le menu bacchus - Anne de Bretagne
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le menu bacchus - Anne de Bretagne
MENU BACCHUS COQUILLES ST JACQUES DE LA BAIE DE SOMME foie gras grillé, céleri BOUQUETS ROSES DE LA BAIE « TROUSSES » consommé clair à la citronnelle TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA petits coquillages de saison émulsion de boucaults SOLE EPAISSE CUITE A L’ARETE noisettes torréfiées premières grenailles de Noirmoutier FILET D’AGNEAU DE LAIT ROTI ail des ours, légumes de printemps jus de cuisson « réduit » PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ pastilla d’abattis, poire acidulée, sauce cacao amer DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU … (à commander en début de repas) CHOCOLAT / ARMOISE … en crémeux de Guanaja à l’armoise, macaron à l’estragon, crème brûlée au zan, sur un sablé croustillant au Xocopili KUMQUAT… givré , frais et en mousse fruité, crémeux de citron de Menton, céleri confit à l’Absinthe POIRE / PIN MARITIME, CARDAMOME NOIRE sève de pin en croquant de chocolat noir, gelée de poire Angélys à la cardamome noire, sablé chocolat au lait Entrée, plat, dessert Menu complet L’accord mets et vins, sélection de Michèle VÉTELÉ 88 € 108 € 48 €/60 € AU FIL DES SAISONS … MENU ODE A L’IODE PRE ENTREE TARTARE DE SAINT JACQUES/ HUITRES GILLARDEAU condiments et aromates PALOURDES SAUVAGES DE LA BAIE sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette Muscat blanc, huile de colza « bio » TARTE VEGETALE DE PETITS COQUILLAGES DES RIVAGES fenouil/ concombre NAGE DE MORUE DESSALEE émulsion de yuzu kombu et violets DESSERTS… à commander en début de repas faites votre choix sur la carte des desserts Menu (Servi pour l’ensemble de la table) L’accord mets et vins sélection de Michèle VÉTELÉ 125 € 70 € MENU INTEMPOREL DE SAISON … ASPERGES, MORILLES ŒUF FERMIER PARFAIT CUIT 65’ A 65° mouillettes aux morilles royale d’asperges VAPOREUX DE PREMIERES ASPERGES foie gras grillé, lard gascon RIS DE VEAU BRAISE en broche de réglisse, jus de veau réduit DESSERTS… à commander Menu en début de repas dans la carte 77 € MENU DU MARCHE MARINIERE DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE au thym citronné BRANDADE DE MORUE croûtons à l’huile olive ANANAS… en promenade gourmande et croquante au chocolat Taïnori mousse d’ananas et d’épices douces Entrée, plat, dessert Plat, dessert Menus servis au déjeuner sauf le dimanche et week-ends fériés 48 € 39 € MENU ENFANT Découverte Des Quatre Saveurs L’ACIDE Tartare de tomates, citron confit, crevettes roses LE SALE Viennoise de cabillaud, pommes de terre au beurre et à la fleur de sel LE SUCRE Fondant au chocolat, cœur de caramelia cuit minute L’AMER Glace au caramel en sablé croustillant Plat, 2 desserts Entrée, plat, 2 desserts 24 € 30 € A LA CARTE : LES INSTITUTIONNELS ENTREES TARTARE DE SAINT JACQUES/ HUITRES GILLARDEAU 28 € condiments et aromates MARINIERE DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE 28 € au thym citronné BOUQUETS ROSES DE LA BAIE « TROUSSES » 35 € consommé clair à la citronnelle CARPACCIO DE SAINT JACQUES 38 € truffes, fleur de sel mâche nantaise COQUILLES ST JACQUES DE LA BAIE DE SOMME 48 € foie gras grillé, céleri VAPOREUX DE PREMIERES ASPERGES 35 € foie gras grillé ŒUF FERMIER PARFAIT CUIT 65’ A 65° 38 € mouillettes aux morilles, royale d’asperges POISSONS NAGE DE CRUSTACES 38 € aux petits poissons côtiers légumes du potager en Pays de Retz SOLE EPAISSE CUITE A L’ARETE 52 € noisettes torréfiées premières grenailles de Noirmoutier TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA 58 € petits coquillages de saison VIANDES RIS DE VEAU BRAISEE 48 € en broche de réglisse jus de veau réduit FILET D’AGNEAU DE LAIT ROTI 48 € ail des ours, légumes de printemps jus de cuisson « réduit » PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ 52 € pastilla d’abattis poire acidulée, sauce cacao amer LE PLATEAU DE FROMAGES DE L’ATLANTIQUE 20 € P. Beillevaire à Machecoul, F. Darley La Ferme de Bellevue à Ruca. DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU … (à commander en début de repas) 23 €