le menu bacchus - Anne de Bretagne

MENU BACCHUS
COQUILLES ST JACQUES DE LA BAIE DE SOMME
foie gras grillé, céleri
BOUQUETS ROSES DE LA BAIE « TROUSSES
»
consommé clair à la citronnelle

TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA
petits coquillages de saison
émulsion de boucaults
SOLE EPAISSE CUITE A L’ARETE
noisettes torréfiées
premières grenailles de Noirmoutier

FILET D’AGNEAU DE LAIT ROTI
ail des ours, légumes de printemps
jus de cuisson « réduit »
PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ
pastilla d’abattis, poire acidulée,
sauce cacao amer

DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU …
(à commander en début de repas)
CHOCOLAT / ARMOISE …
en crémeux de Guanaja à l’armoise,
macaron à l’estragon, crème brûlée au zan,
sur un sablé croustillant au Xocopili
KUMQUAT…
givré , frais et en mousse fruité,
crémeux de citron de Menton,
céleri confit à l’Absinthe
POIRE / PIN MARITIME, CARDAMOME NOIRE
sève de pin en croquant de chocolat noir,
gelée de poire Angélys à la cardamome noire,
sablé chocolat au lait
Entrée, plat, dessert
Menu complet
L’accord mets et vins, sélection de Michèle VÉTELÉ
88 €
108 €
48 €/60 €
AU FIL DES SAISONS
…
MENU ODE A L’IODE
PRE ENTREE
TARTARE DE SAINT JACQUES/ HUITRES GILLARDEAU
condiments et aromates
PALOURDES SAUVAGES DE LA BAIE
sifflets de poireaux,
sorbet vinaigrette Muscat blanc,
huile de colza « bio »
TARTE VEGETALE DE PETITS COQUILLAGES DES RIVAGES
fenouil/ concombre
NAGE DE MORUE DESSALEE
émulsion de yuzu
kombu et violets
DESSERTS… à commander
en début de repas
faites votre choix sur la carte des desserts
Menu
(Servi pour l’ensemble de la table)
L’accord mets et vins sélection de Michèle VÉTELÉ
125 €
70 €
MENU INTEMPOREL DE SAISON … ASPERGES, MORILLES
ŒUF FERMIER PARFAIT CUIT 65’ A 65°
mouillettes aux morilles
royale d’asperges
VAPOREUX DE PREMIERES ASPERGES
foie gras grillé, lard gascon
RIS DE VEAU BRAISE
en broche de réglisse,
jus de veau réduit
DESSERTS… à commander
Menu
en début de repas dans la carte
77 €
MENU DU MARCHE
MARINIERE DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE
au thym citronné

BRANDADE DE MORUE
croûtons à l’huile olive

ANANAS…
en promenade gourmande
et croquante au chocolat Taïnori
mousse d’ananas et d’épices douces
Entrée, plat, dessert
Plat, dessert
Menus servis au déjeuner sauf le dimanche et week-ends fériés
48 €
39 €
MENU ENFANT
Découverte Des Quatre Saveurs
L’ACIDE
Tartare de tomates, citron confit,
crevettes roses

LE SALE
Viennoise de cabillaud,
pommes de terre
au beurre et à la fleur de sel

LE SUCRE
Fondant
au chocolat,
cœur de caramelia cuit minute
L’AMER
Glace au caramel en sablé croustillant
Plat, 2 desserts
Entrée, plat, 2 desserts
24 €
30 €
A LA CARTE : LES INSTITUTIONNELS
ENTREES
TARTARE DE SAINT JACQUES/ HUITRES GILLARDEAU
28 €
condiments et aromates
MARINIERE DE PETITS COQUILLAGES DE LA COTE
28 €
au thym citronné
BOUQUETS ROSES DE LA BAIE « TROUSSES
»
35 €
consommé clair à la citronnelle
CARPACCIO DE SAINT JACQUES
38 €
truffes, fleur de sel
mâche nantaise
COQUILLES ST JACQUES DE LA BAIE DE SOMME
48 €
foie gras grillé, céleri
VAPOREUX DE PREMIERES ASPERGES
35 €
foie gras grillé
ŒUF FERMIER PARFAIT CUIT 65’ A 65°
38 €
mouillettes aux morilles,
royale d’asperges
POISSONS
NAGE DE CRUSTACES
38 €
aux petits poissons côtiers
légumes du potager en Pays de Retz
SOLE EPAISSE CUITE A L’ARETE
52 €
noisettes torréfiées
premières grenailles de Noirmoutier
TURBOT SAUVAGE A LA PLANCHA
58 €
petits coquillages de saison
VIANDES
RIS DE VEAU BRAISEE
48 €
en broche de réglisse
jus de veau réduit
FILET D’AGNEAU DE LAIT ROTI
48 €
ail des ours, légumes de printemps
jus de cuisson « réduit »
PIGEONNEAU DU PAYS DE RETZ
52 €
pastilla d’abattis
poire acidulée, sauce cacao amer
LE PLATEAU DE FROMAGES DE L’ATLANTIQUE
20 €
P. Beillevaire à Machecoul,
F. Darley La Ferme de Bellevue à Ruca.
DESSERTS DE NOTRE CHEF PATISSIER JEREMIE BOUSSEAU …
(à commander en début de repas)
23 €