œuf cocotte EN MOUILLETTE

ENTRÉE
RECETTE n°
03
1 plaque de pain de mie campagne 30 x 40 cm
1 slice of farmhouse bread 30 x 40 cm
RECETTE CALCULÉE POUR 16 PORTIONS DE 78 G
RECIPE CALCULATED FOR 16 SERVINGS OF 78 G
œuf cocotte
EN MOUILLETTE
BAKED EGG AND BREAD FINGERS
CONSIGNES PARTICULIÈRES Une plaque de pain de mie de 30 x 40 cm vous permet de réaliser 16 bandelettes de 4 x 17 cm.
NOTE You can make sixteen 4 x 17 cm strips with a 30 x 40 cm slice of bread.
FR
INGRÉDIENTS
MODE OPÉRATOIRE ET MONTAGE
PLAQUE DE PAIN
1 plaque de pain de mie campagne (30 x 40 cm)
– D ans la plaque de pain de mie de campagne, détailler des bandelettes de 4 x 17 cm.
– Graisser des cercles en inox de 4 cm de haut et 6 cm de diamètre.
– Tapisser l’intérieur des cercles avec les bandelettes de pain de mie.
PRÉPARATION À L’ŒUF
Œufs entiers (16 pièces) Sel fin Poivre blanc moulu .............................................................. . .......................................................................................................................................
800 g
10 g
1 g
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–C
asser un œuf entier dans chaque récipient ainsi obtenu, assaisonner avec le sel et le poivre,
et cuire au four 12 min à 160° C.
– En fin de cuisson, la partie supérieure de l’œuf et le jaune doivent être tremblotants.
CRÈME CIBOULETTE ASSAISONNÉE
Crème fraîche épaisse Sel fin Poivre blanc moulu Ciboulette hachée surgelée Œufs de truite ...................................................................
192 g
7 g
1 g
8 g
48 g
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EN
–R
etirer le cercle et dresser sur assiette, ajouter une quenelle de crème fraîche épaisse
sur le dessus de l’œuf, assaisonner avec un peu de sel et de poivre, parsemer de ciboulette ciselée,
et ajouter une demi-cuillère à café d’œufs de truite.
INGREDIENTS
Servir avec une salade de mâche.
INSTRUCTIONS AND ASSEMBLY
BREAD SLICE
1 slice of farmhouse bread (30 x 40 cm)
–C
ut 4 x 17 cm strips in the slice of farmhouse bread.
– Grease the stainless steel circles (4 cm high and 6 cm across).
– Line the inside of the circles with the strips of bread.
EGG PREPARATION
Sixteen whole eggs Fine salt Ground white pepper . .............................................................................
800 g
10 g
1 g
–B
reak a whole egg into each of the thus formed containers, season with the salt and pepper
and bake for 12 min at 160°C.
– O nce baked, the upper part of the white and yolk should be trembling.
192 g
7 g
1 g
8 g
48 g
–R
emove the circle and arrange on the plate, add a quenelle of thick crème fraîche on top of the egg,
season with a little salt and pepper, sprinkle with chopped chives and add half a teaspoon of trout eggs.
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SEASONED CHIVE CREAM
Thick crème fraîche Fine salt Ground white pepper Frozen chopped chives Trout eggs .............................................................................
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B O N C O L A C – 3 2 RECETTES CRÉATI V ES – L ES ENT RÉES
Serve with a lamb’s lettuce salad.