Matteuccie fougère-à-l`autruche - La forêt de la cime aux racines

Matteuccie fougère-à-l’autruche
Matteuccia struthiopteris (L.) Todaro
Famille : Polypodiacées
La matteuccie fougère-à-l’autruche est communément appelée tête-deviolon à cause de la forme de ses jeunes frondes. Les têtes-de-violon étaient
consommées par les Amérindiens et elles ont été récoltées dès 1784 par les
colons du Nouveau-Brunswick. Premier légume printanier, les têtes de violon
étaient grandement appréciées par les colons et elles étaient vendues dans les
marchés publics. Les jeunes frondes sont encore aujourd’hui abondamment
récoltées et sont vendues dans la plupart des épiceries en mai et juin.
Bien que la plante soit encore relativement abondante, une forte pression est
exercée sur ses populations naturelles par la récolte des jeunes frondes pour
l’alimentation (estimée à 700 000 kg en 2010 au Québec seulement) et de
spécimens entiers pour l’horticulture. Il faut dire que la matteuccie a une
croissance lente et vu le temps nécessaire pour atteindre une taille intéressante,
la récolte de plants sauvages matures était courante dans le milieu horticole (bien que maintenant illégale). Selon
FloraQuebeca, 3 commerçants auraient à eux seuls prélevé 30 000 plants en 1998! Cette exploitation intensive a fait
en sorte que l’espèce a été désignée vulnérable en 2005 au Québec. Elle est maintenant protégée en vertu de la Loi
sur les espèces menacées ou vulnérables. Il est interdit de prélever plus de 5 spécimens entiers ou parties souterraines
provenant du milieu naturel et il est interdit de vendre plus d’un plant.
Intérêt de cette plante
Propriétés médicinales
Les Russes utilisaient cette plante comme tonique contre les vers intestinaux. Deux acides phénoliques sont présents
dans la tête-de-violon, l’acide caféique et l’homosérine. L’acide caféique aurait des propriétés amincissantes, car il
favorise la lipolyse, ainsi qu’une activité anti-inflammatoire. L’homosérine intervient dans la composition des acides
aminés qui constitueront des protéines. De plus, le médecin David Servan-Schreber mentionne la tête-de-violon
comme aliment à consommer dans un but préventif contre le cancer.
Utilisations culinaires
La partie utilisée est constituée des jeunes feuilles stériles (frondes végétatives) lorsqu’elles sortent du sol et qu’elles
sont encore enroulées. Leur goût rappelle les asperges ou les haricots verts. Elles servent comme légume
d’accompagnement, dans les pâtes, avec le poisson, les salades, les omelettes et le ragoût. Elles peuvent aussi être
congelées.
Valeur nutritionnelle
Pour 100 g de matière fraîche, on retrouve en pourcentage par rapport à la dose recommandée pour une journée :
71 % de vitamine A, 46 % de vitamine C, 25 % de niacine, 13 % de riboflavine, 2 % de thiamine, 13 % de
phosphore, 13 % de fer, 10 % de magnésium, 5,5 % de zinc et 4 % de calcium. La tête-de-violon serait aussi riche en
composés phénoliques, en oméga-3, en oméga-6, en manganèse et en cuivre. De plus, elle serait un des végétaux les
plus riches en protéines (4,3 g pour 100 g).
Autres utilisations
La matteuccie fougère-à-l’autruche est utilisée comme plante ornementale.
Coopérative de solidarité Cultur’Innov, 162-A, Miquelon, St-Camille (Québec) J0A 1G0
Tél. : 819-340-1836; Fax : 819-828-0157; [email protected]; www.culturinnov.qc.ca
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Toxicité : Il est recommandé de toujours bouillir les têtes de violon dans deux eaux avant de les consommer car la
matteuccie fougère-à-l’autruche contient une toxine qui cause à certains des problèmes gastriques. Le temps de
cuisson recommandé est de 10-15 minutes.
Description
Taille : Elle peut atteindre 0,5 à 2 m de hauteur.
Tige : Sur le stipe (tige), un sillon parcourt le rachis.
Frondes (feuilles) : Elle a deux types de frondes disposées en couronne : les frondes stériles et les frondes fertiles.
Les frondes fertiles, que l’on nomme les frondes fructifères, sont brunâtres et sont moins hautes que les frondes
stériles. Elles mesurent environ 30 à 50 cm de
long. Elles mettent plusieurs années à apparaître
(au moins 3 ans). Ce sont elles qui libèrent les
spores servant à la reproduction sexuée bien que
les fougères se propagent aussi de manière
végétative. Les frondes fructifères arrivent à
maturité vers le milieu de l’été mais elles
survivront tout l’hiver et ce n’est qu’au printemps
suivant qu’elles libéreront leurs spores. Les
frondes végétatives (stériles) sont beaucoup plus
longues, de 60 à 230 cm de haut. Elles sont
largement lancéolées, rétrécies à la base,
pinnatiséquées et à segments pinnatifides. Le
rachis, ou tige, est creusé par un profond sillon.
Les frondes stériles apparaissent très tôt au
printemps, de la fin avril à la mi-mai environ. Les
jeunes frondes (têtes de violons) ont de grandes
écailles brun cannelle qui se détachent facilement.
Fruits : Les spores ne sont pas sous les frondes
comme chez plusieurs espèces de fougères. Elles
sont portées par les frondes fertiles décrites plus haut.
Racines : Un rhizome produisant un nouveau système racinaire chaque année et des stolons pouvant s’allonger
jusqu’à 3 m. Les stolons peuvent produire de nouvelles couronnes au bout d’un an ou deux.
Comment la distinguer des autres espèces?
Il est très important de reconnaître les jeunes frondes car les autres espèces de fougères sont toxiques ou sans intérêt
culinaire. La matteuccie fougère-à-l’autruche pousse en touffes disposées en cercle (couronne). Les jeunes frondes
sont couvertes d’écailles brunes qui se détachent facilement. On trouve un sillon sur le stipe (tige) de la fougère. Il
n’y a pas de poil visible à l’œil nu.
Habitat
Milieux utilisés par l’espèce
Cette fougère aime les bois légèrement ombragés, en érablière ou en forêt mélangée, dans les sols riches et humides
près des cours d’eau. On l’associe souvent au peuplier baumier, aux frênes, à l’érable argenté, à l’orme d’Amérique ou
à l’aulne rugueux. Elle se retrouve principalement dans les zones humides et inondées par les crues printanières,
comme en bordure de rivières où les crues transportent de la matière organique et des branches mortes. Bien qu’elle
semble avoir besoin d’un milieu inondable, les milieux où l’eau se retire trop tardivement ou qui se drainent mal ne
sont pas propices à cette fougère.
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Exigences particulières
Elle a besoin d’un milieu humide et on la voit fréquemment près des cours d’eau dans un peuplement feuillus. Elle
semble aussi préférer un ombrage partiel.
Récolte
Quand?
De la mi-avril à la mi-mai, dépendamment des régions et de la température. Les frondes doivent être encore
recroquevillées, vertes, couvertes d’écailles brunes et mesurant entre 10 et 15 cm. Ce stade est de courte durée, soit
une dizaine de jours avant que les frondes ne se déroulent. Un printemps chaud accélère le déroulement des frondes.
Comment?
On cueille les jeunes frondes à la main, en les cassant à leur base. L’utilisation d’un couteau endommage souvent
l’ensemble de la couronne. Pour réduire le temps de nettoyage, on récolte les têtes de violons lorsqu’elles sont sèches
et on enlève la peau brune des têtes en les effleurant des doigts, avant de casser la tige. Après avoir été cueillies, les
jeunes frondes doivent être nettoyées dans l’eau froide, drainées et réfrigérées dans un contenant qui conserve
l’humidité. Il est important de les mettre au froid le plus vite possible. La méthode la plus efficace pour nettoyer les
écailles brunes des jeunes frondes est à l’aide d’eau mouvante. Il faut cependant faire attention à ne pas les meurtrir.
Conditions pour une cueillette durable
Un plant compte une réserve de frondes pour environ 4 ans. Lorsque l’on récolte le plant trop intensivement, cela
provoque le développement des frondes en réserve et épuise le plant. Une cueillette trop intensive provoque à long
terme une diminution de la grosseur des jeunes frondes et de leur nombre. Elle peut même tuer un plant entier.
Le guide Fleurbec recommande de prélever 10 à 20 %, ce qui équivaut à 1 ou 2 têtes de violons par fougère. Line
Lapointe, professeure-chercheur en biologie à l’université Laval, suggère une cueillette maximale de 50 % en milieu
ouvert et de moins de 50 % en sous-bois. De plus, elle recommande de ne pas cueillir aux mêmes endroits à chaque
année.
Transformation (Voir section III, Transformation des PFNL : Produits alimentaires et santé naturels)
Pour une conservation à long terme, il est possible de les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante, de les
rincer, de les essorer puis de les congeler. Certains transformateurs les marinent.
Entreposage
Les têtes-de-violon se conservent environ 1 semaine au réfrigérateur. Dans un bassin d’eau ou à une humidité de
100 %, à une température entre 0 et 2 ºC, elles peuvent se conserver jusqu’à 3 semaines sans perdre leur qualité.
Mise en marché
Réglementation (Voir section III, Réglementation : Produits alimentaires)
Depuis 2005, la matteuccie fougère-à-l’autruche a un statut de plante vulnérable. Il est donc interdit de prélever plus
de 5 spécimens entiers ou parties souterraines provenant du milieu naturel et il est interdit de vendre plus d’un plant.
Facteurs importants pour la mise en marché du produit
Un gage de qualité pour le marché : une couleur vert foncé et une texture ferme. Certains autres critères d’achats
peuvent être la grosseur des jeunes frondes, le nettoyage et une queue d’une longueur maximale de 1,9 cm.
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Marché
Le marché est très bien développé au Québec et le produit est bien connu du public. La demande est toujours
supérieure à l’offre, ce qui cause une forte pression sur les populations naturelles. En 2004, on évaluait à 100 000 kg
de têtes-de-violon vendues sur les marchés, sans compter l’autocueillette et la vente sur le marché noir, ce qui
doublait sûrement ce volume. On estime maintenant à 700 000 kg la quantité prélevée au Québec (2010).
Valeur marchande
Les prix varient si les têtes-de-violon passent par un intermédiaire ou si elles sont vendues directement aux
consommateurs. En 2007, dans un marché ou directement à un restaurateur, elles se vendaient entre 4 $ et 5 $/kg et
à un intermédiaire, entre 1,2 $ et 1,5 $/kg. Le prix moyen dans les supermarchés est de 8,80 $/kg (2011).
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