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QUELS MATERIELS UTILISER
POUR FACILITER LA
REALISATION DES MIXES ?
Définition de la
texture mixée
• Texture lisse, homogène, sans fil, ni grain, ni
morceau
• Elle permet aux personnes souffrant de
troubles de mastication ou de déglutition
de :
– limiter les risques de fausses routes
– couvrir les besoins en énergie, en protéines, en
vitamines et en oligo-éléments
• Granulométrie inférieure à 0,1 cm
Pouvez vous citer un aliment
que vous ne mixez pas et nous
dire pourquoi?
• Quel type de matériel utilisez-vous pour mixer ces aliments ?
-
Charcuterie
Ananas
Plats pâtissiers
Salade
Riz/pâtes
Abats
Pommes/poires
Pêches
Raisin
Fromage à la coupe
N° organisme de formation 7487 000980 87
• Quel type de matériel utilisez-vous pour mixer ces aliments ?
-
Charcuterie  Blixer®
Ananas  Centrifugeuse
Plats pâtissiers  Blixer®
Salade  Blixer®
Riz/pâtes  Blixer®
Abats  Blixer®
Pommes/poires  Centrifugeuse
Pêches  Centrifugeuse
Raisin  Centrifugeuse
Fromage à la coupe  Blixer®
N° organisme de formation 7487 000980 87
Difficultés pour le mixage :
quelles solutions ?
Difficultés rencontrées
° Durée de fabrication
Oxydation du produit (fruits et légumes)
Aspect peu appétissant
Altération du goût
Problème de quantité/perte de volume en mixant
Perte de densité nutritionnelle
Aspect différent entre la sortie en cuisine et le
moment du service
Problème de texture : trop liquide ou épais
Solutions
Difficultés pour le mixage :
quelles solutions ?
Difficultés rencontrées
Solutions
° Durée de fabrication
Mise en place de protocole de
fabrication/organisation (restauration collective
Oxydation du produit (fruits et légumes)
Mixage au plus près de la consommation (citronner,
passer dans sirop au sucre, stocker en chambre
froide)
Aspect peu appétissant
séparer les aliments, mouler les préparations
(terrines, flan, …), s’appliquer sur la décoration
(achat de contenant adapté)
Altération du goût
goûter lors de la fabrication, assaisonner, éviter les
régimes (sans sel, sans sucre : anorexigènes)
Problème de quantité/perte de volume en mixant
respecter les grammages du GEMRCN (référentiel +
visuel d’aide au service des repas)
Perte de densité nutritionnelle
Enrichir les préparations
Aspect différent entre la sortie en cuisine et le
moment du service
attention au chariot de maintien en T°, filmer,
couvrir avec un couvercle, bien saucer +++
Problème de texture : trop liquide ou épais
( voir tableau ci-dessous)
Si trop liquide
Si trop épais
Flocons de pommes de terre
Pain/ pain de mie/ biscottes
Chapelure
mascarpone
Poudre épaississante
Biscuit mou…
Jus
Sauce
Crème fraîche
Huile
Bouillon
Yaourt
Fromage blanc
lait…
Quels matériels
utiliser?
Matériel ménager:
• Petite centrifugeuse de cuisine
• Blinder de cuisine
Quels matériels
utiliser?
• Robot mixeur de cuisine
• Bras mixeur
Quels matériels
utiliser?
Matériel professionnel:
• Blixer
• Centrifugeuse professionnelle
Quel matériel
utiliser?
Matériel ménager
avantages
inconvénients
Moins couteux
Moins de puissance
Risque de
préparations moins
homogènes
Taux d’extraction
10 à 30% inférieur
COMPARATIF
BLIXER/CENTRIFUGEUSE
PROFESSIONNELLE
BLIXER
CENTRIFUGEUSE
Aliments acceptés tous
Fruits et légumes (attention
aux bananes, avocat, figues..)
Préparation
Oter les noyaux, les grosses
épluchures
Oter les peaux dures et gros
noyaux (accepte les cerises
entières
Intérêt
nutritionnel
Conservation des vitamines et
minéraux
Conservation des vitamines
et des minéraux
Taux d’extraction
100%
40 à 70%
Texture
Texture compote qui préserve Jus homogène ,savoureux,
la pulpe mais parfois nécessité riche en gout en une seule
d’une deuxième étape pour
étape
parvenir à une texture
parfaitement lisse (chinois)
Spécificité des matériels
BLIXER®
Points négatifs
Points positifs
• Coût
• préparation préalable du
produit (pelé, épépiné)
• Non adapté pour 1
préparation < 10couverts
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Peut mixer tous les aliments
Pour préparation de 10 à 100 couverts
100% d’extraction
Appareil 2 en 1 : cutter + blixer
Capacité de cuve adaptable en fonction
de la quantité de préparation à réaliser
Racloir à cuve et à couvercle 
permettent de mixer la totalité de la
préparation
Variateur de vitesse  à
adapter/produit. 1 mixage rapide 
risque de proliférations bactériennes
Ouverture sur le couvercle  permet
d’ajouter des ingrédients tout en
mixant
Couteau à lame crantée  assure un
broyage optimal, lisse
Appareil totalement démontable 
optimisation des procédures de
nettoyage
Spécificité des matériels
Points négatifs
Points positifs
CENTRIFUGEUSE
• N’admet que les
• Facilité d’utilisation
PROFESSIONNELLE®
fruits et les
• Très puissante : 700 à
légumes
1000W de puissance avec
• Taux d’extraction
extraction d’un verre de
de 40 à 70% selon
jus en quelques secondes
le produit
• 3000 tours minutes ce qui
• Matériel bruyant
limite l’oxydation des jus
• Evacuation des résidus
dans le collecteur de
pulpe de grande capacité
• Bec verseur anti
éclaboussure
• Ramasse goutte
• Facilité de nettoyage
grâce au panier amovible
DEMONSTRATION
DEGUSTATION
Intérêt de ces matériels
• Maintenir la consommation de végétaux crus qui
peuvent devenir difficile à consommer avec la
modification des textures
• Proposer le même repas qu’un repas en texture
entière
• Eviter de gaspiller des fruits et légumes qui
s’abiment
Sources documentaires:
- « 60 millions de consommateur »-n° 426- Avril
2008
- www.electroméninges .fr
- www.robot coupe.fr
- www.anap.fr
TÉLÉCHARGEMENT DES
DOCUMENTS SUR LE SITE INTERNET
www.linut.fr
 Rubrique « diaporamas »
 Rubrique « activité – journée inter-CLAN
Diaporama
Exemples de fiche technique des recettes
Présentation du livre de recettes mixées