Hôtellerie – Restauration - Tourisme

Portrait de métiers
Edition 2014
Hôtellerie – Restauration - Tourisme
Emploi et marché du travail
Les professions du domaine de l’Hôtellerie - restauration - tourisme représentent 23.341 emplois,
présentes principalement dans le secteur de « l’Hébergement et de la restauration ».
Ces professions sont davantage représentées dans les zones d’emploi de Bayeux, Honfleur, Granville.
Les emplois du domaine de l’hôtellerie – restauration -tourisme (2010)
Source : INSEE – Traitement ERREFOM
Les principaux secteurs employeurs (2010)
Source : INSEE – Traitement ERREFOM
Poids du domaine professionnel dans les zones d’emploi (2010)
Source : INSEE – Traitement ERREFOM
Espace Régional de Ressources sur l’Emploi, la Formation et les Métiers – Décembre 2014
Les actifs de l’hôtellerie - restauration - tourisme
Des métiers à parité quasi égale (en moyenne 52% de femmes) mais avec une présence accrue des
femmes sur les emplois de serveurs et employés de l’hôtellerie et de la restauration.
Une population active jeune : 20% ont moins de 25 ans contre 10% pour l’ensemble des domaines.
Un temps partiel davantage présent que dans les autres domaines professionnels (22% contre 15%)
excepté sur les postes d’encadrement.
Un niveau de diplôme équivalent au CAP/BEP dans 4 cas sur dix.
CARACTERISTIQUES DES ACTIFS - 2010
Agents administratifs et commerciaux du tourisme
Serveurs et employés de l'hôtellerie et de la restauration
Cuisiniers
Patrons, cadres et maîtrise de l'hôtellerie et de la
restauration
Ensemble des actifs du domaine
Tous domaines
10%
34%
19%
% 50
ans et
+
21%
13%
18%
%
temps
partiel
15%
37%
15%
43%
4%
31%
7%
29%
52%
48%
20%
10%
20%
26%
22%
18%
80%
88%
Total
%
femmes
%
jeunes
1 571
9 690
5 661
64%
69%
30%
6 419
23 341
590 337
%
salariés
96%
100%
100%
Source : INSEE – Traitement ERREFOM
NIVEAUX DE DIPLOME DES ACTIFS
2010
Agents administratifs et commerciaux du
tourisme
Serveurs et employés de l'hôtellerie et de la
restauration
Cuisiniers
Patrons, cadres et maîtrise de l'hôtellerie et
de la restauration
Ensemble des actifs du domaine
Tous domaines
Total
% sans
diplôme
% niv.
BEPC
%
CAP/BEP
%
Bac/BP
% Bac+2
%
>Bac+2
1 571
4%
10%
23%
25%
24%
14%
9 690
21%
16%
35%
19%
6%
3%
5 661
14%
9%
57%
15%
4%
1%
6 419
12%
11%
38%
21%
12%
6%
23 341
590 337
16%
12%
12%
10%
40%
32%
19%
19%
8%
15%
4%
12%
Source : Direccte, Pôle Emploi – Traitement ERREFOM
Espace Régional de Ressources sur l’Emploi, la Formation et les Métiers – Décembre 2014
Marché du travail
Une offre d’emploi Pôle Emploi concentrée à 65% sur les métiers de « serveurs et employés de l’hôtellerie et
de la restauration», et portant pour 46% sur des contrats de longue durée (plus de six mois). Une offre à la baisse
mais dans des proportions moins importante que dans les autres domaines (-19% de variation annuelle des offres
contre -27%).
Une demande d’emploi importante sur deux métiers : les serveurs et employés de l’hôtellerie et de la
restauration et les cuisiniers. Une augmentation de la demande plus élevée que dans les autres domaines (+15%
de variation annuelle contre +9%).
Des demandeurs d’emploi également réparties entre hommes et femmes, avec une présence importante de
jeunes de moins de 25 ans (27% des demandeurs).
DYNAMIQUE DU MARCHE DU
TRAVAIL
JUIN 2013
Agents administratifs et commerciaux
du tourisme
Serveurs et employés de l'hôtellerie et
de la restauration
Cuisiniers
Patrons, cadres et maîtrise de
l'hôtellerie et de la restauration
Ensemble du domaine
Offres
d’emploi
enregistrées
(OEE)
Variation
annuelle des
offres
% OEE
durables
Taux de
satisfaction
des offres
Demandes
d’emploi
enregistrées
OEE/DEE
212
-17%
31%
87%
779
0,3
3 873
-19%
41%
86%
7 902
0,5
1 704
-20%
57%
81%
2 877
0,6
179
-7%
78%
77%
672
0,3
5 968
-19%
-27 %
46%
40 %
84%
81 %
12 230
126 262
0,5
0,4
Demandeurs
d’emploi en
fin de mois
(DEFM)
Variation
annuelle des
DEFM
Taux de
demande
d’emploi
% DEFM
femmes
% DEFM
Moins de 25
ans
% DEFM 50
ans et plus
331
+6%
17%
68%
21%
20%
3 516
+14%
27%
62%
29%
14%
1 122
+25%
17%
27%
30%
13%
326
+9%
5%
41%
6%
26%
5 295
+15%
+9 %
18%
12 %
54%
50 %
27%
18 %
15%
23 %
Tous domaines
47 228
Source : Direccte, Pôle Emploi – Traitement ERREFOM
CARACTERISTIQUES DES
DEMANDEURS D’EMPLOI
JUIN 2013
Agents administratifs et commerciaux
du tourisme
Serveurs et employés de l'hôtellerie et
de la restauration
Cuisiniers
Patrons, cadres et maîtrise de
l'hôtellerie et de la restauration
Ensemble du domaine
Tous domaines
76 423
Source : Direccte, Pôle Emploi – Traitement ERREFOM
Espace Régional de Ressources sur l’Emploi, la Formation et les Métiers – Décembre 2014
Note méthodologique
Les familles professionnelles
Les « Familles Professionnelles » (FAP) sont une des principales nomenclatures de métiers. Leur construction résulte d’un
rapprochement entre la nomenclature des « Professions et Catégories Socioprofessionnelles (PCS) » utilisée par l’INSEE dans les
différentes sources et enquêtes sur les emplois ou les embauches dans les entreprises, les organismes employeurs et le «
Répertoire Opérationnel des Métiers et des Emplois » (ROME) utilisé par Pôle Emploi pour coder les emplois recherchés par les
demandeurs ainsi que les offres déposées par les entreprises.
Les sources retenues
-
Les données du marché du travail (OEE, DEE, DEFM) comptabilisées par Pôle Emploi
• OEE : les offres d'emploi enregistrées présentées correspondent aux flux d'offres des 12 derniers mois pour tenir compte de la
saisonnalité sur un cycle annuel. Elles se déclinent en offres durables (type A) ou en offres non durables (types B et C).
• DEE : les demandes d'emploi enregistrées retenues correspondent aux flux des nouvelles inscriptions qui ont lieu sur cette même
période des 12 derniers mois. Ce courant d'inscription est à rapprocher de celui des offres.
• DEFM : les demandes en fin de mois (et plus précisément du dernier mois) indiquent le volume et l'importance des personnes
restant inscrites en fin de période.
-
le Recensement Général de Population réalisé par l'INSEE
Le recensement de population permet d'appréhender la population active occupée ou ayant un emploi par profession. Celle-ci
permet alors de relativiser la demande d'emploi existante.
Les indicateurs :
Variation annuelle des offres : elle est le résultat de la comparaison entre le volume d'offres enregistrées sur les 12 derniers mois
et celui des 12 mois antérieurs. Elle examine la tendance des propositions d'emploi collectées par Pôle Emploi.
Part des offres "durables"(type A) : il s'agit d'apprécier la qualité des offres déposées à Pôle Emploi. Cet indicateur exprime le poids
des offres sur CDI et CDD de plus de 6 mois dans l'ensemble des offres enregistrées.
Ratio de tension (OEE/DEE) : ce ratio offres/demandes compare le flux du courant d'embauche proposé par les entreprises auprès
de Pôle Emploi à celui du flux des inscriptions des demandeurs d'emploi sur la dernière année écoulée. Supérieur à 1, il signifie que
le dépôt des offres est supérieur aux flux d'inscriptions. Cette situation favorable pour la profession considérée doit permettre de
réduire le nombre de demandeurs restant inscrits si l'adéquation offre/demande est forte. Plus le niveau de la demande en fin de
mois (en stock) est faible, plus les tensions sont aiguës. Si le niveau de la demande en fin de mois ne faiblit pas, alors l'adéquation
offre/demande est faible. Dans ce cas, les difficultés de recrutement sont déjà apparentes, même si le niveau de chômage reste
élevé.
Variation annuelle des demandes en fin de mois : elle exprime la tendance du nombre de demandeurs restant inscrits entre le
début et la fin de la dernière année écoulée.
Sa tendance favorable (baisse des DEFM) exprime des possibilités croissantes d'insertion. Les tensions seront d'autant plus aiguës
que le poids de la demande est faible.
Sa tendance défavorable (hausse des DEFM) est soit l'expression d'un manque d'opportunités d'insertion, soit, si ces opportunités
existent, d'un problème d'adéquation entre la demande et l'offre.
Taux de demande d’emploi : c'est le rapport suivant = DEFM/(PAAE + DEFM). Calculé en fin de période, il exprime le poids de la
demande restant inscrite à Pôle Emploi sur l'ensemble de la population active occupée (Population Active Ayant un Emploi au
dernier RP disponible) ou à la recherche d'un emploi dans la profession considérée. Il donne l'importance du chômage en
relativisant le volume des demandeurs à celui des emplois existants. Plus le taux est faible, plus les tensions s'affirment.
Taux de satisfaction des Offres (sorties de Pôle Emploi) : pourcentage des offres satisfaites sur les offres sorties traitées par Pôle
Emploi.
Espace Régional de Ressources sur l’Emploi, la Formation et les Métiers – Décembre 2014