatique
Aujourd’hui quelle entreprise ou collectivité n’a pas sa machine à café ou son
distributeur de bonbons, jus de fruits ou autres boissons fraîches ou chaudes ?
Désormais, l’offre s’étend aux sandwichs, produits frais, pizzas, divers plats cuisinés et même
repas complets.
Bref, la distribution automatique est une véritable alternative à la restauration et
représente une concurrence sérieuse pour les professionnels de la restauration.
Ø HAROLD des plats cuisinés sans colorant, sans conservateur, sans arôme artificiel et
sans O.G.M.
Avec une gamme de 8 plats originaux, le vrai point fort des produits Harold c’est le
goût. Une importance capitale pour inciter le consommateur à revenir et à goûter les autres
produits de la gamme.
L’appertisation des produits est une des raisons du succès de la gamme Harold. Il s’en suit
deux avantages. D’une part les produits se conservent à température ambiante, ce qui
n’implique pas un distributeur automatique réfrigéré donc limite les contraintes vétérinaires.
D’autre part ils bénéficient de dates limites de consommation très longues, puisque la DLC
atteint 18 mois.
Enfin, les emballages ont été étudiés pour supporter la chute depuis une spirale sans
détérioration du produit.
Tous les plats sont livrés avec une fourchette en plastique.
Afin d ‘éviter une lassitude à sa clientèle, Harold renouvelle ses recettes régulièrement.
Ø FLEURY MICHON premiers pas en distribution automatique
Cet industriel s’appuie sur sa réussite dans les circuits de la grande distribution et de la
restauration pour développer ses gammes en distribution automatique.
20
Un intérêt fondé sur l’idée qu ‘un consommateur est le même, qu’il se trouve devant un rayon
frais d’hypermarché ou devant un distributeur automatique, et qu’on le conquiert avec les
mêmes arguments adaptés tant à l’environnement qu’aux circonstances de consommation.
Pour Ludovic Gilet responsable du circuit distribution automatique de la marque, les
mentalités évoluent en permanence, et la DA va forcément s’ouvrir à la restauration
automatique.
En effet, le comportement des consommateurs montre que ceux-ci ont de moins en moins de
frein psychologique à l’utilisation d’un automate dans leurs achats, et l’alimentation
n’échappe pas à cette règle. En revanche, on constate une ouverture d’esprit différente selon
les types de produits.
Et dans le domaine de la restauration, le consommateur va vers des solutions nomades.
L’analyse de Fleury Michon est donc de se tourner vers des solutions repas, avec une
spécialisation vers les salades et les plats cuisinés, étudiée pour répondre à l’environnement
de consommation :
-
la praticité des emballages
-
la qualité organoleptique des produits,
-
le plaisir
Le plaisir du consommateur est un élément essentiel. Partant du principe qu’en grande
distribution, les consommateurs satisfaits rachètent des produits de la marque, on devrait avoir
le même effet en distribution automatique. C’est l’intérêt des gestionnaires de parcs de
distributeurs automatiques d’avoir une récurrence dans les actes d’achat.
Chez Fleury Michon l’axe est clair : chacun de ses produits est fait pour plusieurs
marchés. Tous les produits n’ont pas les mêmes chances sur tous les marchés, mais la gamme
est si large qu’il est possible d’en créer une qui soit cohérente et compatible avec le marché
que la marque ambitionne de conquérir.
Ensuite, il faut les adapter au marché sur lequel on se trouve. Ainsi, la distribution
automatique pose des contraintes inhérentes tant au niveau du marché, qu’au mode de
distribution. La difficulté de mettre le plat en valeur auprès des consommateurs en est une car
il faut s’assurer de la bonne vision du produit ou titiller l’imaginaire du client avec des
emballages appétissants.
En distribution automatique, il est essentiel d’avoir des dates limites de consommation
larges. Fleury Michon a donc adopté à la place de l’ultra-frais (5 jours de conservation au
frais) pour des produits frais en éliminant tous les feuillus du type laitue pour s’orienter vers
21
des légumes tels les carottes râpées, ou les plats élaborés comme les taboulés. Ainsi, les
salades « shaker » ont une DLC de 14 jours, et les plats cuisinés de 21 jours.
Pour la distribution automatique, Fleury Michon a développé trois gammes de
produits :
-
une gamme de salades en barquette de 160 grammes, comprenant 5 recettes
-
une large gamme de 8 crudités et salades composées, présentées dans
un »shaker » de 200 grammes avec la sauce à part (allonge la DLC)
-
une gamme de plats cuisinés en barquette de 300 grammes, sur-emballés pour
plus d’attractivité et de résistance à la chute des produits
Les plats cuisinés, sont conditionnés dans des barquettes dont l’operculage fait l’objet d’un
brevet : l’opercule se décolle à la chaleur du micro-onde. Le carton du sur-emballage fait
référence au carton à pizza pour un transport plus facile et il garde le produit au chaud.
Tous les produits intègrent un couvert. De plus une offre de plats de saison changeant tous
les trois mois permet de ne pas lasser le client.
On remarque de la part de ces deux industriels les mêmes initiatives concernant leurs
gammes de produits :
-
les produits doivent avoir une date limite de conservation la plus large possible
-
les emballages doivent être attrayants et pratiques
-
la gammes doit être large et évoluer pour suscité de nouvelles envies
-
les couverts doivent être fournis
-
les produits doivent être de qualité organoleptique irréprochables.
Cependant, l’aspect nutritionnel des produits ne fait pas partie des critères évoqués par ces
industriels de l’agroalimentaire. Il est vrai que la valeur calorique de leurs produits par
rapport aux gammes proposées et aux quantités fixées reste relativement faible. Mais peuton parler de restauration à part entière en proposant une salade et un plat cuisiné ? Le
manque de produits laitiers et de fruits frais par exemple risque de dénaturer la notion de
repas. Sans oublier, la sous-alimentation, le prix d’une salade ou le besoin de rester mince
pour les femmes notamment, qui avec de tels repas peuvent engendrer de fortes carences à
long terme.
22
b) Les nouvelles initiatives des industriels dans le domaine des
automates
Conscients des contraintes inhérentes à la vente des produits de restauration en
distribution automatique, et du potentiel du marché, les fabricants de matériel ont conçu des
distributeurs plus modulables, plus polyvalents et plus économiques, pour s’adapter à tous les
types de sites.
Loin d’être un panégyrique de l’offre actuelle, voici quelques matériels performants figurant
au catalogue des principaux constructeurs.
Ø DIA VENDORS
Selon Emmanuel Drewnowski, responsable commercial, le marché peut être scindé en
deux parties dont la frontière se situe aux alentours de 35 sandwichs vendus par jour et par
machine.
En dessous de cette barre, le distributeur du fabriquant italien bien connu préconise les
modèles 6.34 et 6.35 de la gamme ETA de Rheavendors, soit 6 plateaux et 34 à 35 références.
Deux versions astucieuses de l’appareil, qui propose 3 niveaux de température : 2°, 15°, et
18°C, et surtout la possibilité de vendre des snacks, des confiseries, des boissons en boites, et
bouteilles, et des sandwichs formats triangulaire et baguette. On se trouve bien là dans une
optique de service complet, service rendu aux clients d’un site, qui vont trouver dans un seul
et même distributeur toute une variété de produits pour chaque instant de consommation.
Pour le gestionnaire, un seul investissement, et donc des économies d’échelle en monétique,
en maintenance, et en exploitation.
D’autant que la gamme ETA est commercialisée à un prix très compétitif par rapport aux
matériels concurrents.
Au dessus des 35 sandwichs par jours, et davantage dans un objectif de restauration d’appoint,
le shopping 12. 36 de Damian, autre marque du groupe, est là pour satisfaire aux exigences
des professionnels : une déclinaison en version de 12 plateaux, recevant 4 types de cases
différentes, pour une capacité globale s’étageant de 144 à 192 produits.
23
Ø AVENDIS
Si l’on s’en tient à la segmentation évoquée plus haut, Avendis répond au marché avec
deux distributeurs de sa gamme Véga, les 700 et 850, deux appareils entièrement modulables,
conviviaux et réglables à 3°C immédiatement programmable par une fonction électronique :
la bonne solution pour les gestionnaires.
En version combinée, le Véga 700 contient plus de 200 produits en 24 sections réparties sur 5
plateaux et offre une échelle de 5 températures différentes : de 2° et 3°C pour les deux
plateaux du bas à 12°C pour celui du haut.
Une stratification du froid qui va permettre de vendre une large gamme de produits, dont les
produits frais du type sandwichs et salades.
A noté la sortie récente du Véga 700 en version 6 plateaux et 1,83 mètre de large pour plus de
capacité dans un encombrement restreint.
Un des arguments importants de cet automate est de fonctionner en master/slave avec un
Antarés, utilisant un seul monnayeur pour l’ensemble, une précieuse source d’économie.
Le Véga 850, permet de passer à 42 sélections et 360 produits de capacités en 6 plateaux et 5
niveaux de température.
Quand il s’agit d’équiper des sites plus conséquents, où il s’agira de restauration d’appoint, le
Shop Point se décline sous 3 versions pour une grande souplesse et une adaptation de
l’investissement aux besoins du site :
-
8 plateaux et 144 produits
-
-
Ø NEW GLOBAL VENDING
Chez Necta deux modèles correspondent à ce marché.
Tout d’abord le Spring Food, un automate évolué et conçu avec le souci du détail, par
exemple, la vitrine est recouverte d’un film métallique invisible et chauffé, qui prévient la
formation de condensation pour une visibilité maximum des produits. Ce procédé empêche
également la présence d’eau dans les réceptacles des produits et de la monnaie.
24
Les deux niveaux inférieurs sont réservés à la partie « food », avec un niveau de température
maintenu entre 0° et 4°C, tandis que les 4 niveaux supérieurs accueilleront les « snaks » avec
une température comprise entre 8° et 15°C.
Les tiroirs à largeur unique ont été étudiés pour la vente de sandwichs triangulaires et
garantissent une exposition maximale des produits et de leurs étiquettes. Les tiroirs largeur
réglable permettront de vendre des produits, comme les sandwiches baguettes, ou autres,
pouvant atteindre des dimensions ente 28 et 30 centimètres.
Le Starfood, est un buffet alimentaire destiné à satisfaire la demande en snaking, et
restauration automatique grâce à ses caractéristiques techniques intéressantes : confiserie,
snacks, boissons et denrées alimentaires.
Avec 10 plateaux indépendant et un système unique de réglage de la température par plateau,
et non par niveau entre 3° et 12°C, le gestionnaire va pouvoir adapter le Starfood à chaque site
en fonction de ses choix et /ou imposé par les commerciaux.
On remarque à travers ces trois exemples de fabricants de distributeurs automatiques
que les fonctions principales d’un automate concernent la capacité d’accueil de produits et le
réglage des températures à un moindre coût. Ces automates restent dans leur modernité des
concepts simples face à la nouvelle génération dont on parlera dans les prochains paragraphes
concernant les épiceries automatiques et les « pizzaïolo ».
Egalement, la gestion d’un automate coûte chère. Ce pourquoi les recherches technologiques
sont importantes : Il est plus rentable pour une société d’utiliser un seul appareil très
performant pour la distribution de divers produits que d’utiliser plusieurs appareils de
technologie plus basique.
c) Les nouvelles initiatives des industriels dans le domaine des
systèmes de paiement
La preuve du dynamisme de ce marché, est l’offre diversifiée importante. Ainsi, ces
offres sont concrétisées par la mise en place de concepts originaux de la fabrication sur
mesure des sandwiches, à des fabricants de matériel qui ont aussi mot à dire sur ce marché.
25
Mais n’oublions pas l’importance des lecteurs de billets, et les autres nouveaux concepts
comme les quelques exemples suivants, jouant un rôle primordial sur la praticité de paiement.
Exemple de CASHLESS1 2
A carte magnétique ou à puce, à clé, ou sans contact, les systèmes dits « cashless »
représentent 20% du parc des systèmes de paiement en France et ont fait une forte percée lors
du passage à l’euro.
Un choix motivé par de nombreux avantages tant techniques que commerciaux, et qui ouvrent
de réelles perspectives aux sociétés de gestion.
Ø Panorama
Il y a sur le marché une grande variété de solutions, allant du système propriétaire fermé aux
systèmes ouverts à d'autres applications voire d'autres systèmes de paiement, comme Monéo
ou le paiement par téléphone mobile.
Dans un souci d'exactitude, on parlera de porte-monnaie électronique pour les systèmes aux
normes bancaires, et de porte-jetons pour les autres.
On peut définir 3 catégories de systèmes :
§ Les cartes magnétiques, comme celles de Cartadis, qui sont un porte-jetons
électronique. Il s'agit d'un système simple, économique, et permettant d'adjoindre une
gamme de fonctionnalités commerciales intéressantes, tout en étant fermé aux autres
applications ou modes de paiement.
§ Les systèmes électroniques à clé, voire carte et clé, comme celui de S-Cam, Sikey
d'Avendis ou Zip de N&W Global Vending, simples, économiques, et déjà plus
évolués techniquement. Conçus dans une optique d'accessibilité en termes de prix, ils
offrent de nombreuses fonctionnalités de gestion technique et commerciale, tout en
1
2
DA Mag, n°4 et 5, octobre 2002
www.ascom.com
26
étant limités en capacité de mémoire, ce qui ne les rend pas ouverts à d'autres
applications.
§ Les systèmes électroniques à clé ou à carte évolutifs, comme U-key de Microtronic,
Coges, la Company Card d'Horo-Quartz, ou encore la solution d'Ascom qui permettent
de raccorder de nombreuses fonctionnalités sur un seul et même support : restauration
d'entreprise, contrôle d'accès physique et logique, gestion des temps, des
photocopieurs, des accès Internet, etc. Avec pour certains la possibilité de s'ouvrir à
d'autres systèmes de paiement tels Monéo ou encore avec un téléphone portable. On
constate d'ailleurs que certaines entreprises sont spécialisées sur le marché de la
Distribution Automatique et que d'autres y arrivent par leur activité principale. C'est
une distinction importante, car il pourra arriver qu'une entreprise de gestion mette en
place des systèmes cashless à la demande de ses client, et non de sa propre initiative.
Ø Des avantages techniques
Les solutions électroniques de paiement présentent de nombreux avantages techniques qui se
traduisent par un meilleur fonctionnement des distributeurs automatiques (réduction du
nombre de pannes et incidents techniques. Selon Mathias Bonneville, Responsable
Technique de N&W Global Vending, 60 % des interventions de leur service technique
concernent des problèmes relatifs à la monétique classique.), une augmentation de la
disponibilité du matériel, une simplicité accrue des paramétrages accompagnée d'une
réduction du risque d'erreur une simplicité d'installation et de paramétrage. La majorité
des systèmes fonctionne quel que soit le protocole de la machine, en master ou en slave.), et
surtout
la
possibilité
de
paramétrer
un
pas
de
base
de
0,01
euros.
Ø Des avantages financiers
Les systèmes cashless ont des avantages indéniables tant sur la trésorerie que sur les
investissements. En effet, sur le premier point, les sociétés de gestion vendent ou consignent
les supports, et les consommateurs préchargent leur carte ou clé, constituant une avance de
trésorerie. Dans le même ordre d'idée, il n'y a plus besoin d'immobiliser de fonds de caisse.
Sur le second plan, Bertrand Paris, d'Avendis, préconise pour les appareils en batterie
d'implanter un validateur, pour deux ou trois systèmes Sikey, ce qui réduit l'investissement en
systèmes de paiement.
27
Ø Des avantages commerciaux
La majorité des systèmes est dotée de nombreuses fonctionnalités commerciales, des plus
classiques aux plus novatrices.
§ Le premier d'entre eux est sans conteste la souplesse de paramétrage du pas de
base. Il en ressort une moindre difficulté dans les négociations de prix avec les
clients. La monétique classique a obligé mécaniquement le prestataire à
augmenter ses prix du café d'au moins 12,5%.
§ Parmi les fonctionnalités les plus couramment rencontrées, tout ce qui a trait à
la gestion de la relation client devrait intéresser les professionnels. En effet,
les notions de fidélisation, de bonus, de couplage de produits, et de gestion de
tranches horaires sont possibles avec de tels monnayeurs.
§ En matière de fidélisation de la clientèle, les possibilités sont larges. Par
exemple, en créditant un bonus pour 10 cafés consommés, ou pour des paliers
de recharge. Plus le consommateur charge son support et plus il a de jetons,
façon simple de le remercier d'être un bon client
§ Ensuite, le couplage des produits ouvre des perspectives d'accroissement du
volume des ventes sur d'autres produits. Par exemple, un consommateur prend
un café Nescafé au distributeur. S'il achète, dans un délai donné, un Kit kat ou
un Lion au confiseur, il paiera l'ensemble moins cher que s'il les avait achetés
séparément. Cela peut bien sûr fonctionner pour un sandwich et une Vittel, ou
pour la définition d'un menu. Ceci implique une gestion en "price holding",
autre possibilité de ces systèmes.
§ La gestion de tranches horaires va permettre d'attirer des clients en
pratiquant un prix différencié pendant les heures creuses, de solder des
produits frais en milieu d'après-midi plutôt que de les perdre… ", précise M.
Beau de Copie Monnaie France.
En bref, des moyens de faire venir et revenir des clients, ce qui en la période que nous
traversons, peut aider les gestionnaires à développer les ventes du parc existant. Quand on sait
que seulement le quart des employés d'une entreprise consomme aux distributeurs implantés
dans ses locaux, il y a certainement quelque chose à faire pour attirer les trois quarts restant
vers les automates.
28
Au final, l'augmentation des ventes est de l'ordre de 15 %.
Tout est fait ou à faire pour simplifier le mode de paiement des consommateurs. Ainsi,
les nouvelles techniques à mettre en place sont de plus en plus performantes et poussées. Le
but est aussi pour l’industriel grâce à ces systèmes de paiement de simplifier la gestion des
machines.
Il existe de nombreux modèles de système de paiement à carte on peut noter par
exemples :
• Le nouveau lecteur S-CAM présente l’avantage : il est modulaire. Conçu en deux
morceaux, il est vendu avec ou sans afficheur. Dans un cas comme dans l'autre, il
respecte les standards EVA Cashless, ce qui en simplifie l'installation sur les
automates.Doté de toutes les fonctionnalités commerciales utiles, bonus, boisson
sociale, gratuités plages horaires (happy hour), fidélité, il gère trois catégories de
droits et trois périodes de temps : à la journée, hebdomadaire et mensuelle.
Particularité intéressante, S-Cam introduit la notion de "double-EXE", c'est-à-dire que
le lecteur pourra se comporter en "master" vis à vis du monnayeur et en "slave" sur la
CPU du distributeur automatique.
• EPS a développé un nouveau système, compatible avec la précédente génération, et
qui est celui commercialisé en France sous le nom de Citrus, basé sur une carte à
contact ou sans contact.Fonctionnant de manière autonome comme tous les autres
systèmes, celui-ci possède une particularité très importante : il est connectable en
réseau. Ce qui ouvre de nombreuses perspectives marketing en DA.En effet, dès lors
que les lecteurs sont "on line", on accède aux bases de données, donc à des possibilités
de personnalisation, voire de "one to one", et en tout état de cause à une très grande
souplesse d'utilisation."Par exemple, il devient possible de modifier certains droits
d'accès ou fonctionnalités commerciales directement sur la base de données, ce qui ne
demande qu'une seule opération. D'ailleurs, en Hollande, 50 % des distributeurs
équipés de ces lecteurs sont câblés en réseau.
Il est à se demander jusqu’où la technologie ira t-elle ? Dans quelques années, le petit
bar du coin de la rue existera t-il toujours ?
Les idées à mettre en place ne manque pas aux fabricants d’automates. Aujourd’hui, on pense
à implanter un lecteur de ticket restaurant.
29
Accepter les tickets restaurants1 est devenu incontournable pour toutes les professions
qui vendent des produits de restauration, sous quelque forme que se soit, puisque même
boulangers et traiteurs les acceptent.
Ils constituent donc une concurrence pour la restauration automatique qui se traduit par des
prix plus bas. Une situation aussi réelle qu’injuste, car les produits proposés le plus souvent
d’une qualité comparable, mais qui incitera le consommateur à sortir de l’entreprise pour
acheter son repas chez un commerçant.
Pourquoi sont-ils en concurrence ? Parce qu’il n’y a pas de lecteur de titre restaurant sur le
marché, il est donc impossible d’accepter ce type de règlement. Et si le ticket restaurant sur
carte à puce a été invoqué par la presse, pour « Accord service », la réponse est qu’ils y
réfléchissent.
Bien sûr, certains ont des projets dans le domaine, comme COINCO et COMESTERO, mais
ce n’est pas une masse affaire et un lecteur de cette sorte est assez complexe à mettre au point
pour garantir un niveau de sécurité maximum.
Les contraintes de sécurités sont fortes : il faut distinguer un vrai titre d’un faux, évaluer à
coup sûr la valeur du ticket en lisant les codes CMC, en bas du chèque restaurant.
Or les titres changent souvent, une des faces étant réservée à la publicité. La reconnaissance
se faisant par la superposition d’images recto et verso, le risque de rejet est fort, et le besoin
d’actualisation fréquent. Ce n’est pas simple à réaliser.
Comestero annonce toutefois la possibilité d’un lancement dans les mois qui viennent.
De toute façon, en attendant qu’un lecteur adéquat soit commercialisé, il convient de prendre
en considération les systèmes de paiement adaptés à des montant nettement supérieurs au prix
des boissons chaudes, fraîches, ou aux confiseries.
Il est possible d’implanter un lecteur de billet traditionnel, ce type d’appareil existe et est
fabriqué par la société Comestero France. De même une solution cashless peut répondre à la
problématique posée.
1
www.crt.asso.fr
30
d) Les nouvelles initiatives des industriels donnent vie à de nouveau
concept
Exemple de Yatoo Partoo
On ne présente plus YATOO PARTOO1
2 3
La presse en a fait largement écho, sans doute
grâce à des attachés de presse efficaces, mais aussi parce que la nouveauté est telle qu'elle
bouleverse le paysage du petit commerce.
Serge Le Botmel, le dynamique patron de la société est issu de la Grande Distribution.
Alors qu'il exerce ses talents chez Promodès, les dossiers sur lesquels il travaille lui
ouvrent les yeux sur un certain nombre de manque, et donc d'opportunités de création
d'activités économiques. Il constate notamment que le commerce de proximité vit ses
dernières heures : même si le film "Le Fabuleux Destin d'Amélie Poulain" a transformé un
de ces magasins en attraction touristique, ce ne sont pas moins de 4 à 500 "épiciers du
coin" qui mettent la clef sous la porte chaque année. Et pourtant, le besoin existe. Mais pas
sous cette forme.
Serge Le Botmel analyse le comportement des consommateurs.
D'abord, il y a une dépersonnalisation de l'acte de commande : aucun intérêt pour le
consommateur d'aujourd'hui de faire la queue à une caisse pour quelques achats de
dépannage, et ce n'est pas le contact avec le caissier ou la caissière qui le motive. Ensuite, les
prix : payer 3 euros une bouteille de soda pas forcément rafraîchie, c'est cher
Idem pour le frais, qui représente la majeure partie des achats de dernière minute, qui n'est pas
vraiment frais, et présenté dans un environnement qui ne met pas toujours en confiance…
Enfin, le temps a une valeur commerciale forte. Surtout dans les grands centres urbains,
comme Paris, Lille, Lyon ou encore Marseille.
1
www.la-da.com, avril 2002
Aubrée Hélène, Les marchés, 28/08/01
3
Taunais Brigitte, Les points de vente, 10/10/01
2
31
A Paris, le temps de déplacement moyen est d'une heure et demie, quand il est à peine de la
moitié dans les villes moyennes de Province. Alors les gens sont pressés, il faut que tout aille
de plus en plus vite !
La société belge NDS met au point un magasin robot clair, réfrigéré, relativement rapide dans
l'exécution de la commande, et dont la capacité de produits en fait un "convenience store"
(magasin de dépannage) automatique idéal pour répondre à la disparition des petits épiciers.
Serge Le Botmel crée sa société, et très rapidement 25 magasins sont "ouverts", implantés
dans des lieux de transit, des lieux à fort trafic, essentiellement en région parisienne, mais
également en région PACA.
Ø Jeune et urbain
En fait, il n'y a pas de profil type du consommateur de Yatoo Partoo, si ce n'est qu'il est jeune
et urbain.
Sa dépense moyenne est de 4 euros, et à 55 % il achète du frais. Cette tendance se confirme et
provient du snacking. Il paye en espèces, 4 fois sur 5. Le dirigeant compte beaucoup sur
Monéo, le porte-monnaie électronique. Moins de monnaie à gérer, c'est moins de problèmes,
et moins de frais de traitement.
Ø Et la DA dans tout ça ?
Pour Serge Le Botmel, pas de doute. Les magasins automatiques ne sont pas tout à fait de la
Distribution Automatique. L'automatisme est un moyen, précise-t-il, et non une fin en soi.
Son métier, c'est la distribution, et la logistique des produits frais. Il n'empêche : des contacts
avancés existent avec des sociétés de gestion qui ont compris l'intérêt de cette diversification.
Yatoo Partoo a deux atouts de poids :
-
Frais Service Distribution, qui apporte la maîtrise de la logistique des produits
frais ;
-
Une affiliation à la centrale d'achat de Carrefour, qui garantit des prix d'achat
compétitifs, donc des prix de vente inférieurs à ceux des petits épiciers.
-
Une complémentarité des compétences entre sociétés de gestion et Yatoo
Partoo qui est particulièrement significative dans ce type de partenariat.
32
Ø Franchise
Pour assurer sa croissance, la société a développé un concept de franchise, avec des affiliés et
des master-affiliés. Les "master" sont des affiliés qui possèdent plusieurs magasins. Cette
forme de commerce permettra à Yatoo Partoo de compter 75 points de vente à la fin de
l'année. Là encore, l'effet de masse va jouer : plus il y aura de points de vente, plus la
notoriété va s'accroître. Plus il y aura de notoriété, mieux cela marchera auprès du public.
Une opportunité à saisir pour les sociétés de gestion implantées dans les grands centres
urbains sur un axe Lille Marseille. L'investissement hors murs est de l'ordre de 110 000 euros.
Le chiffre d'affaires d'une unité va, selon l'emplacement, de 120 à 160 000 euros par an.
Ø Une réelle opportunité
Si certaines sociétés de gestion cherchent des voies de diversification, Yatoo Partoo peut
constituer une réelle opportunité de développement, avec des hypothèses de chiffre d'affaires
qui laissent entrevoir une croissance accélérée de la taille de l'entreprise dans son ensemble.
Une machine confectionne les pizzas1 2 3
Encore plus extra ordinaire techniquement, un distributeur automatique de pizzas géré
par Internet vient de voir le jour.
Chaque aliment est conditionné séparément, par un système de dosettes. La machine
lit les codes barres sur les dosettes, et gère ses stocks toute seule. La sécurité alimentaire est
par ailleurs sans commune mesure : si l’un de nos fournisseurs indique un problème sur un
aliment, la machine, ordonnée par Internet, peut mettre à la poubelle telle denrée de jour
comme de nuit.
Les nouvelles tendances concernant le domaine de la distribution automatiques sont
très nombreuses.
1
www.altena.com La maison 2ème partie : « le commerce fait sa révolution »
Murati Arnaud, Le Parisien, 12/02/02
3
SB, France Soir, 11/05/02
2
33
Simplement, ces innovations, qu’elles soient portées sur le produit exposé, sur la
machine elle même, sur le système de paiement ou sur un concept plus commercial, elles ne
pourraient voir le jour sans les investissements énormes portés sur la technologie.
La part technologique des distributeurs est à la fois une force et une contrainte. Une
force car les technologies permettent d’adapter les idées en grandeur nature, une contrainte
par le coût des recherches et le temps de mise aux points des appareils.
En même temps, la réticence des clients à ces technologies avancées peut être un frein
majeur à la commercialisation de ces machines et produits nouveaux. Ainsi, il est par exemple
difficile aujourd’hui d’aller acheter sa pizza au distributeur automatique du coin la confiance
n’étant pas absolue dans ce système car il est inconnu du grand public.
Quand la technologie avance plus vite que les mœ urs, les industriels sont embarrassés
mais les mentalités évoluent vite au profit du progrès.
On remarque que tous ces articles font mention de nombreux types de clientèle, mais
qu’en aucun cas la restauration automatique dans le milieu scolaire n’est évoquée au sujet de
ces nouvelles tendances. Le manque de ressources des élèves est un paramètre expliquant cet
oubli de la part des industriels, mais n’est pas la seule raison.
Il est difficile pour ces entreprises de s’implanter dans les milieux scolaires, car l’état
s’occupe de la gestion financière des repas, et des règlements interdisent aux élèves d’écoles
primaires le port d’argent.
La carte à puce pourra peut être pallier à ce dernier souci. Il ne reste plus qu’à éduquer les
enfants à la quantité et la qualité des produits pour qu’ils puissent eux mêmes se former des
repas suivant leur goût et leurs besoins nutritionnels.
34
Il. Distribution automatique et nutrition
1) Comportement de consommation alimentaire des
adolescents
L’adolescence est une période de reconstruction de l’identité. Dans ce contexte, les
goûts alimentaires jouent le même rôle que d’autres goûts (vestimentaires, musicaux,
idéologiques) permettant de constituer des groupes de pairs fonctionnant avec des règles
sociales propres et différentes à la fois de celles des enfants et de celles des adultes.
En termes de comportements alimentaires, l’adolescence pose des problèmes assez
spécifiques :
§ il s’agit de satisfaire les besoins énergétiques les plus élevés qui soient au cours de la vie,
entraînant le besoin de manger non seulement énormément, mais aussi à des heures
parfois indues,
§ il s’agit aussi de « rompre » avec tout ce qui est infantilisant. Ceci apparaît notamment
dans le rejet des restaurants scolaires, dans les réactions vives aux remarques des adultes
sur la façon de manger, l’ordre de prise des aliments, la tenue à table, etc.
§ il s’agit enfin de composer avec le « mal dans sa peau », ce qui entraîne des
préoccupations spécifiques, portant par exemple sur les aspects physiques de l’individu.
L’adolescent est particulièrement sensible au regard d’autrui sur lui et sur son corps, qui
ne font qu’aviver les incertitudes qu’il peut avoir sur sa propre image1.
Les enquêtes prouvent cependant que les adolescents, malgré une attitude, des préoccupations
et des goûts alimentaires particuliers, demeurent polyvalents, à la fois tentés par de nouvelles
expériences alimentaires et continuant à apprécier la cuisine traditionnelle, allant jusqu’à
regretter l’absence de cours de cuisine où l’aspect plaisir prédominerait sur l’aspect
enseignement technique2
1
Chiva M : Le mangeur et le mangé : la complexité d’une relation fondamentale in Giachetti I. : « Identités des
mangeurs, images des aliments » Ed Polytechnica, Paris, 1996 ; 11-30
2
Alimentation des adolescents. Actes du colloque international. CERIN, Paris, 1991
35
La fréquentation des fast-foods par les adolescents est loin d’être aussi importante qu’on
l’imagine. En moyenne les adolescents ne se rendent au fast-food que 2,4 fois par mois. Ce
qu’ils y cherchent tient plus à la façon de manger, en toute liberté entre pairs, qu’à ce qu’ils y
mangent. Ainsi, lors d’une étude conduite en 1992, les adolescents plaçaient le hamburger en
76ème position parmi une liste de 246 aliments1.
Enfin, l’allongement considérable de la période d’adolescence dans nos sociétés entraîne,
sous l’effet de l’acquisition de l’indépendance, une évolution de l’attitude des adolescents vis
à vis de l’alimentation.
En fin de compte, les adolescents, tout en étant en quête d’identité et d’affirmation de soi,
sont ouverts et réceptifs à des modèles adultes et à des pratiques culinaires à la fois
traditionnelles et modernes. Ils souhaitent bénéficier de dialogue et de compréhension
réciproque, hors jugements normatifs, et aiment être initiés aux bonnes techniques et pratiques
alimentaires.
2) Distribution automatique scolaire
Les produits proposés en Distribution Automatique vont à l’encontre des dernières
recommandations nutritionnelles :
§ circulaire du 25/06/2001 : « composition des repas servis en restauration scolaire et
sécurité des aliments »
§ Programme National Nutrition Santé PNNS (plan sur 5 ans, lancé en janvier 2001 par
le Secrétariat d’Etat à la Santé)
Ces 2 textes comprennent plusieurs objectifs prioritaires en terme de nutrition, notamment :
-
augmenter la consommation de fruits et légumes
-
augmenter la consommation de produits laitiers (calcium)
-
diminuer la contribution des apports lipidiques totaux à moins de 35% de l’Apport
Energétique Total
1
diminuer de 25% la consommation de sucres simples.
Chiva M, Baudier A, Dressen C. Les goûts des 12-18 ans : 1000 adolescents répondent, Actes du colloque
Adolescence, alimentation et santé. Editions CFES, Vanves 1992
36
La distribution automatique en secteur scolaire est très critiquée car n’apportant généralement
que des produits type confiseries, biscuits secs, barres chocolatées et boissons sucrées.
Les scientifiques font peser des soupçons sur la DA et l’impact de celle-ci sur l’obésité, en
particulier des enfants :
§ projet de rapport de l’OMS et FAO : ce texte suggère de faire pression sur les écoles et
autres établissements publics pour qu’ils n’installent pas de DA ou au moins que ces
derniers mettent à disposition des alternatives saines.
§ Avis de la Présidence Danoise du Conseil Européen : à l’occasion d’un congrès sur
l’obésité, le gouvernement Danois a laissé entendre qu’il y avait peut-être lieu de prendre
des mesures au niveau Européen pour lutter contre l’obésité. Parmi les mesures
suggérées :
o Supprimer la publicité pour les produits sucrés et la « junk food » (produits
alimentaires sans valeur nutritionnelle intéressante)
o Empêcher l’installation de distributeurs automatiques dans les écoles1
Selon Jean Marie BOURRE, nutritionniste, chercheur à l’INSERM, les jeunes consomment
trop de sucre et de graisses. On compte 70 000 nouveaux obèses chaque année en France
parmi les jeunes.
La consommation de boissons sucrées, confiseries, pâtisseries a beaucoup augmenté. Les
jeunes ont une alimentation pas assez variée et où l’apport en sucres et en graisses est deux
fois supérieur aux recommandations.
A 10 ans, un enfant sur cinq souffre de surpoids2.
« Ce sont les enfants qui développent le plus les habitudes inquiétantes de grignotage »,
détaille Christiane MONCEAU, statisticienne à l’INSEE, avec des progressions ahurissantes
de 4,5% de sodas par an.
Un phénomène que l’on observe dans tous les pays industrialisés mais qui avait jusqu’au
début des années 1990, épargné la France. Les jeunes Français semblent rattraper désormais
les « kids » Américains. Une vraie menace pour leur santé, l’obésité infantile touche aux Etats
1
DA Info n°191, novembre 2002, pp 48-49 : « La Da au creux de la vague ? »
2
Aujourd’hui, 15 mai 2002 « Les jeunes consomment trop de sucres et de graisses »
37
Unis 15% des adolescents et en France, les spécialistes pronostiquent une hausse
spectaculaire pour les 5 prochaines années1.
Pour autant, le grignotage est-il vraiment la cause de l’obésité et des déséquilibres
alimentaires observés en France ?
Nous allons rappeler quelques définitions du snacking ou grignotage, évaluer sa fréquence en
France et tenter de montrer son influence sur la prise de poids.
3) Snacking et grignotage
La manière de se nourrir en l’an 2000 n’a plus rien à voir avec celle d’il y a un siècle.
Nous vivons dans un environnement urbain, qui ne cesse de stimuler la consommation
alimentaire par de multiples signaux.
Nos manières de manger ont évolué. La déstructuration des repas, la montée du grignotage
serait la conséquence d’une baisse des contraintes sociales associées à l’alimentation et d’une
montée de l’individualisme.
Claude Fischler note que « Le repas composé et commensal est pratiquement en voie de
disparition aux Etats Unis. La moyenne du nombre de prises alimentaires (food contact) dans
la journée est d’une vingtaine et le rythme supposé des 3 repas quotidiens n’est plus qu’une
survivance ».2
Les habitudes alimentaires modernes ont-elles des effets délétères ? Est-ce une façon
différente de manger liée à notre mode de vie actuel, qui est responsable de la hausse du
nombre des obèses ? Cette « modernité alimentaire » est plus complexe qu’il n’y paraît :
disparition des repas ternaires au profit d’un seul plat, alimentation nomade, choix d’aliments
manufacturés à densité énergétique élevée, consommation croissante de boissons sucrées…
« La simplification des repas des Français se caractérise souvent par la suppression des
entrées ou des desserts, le repas se limitant au plat garni. On aboutit ainsi à une réduction des
1
2
Aujourd’hui, 15 mai 2002 « Les Français mangent mieux… sauf les jeunes »
FISCHLER C. « Food habits, social change and the nature /culture dilemma » 1980, Social Sciences
Information, 19 (6), 937-953
38
apports en crudités et en fruits, au profit de prises alimentaires hors repas (barres chocolatées
ou céréalières, confiseries et viennoiseries). Compte tenu des conséquences qualitatives de ces
mutations de la prise alimentaire sur l’apport nutritionnel, certains nutritionnistes ou les media
qui les relayent sont tentés de condamner les « nouvelles pratiques alimentaires ». Le discours
sur la nécessité de restaurer les bonnes habitudes (trois repas structurés par jour et pas de prise
alimentaire entre les repas) et de rééduquer le consommateur moderne en est la conséquence.
L’origine des éventuels déséquilibres qualitatifs de l’alimentation contemporaine des Français
réside-t-elle dans le fractionnement de la prise alimentaire ou dans la nature des aliments
consommés ou les deux ? »1
Ø Quelques définitions
Le snacking = consommation de snacks à des horaires et en quantités variables, parfois au
détriment des repas principaux.
Le grignotage est dérivé de la notion anglaise de snacking et désigne une prise répétitive et de
courte durée, souvent entre les repas ou s’y substituant. On oppose ainsi les « repas »
institutionnalisés au « grignotage », par définition hors repas et souvent hors contexte social.
Un snack : une collation, un casse-croûte, souvent à forte densité énergétique et de haute
palatabilité, facile d’emploi (emballage adapté).
Le goûter : Il faut bien le différencier du snacking : le goûter est un vrai petit repas, pris à un
moment où le sujet a faim, même s’il arrive souvent que des produits de snacking entrent dans
sa composition
A la différence des 4 repas, classiquement pris à des moments précis de la journée, snacker
signifie tout à la fois grignoter, manger rapidement et sans la pression des convenances, ou
consommer certains types d’aliments tout prêts.
Plus qu’une façon de manger, c’est surtout une nouvelle manière de vivre, même si snacker
répond davantage à une envie de « consommer » qu’à une réelle sensation de faim.
Les premiers produits de snacking sont apparus dans la 2ème moitié du XXème siècle : à la
rentrée des classes 1963, les écoliers Français ont découvert le « choco BN » en portions
1
J P Poulain socio-anthropologue, « Sociologies de l’alimentation » p117, Paris 2002, ed PUF
39
individuelles. Les « accordéons BN » ont aussitôt rencontré un franc succès. Leur
présentation, à la fois pratique et ludique, a tenu d’une idée marketing très en avance pour
l’époque : la portion individuelle.
Les produits de snacking d’aujourd’hui ont évolué et se sont diversifiés, mais ils sont restés
fidèles au concept d’emballage individuel.
Les produits consommés achetés en distributeur automatique constituent donc du.
« snacking »
Le snacking en DA
9%
17%
53%
21%
Salés
Confiserie de sucre
biscuits/pâtisserie industrielle
Barres/confiseries chocolatées
Source GIRA 2001 Base 100 : 321 millions d’actes de consommation
L’offre est axée principalement sur les boissons (chaudes et fraîches), les confiseries et
biscuits secs.
Parmi les aliments « solides », les barres et confiseries chocolatées constituent la moitié des
actes de consommation.
Les raisons du succès de ce type de consommation sont nombreuses : en premier lieu, il s’agit
d’aliments faciles à se procurer, à transporter, à consommer. Le facteur palatabilité intervient
également dans l’engouement pour ces produits. L’évolution de nos rythmes de vie favorise le
snacking en diminuant l’importance des repas principaux et en déstructurant la régularité de
ces repas.
40
Ø Profil des snackeurs
Selon les résultats préliminaires de l’étude SU.VI.MAX (étude sur la Supplémentation en
Vitamines, Minéraux et Antioxydants ; 13188 Français suivis en tout dont 5094
spécifiquement sur le goûter, de 1994 à 1998), 59,3 % des hommes et 76,3 % des femmes
consommeraient un goûter à une fréquence se situant entre 2 fois par semaine à une fois tous
les jours. Chez les « goûteurs » réguliers, ce repas intermédiaire apporte environ 160 kcal
(hommes et femmes confondus), soit 6 à 8,4 % de l’apport énergétique quotidien, composé
majoritairement de glucides.
L’étude INCA (étude Individuelle et Nationale des Consommations, conduite sur 2000
adultes Français en 1999-2000) révèle que 18,2 % des hommes et 28,3 % des femmes
prennent entre 4 et 7 goûters par semaine. Chez ces sujets, la prise énergétique totale n’est pas
différente de celle des « non-goûteurs ».
Toutes les tranches d’âges sont touchées et pas uniquement les jeunes : les seniors
« snackent » aussi.
Tous les ménages Français ont acheté, au moins une fois dans l’année, un produit de
snacking, et le grignotage représente aujourd’hui 10% de leurs dépenses alimentaires. Ce
mode de consommation s’adresse surtout aux familles modestes, avec enfants.
41
Source : Secodip, 2ème trimestre
Snacks laitiers, produits salés à grignoter et viennoiserie industrielle sont les 3 tendances
fortes du marché des portions individuelles. La révolution du « Yop à boire » à la bouteille
date des années 70, inaugurant une nouvelle façon de consommer les produits laitiers. Le
snacking touche également le secteur des fromages, avec de multiples innovations destinées à
protéger le produit et à plaire aux enfants.
Ø Incidence du snacking sur le contrôle de la prise alimentaire et la
balance énergétique
La prise d’une importante quantité de sucres simples (saccharose) peut développer une
attirance pour le sucré : le plaisir peut donc parfois déborder le besoin de se nourrir. Mais cet
hédonisme gustatif a-t-il des effets secondaires ?
§ le snacking est-il cause de surconsommation énergétique totale ?
§ est-il corrélé à un surpoids ? Ou le favorise-t-il ?
42
§ Tous les snacks ont-ils le même impact sur le métabolisme ? (des snacks différant dans
leur composition macro-nutritionnelle et/ou leur saveur (de goût sucré ou salé par
exemple) exercent-ils une influence différente ?
Ces questions sont âprement débattues sur la base d’arguments souvent diamétralement
opposés.
Actuellement, il n’est pas scientifiquement prouvé qu’une fréquence plus élevée des repas
favorise une augmentation progressive des apports énergétiques1.
Cependant, la prise de quantités substantielles de sucres rapides, avec ou sans lipides associés,
entraîne une hypoglycémie réactionnelle génératrice de faim et donc développant le goût et
l’attirance pour le sucré.
Selon les travaux, les résultats sont contradictoires et les conséquences métaboliques du
snacking sont donc encore mal connues. Ces prises alimentaires irrégulières qui
n’interviennent pas à un moment où l’organisme exprime un réel besoin de faim risquent-elles
d’être délétères pour l’organisme ?
Selon le Professeur Marc Fantino (Directeur du Département de Physiologie Humaine et
Expérimentale de la Faculté de Médecine de l’Université de Bourgogne), le risque
d’évolution vers une obésité et/ou une insulino-résistance demande à faire l’objet d’études
chez les « snackeurs habituels »
On se trouve face au problème central de la recherche en épidémiologie de l’obésité : la sousdéclaration des prises alimentaires. En effet, les spécialistes de l’obésité constatent le manque
apparent de relation entre les ingesta alimentaires et le poids tant chez les adultes que chez les
enfants2 3.
En secteur scolaire, les enfants et adolescents, incités par la publicité, consomment des
aliments « facultatifs » à forte charge énergétique. Les experts recommandent aux autorités
compétentes d’exercer un contrôle rigoureux sur les messages publicitaires concernant les
produits alimentaires, voire d’interdire ceux destinés aux enfants. Par ailleurs, ils
1
FANTINO M. « Snacking et régulation du comportement alimentaire : une gageure ». Revue de Nutrition,
2000 ; 13 : 28-37
2
PERUSSE et coll, « Energy intake and physical fitness in children and adults of both sexes » 1984 Nutr. Res.,
4 :363-370
3
ROLLAND CACHERA M.F. et BELLISLE F, « No correlation between adiposity and food intake : why are
working class children fatter ? » 1986 Am. J. Clin. Nutr. 44 : 779-787
43
recommandent aux parents d’apprendre à leurs enfants à réguler leur prise alimentaire de
types barres chocolatées, biscuits, chips, boissons sucrées… sans toutefois diaboliser ces
aliments1.
Ø Incidence du snacking sur la consommation de sel
Les produits de snacking sont souvent de forts pourvoyeurs de sel (biscuits salés, produits de
charcuterie, fromages, chips, produits salés extrudés… )
Les données scientifiques disponibles suggèrent que l’excès de sel dans l’alimentation, par ses
effets sur le développement de l’hypertension artérielle et des maladies cardio-vasculaires,
constitue un enjeu important de santé publique.
L’AFSSA a présenté des recommandations lors d’un colloque international « sel et santé »
organisé les 11 et 12 janvier 2002.
Objectif : réduire, en 5 ans, l’apport moyen de sel de 20%, soit une réduction de 4% par an.
Les mesures proposées doivent en particulier, avoir un impact sur les grands consommateurs
de sel (apport supérieur à 12 g de sel par jour)
L’AFSSA préconise par ailleurs un étiquetage systématique de la teneur en sodium en
grammes par 100 g ou 100 ml et éventuellement par portion1.
Ø Le snacking doit-il être considéré comme une conduite alimentaire à
risque ?
Si l’on prend l’exemple des Etats Unis, il est certain que la prise d’aliments tout au long de la
journée et en importantes quantités semble être un facteur favorisant l’obésité et les
problèmes cardio-vasculaires.
En France, on observe que la « séquence alimentaire » est en train de changer, et en particulier
que le nombre de prises quotidiennes augmente.
S’agit-il de prises de type grignotages, qui s’ajoutent aux repas habituels ? S’agit-il d’un
fractionnement stricto sensu de la consommation quotidienne, c’est à dire du passage d’une
1
Expertise collective INSERM, juillet 2000 : « Obésité, dépistage et prévention chez l’enfant »
44
séquence comprenant de plus petites mais plus nombreuses prises ? Dans ce dernier cas,
l’apport énergétique total étant identique aux besoins, c’est la faim qui motive ces nombreuses
prises : il s’agit de repas.
Comme l’ont démontré des études expérimentales2
3
, au moins à court terme, le grignotage,
par ses conséquences sur la sécrétion d’insuline, facilite la mise en réserve et pourrait
participer à la prise de poids chez les sujets génétiquement prédisposés.
Mais inversement, le fractionnement en petits repas conduit aussi, via la diminution de
pression intra-gastrique4 , à une diminution de la quantité totale d’insuline post-absorptive, à
une meilleure utilisation des lipides, et donc à une moindre prise énergétique totale.
En secteur scolaire, nous devons montrer que le snacking peut être différent : orienter
davantage les consommations vers des fruits, du pain avec du fromage… des laitages, des
boissons sans sucres… Inventer un snacking à la Française.
Cette orientation permettrait de limiter l’apport en lipides et en sucres simples et d’augmenter
l’apport en anti-oxydants, minéraux, vitamines et fibres : moyen simple de ne pas tomber dans
les excès à l’américaine et d’améliorer le statut nutritionnel de la population Française selon
les objectifs du PNNS.
Une offre adaptée en Distribution Automatique peut y contribuer.
1
2
Colloque international AFSSA « Sel et Santé » 11-12 janvier 2002, Ministère de la Santé, Paris
Marmonier C, Chapelot D, Louis Sylvestre J « Effects of Macronutrient content and energy density of snacks
consumed in a satiety state on the onset of the next meal ». Appetite, 2000 ; 34 : 161-168)
3
Marmonier C, Chapelot D, Louis Sylvestre J « Metabolic and behavioral consequences of a snack consumed in
satiety state ». Am J Clin Nutr, 1999 ; 70(5) : 854-866
4
Struntz UT, Grossman MI. « Effect of intragastric pressure on gastric emptying and secretion ». Am J Physiol,
1978 ; 235 : E552-E555
45
IlI. Stratégies d’Elior
1) Présentation du groupe Elior
Elior, société de restauration, est le n° 3 de la restauration sous Contrat en Europe avec
2067 millions d’Euros de chiffre d’affaires.
La restauration sous contrat regroupe :
Ø les activités de restauration collective sous l’enseigne Avenance
principalement (chiffres 2001):
§ Entreprises (privées, publiques, administrations) : chiffre d’affaires 916 M euros 44,3% du
CA consolidé
§ Enseignement (Etablissements publics et privés, centres aérés, Mairies, collectivités
locales et territoriales, Universités) : chiffre d’affaires 367 M Euros 17,8 % du CA
consolidé
§ Santé – Résidences (Hôpitaux, cliniques, établissements de soins, résidences pour
seniors) : chiffre d’affaires 157 M Euros 7,6 % du CA consolidé
Ø Les activités de restauration de concession, sous l’enseigne Eliance
principalement :
§ Autoroutes (sociétés concessionnaires d’autoroutes) CA 188 M Euros 9 ,1 % du CA
consolidé sous les marques : « Arche », « Marché des Saisons », …
§ Aéroports (sociétés gestionnaires d’aéroports, organismes de tutelle) CA 207 M Euros 10
% du CA consolidé
§ Ville (Musées, parcs d’expositions, grands magasins, lieux touristiques, enceintes
sportives, gestionnaires de centres commerciaux CA 232 M Euros 11,2 % du CA
consolidé. Exemples de marques : « Pomme de Pain », « Philéas Café »…
46
Fortement implanté en France, Elior réalise 40 % de son chiffre d’affaires à l’international
(principalement pays Européens, mais aussi Argentine, Chili, Mexique) et son objectif est de
parvenir à 50% en s’installant en Allemagne et en Suisse (association avec des sociétés
locales bien implantées sur leur marché)
Le groupe Elior emploie 45 000 collaborateurs dans le monde. Il sert chaque jour 2,3 millions
de clients, dans 12 pays, au travers de 10 600 restaurants et points de vente. (Annexe1)
2) La distribution automatique au sein du groupe
Elior
Actuellement, le marché de la restauration collective plafonne, mais celui de la
restauration rapide (sandwichs, paninis, DA… ) est en plein « boum » et a progressé de 8% en
2002.
Pour compenser l’essoufflement de la restauration collective, Elior explore une troisième
voie : le multiservices. La Distribution Automatique en fait partie, tout comme les magasins
alimentaires de dépannage, ainsi que le « facility management » comme la prise en charge de
l’accueil ou du gardiennage.
Le groupe Elior veut optimiser ses ventes à travers une offre combinée, la où il est déjà
implanté.
Par ailleurs, il a signé en septembre 2002, un accord avec l’entreprise YatooPartoo pour
promouvoir le concept de magasins automatiques proposant, 24h/24 et 7 jours/7, plus de 200
produits de grande consommation.
Elior développe depuis plusieurs années son parc de Distributeurs Automatiques, en
complément de son offre de restauration traditionnelle, avec pour objectifs de répondre aux
nouvelles tendances de consommation et permettre une parfaite proximité avec le client.
Aujourd’hui, le groupe Elior gère plus de 3000 distributeurs automatiques en France,
notamment sur certains sites tels que la BNF, le Musée d’Orsay… , sur les aéroports, les aires
d’autoroutes mais aussi sur les sites de restauration en entreprise.
47
Dans le secteur Enseignement, plus de 300 machines sont installées, principalement dans les
lycées et l’enseignement supérieur mais aussi dans quelques collèges.
2) Les objectifs d’Avenace en distribution
automatique scolaire
Dans le cadre de la recherche de développement de son chiffre d’affaires et d’une
contribution complémentaire non négligeable à l’accroissement des résultats, Avenance
Enseignement a voulu se doter des moyens nécessaires à la maîtrise de l’activité
« Distribution Automatique » et définir une politique cohérente d’intervention.
Ø Ses principaux atouts sont :
§ une présence dans plus de 900 établissements avec son propre personnel de service
§ une connaissance de la clientèle potentielle
§ une capacité à négocier des accords Groupe avec les fabricants de matériel et les
fournisseurs de produits alimentaires, par l’intermédiaire de sa centrale d’achats
CARESA, en coordination avec les activités de restauration publique du groupe
§ la possibilité de présenter à ses clients partenaires, la prise en charge de la DA comme une
activité complémentaire à l’activité de restauration, leur permettant de bénéficier d’une
meilleure productivité globale
§ l’expérience d’exploitation d’environ 300 machines en secteur scolaire.
Ø Particularités de cette activité :
§ le rôle essentiel de l’emplacement : passages maximum mais aussi vigilance face aux
risques de vandalisme (plus fréquent dans les collèges que dans les lycées)
§ la maîtrise du contrôle des recettes : utilisation des compteurs machine, suivi des
consommations de produits
§ la sécurité des fonds : apprendre à gérer la monnaie, mise en place de ramassage des fonds
(Brinks)
§ la concurrence sauvage : les clients partenaires d’Avenance sont démarchés en
permanence par les gestionnaires indépendants ou certains fournisseurs de l’agroalimentaire qui systématiquement attaquent sur les prix de vente et sur le taux de remise.
48
Ø Gestion/Maintenance
Pour la DA chez Avenance, 3 possibilités pour la gestion /maintenance du parc de
distributeurs :
§ achat du matériel (en location-vente, type leasing) : environ 230 euros par
mois, maintenance incluse. Nécessité de rentabilité : cette option ne se fait que
sur de gros sites d’entreprises, avec un parc de Distributeurs Automatiques
important.
§ passage d'accords avec des fabricants de machines : Avenance peut passer
des contrats de location de 3 ou 4 ans auprès d’un constructeur de machines
(avec mensualités sur 10 ou 12 mois), elle peut ensuite disposer et déplacer les
machines comme elle le souhaite : option qui se pratique dans l'enseignement
privé ; si Avenance arrête un contrat, elle reprend la machine et va l'installer
dans un autre établissement scolaire. Actuellement, un accord est passé avec
Necta Vending (fusion de Zanussi et Wittenborg).
§ accords trade-marketing avec des industriels : Coca-Cola, Mars-Bestfoods,
Klix (division boisson du groupe Mars, distribue les produits Nestlé),
Danone... Ceux-ci mettent à disposition des machines à prix préférentiels (60 à
100 euros/mois) sur 10 mois, maintenance incluse. En contrepartie, ils mettent
leurs produits dans les DA (quelques fois accompagnés de produits d'autres
marques mais à forte notoriété auprès du segment visé, l'objectif étant de
favoriser les ventes globales).
Ø Autre possibilité non envisagée dans le groupe Elior : concéder la DA à un
professionnel (ex Lyovel, Selecta) qui reverse une part de son chiffre d'affaires à Elior
Mais Selecta fait désormais partie de la concurrence d'Elior (groupe Compass), donc ce
type de partenariat a peu de chances de voir le jour...
Ø En secteur scolaire Avenance Enseignement :
§ L’option de gestion retenue : accords trade –marketing avec des industriels.
49
§ les visuels (appelés lexans) sur les machines peuvent être différents que ceux
de la marque et rester neutres (ex Coca-Cola en grand peut être supprimé,
selon le souhait du chef d'établissement scolaire)
§ Les produits proposés sont à dominante de la marque qui loue le distributeur,
mais il y a une tolérance de 10 à 15 % pour d'autres produits
§ Approvisionnement : ce sont les équipes de restauration Avenance sur place
dans l'établissement scolaire (cuisiniers des cantines) qui rechargent les
distributeurs avec les produits de la marque qui fournit la machine. Les
produits placés sont ceux correspondant au segment (lycées, collèges...)
§ Avenance verse une redevance au client (l’établissement scolaire) car il assure
la fourniture de l'électricité, de l'espace pour installer la machine...
Ø
Etat des lieux du parc de distributeurs chez Avenance Enseignement
(2002) :
CA moyen annuel
Prix de vente moyen
(€)
(€)
70
168000
0,40
105
630000
0 ,80
55
1330000
0,80
30
180000
1
Nombre
Sites disposants de
distributeurs
69
automatiques
Distributeurs de
boissons chaudes
Distributeurs de
boissons froides
Distributeurs de
confiseries
exclusivement
Distributeurs combinés
(boissons froides et
confiseries)
Distributeurs de
produits frais (Danone)
TOTAL
4
260
1308000
Office Coffee Service
(petite machine à café à
150
capsule ou à grain)
50
La stratégie commerciale d’Elior est basée sur l’aspect nutritionnel des produits
proposées en DA scolaire, hors leur plaquette actuelle ne permet pas aux clients un choix de
tels produits. Pour aller dans le sens de cette stratégie un guide de bonnes pratiques
nutrtionnelles doit être mis en place.
IV. Proposition de « guide de bonnes pratiques
nutritionnelles » en distribution automatique
scolaire
1) Offre actuelle en distribution automatique chez
Avenance Enseignement
L’offre en enseignement est basée sur la notion de plaisir et de praticité grâce à :
-
des espaces bien équipés
-
des produits connus et leaders de leur segment
-
des produits qui varient au fil des saisons
-
des produits frais et gourmands
L’offre alimentaire s’appuie sur les grandes marques nationales ainsi que (sur certains sites)
sur des produits fabriqués sur place, le jour même.
Ø Les partenaires agro-alimentaires d’Avenance :
Mars alimentaire
Nescafé
Lipton
LU (Danone)
Coca Cola
Evian Volvic (Danone)
Fleury Michon
Entr’acte
Kellogg’s
Kinder
51
Haribo
Cadburry
Pepsi Co
Ø Les boissons : les plus vendues par volume décroissant en septembre 2002 :
Dans l’enseignement secondaire
Dans l’enseignement supérieur
Coca-cola
Coca-cola
Cherry Coke
Cherry Coke
Fanta Orange
Coca cola light
Sprite
Fanta Orange
Nestea pêche
Nestea pêche
Fanta Citron
Sprite
Coca cola light
Minute Maid Orange
Minute Maid Orange
Minute Maid Tropical
Ø Les produits à grignoter :
§ Confiseries :
Fraises Haribo, Chamallow, Croco Haribo, frites Haribo, chewing gums Hollywood, Mentos
fruits/menthe, rou leaux Werthers, skittles…
§ Barres chocolatées :
Kinder délice, Kinder Bueno, Barre Frosties, Barre choco Krispies, Barre Smacks, Balisto
choco-miel, trio Twix top, Bounty, Mars, M&M’s, Maltesers, Twix, Snickers, Cha Cha
Les plus vendus (collèges, lycées, Enseignement Supérieur) sont :
Twix, Snickers, Mars, Bounty, M&M’s, Maltesers, Skittles fruits
§ Les biscuits sucrés et viennoiseries :
Mikado poche, Petit beurre Lu, Hello choc/nougatine, petit Ecolier pocket, Prince, Cake fruits
tranche, Fondant chocolat, Mini BN choco, pain au chocolat et pain au raisin cuit sur place.
§ Les biscuits salés :
52
Chipster, Chips à l’ancienne Crocky, 3D fromage/bacon, Croustilles fromage …
§ Gamme recommandée par LU (Groupe Danone)
Collégiens
Lycéens
Prince
Mikado
Lu Fondant
Taillefine
Petit Beurre
Lu Fondant
Hello
Petit Beurre
Petit Ecolier
Hello
Petit Ecolier
§ Produits frais :
Cette gamme n’est proposée que sur certains sites disposant d’un équipement spécifique
-
Sandwichs :
-
Pain de mie avec différentes garnitures
-
Ciabatta Rosette de Lyon
-
Viennois jambon beurre et thon crudités
-
Pain suédois jambon fumé
-
Sandwich baguette
§ Autres produits frais :
Salades traiteur, chef salade, pâtisserie (flan… ) yaourts
Ø Valeurs nutritionnelles de la gamme actuelle de produits (Annexe2)
53
2) Méthodologie de recherche de nouveaux produits
Ø
Objectifs pour Avenance et actions demandées
§ Montrer que la DA en secteur scolaire peut avoir un intérêt aussi sur le plan nutritionnel,
établir un argumentaire pour la communication externe.
§ Etablir un cahier des charges « recommandations nutritionnelles », avec une proposition
de gamme de produits, alternative et complémentaire à l’offre actuelle.
§ développer un « double programme » :
o séduire les jeunes
o et bien les nourrir
Le choix de produits placés dans les distributeurs automatiques doit donc être réfléchi et axé :
Ø
-
sur le côté « séduction » vis à vis des adolescents
-
sur des critères nutritionnels précis.
Méthodologie
Après avoir analysé l’offre existante, nous avons recherché comment diversifier l’offre vers
une gamme plus « nutritionnelle », conforme aux recommandations actuelles des pouvoirs
publics.
§ Plusieurs pistes peuvent être exploitées en DA :
-
la vente de fruits et leurs dérivés (compotes, salades de fruits)
-
la vente de produits laitiers
-
la vente de sandwiches « simples » exemple pain + fromage riche en calcium
-
la vente de boissons non sucrées
§ Nous avons pris contact avec :
-
des industriels lors du salon « DA Expo » qui s’est tenu à Paris les 7-8 novembre
2002 : l’objectif était de mieux cerner l’ensemble de ce secteur économique et d’approcher les
industriels de produits frais qui pouvaient nous intéresser.
-
des partenaires IAA d’Avenance (Danone, Entr’acte… )
54
-
des industriels de l’agro-alimentaire hors partenariat
-
« Frais Service Distribution », entreprise spécialiste de l’approvisionnement en
produits frais des circuits alternatifs. L’objectif était de connaître leur savoir faire en la
matière, notamment la distribution de fruits frais en DA (maîtrise des contraintes techniques)
-
« la ferme du Sens » (270 rue des fusillés, 59650 Villeneuve d’Ascq) : cette entreprise
locale propose une restauration rapide « Bio » destinée aux salariés. L’objectif était de
proposer éventuellement une offre sandwichs « bio » en DA scolaire.
§ Puis nous avons effectué une recherche complémentaire en GMS, ciblée de
la façon suivante :
-
produits en emballage individuel
-
teneur en calcium supérieure à 100 mg par portion pour les produits laitiers (conformité
avec la circulaire du 25/06/2001)
-
teneur en sucre modérée, ou produits sans sucre ajouté
-
teneur en matière grasse modérée.
Ø
Problèmes rencontrés
Pour les fruits :
-
contraintes techniques : packaging individuel attrayant, évitement des chocs lors de la
tombée dans le réceptacle du distributeur
-
contraintes réglementaires : arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments
remis directement au consommateur
Pour les sandwichs pain/fromage et sandwichs sucrés :
la Société Entracte ne dispose pas pour l’instant de composition nutritionnelle de ces produits
créés récemment. Ainsi, nous n’avons pas pu effectuer de comparatif collation « biscuits secs
traditionnels versus sandwich pain/fromage »
Sandwichs de la Ferme du Sens :
Pour une distribution en DA, les produits de la « ferme du Sens » n’ont pas de DLC,
l’entreprise n’a pas d’agrément vétérinaire pour assurer la « fabrication et distribution avec
55
consommation différée ». Cette diversification ne semblait pas être dans les objectifs
immédiats de Monsieur DECOUVELAERE, responsable de l’entreprise.
Produits finalement non retenus :
1) Sandwichs, salades traiteur… : l’offre doit rester complémentaire à l’offre
restauration classique, et non une alternative. (Il n’y a que quelques sites gérés par
Avenance disposant d’une offre complète de « Restauration Automatique »)
2) Produits sous label « Agriculture Biologique » : l’introduction de ce type de produits
sort du cadre de notre étude et nécessiterait une étude de marché approfondie. Le frein
principal auprès de collégiens et lycéens serait certainement le prix, plus élevé que
pour des produits traditionnels.
3) Guide de « bonnes pratiques nutritionnelles » en
distribution automatique scolaire
a) Argumentaire « communication externe » en faveur de la DA en
secteur scolaire :
Ø Principes de base :
§ La DA est un complément (et non une alternative) aux services de restauration.
Les distributeurs n’empêchent en rien les enfants et adolescents de se restaurer
de manière variée et équilibrée.
§ Les DA peuvent offrir une large gamme de produits, y compris des alternatives
à faible teneur en graisses et/ou sucres, en adéquation avec les objectifs de
Santé Publique actuels.
§ Les habitudes alimentaires sont acquises au sein de la famille dès les premières
années de la vie et les causes de l’obésité sont multiples. Il n’a jamais été
56
prouvé scientifiquement que plusieurs petits repas et grignotages soient
susceptibles d’augmenter le risque de surpoids.
§ Augmenter l’activité physique est un des objectifs du PNNS. Le sport a un rôle
tout aussi important que l’alimentation : la DA peut cibler une partie de la
gamme de produits proposée vers des produits « sport » et faire passer des
messages positifs dans ce sens (« bouge ton corps »… )
§ L’interdiction de la DA et des produits classiques qu’elle offre ne créeront pas
de meilleures habitudes alimentaires : les enfants qui désirent ces produits
peuvent se les procurer ailleurs et, ce faisant, perturber les activités scolaires,
ou même, se mettre en danger en quittant rapidement l’établissement pour les
acheter à l’extérieur.
b) Le guide
Ø
Produits sélectionnés :
Les fruits et dérivés :
Fruits possibles : pommes, oranges, clémentines, raisin…
Compotes de fruits : en tube, en sachet souple
Salade de fruits : en coupelle individuelle, avec cuiller en plastique
Purs jus de fruits
Produits laitiers.
Avenance a développé un partenariat avec Danone. La sélection complémentaire est la
suivante :
-
Danone Nature (avec cuiller jetable)
-
Velouté à la pulpe de fruits (avec cuiller jetable)
-
Taillefine aux fruits (avec cuiller jetable)
57
-
Actimel
-
Gervais à boire (yaourt à boire existant déjà dans l’offre actuelle)
En plus des produits de la gamme Danone, proposer du lait en brique individuelle 20 cl
-
lait nature
-
lait aromatisé (vanille, fraise, cacao… )
Pour obtenir l’adhésion des adolescents (le lait est le symbole de l’enfance, des bébés), il est
nécessaire de développer des campagnes de communication de grande ampleur, comme cela a
déjà été fait (CIDIL : le lait « des sensations pures »)
Les sandwiches
L’offre industrielle de sandwiches, encore minoritaire, se développe. Le marché total des
sandwiches (RHF + GMS) année 1999 : 615 millions d’unités, année 2001 : 930 millions
d’unités (dont 125 millions de sandwichs industriels). La progression est de 31 % (source : le
monde de la DA, n°72, novembre 2002)
Les principaux acteurs industriels sont :
-
Daunat
-
Entr’acte
-
Speed’wich
-
Sodebo
L’offre industrielle se démarque de l’offre artisanale en misant sur la praticité, l’hygiène et la
diversité des produits. Les sandwichs « club » représentent 87% des ventes en DA et GMS,
car ont une DLC de 6 à 10 Jours. Ce type de sandwiches permet de proposer des recettes très
variées (pains différents, garnitures différentes, formes différentes, formules duo...)
Les partenariats développés par Avenance : Entracte, Speed’wich envisagent avec ces
industriels la création d’une gamme spécifique collèges et lycées, adaptée à une
consommation type collation / goûter :
Exemple :
- pain + fromage,
- pain de mie (type sandwich club) + fromage à tartiner riche en calcium
58
- Pain brioché + chocolat.
Entracte a développé une gamme de sandwichs sucrés, ainsi que de sandwichs club
uniquement pain + fromage :
-
club classique St Morêt Cheddar
-
club duo St Morêt Cheddar et Chèvre noix
-
club sucrés : pomme caramel ou poire/chocolat
Cette gamme pourrait être une alternative directe aux produits de biscuiterie proposés
actuellement en DA et permettrait une amélioration de la valeur nutritionnelle des
consommations (voir tableau comparatif i dessous)
Le pain a un grand intérêt sur le plan nutritionnel par rapport aux biscuits secs :
apport de glucides complexes, apport de fibres et de vitamines du groupe B pour le pain
complet… et surtout absence de matières grasses et de saccharose, principal inconvénient des
biscuits secs, qui ont une valeur énergétique élevée, avec un profil lipidique peu intéressant
(Acides Gras Saturés en majorité).
Une consommation de pain régulière contribue à un meilleur équilibre nutritionnel1 et assure
une satiété plus longue2.
1
LECERF J.M. « Qualité nutritionnelle du pain » Information Diététique n°4/2002, 12-17
2
LOUIS SYLVESTRE J.« Pain et Céréales au petit déjeuner. Etude comparative des aspects métaboliques et
comportementaux » Revue de Nutrition 1996, numéro spécial , 18-31
59
Tableau comparatif : collation classique et équilibrée
Collation
classique
en DA
P
L
G
Ca2+
(g)
(g)
(g)
(mg)
Coca Cola
« équilibrée »
en DA
Lait aromatisé
35
(33 cl)
Collation
(20cl)
P
L
G
Ca2+
(g)
(g)
(g)
(mg)
3.8
1.2
20.6
162
6
6.1
30.9
Hello de LU
« choc-
Pain brioché
2.2
9.6
26.4
Mars (58g)
2.4
10.7
42.7
58.6
Fruit (120g)
1.2
TOTAL
4.6
20.3
104.1
58.6
TOTAL
11
nougatine »
(60g)
(40g)
7.3
14.4
36
65.9
198
Ø Analyse du tableau :
Apport Energétique
(Kcal/KJ)
Poids de la collation (g)
Commentaire
Apport protidique
Apport lipidique
Collation classique
Collation équilibrée
617/2584
373/1562
430
380
Deux volumes très proches, entraînant un effet de satiété
équivalent pour un apport énergétique très différent
Plus intéressant dans la collation équilibrée
Apport trois fois moins élevé dans la collation équilibrée que
dans la collation classique. La répartition des différents
acides gras n’a pu être effectuée, du fait de l’absence de
60
données de la part des industriels
Apport total réduit de 30 % dans la collation équilibrée, avec
Apport glucidique
apport de saccharose proche de 20 g, soit 4 fois moins que
dans la collation classique
Apport calcique
Plus intéressant dans la collation équilibrée du fait de la
consommation d’un produit laitier.
Les boissons non sucrées :
L’eau est le 2ème segment de marché en DA boissons, juste après les sodas et colas (source
GIRA). Cependant, les études de consommation en secteur scolaire montrent que l’eau ne
figure pas dans le palmarès des boissons les plus consommées.
Il est donc nécessaire de proposer des eaux « marketées », attrayantes auprès de la cible
visée :
§ eaux ciblées « sport » :
§ Vittel Hydratation & Energie : 93% d’eau de Vittel, enrichie en 4 glucides (maltodextrines, glucose, saccharose, fructose) 55 g par litre, et en vitamines du groupe B.
Bouteille de 75 cl
§ eaux avec packaging attrayant : bouchon « sport »
§ Vittel 50 cl PET spécial DA de Nestlé Waters : répond aux contraintes techniques
(résistance et conditionnement) : la bouteille est renforcée dans sa structure, notamment
au niveau des différents points de compression et son diamètre correspond à celui des
boîtes (commercialisation janvier 03)
§ Eaux aromatisées
§ Eaux ciblées 20 – 35 ans (soit lycées et enseignement supérieur) : Perrier Fluo 93% d’eau,
6% de sucre par litre, soit 2 fois moins qu’un soft drink classique (couleur flashy bleu
glacier, jaune épicé, rose acidulé, packaging vernis phosphorescent)
§ Eaux ciblées enfants :
Nestlé Aquarel Kids : bouteille 33 cl, petit diamètre, PET souple avec bouchon sport
61
Spirou de Saint Amand : 33 cl, à l’effigie du personnage BD Spirou, équipée d’un
bouchon « easy flow system ».
Ø Fiches des Produits sélectionnés :
Exemple de fiches produits : ci-contre. L’ensemble des fiches produits sont en Annexe 3
62
IV. L’avis des adolescents sur la qualité
nutritionnelle des produits proposés en distribution
automatique
1) Méthodologies pour la mise en place de l’étude
Ø Objectifs
Cette étude nous a permis de compléter notre formation actuelle. En effet, les notions de
nutrition, mais aussi d’analyse de donnés, de gestion de projet ainsi que de marketing nous
ont aidé dans notre démarche.
Ø Trois hypothèses principales se dégagent de notre étude :
-
les adolescents connaissent la notion d’alimentation équilibrée
-
Les adolescents ont des idées préconçues sur le distributeur automatique
-
les adolescents veulent une alimentation équilibrée
Ø Autres hypothèses :
-
les aspects pratiques, pécuniaires et sociaux sont des notions importantes pour
les adolescents, concernant le distributeur automatique
Ø Proposition des méthodologies de travail
-
1ère étape : établissement d’un questionnaire abordant les notions de variétés
de produits, de prix, de praticité, de sociabilité. Présentation de notre questionnaire
(Annexe 4) :
§
distribution aléatoire des questions,
63
§
choix d’un questionnaire court,
§
adapter le vocabulaire aux personnes ciblées (lycéens),
§
poser qu’une seule question ouverte, qualitative pour réduire le
temps de réponse et optimiser le nombre de réponses
-
2ème étape : la distribution des questionnaires :
§
choix de lycées où Avenance est gérant du parc de distributeurs
automatiques
§
Validation de nos questionnaires par Avenance
§
choix géographique de limitation à la métropole Lilloise, pour
limiter les coûts de transport et faciliter le contact direct avec nos
interlocuteurs
§
Obtenir l’Autorisation des Directeurs d’établissement par des
contacts réguliers pour mettre en confiance les Directeurs
d’établissement et trouver les bons intervenants pour faciliter au mieux
le remplissage des questionnaires : prise en charge des questionnaires
par Mme Debarbieux (lycée St Paul), responsable des terminales et la
secrétaire générale au Lycée de Roubaix.
§
choix selon la catégorie d’étude et selon des tranches d’âge
différentes : un lycée privé (lycée Saint Paul, rue Royale) et un LEP
(Roubaix) : âge de 14 ans à 23ans
§
prise de connaissance du lieu où sont disposés les distributeurs
automatiques
64
Lycée de Roubaix
Deux distributeurs automatiques sont mis à disposition des élèves :
Les produits proposés sont les suivants
65
Lieu de consommation
Les distributeurs automatiques se trouvent dans la même salle que la cafétéria gérée par
Avenance
Cette salle comporte des tables, des chaises et est située dans la cours prés de l’entrée du
Lycée :
Cette salle est fermée en dehors des heures d’affluence pour éviter d’éventuelles dégradations.
66
Lycée Saint Paul
Deux distributeurs sont mis à disposition des élèves
Les produits proposés sont les suivants
67
Lieu de consommation :
Salle ouverte toute la journée, à proximité de la cafétéria et de la cantine.
68
-
3ème étape : l’analyse des données :
§
-
-
prise de connaissance des cours de Mr Liquet
4ème étape : traitement des données sous Excell (Annexe 5 et 6)
§
coder les réponses qualitatives
§
coder les réponses multiples par oui/non
§
coder les réponses uniques par un codage numérique
§
regrouper certaines réponses selon leurs pourcentages
5ème étape : utilisation du logiciel SPSS
§
faire un test univarié sur les réponses, pour évaluer la pertinence
de nos définitions aux termes « alimentation équilibrée » et
« signification de DA »
§
Analyse de Composantes Principales pour réduire le nombre de
composantes définissants les termes recherchés
§
calcul de scores pour regrouper les termes synonymes sous une
composante dominante
§
Analyses bivariées :
analyse de variance pour voir s’il existe une relation entre nos
variables (test le plus souvent effectué avec une variable qualitative et
une variable quantitative)
§
test de Scheffe pour montrer s’il existe des différences
significatives entre nos variables
§
tableau croisé et test du ?2 permettent de vérifier s’il existe un
lien entre deux variables qualitatives
§
corrélation : permet de vérifier si deux variables quantitatives
varient de façon analogue
Ø Problèmes rencontrés
o
retour de 42.5% questionnaires seulement sur la totalité des
questionnaires distribués
69
o
retour tardif du lycée de Roubaix (1 semaine et demi de retard, car les
questionnaires n’ont pas été remplis avant les vacances)
o
la question 7 sur les produits que les élèves aimeraient trouver en
distributeur automatique aurait dû être posé avec une échelle de Lickert,
graduée de 1 à 5
o
les risques alimentaires n’ont pas été traités dans le questionnaire, alors
que cette question aurait permis de montrer que les produits en distributeurs
automatiques gagnent la confiance des consommateurs
2) Résultats bruts
70
71
72
73
74
3) Analyse des résultats pour l’entreprise
Le questionnaire a été établi, dans le but de démontrer l’importance de la variété des
produits à proposer en distribution automatique. Ainsi, nos attentes portaient sur l’attitude des
adolescents face aux changements d’habitudes engendrées par la mise en place de produits
novateurs en distribution automatique, mais connus sur le marché de la grande distribution.
Les résultats de l’analyse sont formels, la variété des produits importe peu sur le taux de
fréquentation des distributeurs. Cependant, nous avons pu avec l’analyse du questionnaire
répondre à nos hypothèses de départs.
a) Définition de la distribution automatique
Un adolescent a une idée fondée sur ces appareils et définit la DA comme un lieu
regroupant, le plaisir de consommer, la façon de consommer (individuellement ou en groupe)
et les contraintes imparties à son propos.
Le plaisir de consommer connote, l’aspect social de cette distribution par la
convivialité, la possibilité de se retrouver en groupe, mais aussi, l’aspect exceptionnel comme
le lieu ou l’on teste des produits que l’on s’interdit habituellement, ou l’on découvre de
nouveaux produits. En bref, un endroit qui signifie l’envie de consommer.
Il est intéressant, de noter que ce plaisir n’est pas inhibé, par les contraintes
qu’engendre ce genre d’appareil. Ainsi, le manque d’intimité qui reflète un problème de
l’aspect social, est perçu mais ne joue pas sur le plaisir. L’aspect pratique, tel l’obligation de
disposer de monnaie est un mal nécessaire pour ces adolescents, au même titre que le manque
de choix. Pour très peu d’élèves ces attributs sont déterminants sur leurs habitudes de
consommation. La plus part d’entre eux s’accommodent de ces inconvénients.
Enfin, à la notion de groupe, déterminée dans la composante du plaisir, s’oppose
l’individualité. La consommation nomade permet aux élèves de se restaurer dans l’anonymat
soit pour pallier à une solitude, soit pour éviter les foules. Ce point est un atout sur la
75
restauration classique ou il est plutôt difficile de rester seul à table. Le distributeur
automatique, permet donc dans un lieu public de se retrouver avec soit même.
Nous constatons, que dans aucune de ces notions ne figure l’importance du produit,
pourtant, le point commun final à ces trois notions est la consommation.
c) Les adolescents connaissent la notion d’alimentation équilibrée
Pour un adolescent, la notion d’alimentation équilibrée est perçue comme un aliment
naturel, complet et de marque connue. Cette définition montre l’éducation commune portée à
la valeur des produits alimentaires.
La réponse à cette hypothèse est plutôt rassurante, les adolescents, connaissent cette
notion. Egalement, ils se sentent concernés par la prise de nourriture plus saine. En effet, les
produits les plus désirés sont des produits simples comme de l’eau et des produits laitiers.
Cependant, suivant le sexe, l’activité sportive et le lieu de résidence, les désires évoluent. Les
filles préfèrent les pommes et les produits à faibles valeurs caloriques, alors que les garçons
sont orientés vers les produits laitiers. Le lieu de résidence montre, malgré l’impression des
élèves concernant le manque d’implication des parents au sujet de la distribution automatique,
que la catégorie socioprofessionnelle des parents joue un rôle prépondérant dans les habitudes
d’alimentation des enfants.
d) Les adolescents veulent une alimentation équilibrée
S’il on demande à un adolescent, s’il est intéressé par la mise en place de produits
« plus sains » que les actuels, celui-ci est plutôt d’accord mais n’est pas prêt à changer ses
habitudes pour autant.
76
Pour le moment, les confiseries telles que les mars et les snickers, sont les produits
avec le coca cola les plus consommés. Les élèves, consomment ce dont ils disposent. Ces
adolescents, ont des habitudes, des heures de fréquentation du distributeur de leur lycée.
Cependant, comme on a pu le constater, le produit consommé n’est qu’« une excuse » pour
se retrouver seul ou en groupe, ainsi, le taux de fréquentation d’un élève n’augmentera pas
avec la variété des produits proposés. Mais, on peut emmètre de nouvelles hypothèses :
- Les élèves ne consommant aucun produit actuellement (ils sont très peu), adopterons
de nouvelles attitudes face à ce distributeurs proposant des produits de meilleur qualité
nutritionnelle. Ils sont de futurs clients potentiels.
-
On peut supposer aussi, que les élèves actuellement consommateurs, ne
consommerons pas plus de produits, mais des produits différents et plus équilibrés.
Ces nouvelles hypothèses devraient faire l’objet d’une étude en grandeur nature pour être
confirmées.
e) Allons plus loin que nos hypothèses de départ
L’orientation de la stratégie d’Avenance, pour répondre à la concurrence du marché en
secteur scolaire, est à compléter par d’autres notions que la nutrition. La qualité et la variété
nutritionnelle des produits proposés ne sont pas l’atout essentiel incitant l’adolescent à la
consommation. En effet, d’autres notions plus simples telles que l’assouvissement de la faim,
la rapidité du service, la possibilité de consommer seul ou en groupe, mais aussi l’achat
impulsif doivent être prise en compte pour répondre aux besoins implicites du consommateur.
Ainsi, nous pouvons donner des axes de stratégies plus proches des attentes des adolescents :
§ L’ambiance : doit être adaptée aux différents types de consommation, en
prenant en compte le décor , la luminosité, la possibilité de s’asseoir, mise à
disposition de jeux de société entre 12heures et 14 heures… Cette notion est
capitale sur la durée de la consommation. Les élèves en restant plus longtemps
dans le local du distributeur peuvent être amenés à consommer d’avantage.
77
§ Plus de services doivent être proposés aux établissement : le nettoyage des
salles ou se situe le distributeur, proposer des activités à thème autour du
distributeur, faire des promotions de fidélisation (nouvelles tendance si
monnayeur à carte magnétique : Happy Hour … ). Ces derniers, permettraient à
l’adolescent « d’en avoir pour son argent ».
§ Proposer des conférences dans les lycées pour donner aux distributeurs
automatiques de nouvelles définitions : sur l’importance de la variété des
produits suivant l’activité sportive… , sur le grignotage, sur l’importance des
repas, sur l’alimentation équilibrée…
78
Conclusion
La distribution automatique, est un marché en pleine expansion dans lequel, les
innovations ne cessent de croître. Les envies, et les idées des industriels de l’agroalimentaires
dans ce domaine sont de plus en plus poussées, et les fabricants de machine suivent ce
mouvement. Les limites de l’innovation comme celles de l’expansion sont donc difficilement
décelables.
La distribution automatique s’attaque à tous les secteurs, même la restauration scolaire est une
cible lucrative. Pourtant, les difficultés pour entrer dans ce marché au niveau de la
restauration classique, par les groupes de prestataires de service, sont marquées par le mode
de gestion détenu par l’état.
Mais, pour continuer cette expansion dans ce secteur, Avenance veut tenter une
diversification vers des produits de meilleure qualité nutritionnelle. Cette démarche lui
permettra d'avoir une communication externe vis à vis des fédérations de parents d'élèves,
journalistes, pouvoirs publics... en montrant qu'elle participe ainsi de manière concrète au
Programme National Nutrition Santé.
Cependant, l'étude menée auprès des lycéens de l'agglomération de la métropole Lilloise,
montre que pour les adolescents, la qualité nutritionnelle et la variété des produits proposés en
DA ne sont pas les critères déterminants les incitant à l'achat.
Une stratégie axée sur la nutrition ne pourra donc avoir un impact réel que si parallèlement :
- les pouvoirs publics mènent des campagnes ciblées d'information nutritionnelle
- les industriels de l'agroalimentaire axent leur R&D vers des produits de bonne qualité
nutritionnelle mais surtout capables de séduire les jeunes
- les sociétés de maintenance des distributeurs automatiques innovent en créant de véritables
lieux conviviaux autour de leurs machines, avec choix de produits élargi (incluant confiseries,
boissons sucrées mais aussi eau, fruits, pain, produits laitiers, dans la même machine) incitant
les consommateurs à faire une vraie pause et leur proposant une véritable alternative.
Il reste une réalité préoccupante : le nombre d'enfants et d'adolescents obèses augmente
79
régulièrement en France ; les sociétés de restauration et les industries agroalimentaires ne
pourront plus à l'avenir ignorer ce problème de Santé Publique et devront adapter leur offre.
A ce sujet, les émissions télévisées s’intéressent à ces phénomènes d’obésité et d’expansion
de distributeurs automatiques dans les établissements scolaires, et les relient allégrement. On
parle même d’une loi limitant à 2 le nombre de distributeurs automatiques dans les
établissements scolaires. Cette étude, nous a permis de réagir face à cette future
réglementation. Le nombre de distributeurs dans un lycée n’est pas une cause de l’obésité.
Seul, le taux de fréquentation par élève, et le type de produits consommés peuvent être des
facteurs qui participent à ce « fléau ».
Il faut noter, que l’obésité et le grignotage intensif, ne sont pas directement liés à la facilité de
consommation mais à des habitudes, des attitudes, des rythmes de vies voire des problèmes
psychologiques complexes. L’alimentation est soumise à des aspects sociaux et
psychologiques importants. Ainsi, accuser la présence de distributeur automatique comme
facteur d’obésité est un peu facile. Surtout, que la restauration automatique est une nouvelle
tendance qui prouve le contraire. Cependant, il ne serait pas étonnant d’ici quelques années,
de voir ces gestionnaires de parcs de distributeurs automatiques attaqués en justice, comme
les fabricants de cigarettes, par leurs plus « fidèles » clients.
80
Bilan personnel
Ce dossier, a permis de cerner l’importance des industriels face aux sujets de la qualité
nutritionnelle des produits consommés. Cette étude, nous a également permis d’appréhender
le logiciel SPSS, pour traiter notre étude de marché.
D’autres intérêts généraux se sont greffés à ce rapport : faire face au temps imparti, se répartir
les tâches de travail en tenant compte des compétences, des envies et des difficultés
rencontrées, penser à tous les détails à effectuer lors de déplacements pour ne pas perdre de
temps et d’argent, trouver les bonnes sources d’informations, …
Mais pour nous trois, différentes par nos âges, nos idées concernant l’alimentaire, nos
approches des mondes professionnels et étudiants, la communication a été le moyen le plus
important pour mettre en place cette étude. L’utilisation des outils mis à notre disposition,
comme le téléphone, Internet, le fax, le courrier nous a permis malgré la distance de se tenir
informées de tout. Chaque petite avancée de l’une été transmise, lue, corrigée et repensée par
les autres très rapidement. Nos visions très différentes nous ont obligé d’être à l’écoute et de
dialoguer mais ont suscité de nombreuses questions et recherches afin d’approfondir l’étude.
L’ouverture d’esprit de chacune a permis une entente particulièrement bonne. Cette ouverture
s’est répercutée sur l’ambiance de travail et notre motivation.
Nous avons appris à recevoir des informations en totales discordances de nos attentes et à les
gérer aux mieux. A gérer également des problèmes extérieurs comme le manque de
disponibilité des gérants d’Avenance, mais aussi les redondances de sujets traités avec les
deux autres sous projets.
Ce travail a été abordé très différemment du dossier Restauration Hors Foyer, car les
enjeux de par la présence d’Avenance ont été différents. Cependant, la méthodologie de
départ (organisation temporelle et organisation du groupe) a été reprise de ce dernier.
81
82
Bibliographie
Livres
CHIVA M : « Le mangeur et le mangé » : la complexité d’une relation fondamentale in
Giachetti I. : « Identités des mangeurs, images des aliments » Ed Polytechnica, Paris, 1996 ;
11-30
POULAIN JP, « Sociologies de l’alimentation » p117, Paris 2002, ed PUF
Presse
Néorestauration n°392, Novembre 2002, page 38
DA Info n°191, novembre 2002, pp 48-49 : « La Da au creux de la vague ? »
DA Mag, n°4 et 5, octobre 2002
ü Revues :
AUBREE Hélène, Les marchés, 28/08/01
FANTINO M. « Snacking et régulation du comportement alimentaire : une gageure ». Revue
de Nutrition, 2000 ; 13 : 28-37
FISCHLER C. « Food habits, social change and the nature /culture dilemma » 1980, Social
Sciences Information, 19 (6), 937-953
JO du 28 juillet 1998 : Arrêté du 6 Juillet 1998, relatif aux règles d’hygiènes applicables aux
établissement d’entreposage de certaines denrées alimentaires
JO du 6 août 1998 : arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques
applicables au transport des aliments
LECERF J.M. « Qualité nutritionnelle du pain » Information Diététique n°4/2002, 12-17
83
LOUIS SYLVESTRE J. « Pain et Céréales au petit déjeuner. Etude comparative des aspects
métaboliques et comportementaux » Revue de Nutrition 1996, numéro spécial, 18-31
MARMONIER C, Chapelot D, Louis Sylvestre J « Effects of Macronutrient content and
energy density of snacks consumed in a satiety state on the onset of the next meal ». Appetite,
2000 ; 34 : 161-168)
MARMONIER C, Chapelot D, Louis Sylvestre J « Metabolic and behavioral consequences of
a snack consumed in satiety state ». Am J Clin Nutr, 1999 ; 70(5) : 854-866
MURATI Arnaud, Le Parisien, 12/02/02
PERUSSE et coll, « Energy intake and physical fitness in children and adults of both sexes »
1984 Nutr. Res., 4 :363-370
ROLLAND CACHERA M.F. et BELLISLE F, « No correlation between adiposity and food
intake : why are working class children fatter ? » 1986 Am. J. Clin. Nutr. 44 : 779-787
STRUNTZ Ut, Grossman MI. « Effect of intragastric pressure on gastric emptying and
secretion ». Am J Physiol, 1978 ; 235 : E552-E555
TAUNAIS Brigitte, Les points de vente, 10/10/01
ü Colloques :
Actes du colloque international. « Alimentation des adolescents » CERIN, Paris, 1991
Expertise collective INSERM, juillet 2000 : « Obésité, dépistage et prévention chez l’enfant »
Actes du colloque Adolescence, alimentation et santé « Les goûts des 12-18 ans » : 1000
adolescents répondent, Editions CFES, Vanves 1992
Colloque international AFSSA « Sel et Santé » 11-12 janvier 2002, Ministère de la Santé,
Paris
15 mai 2002 « Les Français mangent mieux… sauf les jeunes »
15 mai 2002 « Les jeunes consomment trop de sucres et de graisses »
84
Pages internet
www.altena.com La maison 2ème partie : « le commerce fait sa révolution »
www.la-da.com, avril 2002
www.crt.asso.fr
www.ascom.com
www.la-da.com janvier et juin 2002
85
86

2) Distribution automatique scolaire

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