Briouattes au fromage frais

recettes
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Stylisme Delphine Brunet - Photos Éric Fénotl
Passionnée de cuisine et de transmission culinaire,
Fatéma Hal recueille et compile Depuis plus
de 20 ans les recettes marocaines, traditionnelles
ou plus modernes. À travers cinq plats,
elle nous emmène dans un délicieux voyage gustatif.
45
min
5 c l a s s i q u e s d e l a c u i s i n e m a r o c a i n e pa r Fat é m a H a l
45
min
pour 6 personnes
500 g de couscous fin
1 kg de collier
ou d’épaule d’agneau
4 c. à s. d’huile
1 kg d’oignons
3 bâtons de cannelle
2 pincées de safran
½ c. à c. de gingrembre
4 clous de girofle
1 bouquet de coriandre
et de persil plat
1 c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre
1,5 l d’eau
200 g de raisins
de Corinthe ou de Smyrne
2 c. à s. d’eau de fleur
d’oranger
1 c. à s. de beurre fondu
1 c. à s. de sucre
1 c. à c. de cannelle
en poudre
200 g d’amandes
pour la finition
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La clé
d’un bon
couscous ?
Une bonne
semoule !
Couscous à l’agneau
et aux oignons confits
Kasksou tfaya
☛ Dans le bas du
couscoussier, mettez la
viande, l’huile, les oignons
coupés en lamelles, les
épices, le bouquet d’herbes,
le sel, le poivre et l’eau.
Portez à ébullition et laissez
cuire 30 min. Goûtez et
rectifiez l’assaisonnement
si nécessaire. ✚ Reprenez
la cuisson du couscous
à la deuxième étape (voir
ci-contre). ✚ Pendant ce
temps, laissez gonfler les
raisins 10 minutes environ
dans de l’eau froide avec
une cuillère à soupe d’eau
de fleur d’oranger. Ôtez
les oignons et une louche de
bouillon, versez dans une
marmite à fond épais avec
FemmeMajuscule ✽ m a i - j u i n 2013 ✦ N o14
le beurre, le sucre, la
seconde cuillère à café
de fleur d’oranger,
la cannelle et faites revenir
les oignons pour qu’ils
soient confits. Ajoutez les
raisins. Laissez dorer
10 minutes jusqu’à ce qu’il
n’y ait plus d’eau. ✚ Formez
une couronne avec la
semoule et, au centre, placez
les morceaux de viande.
Sur la semoule, disposez
les oignons et les raisins.
Mouillez légèrement avec
un peu de bouillon.
Parsemez d’amandes
préalablement émondées,
frites dans l’huile et
concassées. Versez le reste
du bouillon dans un bol
que vous poserez sur la table
afin que vos convives
puissent se servir.
La technique
de Fatéma Hal
pour la réussir
1. Versez 500 g de semoule
dans un plat creux, puis
2 c. à s. d’huile et un verre
d’eau. Humidifiez-vous
les mains puis frottez
la semoule entre vos mains
pour bien imprégner chaque
grain. Transvasez dans
le couscoussier et attendez
que la vapeur s’échappe.
2. Lorsque la semoule est
devenue compacte,
remettez-la dans le plat
creux, aérez-la avec
une fourchette puis vos
mains en y ajoutant un
second verre d’eau froide.
Salez (environ 1 c. à c. de sel).
Transvasez à nouveau dans
le couscoussier et attendez
que la vapeur s’échappe.
3. Versez la semoule dans
le saladier une nouvelle fois.
Incorporer 150 g de beurre
en détachant bien les grains.
Disposez dans le plat de
service et servez.
Briouattes au
fromage frais
Briouattes bel jben
☛ Dans une casserole,
mettez le fromage, le beurre,
le sel, le poivre et la menthe
ciselée. Ajoutez les œufs
battus en les incorporant au
fromage. Faites cuire
en remuant jusqu’à ce que
le mélange épaississe.
✚ Coupez les feuilles en
quatre longues bandes,
placez une noix
de farce à l’extrémité
de chacune puis repliez-la
en forme de triangle.
Rabattez la feuille à angle
droit et ainsi de suite
jusqu’au bout de la bande.
Pour fermer la briouatte,
enfilez l’extrémité dans
le dernier pli comme pour
une enveloppe. ✚ Faites
frire les briouattes et
épongez l’excédent d’huile.
Servez chaud.
20
min
10
min
pour 6 personnes
(18 briouattes)
250 g de fromage
frais
50 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
18 feuilles de menthe
4 œufs
5 feuilles de brick
10 cl d’huile
recettes
Salade d’oranges
à la fleur d’oranger
Latchine bal mazhar
Cornes de gazelle
Kaab el ghozal
Tagine de courgettes
aux amandes et à la menthe
Gara’a ba louz
20
min
15
min
pour 6 personnes
1 kg de petites courgettes
25 cl d’huile de friture
1 c. à c. de sel
3 c. à s. d’huile d’olive
1 botte de menthe
50 g d’amandes en poudre
½ citron
86
☛ Lavez les courgettes,
enlevez les extrémités,
coupez-les en rondelles sans
les éplucher. ✚ Faites-les
frire dans l’huile bouillante.
Placez les rondelles de
courgettes sur du papier
absorbant puis disposez-les
sur un plat. Salez.
✚ Dans un bol, mélangez
FemmeMajuscule ✽ m a i - j u i n 2013 ✦ N o14
énergiquement l’huile
d’olive, la menthe hachée
très finement et les amandes
en poudre. Nappez les
courgettes de ce mélange.
Arrosez de jus de citron et
servez chaud.
recettes et
photos extraites
de l ’ ouvrage le
grand livre de la
cuisine marocaine
de fatéma hal ,
paru aux éditions
hachette cuisine
☛ Mélangez la poudre
d’amandes et le sucre.
Ajoutez l’eau de fleur
d’oranger et le beurre
fondu et pétrissez. Formez
des boules de la grosseur
d’une noix et roulez-les
en forme de cigare.
✚ Mélangez tous les
ingrédients pour obtenir
une pâte ferme.
Prélevez-en un morceau
et étendez-la au rouleau.
Elle doit ressembler le
plus possible à une feuille
de papier à cigarette.
✚ Sur la pâte, placez les
cigares de pâte d’amandes
à intervalles réguliers.
Enveloppez le premier
cigare en repliant la pâte
par-dessus. Recourbez-le
en forme de croissant de
lune. Soudez les bords et
découpez la corne de
gazelle avec une roulette.
✚ Recommencez
l’opération pour chaque
cigare de pâte d’amandes
✚ Piquez les cornes de
gazelle en plusieurs
endroits avec une pique.
✚ Badigeonnez avec le
☛ Épluchez les oranges.
Coupez-les en rondelles
et disposez-les sur un plat
de service. Saupoudrezles de sucre glace et
de cannelle. Ajoutez l’eau
de fleur d’oranger et
décorez avec les feuilles
de menthe. ✚ Si vous le
souhaitez, arrosez
de jus d’orange pressée et
parsemez de quelques
morceaux de noix ou
d’amandes concassées.
15
min
pour 6 personnes
500 g d’oranges bien
juteuses
20 g de sucre glace
1/2 c. à c. de cannelle
1 c. à s. d’eau de fleur
d’oranger
10 feuilles de menthe
blanc d’œuf et enfournez
10 min à 150 °C (th. 5).
Les gâteaux doivent être
à peine dorés.
On les appelle cornes
de gazelle en français
et on se demande vraiment
pourquoi puisqu’en arabe,
kaab el ghozal veut dire
« chevilles de gazelle ».
30
min
15
min
pour 6 personnes
Pour la pâte d’amandes
500 g d’amandes en poudre
200 g de sucre en poudre
2 c. à s. d’eau de fleur
d’oranger
50 g de beurre fondu
Pour la pâte
500 g de farine
1 c. à s. de beurre fondu
10 cl d’eau de fleur d’oranger
Pour la cuisson
1 blanc d’œuf
Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation des tagines,
couscous et autres délices de la cuisine orientale ? Vous
trouverez la plupart des ingrédients nécessaires dans les
grandes surfaces, les épiceries fines et traditionnelles.
✚ Pour les eaux de rose et de fleur d’oranger, préférez les extraits aux eaux aromatisées, vendues au rayon pâtisserie. L’eau de fleur d’oranger du Liban est, de l’avis
des spécialistes, la « meilleure au monde ». Vous la trouverez en épicerie spécialisée sous la marque Cortes, ou sur Internet.
✚ Si vous le pouvez, évitez les pois chiches en boîte. Choisissez-les clairs plutôt
que foncés (plus vieux) et n’oubliez pas de les faire tremper toute une nuit avant
de les faire cuire et d’enlever la pellicule de peau qui les recouvre.
✚ Nos cocottes en fonte pourront remplacer les plats à tagine, mais sachez que les
meilleurs d’entre eux viennent de Salé, au Maroc, où la poterie traditionnelle est un
savoir-faire millénaire.
Petit guide
d’achat d’une
experte