Lune de Noël

Debic
Lune de Noël
Préparation
Dacquoise noisette
Montez les blancs d'oeufs et le sucre fermement. Tamisez le sucre glace, la farine
et la poudre noisette ensemble. Mélangez délicatement les 2 masses et dressez
aussitôt en moule silikomart. Cuisez à 180°C pendant 18 minutes (100 g/unit).
Croustillant de noisette
Cuisez le sucre et l’eau à 125°C. Versez sur les blancs d’oeufs(1) et faites une
meringue. Refroidissez et ajoutez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes. Étalez sur une plaque et cuisez dans un four ventil à 160°C pendant 40
minutes. Refroidissez, concassez et ajoutez les blancs d’oeufs(2) et le sucre. Étalez
sur une plaque et recuisez dans un four à 160° pendant 20 minutes.
Poché de kalamansi et bergamote
Mélangez tous les ingrédients et chauffez à 80°C. Versez dans un bol sur la masse
de gélatine, émulsionnez et dressez en moule.
Crémeux butternut caramel
Chauffez ensemble la Debic Tenue & Foisonnement, la purée et la vanille grattée.
Faites un caramel avec l’eau et le sucre (à 192°C) et déglacez avec la purée et la
crème. Tempérez les jaunes d’oeufs et cuisez (à 74°C). Stoppez la cuisson, ajoutez
la masse de gélatine et le beurre. Mixez et dressez en moule.
Mousse gianduya
Bouillez l’eau et infusez avec la vanille. Ajoutez la masse de gélatine et fondez.
Versez sur le chocolat, le beurre et la pâte de noisettes et donnez une belle
émulsion. Montez la Debic Tenue & Foisonnement et ajoutez-la délicatement au
premier mélange. Ajoutez le Cointreau concentré 60% VOL. Dressez.
Afficher ingrédients pour 4 Pièces
Dacquoise noisette
170
g
de blancs d'oeufs
53
g
de sucre semoule
136
g
de sucre glace
20
g
De farine faible
121
g
de poudre de noisettes
Croustillant de noisette
104
g
de sucre semoule
26
ml
d'eau
104
g
De blancs d'oeufs 1
104
g
de sucre glace
104
g
de poudre de noisettes
73
g
De blancs d'oeufs 2
83
g
de sucre semoule
Poché de kalamansi et bergamote
226
g
de sucre inverti
288
g
de blancs d'oeufs
123
g
De purée de Kalamansi Les Vergers Boiron
123
g
De purée de Bergamote Les Vergers Boiron
Crémeux butternut caramel
100
ml
Debic Tenue & Foisonnement
500
g
De purée de Butternut Les Vergers Boiron
2
g
De vanille fraîche
60
ml
d'eau
234
g
de sucre semoule
120
g
de jaunes d'oeufs
64
g
de masse de gélatine
100
g
de Debic Beurre de Laiterie Constant
Mousse gianduya
173
ml
d'eau
1
g
De vanille fraîche
43
g
de sucre semoule
43
g
de masse de gélatine
346
g
52
g
130
g
De Callebaut® chocolat au lait 41% 841-E4U71 sac 2,5 kg
de Debic Beurre de Laiterie Constant
De Callebaut® pâte de noisettes pure
torréfiées PNP-666 seau 5 kg
779
ml
De Debic Tenue & Foisonnement
32
ml
de Cointreau concentré 60% vol.
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