ALMANACH ECOLE HOTELLIERE2016 2017 WEB

S ommaire
Page 2
Éditorial
Pages 3 et 4
Le St Bé
Pages 5 à 9
Formations
- Page 7
Résultats examens, lauréats 2015-2016
- Page 8
Equipes éducative et enseignante
- Page 9
Périodes de formation en entreprise, Modalités d’inscription
Page 10
Autres formations : Ecole des Extras
Pages 11 à 13
Journées de découverte
Page 14
Situations : Menus
- Pages 15 à 20
N°1 - Assiettes uniques
- Pages 21 à 26
N°2 - Brasseries d’hier et d’aujourd’hui
- Pages 27 à 31
N°3 - Menus sacrés, sacrés menus
- Pages 32 à 36
N°4 - Vapeurs d’alcool
- Pages 37 à 41
N°5 - De la géométrie dans mon menu
- Pages 42 à 50
N°6 - Le bonheur est dans l’assiette
Page 51
Astuces en cuisine
Page 52
Soirée Solidarité du Groupe
Page 53
Parcours d’anciens
Pages 54 à 57
Retour sur les actualités 2015 - 2016
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É ditorial
C’est avec plaisir que je vous présente la nouvelle édition de notre Almanach, relative
à l’année scolaire 2016-2017.
Cette nouvelle mouture a pour but de vous faire partager les informations de notre
Ecole Hôtelière. Vous trouverez les différentes prestations proposées au Restaurant
« Le St Bé » pour lesquelles nous avons renouvelé les situations professionnelles qui
contextualisent nos menus.
Vous trouverez aussi un retour de nos anciens, ainsi que la présentation des activités et
manifestations ayant marqué l’année écoulée. Notre nouveau site de l’Ecole Hôtelière
vous permet de consulter une version de l’almanach en ligne : www.sb-hotellerie.fr
Les résultats des classes promues en ce mois de juin 2016 sont toujours d’un très bon
niveau, ceci grâce à l’investissement, la volonté et le suivi particulier mis en place par
l’équipe pédagogique et éducative qui permet à chacun de progresser.
La rénovation du Baccalauréat "STHR" Sciences et Technologies de l'Hôtellerie et de la
Restauration mise en application se poursuit en première. L’approche scientifique des
programmes a pour objectif de mettre en œuvre une démarche raisonnée visant à
analyser le geste qui doit être réalisé plutôt que la réalisation de ce geste en lui-même.
Par conséquent, la pratique professionnelle est limitée et les ouvertures du restaurant
sont restreintes.
Pour la seconde année, en septembre dernier, l’un de nos anciens élèves de
Baccalauréat Professionnel cuisine Christophe Pach, a été reçu premier au concours
du Meilleur Apprenti de France. Félicitations à lui !
M. Jean-Paul Boucher, premier professeur de cuisine recruté lors de la création de
l'école Hôtelière en 1980, a fait valoir ses droits à la retraite. Nous lui souhaitons une
bonne continuation.
Cet éditorial me donne l’occasion de remercier toutes les personnes qui font vivre la
section : parents, partenaires et fidèles de notre restaurant. Votre soutien, votre
participation sont essentiels à la réussite de notre projet d’éducation et de formation.
Bonne année 2016-2017
Dominique LÉGER
Directeur de l’Ecole Hôtelière
2
L e St Bé
Restaurant d’Application
Ouvert, lorsque les élèves ont cours, du lundi au vendredi midi et les mardis et certains jeudis soirs. La durée
des repas étant imposée par l’emploi du temps, nous vous demandons de respecter les horaires d’arrivée
(pour les déjeuners entre 12 h et 12 h 15 - pour les dîners entre 19 h et 19 h 15) et de fin de service (14 h 30
pour les déjeuners et 21 h 30 pour les dîners).
Menus à 16 €
Supplément fromage 2 €
Vins non compris (sauf exception)
Contrôle qualité : agréé par la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) quant aux
règles de fonctionnement et de suivi de la qualité alimentaire.
Accueil du public et des personnes à mobilité réduite : agrée par les pompiers.
Les règles : tous les mois et de manière aléatoire, le Laboratoire Départemental de la Côte d’Or effectue des
prélèvements de préparations culinaires durant un cours. Nous nous soumettons volontairement aux règles
qui sont appliquées aux hôteliers-restaurateurs. Cela permet aux élèves de mieux percevoir les
3
exigences draconiennes en ce domaine. Les enseignants interviennent en cours de cuisine et de restaurant
pour travailler avec les élèves durant leurs travaux pratiques. Ils effectuent aussi des prélèvements dont les
résultats sont commentés en cours avec un vétérinaire du laboratoire. Naturellement, les élèves adoptent un
nouveau comportement quand la théorie se trouve confrontée à la pratique professionnelle.
Lieu de formation : les élèves en formation appliquent leurs connaissances : mettre en œuvre les techniques
en cuisine, dresser les tables et préparer votre venue, servir les plats préparés et les vins qui les accompagnent.
Le Restaurant d’Application ne peut pas être comparé ou assimilé à un établissement commercial :
les charges sont différentes, la durée des prestations est limitée dans le temps, des imperfections chez ces
jeunes en cours de formation sont possibles et la composition des menus peut évoluer en fonction des
approvisionnements et des exigences pédagogiques.
Facturation : Afin de faciliter le travail des jeunes en formation, merci de prévoir un seul règlement par table.
Cocktail : Même si vous ne prenez pas l’apéritif, le barman doit faire la démarche commerciale de vous le
proposer. Il vous donne le choix entre un cocktail du jour et un autre sans alcool.
Par semestre, merci de vous référer aux dates indiquées ci-dessous.
Les réservations sont ouvertes :
De septembre à janvier : dès la rentrée
Sur
réservations
De février à juin : dès décembre
Par téléphone au 03
80 58 33 43
Lundi au jeudi de 9 h à 22 h
Vendredi de 9 h à 17 h
Sur place, lors de votre passage à l’occasion d’un repas.
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F ormations
BAC Professionnel
Commercialisation et services en restauration (3 ans)
Profil : la relation clientèle et la commercialisation sont les fonctions
principales des personnels de service d’un restaurant. Le bac pro forme
des professionnels qui coordonnent l’activité de l’équipe comme la mise
en place de la salle, le service des mets et des boissons. Il faut savoir
s’occuper de la clientèle, être à son écoute et la fidéliser. Tenue correcte
et sourire exigés !
La maîtrise de deux langues étrangères lui permet d’envisager de
travailler à l’étranger.
Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants.
Métiers : barman (barmaid), directeur(trice) de restaurant, adjoint au
directeur de restaurant, maître d’hôtel, sommelier(ière), chef de rang.
BAC Professionnel Cuisine (3 ans)
Profil : préparation, cuisson, dressage, le cuisinier maîtrise les
techniques de réalisation et de présentation de tous les mets à la
carte du restaurant. Le diplômé du bac professionnel gère les
commandes, les relations avec les fournisseurs et les stocks de
produits. Ses compétences en gestion et en comptabilité lui
permettent de maîtriser les coûts et d’analyser au mieux sa
politique commerciale. D’ailleurs, comme les personnels de salle,
il connaît les techniques pour améliorer les ventes et il entretient
les relations avec la clientèle. Tenue correcte et sourire exigés ! Il
est attentif à l’évolution de son métier et sait adapter ses
pratiques professionnelles. La maîtrise de deux langues
étrangères lui permet d’envisager de travailler à l’étranger.
Stage : 22 semaines de stages pratiques dans des restaurants.
Métiers : cuisinier(ière), gérant(e) de restauration collective,
premier commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine,
chef de cuisine ou chef-gérant, responsable de production
5
BAC Sciences et Technologies
de l’hôtellerie et de la restauration (3 ans)
La série STHR se compose d’enseignements
généraux permettant d’assurer à tous les élèves
une culture générale en phase avec les objectifs
du lycée et un enseignement technologique
polyvalent.
Le baccalauréat de la série STHR vise à la
formation de généralistes dans le domaine de
l’hôtellerie-restauration et de l’hébergement.
En classe de seconde, les élèves découvrent le
secteur de l’hôtellerie et de la restauration dans sa
diversité. En classe de première puis terminale,
ces enseignements spécifiques sont approfondis
pour apporter toute la dimension scientifique
nécessaire à la formation des élèves et à leur
poursuite d’études, notamment en BTS
hôtellerie-restauration.
BTS Hôtellerie - Restauration
En contrat de professionnalisation (2 ans), au Centre de formation SB FORMATION
Profil : formation ouverte à toutes les personnes
ayant préparé ou obtenu un baccalauréat général,
technologique ou professionnel. Préparé en
alternance, il est conçu pour permettre une
intégration directe dans la vie active.
Option A - mercatique et gestion hôtelière :
directeur(trice) d’hôtel, gouvernante, réceptionniste.
Option B - art culinaire, arts de la table et du
service : cuisinier(ière), directeur(trice) de restaurant,
gérant(e) de restauration collective, maître d’hôtel.
Poursuite d’études : une dizaine de licences
professionnelles permettent de se spécialiser en
management ou gestion appliquée à l’hôtellerie.
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R ésultats examens 2016
Nbre présentés
Nbre reçus
% réussite
BEP Hôtellerie option Cuisine
23
23
100 %
BEP Hôtellerie option Service
13
13
100 %
BAC Professionnel Cuisine
21
21
100 %
BAC Professionnel Commercialisation
et Services en Restauration
14
13
94 %
BAC Technologique Hôtellerie
28
28
100 %
6
6
1
4
17 % option A
BTS Hôtellerie-Restauration
(contrat de professionnalisation)
Option A : Mercatique et Gestion Hôtelière
Option B : Art culinaire, Art de la Table et du Service
67 % option B
L auréats 2015-2016
Félicitations à celles et à ceux qui ont terminé avec les meilleurs
résultats dans leur classe tout au long de l’année.
En 2BPHA : Mathilde PELLETIER, Louis PORRO
En 2BPHB : Elina CHAUVIN, Pierre VITRY
En 1BPHA : Louis POTET, Alexandre BAUTISTIA
En 1BPHB : Drilon KABASHI, Alexandre DUBARD
En TBPHA : Anthony DE MATOS, Jeanne LAMBERT
Mise à niveau : Léa JACOULOT
En TBPHB : Elodie LEROUX, Bastien PRADAUDE
En 2ND5 : Mathis THIBAUT, Lucas COUDERC
En 1BTH : Julie PIERRE, Louison JEANTOT
En TBTH : Matthieu MANIERE, Marie-Charlotte CHALANCON
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E quipes éducative et enseignante
• Équipe éducative
Directeur École Hôtelière : Dominique Léger
Directeur de la Vie Scolaire : Moktar Mejri
Directeur Adjoint Vie Scolaire : Emmanuel Cattet
Cadre éducatif : Elisa Dias Mezerai
Responsable de l’internat : Hamid Ridane
Assistante d’éducation de l’internat : Cécile Millot
Service pastoral : Christine Binet
• Équipe enseignante
Allemand : Suzanne Féche
Anglais : Martine Chaubet, Julia Perrot et Magali Vadot
Arts plastiques : Sylvie Rabant
Communication professionnelle : Adrien Laffitte et Claire Coulon
Cuisine : Olivier Bonino, Luc Girard, Catherine Mazet et Julien Perraud
Economie-Droit : Christelle Aubriet
Education civique : Chantal Herbin
Education physique : Annie Barthet, Vincent Bèche, Laurence Combi et Lucy Jacquemin
Espagnol : Patricia Purita et Alexis Trécourt
Français / Histoire - Géographie : Véronique Chausserie, Virginie Legendre, Catherine Mourot et
Sophie Morlot Saucede
Gestion : Florence Boiteux, Laurent Guillaume, Sylvie Bugada, Barbara Panouillot et Laurence Riera
Mathématiques : Charles Bibila, Véronique Fourel et Florence Jaquemart
Philosophie : Caroline Flon
Services : Irène Baste, Fabien Boisseau, Claire Coulon, Xavier Pitrat et Thierry Snoeckx
Sciences appliquées : Luc Girard et Dominique Javelot
EGLS (enseignement général lié à la spécialité) : Martine Chaubet, Véronique Fourel, Dominique
Javelot, Catherine Mourot, Sylvie Rabant et Magali Vadot.
Enseignement moral et civique : Catherine Mourot, Emmanuel Cattet, Georges Bon
8
P ériodes de formation en entreprise
BAC PRO CUISINE ET BAC PRO COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION
RESTAURATION TRADITIONNELLE
2nde (2nd semestre)
4 semaines
RESTAURATION COMMERCIALE
1ère (1er semestre)
6 semaines
RESTAURATION COLLECTIVE
1ère (2nd semestre)
4 semaines
RESTAURATION GASTRONOMIQUE
Ter. (1er semestre)
8 semaines
BAC SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE L’HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION
STAGE D’IMMERSION
STAGE D’IMMERSION
Fin de 2nde
Au cours du 2ème trimestre de 1ère
4 semaines
4 semaines
M odalités d’inscription
Accessibilité au plus grand nombre ; recrutement ouvert, centré sur la personne. Echange entre l'élève, sa
famille et le Directeur : c'est là une démarche propre aux fondements éducatifs et pédagogiques de notre
action.
Objectifs de ce temps de rencontre :
accueillir chaque jeune ;
vérifier l'orientation du jeune en fonction de ses possibilités et de son projet d'avenir ;
expliquer et vérifier l'adhésion du jeune et de sa famille à nos règles de vie et de travail.
Deux possibilités d’inscription :
rendez-vous avec le Directeur ;
étude préalable du dossier de votre enfant par le Directeur suivie d’un échange obligatoire :
directeur-enfant-parents avant la décision finale.
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A utres formations...
École des extras
Formation de base aux techniques de mise en place et de service
Prochaines sessions :
du mardi 28 février au vendredi 03 mars 2017
du mardi 25 au vendredi 28 avril 2017
Cette formation permet aux élèves et étudiants qui ne sont pas inscrits en section hôtelière d’acquérir les
réflexes qui seront nécessaires et appréciés par les restaurateurs ou traiteurs pour lesquels ils
travailleront en extra. Au cours de 4 matinées de 4 heures chacune, les participants se forment aux
techniques de base pour réaliser la mise en place et le service des mets et des vins.
Cette formation est mise en pratique lors de trois extras encadrés validant la formation. Les gestes et
techniques de base sont évalués et un diplôme permet de postuler auprès d’agences spécialisées comme
Privilèges Intérim ou directement auprès des restaurateurs et traiteurs.
Conditions : il n’est pas nécessaire d’être majeur et d’avoir le permis pour entreprendre cette formation
même si les extras sont souvent proposés à ceux qui sont dans ce cas.
Une adhésion de 20 € est demandée pour les candidats. Chaque candidat doit se doter, pour le jour de la
formation d’une tenue professionnelle complète (jupe ou pantalon noir, veste et chaussures noires
chemise ou chemisier blanc, cravate ou nœud papillon noir).
Nos partenaires : Abbaye de la Bussière, Famy Traiteur, Germain Traiteur, Hostellerie de Levernois, Grand
Hôtel La Cloche, Le Chapeau Rouge, Le Château de Gilly, Le Mercure Dijon Clémenceau, Relais Bernard
Loiseau et La Closerie.

FORMULAIRE D’INSCRIPTION ECOLE DES EXTRAS
Nom : ........................................................................................................Prénom :.........................................................................................
Date de naissance : ...................................... Mél :........................................................................@.......................................................
Adresse : ...........................................................................................................................................................................................................
Code Postal :..........................................................Ville : ..............................................................................................................................
Téléphone : .............................................................................................. Portable : ...................................................................................
Si vous êtes scolarisé(e) à St Bé, indiquez votre classe :...............................................................................................................
Sinon, merci de préciser votre situation actuelle : .........................................................................................................................
Période retenue (cocher la case correspondant à votre choix) :
du 28 fév. au 03 mars 2017
du 25 au 28 avril 2017
Réservé aux services administratifs : date retour du formulaire d’inscription...................................................................
Contactez-nous : 03 80 58 33 43 /
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Le St Bé
Journées découverte
de l’école hôtelière
Stage gratuit de deux jours, dans les locaux de l’Ecole Hôtelière Saint-Bénigne,
pour les jeunes intéressés par les métiers de l’hôtellerie
mais désireux de mieux définir leur choix d’orientation.
lundi 20 et mardi 21 février 2017
(Ne soyez pas surpris par la tenue de ces jeunes venus découvrir les métiers lors des journées découvertes)
Qui est concerné ?
Les collégiens (en 3ème, 4ème, 5ème)
Vous devrez choisir une orientation en fin de troisième, et vous hésitez ?
L’école hôtelière Saint-Bénigne vous invite à découvrir : les métiers de la cuisine, du service et de l’hébergement.
Possibilité d’hébergement au lycée.
Objectifs
Découverte des différents secteurs d’activités : sur une des ½ journées, les élèves se rendront au Grand Hôtel La
Cloche (****) et dans d’autres hôtels dijonnais pour les visiter et rencontrer chaque responsable des différents
secteurs : « accueil - hébergement » - « cuisine » - « restauration »
Réalisation d’exercices concrets dans chaque secteur :
Élaboration de plats en cuisine pédagogique
Atelier de service au restaurant pédagogique
Préparation de cocktails
Avec le soutien de l’Union des Métiers et de l’Industrie Hôtelière.
11
JOURNÉES
BULLETIN
D’INSCRIPTION
DÉCOUVERTE
20 et 21
ECOLE
fév. 2017 HÔTELIÈRE
STAGE SAINT-BÉNIGNE
GRATUIT
A retourner au secrétariat du lycée avant le 10/02/17
99 rue de Talant
Je soussigné(e), Madame, Monsieur :....................................................................................................
Adresse :.................................................................................................................................................
PHOTO
Code Postal :..............................Ville :....................................................................................................
Tél. :...........................................Mél : .....................................................................
souhaite inscrire
ma fille
mon fils
Nom et Prénom : ...................................................................................................................................
actuellement en classe de :..................au Collège (nom et adresse) : ..................................................
.................................................................................................................................................................
OBLIGATOIRE
1. Je l’assure moi-même en Individuel Accident et en Responsabilité Civile (type assurance scolaire).
2. Je renseigne l’imprimé « fiche d’urgence » (ci-contre).
FACULTATIF
Ma fille ou mon fils sera hébergé(e) gratuitement au lycée pour la nuit du 20 au 21 février 2017.
Ma fille ou mon fils prendra ses repas de midi au sein de l’établissement (gratuit).
Contactez-nous : www.sb-hotellerie.fr / 03 80 58 33 43
Le St Bé
FICHE D’URGENCE
Stage de découverte Ecole Hôtelière (2017)
Nom de l’élève :.............................................................Prénom :...........................................................
Date de naissance : ........................................................
Nom, prénom et adresse des parents ou du représentant légal : ........................................................
................................................................................................................................................................
En cas d’accident ou de maladie, le lycée s’efforce de prévenir la famille par le moyen le plus rapide.
Veuillez faciliter notre tâche en nous donnant :
Tél. domicile même si sur liste rouge * : ............................................................................................................
Tél. portable : ........................................................................................................................................
Tél. professionnel de la mère ou du père et n°poste : ...........................................................................
Nom et téléphone d’une personne susceptible de vous prévenir rapidement : .................................................
N° de sécurité sociale auquel est rattaché l’enfant : .............................................................................
Nom et n° de la mutuelle auquel est rattaché votre enfant : .................................................................
Vaccin antitétanique - date du dernier rappel : ......................................................................................
Carnet de santé à jour :
oui
non
Allérgies connues à ce jour : ................................................................................................................
* ce renseignement confidentiel ne sera pas communiqué en dehors de l’établissement
En cas d’urgence le lycée fait appel au «15 » et l’élève accidenté ou malade est orienté et transporté par
les services de secours d’urgence vers l’hôpital le mieux adapté. La famille est immédiatement avertie par
nos soins. L’élève ne peut sortir de l’hôpital qu’accompagné de sa famille.
Nous soussignés, Monsieur et/ou Madame ...........................................................................................
autorisons le Lycée Saint-Bénigne à faire hospitaliser notre enfant ......................................................
en cas d’accident grave ou de nécessité et à faire procéder à une anesthésie si une intervention
chirurgicale urgente apparaît nécessaire au praticien chargé de l’examiner.
Signature(s) :
Hôtellerie Saint-Bénigne
99 rue de Talant - 21000 Dijon
Tél. : 03 80 58 33 43 - Fax : 03 80 58 33 54
www.sb-hotellerie.fr
Document non confidentiel à remplir par les familles
S ituations
professionnelles
Dans le cadre de leur formation, nos élèves doivent avoir un projet professionnel qui comprend :
La conception et la mise en forme d’une idée
La mise en place de l’organisation
La réalisation du travail
L’analyse et l’évaluation
Les techniques mises en œuvre couvrent les champs d’activité suivants :
L’analyse des besoins de la clientèle
L’élaboration du produit et du prix
La commercialisation
L’animation
Ces activités de projet professionnel favoriseront l’interdisciplinarité.
Thèmes abordés dans le cadre des activités :
1 Assiettes uniques
2 Brasseries d’hier et d’aujourd’hui
3 Menus sacrés, sacrés menus
4 Vapeurs d’alcool
5 De la géométrie dans mon menu
6 Le bonheur est dans l’assiette
14
Uniques
SITUATION PROFESSIONNELLE 1
Amateurs de diversité de saveurs, en un seul service, vous dégusterez des
mets élaborés avec des produits locaux, régionaux, évocateurs d’une
gastronomie, rehaussés par des vins servis au verre.
Menus du 19 au 23 septembre 2016
16 €
Mardi 20 - Déjeuner
PORTUGAL
Salée : melon en gelée de Porto, croustillant
de morue, Bouillabaisse « Caldeirada »
Sucrée : riz au lait parfumé aux agrumes
et financier au pain d’épices
16 €
Mardi 20 - Dîner
BOURGOGNE
Salée : jambon persillé, brochette
d’escargots au lard, suprême de volaille à
l’Epoisses et risotto aux cèpes
Sucrée : poire pochée au vin épicé, flan au
cassis, cerises flambées au marc de
Bourgogne et glace vanille
Mercredi 21 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Jeudi 22 - Déjeuner
MIDI-PYRÉNÉES
Salée : oeuf et poulet Basquaise
Sucrée : crème brulée au safran
et pruneaux flambés
Vendredi 23 - Déjeuner
ESPAGNE
Salée : assortiment de tapas en variété
terre et mer et paella Valencianna
Sucrée : turrón glacé, crème catalane
et salade de fruits
16
1 verre de vin compris
Menus du 26 septembre au 30 octobre 2016
16 €
Mardi 27 - Déjeuner
MAGHREB
Salée : kefta de sardines, pastilla aux
légumes, samoussas de poulet au curry et
tajine de légumes
Sucrée : mchaouak à la noix de coco, abricots
en brochette de romarin flambés et dattes
fourrées à la pâte d’amande
16 €
Mardi 27 - Dîner
BOURGOGNE
Salée : jambon persillé, brochette
d’escargots au lard, suprême de volaille à
l’Epoisses et risotto aux cèpes
Sucrée : poire pochée au vin épicé, flan au
cassis, cerises flambées au marc de
Bourgogne et glace vanille
Mercredi 28 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Jeudi 29 - Déjeuner
LANGUEDOC-ROUSSILLON
Salée : Terre Mer Languedocien en deux
plateaux, Huîtres et ses garnitures,
Cassoulet.
Sucrée : crème Catalane et brochette
d’abricots flambés au romarin
16 €
Jeudi 29 - Dîner
PROVENCE
Salée : tartine de tapenades et duo de
tartare sandre / saumon
Sucrée : déclinaison de citron de Menton
Vendredi 30 - Déjeuner
PROVENCE
Salée : carpaccio de bœuf, soupe de melon et
pastèque, tartine provençale, cocotte de mignon
au basilic et écrasée de rattes aux olives
Sucrée : tartelette citron, tropézienne, chichi frégi
17
1 verre de vin compris
Menus du 03 au 07 octobre 2016
16 €
Mardi 04 - Déjeuner
ESPAGNE
Salée : gaspacho Andalou, chips de chorizo
et tartine d’avocat, carré de cochon de lait
rôti et mijoté de légumes Ibériques
Sucrée : churros fourrés aux agrumes
et coupe de fruits frais espagnols
16 €
Mardi 04 - Dîner
AUVERGNE
Salée : soupe au potiron au bleu d’Auvergne,
salade de lentilles vertes du Puy et saumon,
aligot et sabodet au Saint Pourçain
Sucrée : pompe aux pommes, panna cotta à la
verveine du Puy en Velay et millard aux cerises
Mercredi 05 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Jeudi 06 - Déjeuner
PROVENCE
Salée : saladier Niçois et loup grillé
tian provençal
Sucrée : gourmandises autour du citron
Vendredi 07 - Déjeuner
SCANDINAVIE
Salée : ronde de poissons fumés, gravlax de
saumon et fricadelle scandinave
Sucrée : soupe de fruits rouges, mousse
chocolat framboise et muffin pomme cannelle
18
1 verre de vin compris
Menus du 10 au 14 octobre 2016
16 €
16 €
Lundi 10 - Déjeuner
BOURGOGNE
Salée : brochette d’escargots en crème d’ail,
médaillon de veau au Passetoutgrain
et légumes glacés
Sucrée : faisselle bressane, poire pochée
et sorbet cassis
Vin proposé au verre en supplément
Mardi 11 - Déjeuner
ITALIE
Salée : minestrone spaghetti aux
fruits de mer « alla vongole »
Sucrée : verrine tiramisu aux poires
et panettone
16 €
Mardi 11 - Dîner
AUVERGNE
Salée : soupe de potiron au bleu d’Auvergne,
salade de lentilles vertes du Puy et saumon,
aligot et sabodet au Saint Pourçain
Sucrée : pompe aux pommes, panna cotta
à la verveine du Puy en Velay
et millard aux cerises
Mercredi 12 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Jeudi 13 - Déjeuner
CORSE
Salée : lasagnes légumières et
lasagnes aux salaisons
Sucrée : fiadone et figues flambées
Vendredi 14 - Déjeuner
MAGHREB
Salée : assortiment de briouates,
tajine de poulet aux olives, citron
confit et tronçons de légumes
Sucrée : thé à la menthe gourmand
19
1 verre de vin compris
Menus du 17 au 19 octobre 2016
16 €
Lundi 17 - Déjeuner
BOURGOGNE
Salée : brochette d’escargots en crème d’ail,
médaillon de veau au Passetoutgrain et
légumes glacés
Sucrée : faisselle bressane, poire pochée
et sorbet cassis
Vin proposé au verre en supplément
16 €
Mercredi 19 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
Mardi 18 - Dîner
NORMANDIE
Salée : velouté au Camembert, cake
à l’andouille de Vire et à la pomme,
St Jacques au safran et fondue de poireaux
Sucrée : bourdelot, tord goule et pomme
flambée au Calvados
Vacances de Toussaint
20
1 verre de vin compris
Brasseries d’hier
&
d’aujourd’hui
SITUATION PROFESSIONNELLE 2
Au siècle dernier, les brasseries mettaient en avant le savoir-faire des cuisiniers
en proposant à toute heure des plats classiques ou familiaux offrant un véritable
voyage gastronomique. Estaminets, tavernes, brasseries traditionnelles ou de
luxe… ambiance dynamique et animée… Brune, rousse ou blonde, venez la
déguster : la bière sera mise à l’honneur !
Menus du 03 au 04 novembre 2016
Jeudi 03 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Jeudi 03 - Dîner
Choucroute garnie
Sorbet au Marc de Champagne
Vendredi 04 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
22
Supplément fromage 2 €
Menus du 07 au 10 novembre 2016
Mardi 08 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Mardi 08 - Dîner
Quiche aux asperges vertes et Comté
Steak au poivre, gratin dauphinois,
et jardinière du Val de Saône
Ile flottante, crème anglaise
Mercredi 09 - Déjeuner
Pied de porc à la Saint Menehould
Rognons de veau flambés,
champignons farcis pommes cocotte
Charlotte de biscuits de Reims
au Marc de Champagne
Jeudi 10 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
23
Supplément fromage 2 €
Menus du 14 au 18 novembre 2016
Mardi 15 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Mardi 15 - Dîner
Quiche aux asperges vertes et Comté
Steak au poivre, gratin dauphinois,
jardinière du Val de Saône
Ile flottante, crème anglaise
Mercredi 16 - Déjeuner
Jambon cru d’Auvergne
Pièce de Bœuf en croûte
Lentilles vertes du Puy en Velay
Carottes Vichy
Tarte myrtilles
Jeudi 17 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
Vendredi 18 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
24
Supplément fromage 2 €
Menus du 21 au 25 novembre 2016
16 €
16 €
Mardi 22 - Déjeuner
Moules à la marinière
Entrecôte sauce Bercy,
gratin de pommes de terre
Opéra crème anglaise
16 €
Mardi 22 - Dîner
Œuf poché façon bourguignonne
Sole meunière, riz pilaf
et brunoise de courgettes
Tarte aux pommes, sauce caramel
Mercredi 23 - Déjeuner
Version cubique de l’œuf au foie gras,
magret de canard à l’émulsion de Xérès
Onglet à l’écume d’échalote,
mousseline haricots verts anisée,
pommes gaufrettes
Crêpes flambées
38 €*
Jeudi 24 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Vendredi 25 - Déjeuner
Moules à la marinière
Entrecôte sauce Bercy
Gratin de pommes de terre
Opéra crème anglaise
Supplément fromage 2 €
SOIREE SOLIDARITE
Vendredi 25 - Dîner
Amuse-bouches : crème de cèpes au foie gras
***
Papilotte océane froide, saumon fumé de Norvège,
crevettes papillons, salade aux légumes croquants
parfumée aux fruits de la passion
***
Duo de gambas et Saint Jacques en brochette sur risotto
crèmeux, copeaux de parmesan et jambon de Parme et
émulsion de jus de crustacés
***
Filet de Bœuf de Charolles confit aux arômates, purée
d’artichauts et vinaigrette d’herbes arômatiques
***
Entremet Royal, mousse chocolat
au lait et framboises, praliné croustillant
***
Café et ses douceurs
25
* Apéritif, vins et café compris
Menus du 28 novembre au 02 décembre 2016
16 €
16 €
Mardi 29 - Déjeuner
Œuf mollet façon bourguignonne
Pavé de saumon grillé
sauce hollandaise, haricots verts
Poire Belle Hélène
16 €
Mardi 29 - Dîner
Œuf poché façon bourguignonne
Sole meunière, riz pilaf
et brunoise de courgettes
Tarte aux pommes, sauce caramel
Mercredi 30 - Déjeuner
Foie gras maison
Coq au Riesling
Spätzles, fondue de chou rouge
Forêt noire
Jeudi 01 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Vendredi 02 - Déjeuner
Œuf mollet façon bourguignonne
Pavé de saumon grillé
sauce hollandaise, haricots verts
Poire Belle Hélène
26
Supplément fromage 2 €
Menus sacrés
Sacrés menus...
SITUATION PROFESSIONNELLE 3
Dehors règne le froid, à l’intérieur, c’est la douce chaleur.
Période dédiée aux retrouvailles avec les proches, Noël est aussi prétexte aux
saveurs d’épices douces, de fruits secs ou confits, temps du pain d’épices, du vin
chaud, des mendiants ou des treize desserts…
Menus du 05 au 09 décembre 2016
16 €
16 €
16 €
16 €
16 €
Lundi 05 - Déjeuner
Eventail de poissons fumés,
condiments variés
Magret de canard aux agrumes,
pommes dauphine, fagotins de haricots verts
Buffet des treize desserts de Noël
Vin proposé au verre en supplément
Mardi 06 - Déjeuner
Velouté de potiron aux éclats de châtaignes
Magret de canard aux cerises
et navets glacés
Bûche de Noël
16 €
Mardi 06 - Dîner
Carpaccio de saumon mariné à l’aneth,
rosace de pamplemousse et julienne
de saumon fumé
Poulet fermier rôti aux dragées,
marrons braisés et raisins blancs
Bûche de Noël
Mercredi 07 - Déjeuner
Cassolette de fruits de mer,
sauce Champagne
Médaillon de veau vallée d’Auge,
bouquetière de légumes
Crêpes flambées au Calvados
et ses fruits déguisés
Jeudi 08 - Déjeuner
Œuf meurette au Chablis
Volaille pochée sauce vin jaune
et morilles, roesti, potiron glacé
Vacherin cassis
Vendredi 09 - Déjeuner
Velouté de potiron aux éclats de châtaignes
Magret de canard aux cerises
et navets glacés
Bûche de Noël
28
Supplément fromage 2 €
Menus du 12 au 16 décembre 2016
16 €
16 €
16 €
Lundi 12 - Déjeuner
Eventail de poissons fumés,
condiments variés
Magret de canard aux agrumes,
pommes dauphine, fagotins de haricots verts
Buffet des treize desserts de Noël
Vin proposé au verre en supplément
Mardi 13 - Déjeuner
Saucisson en brioche, sauce Madère
Médaillon de veau Duroc
Pommes Duchesse, laitues braisées
Saint-Honoré
16 €
Mercredi 14 - Déjeuner
Papillote de Saint Jacques à la Nantaise
Caneton poêlé aux navets confits au miel
Belle de Fontenay fondantes
et carottes glacées
Bûche des demoiselles Tatin
Mardi 13 - Dîner
Carpaccio de saumon mariné à l’aneth,
rosace de pamplemousse et julienne
de saumon fumé
Poulet fermier rôti aux dragées,
marrons braisés et raisins blancs
Bûche de Noël
Vacances de Noël
29
Supplément fromage 2 €
Menus du 04 au 06 janvier 2017
16 €
16 €
16 €
Mercredi 04 - Déjeuner
Salade Périgourdine
Confit de canard, estouffade de marrons
et cèpes à la gasconne
Pruneaux flambés à l’Armagnac
Glace vanille
Jeudi 05 - Déjeuner
Cromesqui d’escargot, moelleux
de pain d’épices
Magret de canard aux baies de cassis
gratin de pommes de terre
Galette des rois
16 €
Jeudi 05 - Dîner
Farandole de Saint Jacques et foie gras
Paupiette de volaille aux marrons
et mandarines
Galette des rois
Vendredi 06 - Déjeuner
Nougat de chèvre frais aux fruits secs,
coulis de pommes vertes
Caille en habit de fête demi-glace de figues,
mousseline de potimarron
Galette des rois, fruits flambés
30
Supplément fromage 2 €
Menus du 09 au 13 janvier 2017
16 €
Mardi 10 - Déjeuner
Foie gras de canard sur lit de meclun
et pain d’épices maison
Coq fermier au Riesling,
aumonière de champignons sauvages
aux épices, crèmeux de châtaignes
Bûche gourmande façon Forêt Noire
cerises flambées
16 €
Mercredi 11 - Déjeuner
Menu examen BEP
16 €
Jeudi 12 - Déjeuner
Menu examen BEP
16 €
16 €
Mardi 10 - Dîner
Crème aux asperges, copeaux
de Parmesan et magret fumé croustillant
Médaillons de lotte à l’américaine,
tagliatelles fraîches aux févettes
Ananas flambé, mendiant,
nougat et calisson d’Aix
Vendredi 13 - Déjeuner
Crème de cèpes aux châtaignes
et bonbons de foie gras
Noix de Saint Jacques sautées
et poireaux à la réglisse
Exultation aux agrumes
et son coulant chocolat
31
Supplément fromage 2 €
SITUATION PROFESSIONNELLE 4
En cuisine ou pendant votre repas, elles sauront vous charmer.
Bœuf bourguignon, poulet « Vallée d’Auge », carbonade flamande ou crêpe
flambée, après le feu, plus d’alcool !
Seuls restent alors les arômes et la magie de la gastronomie !
Menus du 16 au 20 janvier 2017
16 €
Mardi 17 - Déjeuner
Brochette de gambas flash flambées
au Bourbon, risotto aux légumes
Pavé de bison sauce au vin rouge californien
légumes Tex-Mex
Craquant noisette et mousse chocolat lait
coulis caramel au whisky
16 €
Mercredi 18 - Déjeuner
Menu examen BEP
16 €
Jeudi 19 - Déjeuner
Menu examen BEP
16 €
16 €
Mardi 17 - Dîner
Dartois mousseline de merlan
aux tomates confites, beurre blanc
Mignon de veau sauce marchand de vin,
ratatouille minute
Crêpes flambées, glace rhum raisin
et salade d’oranges
Vendredi 20 - Déjeuner
Moules au Muscadet
Filet de barbue sauce au Noilly-Prat,
tagliatelles multicolores
Petits clafoutis crème au Calvados
et pommes flambées
33
Supplément fromage 2 €
Menus du 23 au 27 janvier 2017
Mercredi 25 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
16 €
Jeudi 26 - Déjeuner
Quiche Lorraine
Truite pochée au Riesling,
pommes fondantes et sifflets
de légumes glacés
Cerises flambées, entremets
chocolat au Kirsh
Vendredi 27 - Déjeuner
Brochette de gambas flambées au Porto
Filet mignon au vin vert, pommes
croquettes et légumes glacés
Bolo casero à l’amande
34
Supplément fromage 2 €
Menus du 30 janvier au 03 février 2017
16 €
Mardi 31 - Déjeuner
Tartare de langoustines à l’anis
vert façon thaï
Travers de porc mariné sauce aigre-douce
Riz basmati à l’ananas
Litchis flambés au saké,
déclinaison de sorbets
16 €
Mardi 31 - Dîner
Œuf mollet, duxelle de champignons
au Porto, allumettes au jambon de pays,
sauce mousseline
Filet de dorade sauce vin blanc,
fenouil étuvé au Pastis, fondue de tomates
Bananes flambées au Rhum, sablé diamant
Mercredi 01 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Jeudi 02 - Déjeuner
Omelette Brayaude, mesclun
Carré de porc au Morgon,
pommes sabot forestière, choux braisés
Nougat glacé crème d’Avèze
Vendredi 03 - Déjeuner
Waterzoi de poissons aux petits légumes
Carbonade flamande,
pommes vapeurs persillées
Crêpes flambées
35
Supplément fromage 2 €
Menus du 06 janvier au 10 février 2017
16 €
Mardi 07 - Déjeuner
Assiette de poissons fumés crème
émusionnée à l’aquavit et raifort
Pavé de saumon à la danoise
Omelette Norvégienne
16 €
Mardi 07 - Dîner
Œuf mollet, duxelle de champignons
au Porto, allumettes au jambon de pays,
sauce mousseline
Filet de dorade sauce vin blanc,
fenouil étuvé au Pastis, fondue de tomates
Bananes flambées au Rhum, sablé diamant
Mercredi 08 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
16 €
Jeudi 09 - Déjeuner
Ravioles de Romans
Filets de perche à la Roussette de Savoie,
garniture Grenobloise, Gratin de crozets
Crêpes flambées au génépi
Vendredi 10 - Déjeuner
Tarte au Munster, crème de Gewurztraminer
Poularde au Riesling spätzles
et chou rouge braisé
Forêt noire revisitée
36
Supplément fromage 2 €
De la géométrie
dans mon menu
SITUATION PROFESSIONNELLE 5
Formes ou volumes, les mathématiques ne sont plus indigestes ! Créer l’espace
par la hauteur, la profondeur, tel est notre enjeu car la première perception d’un
plat est visuelle. Une assiette joliment présentée témoigne d’une cuisine soignée,
réfléchie et généreuse et invite donc à la dégustation.
Menus du 13 au 16 février 2017
16 €
16 €
Lundi 13 - Déjeuner
Triangles de quiche océane
Carré de veau poêlé « juste cuisson »,
sphères de légumes
Pavé de chocolat noir, trilogie de compotes
de pruneaux, fraises et framboises
Vin proposé au verre en supplément
Mardi 14 - Déjeuner
Cubes de tortilla et guacamole,
chips de maïs
Côte de bœuf argentine au vin rouge,
diagonales de légumes grillés
Crêpes Brésiliennes en rosace
16 €
Mardi 14 - Dîner
Talmouse triangulaire aux crevettes
et coques, bouquet de mesclun
Carré de porc poêlé au Madère,
fricassée de légumes
Brochette de fruits, disque de brioche
perdue, sabayon au Cointreau
Mercredi 15 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Jeudi 16 - Déjeuner
Dôme de Tartare de sandre
Mignon de porc en cylindre caramélisé,
garniture maraichère
Tarte Tatin
Vacances de février
38
Supplément fromage 2 €
Menus du 06 au 10 mars 2017
16 €
16 €
16 €
16 €
16 €
Lundi 06 - Déjeuner
Triangles de quiche océane
Carré de veau poêlé « juste cuisson »,
sphères de légumes
Pavé de chocolat noir, trilogie de compotes
de pruneaux, fraises et framboises
Vin proposé au verre en supplément
Mardi 07 - Déjeuner
Crème Dubarry
Tronçon de turbot sauce hollandaise,
fondue de poireaux
Demi lune soufflée au Cointreau
16 €
Mardi 07 - Dîner
Talmouse triangulaire aux crevettes
et coques, bouquet de mesclun
Carré de porc poêlé au Madère,
fricassée de légumes
Brochette de fruits, disque de brioche perdue,
sabayon au Cointreau
Mercredi 08 - Déjeuner
Disque de filets de sardines tomates
séchées au basilic
Biseaux de sole soufflée
caviar d’aubergines
Pavé fondant au chocolat et
au Rivesaltes, abricots flambés
Jeudi 09 - Déjeuner
Rosace de Saint-Jacques en carpaccio
émulsion au cidre
Pavé de veau vallée d’Auge,
rattes du Touquet fleur de sel
Palet breton, bavarois aux fraises
Vendredi 10 - Déjeuner
Cylindre de saumon fumé à la crème persillée
Carré d’agneau de pré salé garniture
normande et pommes gaufrettes
Douillon aux poires et crème d’Isigny
39
Supplément fromage 2 €
Menus du 13 au 17 mars 2017
16 €
16 €
Mardi 14 - Déjeuner
Steak tartare de bœuf en cube
et ses condiments
Dés de saumon à l’unilatéral sauce Choron,
farandole de boules de légumes glacés
Sphère chocolat blanc intérieur croustillant
aux fruits rouges et coulis groseilles
16 €
Mardi 14 - Dîner
Cylindre de foie gras pané aux fruits secs,
chutney de pommes
Cube de saumon snacké,
crème mousseuse de chou fleur
Quadrilatère feuilleté tutti frutti
Mercredi 15 - Déjeuner
Œufs en meurette au Chablis
sur triangles croustillants
Diamètre de volaille à la graine
de moutarde dôme de pilaf
Cônes glacés à l’anis de Flavigny
Jeudi 16 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Vendredi 17 - Déjeuner
Ovoïde en deux cuissons sur fricassée
forestière
Pavé de bœuf au poivre garniture Béatrix
Cercle de mousse fraise et citron
sur biscuit breton
40
Supplément fromage 2 €
Menus du 20 au 24 mars 2017
16 €
16 €
Mardi 21 - Déjeuner
Disques de noix de Saint Jacques
sur carpaccio de betterave, huile parfumée
Prisme de selle d’agneau en croûte au foin
des Highlands garniture printanière
Polygone au chocolat crème anglaise au thé
16 €
Mardi 21- Dîner
Cylindre de foie gras pané aux fruits secs,
chutney de pommes
Cube de saumon snacké,
crème mousseuse de chou fleur
Quadrilatère feuilleté tutti frutti
Mercredi 22 - Déjeuner
Disque croustillant à la quenelle aux queues
d’écrevisses fondue de poireaux sauce Nantua
Carré d’agneau rôti
Losange de crozets gratinés
Nougat glacé de Montélimar en cylindre.
Jeudi 23 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Vendredi 24 - Déjeuner
Œufs en cubes vice et versa, foie gras
émulsion de Xérès
Cylindre de sole à la mousseline de gambas,
sauce américaine légère, purée de petits
pois mentholée
Douceur passion fraise en demi-sphère Joconde
41
Supplément fromage 2 €
Le Bonheur
est dans
l’assiette
SITUATION PROFESSIONNELLE 6
La recherche du goût est le cœur de notre métier. A travers nos artisans et
paysans, nous redécouvrons les produits frais, labellisés, de saison et élaborés
sur place. Valorisons notre patrimoine culinaire par une alimentation saine, de
proximité et de qualité.
Menus du 27 au 31 mars 2017
16 €
16 €
Mardi 28 - Déjeuner
Carpaccio de bœuf AOP Charolais
et son mesclun
Steak d’espadon en papillotte,
laitue de mer, beurre corail
Granny Smith en trois façons
16 €
Mercredi 29 - Déjeuner
Flamiche au Maroilles
Poulet grillé à la bière brune
Rattes du Touquet rôties
Crème brûlée à la chicorée
Jeudi 30 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Mardi 28 - Dîner
Moules à la marinière, sauce poulette
Magret de canard au miel mille fleurs,
navets glacés, semoule aux raisins secs
Bavarois poire sauce chocolat
16 €
Jeudi 30 - Dîner
Brochette de camembert frit
Girolles en persillade, gelée de myrtilles
Tatin de lapereau en réduction de Gamay
Fricassée à la beaujolaise
Clafoutis
Vendredi 31 - Déjeuner
Ronde de Roma à la mousse de chèvre
persillée, gaspacho et bourrache
Sole Meunière, tian provençal et risotto
St Honoré
43
Supplément fromage 2 €
Supplément fromage 2 €
Supplément fromage 2 €
Menus du 03 au 07 avril 2017
Origan
16 €
16 €
Muscade
Mardi 04 - Déjeuner
Terrine de légumes au Chenin
Pavé d’autruche flambé
Pommes de terre de Noirmoutier
à la fleur de sel de Guérande
Tartelette chocolat, bananes flambées
16 €
Clou de girofle
Mardi 04 - Dîner
EXAMEN BLANC
Mercredi 05 - Déjeuner
Tartare en duo sandre et saumon
Contre filet rôti fleuriste
Ragoût de pommes de terre de Ré
Gâteau pommes et noix au
Pineau des Charentes
Jeudi 06 - Déjeuner
CLASSE EN STAGE
16 €
Vendredi 07 - Déjeuner
Spaghetti multicolores à la fondue
de tomate et basilic Parmesane
Saltimbocca à la Vénitienne crème de
Gorgonzola artichauts et romanesco forestière
Pannacotta melon framboises
et ananas flambés
44
Supplément fromage 2 €
Menus du 10 au 14 avril 2017
16 €
16 €
16 €
16 €
Mardi 11 - Déjeuner
Moules de la baie du Mont Saint Michel
à la crème
Volaille de Bresse en deux cuissons
tarte fine aux légumes grillés
Soupe de fraises au Maury
16 €
Mardi 11 - Dîner
EXAMEN BLANC
Mercredi 12 - Déjeuner
Pan Bagnat à ma façon
Râble de lapin provençal farci
à la ratatouille et polenta crémeuse
Tarte au citron de Menton
Jeudi 13 - Déjeuner
Œuf mollet Bordelaise,
paillason d’asperges vertes
Contrefilet rôti écrasé de pommes de terre,
garniture fleuriste
Café gourmand
Vendredi 14 - Déjeuner
Asperges de Ruffey sur croustillant
sauce mousseline
Volaille de Bresse et sa crème de moutarde,
flan de jeunes carottes et lit d’épinards noisette
Gratin de fraises au sabayon
45
Vacances de Pâques
Supplément fromage 2 €
Menus du 01 au 05 mai 2017
Persil
16 €
16 €
16 €
16 €
Romarin
Mardi 02 - Déjeuner
Autour de l’olive de Nyons
Bar de ligne snacké, coulis de poivrons,
poêlée de légumes provençaux
Buffet de tartes aux parfums
des fruits frais de saison
16 €
Poivre
Mardi 02 - Dîner
Moules à la marinière sauce poulette
Magret de canard au miel mille fleurs,
navets glacés, semoule aux raisins secs
Bavarois poire sauce chocolat
Mercredi 03 - Déjeuner
Croustillant de Brocciu aux herbes du maquis
Calamar farci
Fiadone et figues flambées
Jeudi 04 - Déjeuner
Melon au Pineau des Charentes
Sole meunière garniture Richelieu
Macaron framboise, sauce Cognac
16 €
Jeudi 04 - Dîner
Buffet de hors d’œuvres
Côtes d’agneau en croûte d’herbes,
fricassée de fèves et petits pois étuvés
Litchis flambés
Vendredi 05 - Déjeuner
Tarte fine dijonnaise
Côte de bœuf charolaise grillée
sauce Choron, gratin de chou fleur
pommes pailles
Fondant chocolat cœur coulant
coulis de fruits rouges
46
Supplément fromage 2 €
Menus du 08 au 12 mai 2017
16 €
16 €
16 €
16 €
Mardi 09 - Déjeuner
Salade de crottin de Chavignol
rôti au miel des Cévennes
Filet mignon de porc du pays basque
cuisson en basse température
Gratin de légumes
Citron de Menton dans tous ses états
16 €
Mardi 09 - Dîner
Gaspacho poivrons croquants, croûtons frits
Côte de bœuf grillée sauce béarnaise,
pommes château, flan de carottes
Eclair aux fraises, crème mascarpone
à la pistache
Mercredi 10 - Déjeuner
Terrine de foie gras maison
Poulet au cidre de Cornouailles,
compote d’oignons de Roscoff
ragoût de coco paimpolais
Far breton aux pruneaux
Jeudi 11 - Déjeuner
Gaspacho d’asperges, chips Serrano
Carré d’agneau en croûte d’herbes,
pommes basquaises
Cœur coulant chocolat au piment d’Espelette
Vendredi 12 - Déjeuner
Tartare aux deux poissons
sur rosace de concombre
Daurade flambée à l’émulsion de réglisse,
fine ratatouille et pommes mikado
Tarte mentonnaise
47
Supplément fromage 2 €
Menus du 15 au 19 mai 2017
16 €
16 €
16 €
16 €
Lundi 15 - Déjeuner
Pana cotta d’asperges de Ruffey en verrine
pointes en sauce mousseuse
Mousseline de Bresse aux morilles,
cassolette de petits légumes primeurs
Tartelette feuilletée aux fraises,
coulis de rhubarbe
Vin proposé au verre en supplément
Mardi 16 - Déjeuner
Buffet de hors d’œuvres
Daurade grillée, beurre d’anchois,
étuvé de fenouil et pommes grenailles
Chariot de desserts
16 €
Mardi 16 - Dîner
Gaspacho poivrons croquants, croûtons frits
Côte de bœuf grillée sauce béarnaise,
pommes château, flan de carottes
Eclair aux fraises, crème mascarpone
à la pistache
Mercredi 17 - Déjeuner
Croûte aux champignons
Gigolette de volaille au Comté
pommes Rösti
Charlotte aux poires flambées
Jeudi 18 - Déjeuner
Accras Antillais
Colombo de volaille
riz créole
Ile flottante, coulis passion, ananas flambé
Supplément fromage 2 €
48
Supplément fromage 2 €
Menus du 22 au 24 mai 2017
16 €
16 €
Lundi 22 - Déjeuner
Pana cotta d’asperges de Ruffey en verrine,
pointes en sauce mousseuse
Mousseline de Bresse aux morilles,
cassolette de petits légumes primeurs
Tartelette feuilletée aux fraises,
coulis de rhubarbe
Vin proposé au verre en supplément
Mercredi 24 - Déjeuner
Saumon froid à la parisienne
Selle d’agneau rôtie Bercy
artichauts Clamart
Cerises de Montmorency flambées sur glace
49
Supplément fromage 2 €
Menus du 29 mai au 02 juin 2017
16 €
16 €
16 €
16 €
Mardi 30 - Déjeuner
MENU EXAMEN BAC PRO
Mercredi 31 - Déjeuner
Avocats aux crevettes
Colombo de poulet
riz madras
Ananas frais flambé au rhum
Jeudi 01 - Déjeuner
Verrine de melon et garniture croquante
Entrecôte double charolaise
sauce vigneronne Parmentier Auxonnais
Tulipe de fruits frais glace vanille
Vendredi 02 - Déjeuner
MENU EXAMEN BAC PRO
50
Supplément fromage 2 €
Réservez au St Bé
pour les examens 2017
Menu à 16 €
Uniquement tables de 2 et 4 couverts
Du 19 mai au 5 juin 2017*
* Sous réserve des dates officielles
A stuces
Pour garder des légumes bien verts
Vos légumes cuits, surtout les verts, perdent de leur
couleur ? Un geste suffit pour qu'ils soient plus
éclatants ! Dans un premier temps les cuire à l’eau
bouillante salée.
Préparez un grand volume d'eau bien froide, dans
un saladier par exemple. Dès la cuisson de vos
légumes finie, plongez-les dans cette eau froide
pour fixer la couleur. Ils en seront aussi plus
croquants.
Réussir un caramel au micro-ondes
Dans un bol : 50 gr de sucre, 2 cuillères à soupe
d'eau. Faites cuire 2 à 3 mn en position cuisson et en
tournant le récipient de temps en temps. Sortez-le
lorsqu'il est brun clair. Il finit de cuire à l'extérieur.
Pour que votre caramel ne soit plus collant quand il
refroidit, rajoutez un petit peu de crème fraîche
liquide en fin de cuisson !
Déterminer le Thermostat
Parfois les recettes n'indiquent pas les deux
informations : thermostat et température du four.
Une astuce mathématique pour retrouver l'un avec
l'autre. Il suffit de multiplier le Thermostat par 30
pour avoir la température, et inversement diviser
par 30 pour obtenir le Th.
Exemple : Th6 : 6 x 30 = 180°C !
Pour lier un potage trop liquide
Si une soupe maison est trop liquide, il existe un
moyen simple pour l’épaissir. Il faut juste ajouter un
peu de flocons de purée instantanée et remuer.
Rajouter la quantité nécessaire selon la
consistance voulue.
Pour démouler facilement un gâteau une génoise
La solution la plus simple, consiste à beurrer le
moule au préalable. Ensuite répartir une fine de
couche de farine. Retirer l’excédent de farine en
retournant le moule. Ainsi, votre belle création
glissera toute seule et vous n'aurez pas de
problème de démoulage de gâteau.
Sel toujours sec
Rajoutez dans votre salière, quelques grains de riz
(ils absorberont l'humidité).
Découpe fine de la viande pour Carpaccio
Pour le faire, mettez quelques instants votre
morceau de viande au congélateur. Il sera alors très
facile d'émincer, de couper en dés, etc...
51
S oirée Solidarité
Vendredi 25 novembre 2016
Apéritif à 18 h
Repas couscous
SUR PLACE au Petit St Bé dès 19 h
Couscous et dessert 12 € (adultes) et 5 € (- de 12 ans) | Supplément vin : 10 € et autres boissons : 2 €
A EMPORTER : en barquette, à retirer sur les différents sites, dès 16 h.
Coupon ci-dessous et règlement à l’ordre de N.A.E.P. Groupe Saint-Bénigne, à déposer à
l’accueil/secrétariat des différents sites ou à renvoyer au Lycée privé Saint-Bénigne - 99 rue de Talant 21000 Dijon . (Avant le 23/11/2016)
Dîner au Restaurant d’Application Le «St Bé» : 03 80 58 33 43
à 19 h 15, menu page 25. Prix 38 € (Apéritif, vins, et café compris)
Super Loto : 20 h 30, animé par Carole
Soirée café - spectacle : 20 h 30 à l’espace POST-BAC,
Animations : chanteur, musicien...
Venez nombreux pour soutenir nos associations :
La Ligue contre le cancer, La Banque Alimentaire et l’Ecole Saint-Vincent à Madagascar
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COUPON POUR LE « REPAS COUSCOUS »
Mme, M. Melle : ...............................................................................................................................................................................................
Adresse : ...........................................................................................................................................................................................................
Code Postal :..........................................................Ville : ..............................................................................................................................
Téléphone : ..............................................................................................
Réserve :......................Couscous-adulte(s) à 12 € ..........................couscous-enfant(s) à 5 €
Somme globale à verser : ...............................€
Repas sur place (au P’tit st bé)
Plats à retirer au :
lycée
sbf
Ecole / Collège (rue du Pommard)
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Coupon à présenter le vendredi 25 novembre 2016
Mme, Mlle, M. :...........................................................................ont réservé :..............x 12 € et ..............x 5 € = ....................€
Repas sur place (au P’tit st bé)
Plats à retirer au :
lycée
Contactez-nous : www.groupesaintbenigne / 03 80 58 33 43
sbf
Ecole / Collège (rue du Pommard)
Groupe Saint-Bénigne
P arcours
d’anciens élèves
ALEXANDRE MEDEAU | Parcours de Cuisinier !
Alexandre débute son cursus par un Baccalauréat Technologique
hôtelier puis se spécialise en cuisine par un apprentissage à l’ Auberge
de la Charme durant 1 an et demi.
Il travaille ensuite comme Second de cuisine au White Rabbit puis au
Koot's Salle à Manger restaurant franco-australien "étoilé" à
Melbourne (Australie) .
Il rentre en France pour intégrer l'équipe du Chapeau Rouge puis Le
Bistrot République.
Son désir de découvrir de nouveaux horizons le conduit ensuite une
année en Nouvelle Zélande comme Chef de cuisine dans un
restaurant franco-néo-zélandais à Arrowtown.
ROLY MPASSI | Un parcours diversement riche.
Roly débute par un CAP/BEP et Bac technologique Hôtelier 2004, puis il
commence un BTS Hôtelier par alternance. Ensuite c’est l’Ecole
Française d’attachés de Presse, puis il termine par l’Ecole hôtelière de
Lausanne. Ces études lui ont permis d'acquérir de réelles techniques
professionnelles, un bon réseau, mais surtout une expérience
multiculturelle enrichissante.
Il est passionné, enthousiaste, optimiste et compétent dans les métiers de
l'hôtellerie et de la restauration après plus de dix années d'expériences
opérationnelles dans des établissements de Luxe 3 à 5 étoiles. Son
parcours diversement riche, lui a permis de se spécialiser dans les
ressources humaines, notamment dans le placement et la formation.
Installé au Congo Brazzaville depuis quelques années, il s’est rendu compte, d'une part, du besoin flagrant en
termes de formation et gestion des ressources humaines, mais surtout du manque de structuration et
réglementation du marché dans l’industrie hôtelière.
Il a créé une société spécialisée dans le placement, la formation et le consulting en Hôtellerie/Restauration PMS
Consulting & Management dont l’objectif est de faciliter pour les professionnels du secteur le recrutement et la
formation dans un premier temps, mais également aider les particuliers et les jeunes entrepreneurs à se former,
ouvrir, développer ou restructurer leurs établissements au Congo.
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A ctualités 2015-2016
Dîner de Gala de l’Opéra de Dijon
(01/10/2015)
Les élèves de la classe de Première Baccalauréat
Technologique Hôtelier, encadrés par Mr Snoeckx ont
servi à l’auditorium dans un cadre inédit et prestigieux
le repas du Dîner de Gala sur le thème de l’Orient
Express en tenue d’époque. Le repas était réalisé par
le Restaurant La Dame d’Aquitaine.
Soirée des Trophées de la Gastronomie (09/11/2015)
Afin de mettre à l’honneur la gastronomie, les vins, les arts de la table et les producteurs de la Côte-d’Or, Le Bien
Public s’est associé à une dizaine de partenaires publics et privés pour organiser la première édition des Trophées
de la Gastronomie et des Vins de la Côte-d’Or. Le repas de prestige fût concocté par trois chefs étoilés Bourguignon.
Les élèves de la classe de Terminale Baccalauréat Technologique encadrés par Messieurs Girard et Snoeckx ont
effectué le service dirigé par Mr Gilles Maître d’Hôtel du Restaurant Loiseau de Ducs (Groupe Bernard Loiseau.)
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Un professeur de cuisine dijonnais en finale du Trophée
Bernard Loiseau
Olivier Bonino, professeur de cuisine au lycée Saint-Bénigne à Dijon, a
participé à la finale du Trophée Bernard Loiseau organisée pour la
première fois par l'Académie culinaire de France à Nice (février).
Les cuisiniers ont présenté un duo de poissons de méditerranée, une
sauce et ses 3 garnitures, ainsi qu’un dessert à base de gâteau au
chocolat et sa glace, ceci en 3 heures.
Imaginé par Gérard Oudin et Lucien Mongelli, ce concours était à
l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans
des brigades étoilées qui sont souvent inconnus du public.
Bastien Pradaude Médaille de Bronze
Le concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» rassemble chaque année plus de 5000 candidats en
formation de niveau IV et V âgés de moins de 21 ans, provenant d’établissements publics ou privés et de CFA. Ce
concours a pour ambition de transmettre aux jeunes une culture artistique et technique, visant à assurer la
pérennité des savoir-faire et savoir être des métiers de l’artisanat. Cette ambition, au noble sens du terme, nos
élèves l’ont. C’est ainsi, que Bastien Pradaude élève de Terminale Bac Pro Commercialisation et services en
Restauration a décroché la médaille de bronze départementale au MAF 2016.
Merci aux enseignants de Service
et commercialisation Mr Boisseau
et Mr Pitrat qui ont accompagné
ce jeune lors de la préparation du
concours.
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Rencontres
Féminines Hôtelières
(06/11/2015)
Lors de la 85ème Foire
Internationale et
Gastronomique de Dijon
dans le cadre des
Rencontres Gourmandes,
Julie Pierre et Naïs Bornot
élèves de Première
Baccalauréat
Technologique ont
participé aux 18ème
Rencontres Féminines
Hôtelières organisées par
l’Amicale des Cuisiniers
de la Côte d’Or. Cette
année le gibier était mis à
l’honneur.
Repas des personnes âgées de la ville de Dijon (18 et 19/12/2015)
Des dijonnais de 65 ans et plus sont invités par la ville à partager un repas de Noël au Parc des expositions de Dijon.
Au programme, menu de fête, spectacle et animations… Un rendez-vous de fin d'année très attendu.
La majorité des élèves de l’Ecole Hôtelière, 25 en cuisine et 80 en service encadrés par les professeurs de cuisine
et service ont servi les deux déjeuners qui ont rassemblé 3000 séniors.
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L’EXCELLENCE DANS LA CONTINUITE
Christophe Pach – MAF 2015
Seconde, première et terminale Baccalauréat Cuisine au
Lycée Saint-Bénigne de 2011 à juin 2014. lauréat du BAC
PRO Cuisine mention assez bien. « Objectif Top Chef » il
reçoit la visite de Philippe Etchebest pour une première
sélection. Il se surpasse et franchit plusieurs étapes avec
succès mention complémentaire
Cuisinier en dessert de restaurant à Mâcon.
Meilleur apprenti de Bourgogne 2015. Commis chez Mr
Guérard, au restaurant « Les prés d’Eugénie » Trois
Macarons Michelin dans les Landes.
Aujourd’hui : Meilleur Apprenti de France 2015.
Dîner de Charité du Centre Georges-François Leclerc (10/03/2016)
Le CGFL (Centre Georges-François Leclerc) est le centre régional de lutte contre le cancer. Exclusivement dédié à la
cancérologie, c’est un établissement privé à but non lucratif, assumant des missions de service public : soins,
enseignement, recherche et accompagnement des personnes atteintes de cancers.
Pour financer ses recherches dans le cadre d’une médecine de plus en plus personnalisée, et maintenir le niveau
d’excellence qui est le sien, il développe la collecte de fonds et dans ce cadre organise depuis 2014, un diner annuel
de charité. Cette année les Sportifs de haut niveau parrainaient cette manifestation.
Le diner gastronomique fut préparé par les chefs Stéphane Derbord, Nicolas Isnard et David Le Comte et servi dans
les salons du DFCO. Les élèves de première Baccalauréat Technologique et Baccalauréat Professionnel Service ont
participé au service de cette manifestation, encadrés par Messieurs Girard et Perraud.
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