Profil sectoriel : le lactosérum - Agriculture et Agroalimentaire Canada

Profil sectoriel : le lactosérum
1. Description
Le lactosérum est le liquide jaune pâle qui reste
après la coagulation du lait dans la fabrication
du fromage. Il contient une bonne quantité de
protéines du lait et il est riche en substances
nutritives. Les deux principaux sous-produits du
lactosérum sont la poudre et les concentrés
protéiques.
Le lactosérum est composé de plus de 90 %
d’eau et la poudre de lactosérum est produite
par l’extraction de l’eau. La poudre de
lactosérum est riche en substances nutritives
(puisqu’elle contient environ 50 % des
substances nutritives du lait). Elle est composée
principalement d’hydrates de carbone, de
protéines, de minéraux et de vitamines, et elle
coûte moins cher que la poudre de lait. La
poudre de lactosérum est ajoutée à un certain
nombre d’aliments et elle agit en tant que liant
et épaississant dans de nombreux produits,
comme les préparations de bœuf, le chili con
carne, la volaille, la saucisse, les soupes et les
ragoûts.
protéiques. Le CPL peut être complètement
dissout même à divers niveaux de pH.
La poudre de CPL dont la matière grasse du lait
a été éliminée et dont la teneur en protéines est
de 80 % à 85 % est un substitut peu coûteux des
blancs d’œufs pour les produits fouettés comme
les meringues, la crème glacée et les garnitures.
2. Production
Les types les plus courants de poudre de
lactosérum fabriqués au Canada sont
déminéralisés, avec lactose et sans lactose. La
production canadienne de poudre de lactosérum
baisse depuis 2001. Elle a chuté de
52 915 tonnes en 2001 à 24 431 tonnes en 2005,
soit une diminution de 54 %. Cette situation
s’explique probablement par l’augmentation de
la production de CPL, mais il n’y a pas de
statistique officielle sur la fabrication de CPL au
Canada.
Figure 2 : Production de poudre de
lactosérum au Canada
Le CPL avec une teneur en protéines de 35 %
sert couramment de substitut au lait écrémé. Il
sert aussi de stabilisateur et de simulateur de
matière grasse dans le yogourt, les mélanges à
pâtisserie, les aliments diététiques, les aliments
pour nourrissons et les confiseries.
Le CPL à teneur en protéines de 50 %, 65 % et
80 % sert à la préparation des boissons
nutritives, des soupes, des aliments cuits au
four, des viandes, des aliments diététiques, des
aliments à faible teneur en gras et des boissons
Millers de kilogrammes
60 000
Le concentré protéique de lactosérum (CPL) est
le produit obtenu après élimination de l’eau, des
minéraux et du lactose. Sa teneur en protéines
varie de 35 % à 90 %, et il peut être utilisé sous
forme liquide, concentrée ou sèche.
50 000
40 000
30 000
20 000
10 000
0
2001
2002
2003
2004
2005
Source : Statistique Canada. Calculs faits par la Section
des produits laitiers, AAC
3. Principaux producteurs de
lactosérum au Canada
Le lactosérum est un sous-produit du fromage.
L’industrie du fromage au Canada comprend
quatre grands fabricants (Agropur, Kraft,
Parmalat et Saputo) et un certain nombre de
petits et moyens transformateurs répartis dans
toutes les provinces. Il y a quatorze usines
inscrites pour la production de poudre de
lactosérum auprès de l’Agence canadienne
d’inspection des aliments. Ce nombre ne
comprend pas les transformateurs dont les
marchés sont exclusivement locaux ou
provinciaux.
81 845 tonnes de lactosérum en 2005, surtout
des États-Unis.
Figure 4 : Principaux importateurs de
lactosérum en 2005 (tonnes)
530 828
609 338
Pays-Bas
Allemagne
4. Commerce
France
En 2005, les principaux exportateurs de
lactosérum dans le monde étaient l’Allemagne,
la France, les États-Unis et les Pays-Bas,
comme l’illustre la figure 3 ci-après. Par région,
l’UE-25 était le plus grand exportateur, soit
79 % des exportations totales dans le monde en
2005.
Belgique
Chine
Canada
67 481
286 059
81 845
Reste du
monde
106 732
187 277
Russie
221 019
Source : Global Trade Atlas
Au cours de cette même année, le Canada se
classait au seizième rang avec des exportations
de 18 217 tonnes, soit une augmentation de
13 % comparativement à 2004. Les plus gros
marchés d’exportation du Canada pour les
produits de lactosérum en 2005 ont été la Chine
(7 132 tonnes) et les États-Unis (4 436 tonnes).
6. Références
Figure 3 : Principaux exportateurs de
lactosérum en 2005 (tonnes)
Agence canadienne d’inspection des aliments
(ACIA)
http://www.inspection.gc.ca/
Centre canadien d’information laitière (CCIL)
http://www.dairyinfo.gc.ca/
Commission canadienne du lait, Ingrédients
laitiers
http://www.ingredientslaitiers.ca
405 296
606 614
Allemagne
Global Trade Atlas, octobre 2006
France
États-Unis
Statistique Canada
Pays-Bas
Autriche
331 633
18 217
Australie
Canada
80 349
Reste du
monde
81 535
185 474
258 480
Source : Global Trade Atlas
Renseignements :
Nancy McDonald
Analyste du secteur et du commerce laitier
Agriculture et Agroalimentaire Canada
[email protected]
http://www.infolait.gc.ca
En 2005, les plus gros importateurs de
lactosérum dans le monde ont été les Pays-Bas,
l’Allemagne, la France, la Chine et la Belgique,
et ensuite le Canada. Le Canada a importé
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