Rochade d`épaule d`agneau» de Markus Burkhard
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Rochade d`épaule d`agneau» de Markus Burkhard
Markus Burkhard Hôtel Innere Enge 3012 Berne Rochade d’épaule d’agneau aux fleurs de safran Recette pour 10 personnes Quantité Unité Ingrédients 1,500 Epaule d’agneau kg Marinade 0,400 l 0,010 kg 0,012 kg 1 Farce 0,200 0,200 0,010 0,150 0,5 0,050 0,030 0,200 1 x l kg kg kg kg kg kg x CHF Quantité Unité Ingrédients 33.00 0,010 0,024 kg kg 7.80 0.80 0,120 0,020 0,120 0,020 1 kg kg kg kg x Ail 0.80 Herbes du jardin (origan, thym, romarin) 0.72 Pâte de sésame de Tunis 0.72 Sésame 0.248 Jaune d’œuf 1.056 Miel 0.40 Assaisonnement 0.10 Sauce 0,140 0,200 0,600 1,000 kg l l l 0,006 0,020 kg kg Huile d’olive Ail Herbes du jardin (origan, thym, romarin) Assaisonnement 0.36 0.10 Huile d’olive Echalotes Ail Tomates séchées Piment Purée de tomates Pecorino Epinard frais Assaisonnement 3.90 1.30 0.80 6.50 0.20 0.26 0.78 2.60 0.10 Croûte de sésame 0,040 kg Beurre 0,200 kg Echalotes 0.48 1.30 Mirepoix Porto Vin rouge Fond de veau brun non lié Maïzena Beurre Fleurs de courgettes farcies au flan de courgettes au safran 10 Fleurs de courgettes blanchies 0,010 kg Beurre 0,060 kg Echalotes 0,010 kg Ail 400 kg Courgettes 1 pdc Safran moulu 1 pincée Fils de safran 6 Œufs CHF 0.392 3.80 3.00 0.60 0.021 0.24 20.00 0.24 0.39 0.80 0.88 0.70 0.70 3.00 Quantité Unité Ingrédients CHF Quantité Unité 0,020 1 Sbrinz Assaisonnement 0.50 0.10 Réduction au safran 0,200 l Vin blanc 0,010 kg Echalotes 0,600 l Crème entière 0,005 kg Safran moulu 1 Assaisonnement kg x Echiquier de nouilles 0,400 kg Farine blanche 0,100 kg Fins finots de blé dur 0,250 kg Œuf 0,050 kg Jaune d’œuf 0,024 kg Huile d’olive 0,008 kg Encre de seiche 0.58 0.25 1.38 0.44 0.47 6.00 Ingrédients Coût total des ingrédients Coût par personne CHF 1.00 0.06 3.90 1.40 0.10 115.27 11.53 Rochade d’épaule d’agneau aux fleurs de safran Préparation et présentation Epaule d’agneau Parer l’épaule d’agneau et la battre légèrement. Hacher finement l’ail et les herbes du jardin et les mélanger aux ingrédients restants. Enduire les deux côtés de l’épaule d’agneau de cette préparation et laisser mariner pendant une heure. Farce Hacher finement les tomates séchées, les faire blanchir dans de l’eau bouillante et les rincer à l’eau froide. Hacher finement les échalotes et l’ail et les faire blondir dans l’huile d’olive. Incorporer les tomates séchées et le piment, faire revenir le tout, réduire en purée et remettre brièvement sur le feu. Laisser refroidir quelques minutes et incorporer le pecorino râpé à la préparation. Assaisonner si nécessaire. Faire blanchir rapidement l’épinard et en recouvrir la face intérieure de l’épaule d’agneau. Répartir uniformément le pesto sur toute l’épaule, rouler en serrant bien et ficeler comme un rôti. Faire cuire uniformément à la rôtissoire, ajouter le mirepoix de légumes, laisser cuire quelques minutes et terminer la cuisson pendant 20 minutes au four à 170° C. Croûte de sésame Hacher finement les échalotes, l’ail et les herbes du jardin. Faire revenir les échalotes et l’ail dans le beurre, puis ajouter la pâte de sésame de Tunis (sans huile) et les herbes du jardin. Laisser refroidir puis incorporer le miel en mélangeant bien. Ajouter délicatement un jaune d’œuf après l’autre. Assaisonner. Sortir le rôti du four et l’enduire de préparation au sésame d’une manière uniforme. Faire gratiner 10 minutes à 180° C. Sauce Verser le vin rouge dans la sauteuse et bien faire réduire. Ajouter le fond de veau et laisser encore réduire un peu. Lier ensuite avec la maïzena mélangée auparavant avec un peu de vin rouge. Laisser bouillir quelques minutes, tamiser la préparation et affiner la sauce avec le porto. Monter au beurre froid et assaisonner. Fleurs de courgettes farcies au flan de courgettes au safran Retirer délicatement le pistil des fleurs de courgettes et les blanchir très brièvement dans de l’eau salée, puis refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Peler les courgettes et les couper en dés, les faire revenir dans le beurre avec les échalotes et l’ail. Laisser refroidir et réduire le tout en bouillie. Incorporer les œufs et le sbrinz, et assaisonner. Beurrer 10 timbales et y placer délicatement les fleurs de manière à ce que leurs pointes se retrouvent au-dessus du bord du moule. Déposer lentement le flan de courgettes à l’intérieur de la fleur à l’aide d’une poche à douille. Pocher les timbales environ un quart d’heure au cuiseur-vapeur. Echiquier de nouilles Avec la farine et les fins finots de blé dur, former une couronne. Verser au centre l’œuf, le jaune d’œuf et l’huile d’olive et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène. Partager la pâte en deux et incorporer à l’une des deux moitiés l’encre de seiche. Réserver au frais. Passer les deux pâtes dans la machine à nouilles au plus petit cran. Couper les nouilles en lamelles d’environ 3 cm de large. Croiser ces bandes à la façon d’un échiquier et fixer les extrémités par le dessous pour les rendre invisibles du dessus. Faire blanchir cet échiquier de nouilles dans de l’eau salée. Réduction au safran Faire revenir les échalotes et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Incorporer la crème et porter à ébullition. Affiner la sauce avec le safran et assaisonner.