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Rapport écrit

AVERTISSEMENT PREALABLE
Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro
Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n’a pas un
caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n’a pas été
soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi
que la soutenance orale et l’éventuelle production multimédia auxquelles il a
donné lieu. Ces évaluations participent à l’évaluation globale des étudiants
en vue de l’obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et
ne sont pas communiquées ici.
Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de
leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C’est pourquoi
le lecteur est invité à exercer son esprit critique.
Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine
et ses auteurs soient explicitement cités.
La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le
site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm
L’équipe enseignante
Les sels de calcium et de magnésium :
quelle place dans l’agro-alimentaire ?
Carole ARNOULD
Mélissa BOITIER
Karine DAMIENS
Emeline DEMOUVEAUX
Claire DERICBOURG
Arnaud DUPONT
Nathalie LEONHARDT
Nitesh PATEL
DESS Qualimapa
Année Universitaire 2001 -2002
+
SOMMAIRE
INTRODUCTION… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .1
I. DEFINITION, HISTORIQUE ET PROCESS..........................… … … … … … … … … … .2
1. Définition des 3 sels… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 2
2. Process de fabrication des sels de Mg et de Ca… … … … … … … … … … … … … 5
II. REGLEMENTATION… … … … … … ...… … … … … … … … … … … … … … … ..… … .. 11
1. Rappel sur le fonctionnement de la réglementation française… … ..… … … … ..12
2. Les additifs alimentaires… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 13
3. Les auxiliaires technologiques… … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 17
4. Utilisations réglementaires des 3 sels… … … … … … … … … … … … ...… … … . 19
III. APPLICATIONS… … … ..… … … … … … … … … … … … … … … … … … ..… … … … .. 21
1. Applications dans l’agro-alimentaire… … … … … … … … … … … … … … … … . 21
2. Application non alimentaires… … … … … … … … … … … … … … … … … … .… 39
3. Conclusion… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … . 39
IV. QUALITE… ..… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 41
1. Contrôles de la qualité microbiologique… … … … … … … … … … ...… … … … . 41
2. Contrôles de la qualité physique et chimique… … … … … … … … … … … … .... 45
3. Certification casher… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 53
4. Certification pour la pharmacopée européenne… … … … … … … … … … … … . 57
V. Marketing… ...… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ... 59
1. But… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..… 59
2. La démarche suivie… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 59
3. L’analyse des données… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 60
CONCLUSION… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … ..… 67
BIBLIOGRAPHIE
Introduction
Introduction
Nous allons dans ce projet effectué l'étude de trois sels : Le Carbonate de Calcium
(CaCO3), le Carbonate de Magnésium (MgCO3) et l'Oxyde de Magnésium (MgO). Ces sels
de calcium et magnésium sont utilisés en alimentaire en tant qu'additifs ou en tant
qu'auxiliaires technologiques. Il s'agit normalement de l'étude filière, mais il existe beaucoup
de sels (au sens large du terme), il nous a donc fallu mettre des limites au sujet : ici seuls les
trois sels cités seront développés (ce qui nous permet également de faire un lien avec les deux
sous projet qui traitent de l'approfondissement d'applications qu'ont ces sels en Agroalimentaire.
De plus cette étude a été limitée à la France pour une question de temps tout d'abord,
puis à cause de la barrière des langue (même en France les information ont été difficiles à
obtenir… ). Même limitée à la France, nous avons quand même trouvé beaucoup de produits
alimentaires qui utilisaient ces substances.
Autour de ces trois sels, nous avons étudié leurs productions et leurs différentes
utilisations en Agro-alimentaire (du point de vue réglementaire, applications et qualité) ainsi
que le positionnement de ces produits en fonction des denrées alimentaires dans lesquelles
nous les avions trouvées.
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Définition, historique et process
I. DEFINITION, HISTORIQUE ET PROCESS.
1. Définition des trois sels.
Les caractéristiques physiques, chimiques et bactériologiques seront traitées dans la
partie qualité. La partie ci-dessous a pour but de présenter succinctement les 3 sels.
a. Carbonate de calcium.
Définition :
Nom Chimique : carbonate de calcium.
Formule : CaCO3
Poids Moléculaire : 100,09 g/mole
Forme Cristalline : Calcite rhomboédrique.
Description :
Poudre fine, blanche, microcristalline, inodore et insipide. Pratiquement insoluble dans
l’eau (14mg/l à 25°C, 18mg/l à75°C) et l’alcool. La présence de sel d’ammonium ou dioxyde
de carbone augmente la solubilité dans l’eau et la présence d’hydroxyde alcalin la diminue.
Caractéristique :
Ø pH : 9 dans une solution diluée à 10%
Ø Température de décomposition: environ 1000°c
Ø Stabilité du produits: produit stable dans les conditions normales d'utilisation et de
stockage.
Ø Réaction dangereuse: avec de l'acide concentré.
Ø Produit Non toxique.
Ø Produit non dangereux pour l'environnement.
Ø Conditions de Stockage: Stocker à l'abri de l'humidité; assurer une bonne
ventilation du local.
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b. Carbonate de magnésium.
Définition :
Nom chimique : carbonate de magnésium.(Hydromagnesite)
Formule : MgCO3
Poids Moléculaire : 84.3 g/mole
Forme Cristalline : rhomboédrique.
Description :
C'est une poudre fine, légère et blanche .Le carbonate de magnésium est, inodore et
stable à l'air. Elle est pratiquement insoluble dans l’eau avec une légère réaction alcaline. Le
carbonate de magnésium est insoluble à l'alcool et se solubilise dans l acide dilué avec une
vive effervescence.
Caractéristiques :
Ø pH : 10 à 10 %
Ø Température de décomposition: environ 850°c
Ø Solubilité à l'eau: 1/1000 (20°c)
Ø Stabilité du produits: produit stable dans les conditions normales d'utilisation et
de stockage.
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c. Oxyde de Magnésium.
Définition :
Nom Chimique : oxyde de magnésium.
Formule : MgO
Poids Moléculaire : 40.305 g/mole
Description :
Poudre fine et blanche, inodore
Il est pratiquement insoluble dans l’eau et donne une légère réaction alcaline avec la
phénolphtaléine.
Caractéristiques :
Ø pH : 11 à 10 %
Ø Température de fusion : 2 400°C
Ø Solubilité à l'eau: 1/1000 (20°C)
Ø Stabilité du produits: produit stable dans les conditions normales d'utilisation et de
stockage.
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2. Process de fabrication des sels de Mg et de Ca.
Il existe différentes façons d’extraire le carbonate de magnésium, le carbonate de
calcium et l’oxyde de magnésium.
Ces différents procédés vont être exposés en insistant plus spécifiquement sur les
process de fabrication de carbonate de magnésium afin de comparer deux process et
déterminer quels sont les avantages et les inconvénients de ces deux méthodes.
a. Process de fabrication du carbonate de magnésium.
Il existe de nombreux process de fabrication possible. Nous n’en décrirons que 2
exemples, sachant que chaque entreprise a son propre process.
Ø A partir de dolomite.
Ce procédé a pour point de départ la dolomite qui est un mélange de carbonate de
calcium et de carbonate de magnésium.
La dolomite est un minéral commun formant une couche sédimentaire qu’on peut
trouver dans des couches assez fines. La formule de la dolomite est CaMg(CO3)2. On la
trouve sous forme de couches alternées de magnésium et de calcium.
On en trouve dans le monde entier. Les principales sources de dolomite sont des eaux
souterraines riches en magnésium et en sel ainsi que près des océans.
La dolomite ressemble beaucoup à la calcite (composée uniquement de calcium)
exceptée le fait qu’elle ne réagit que très peu avec l’acide à chaud et seulement lorsqu’elle est
sous forme de poudre.
Sous sa forme cristalline, la dolomite a une forme rhomboédrique. La dolomite a une
brillance proche de celle d’une perle et sa couleur rose perlée en fait un cristal assez
caractéristique.
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Diagramme de fabrication à partir de la dolomite:
Calcination de la dolomite
CaCO3/ MgCO3
CO2
CaO/ MgO
Hydratation
Ca(OH)2 + Mg(OH)2
Carbonatation
Mg(HCO3)2 soluble
CaCO3 précipité
Précipitation
Séchage
"MgCO3"
Broyage
et
conditionnement
Séchage
Carbonate
de
calcium CaCO3
Broyage et
conditionneme
nt
Carbonate de
magnésium
MgCO3
Calcination
Broyage et
conditionnement
Oxyde
de
magnésium MgO
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Les étapes de ce process sont les suivantes :
Ø Cuisson dans un four avec du charbon, on récupère de la pierre cuite composée de
magnésie et de chaux. Parallèlement à ces deux produits, on récupère du dioxyde
de carbone.
Ø Hydratation de la chaux et de la magnésie
Ø Carbonatation en utilisant le dioxyde de carbone dégagé précédemment. On
obtient du carbonate de calcium précipité et de l'hydrogénocarbonate de
magnésium Mg(HCO3)2 soluble.
- le carbonate de calcium est séché puis conditionné
- l'hydrogénocarbonate de magnésium est précipité puis séché et conditionné
pour obtenir le carbonate de magnésium ou bien il est calciné puis conditionné pour obtenir
l’oxyde de magnésium.
L’origine de ce type de process réside dans le fait que l'entreprise est située à
proximité d'un gisement de dolomite et a donc accès à sa matière première à faible coût.
Mais ce process présente un certain nombre d’inconvénients dans la mesure où
lorsqu’on rentre une tonne de pierre, on en ressort 500 kilogrammes de déchets (par exemple
de la silice qui ne cuit pas) et 500 kilogrammes d’humidité.
Il faut savoir qu’actuellement, il est difficile de se débarrasser de ces déchets même s’ils sont
d’origine naturelle.
De plus, il y a une production importante de carbonate de calcium de faible densité qui
n’est pas forcément désirée.
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Ø Process de fabrication à partir d'oxyde de magnésium
MgO + CaO
Hydratation
Mg(OH)2 + Ca(OH)2
Réaction dans un four puis hydrateur
Obtention d'un lait brut puis d'un lait affiné
Carbonatation
CO2
Mg(HCO3)2
Filtration
Mg(HCO3)2 en solution
Débicarbonatation
MgCO3 + CO2
(réutilisé dans les autoclaves)
La réaction se fait dans quatre autoclaves en circuit clos.
Les étapes suivantes sont les mêmes que pour le process précédent, excepté le fait que
l’on ne produit pas d’impuretés ni de carbonate de calcium.
En revanche, l’importation d’oxyde de magnésium entraîne une dépense
supplémentaire. De plus, un autre inconvénient réside dans le fait qu’il n’y a plus de
dégagement de CO2 et qu’il faut donc s’en procurer ce qui implique un coût de production
supplémentaire.
Les produits obtenus après carbonatation sont très humides ce qui peut nécessiter la
mise en place de filtres afin de diminuer la teneur en eau. L’utilisation de ces filtres
d’augmenter la capacité de production.
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Ø Comparaison des deux process:
Oxyde de magnésium MgO
Calcination de la dolomite
CaCO3/ MgCO3
CaO/ MgO
CO2
Hydratation
Ca(OH)2 + Mg(OH)2
CO2
Carbonatation
Filtration
Mg(HCO3)2 soluble
CaCO3 précipité
Débicarbonatation
Séchage
Précipitation
« MgCO3 »
Broyage et conditionnement
Séchage
Carbonate de calcium CaCO3
Calcination
Broyage et
conditionnement
Broyage et conditionnement
Carbonate de magnésium
MgCO3
Oxyde de magnésium MgO
En gris : process à partir de la dolomite
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A partir de dolomite
Ø Matière première à faible coût
Avantages
A partir de MgO
Ø Pas d’impuretés
Ø Production de dioxyde de Ø Pas production de carbonate de
calcium
carbone que l’on récupère
Ø Forte production de carbonate Ø Importation d’oxyde de magnésium
Inconvénients de calcium
Ø Achat de CO2 (coût supplémentaire)
Ø Production de déchets
b. Process de fabrication de l'oxyde de magnésium.
Comme nous l'avons vu précédemment, l'oxyde de magnésium est obtenu à partir de
carbonate de magnésium et la réaction se fait à haute température (supérieure à 400°C).
L'oxyde de magnésium obtenu par calcination de carbonate de magnésium peut ne pas
satisfaire les industriels pour certaines applications du fait de son origine naturelle.
Il existe donc un procédé chimique permettant de produire de l'hydroxyde de magnésium qui
calciné, donnera de l'oxyde de magnésium.
Procédé de fabrication du carbonate de calcium CaCO3.
CaO (chaux)
Dissolution dans l'acide
Libération des ions calcium Ca2+
Filtration pour éliminer les impuretés
CO2
Carbonatation de la solution de calcium
CaCO3
Lavage, séchage puis conditionnement
En bleu, les étapes correspondant à des goulots d’étranglement
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Réglementation
II. REGLEMENTATION.
Cette partie sera délibérément limitée à l’étude de la réglementation française (donc la
transposition de la réglementation européenne) sur le secteur agroalimentaire.
Outre les ingrédients dans la fabrication des produits alimentaires, on peut utiliser
différents « produits » pour améliorer la qualité organoleptique, la valeur ajoutée, la
conservation ou la fabrication même des aliments : on trouve les additifs technologiques, les
auxiliaires technologiques, les arômes et les édulcorants (qui ne seront pas traités ici).
Les additifs sont des substances ajoutées en petite quantité aux aliments au cours de
leur préparation, dans un but précis, d'ordre technologique ou nutritionnel.
Ø Les additifs à but nutritionnel, tels que les vitamines, les minéraux ou les acides
aminés, sont réservés en France sauf exception (iodation et fluoration du sel) aux
aliments destinés à une alimentation particulière, c'est à dire aux produits
diététiques et de régimes.
Ø Par contre, les additifs à but technologiques, tels que des conservateurs, les
colorants, ou les émulsifiants, peuvent être utilisés aussi bien dans les denrées
destinées à une alimentation particulière qu'à l'alimentation courante. Les règles
d'utilisation de ces substances dans les aliments destinés à une alimentation
particulière et dans ceux destinés à une alimentation courante sont les mêmes,
sauf en ce qui concerne les aliments pour les nourrissons et enfants en bas âge.
Dans ce cas, ces règles sont plus restrictives.
Malgré tout, ils sont tous deux doublement présents dans le produit fini : ils sont
d’abord présents de manière fonctionnelle (jouent un rôle technologique dans le produit fini)
et de manière physique (par sa présence dans le produit fini).
Les auxiliaires technologiques sont également des substances ajoutées en petite
quantité aux aliments au cours de leur préparation, mais qui, par opposition aux additifs, ne
sont plus présentes dans le produit fini, ou seulement sous la forme de résidus techniquement
inévitable (cas des enzymes utilisées pour le traitement des jus de fruits). Contrairement aux
additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques ne sont pas considérés comme des
constituants des produits finis, et à ce titre ne figure pas dans la liste des ingrédients des
produits dans la fabrication desquels ils interviennent.
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Réglementation
Ils ne remplissent pas de rôle technologique dans le produit fini et ne peut donc pas
être présent « physiquement » dans ce même produit…
Ainsi pour la Cour de Cassation, « Le critère distinctif entre l’additif alimentaire et
l’auxiliaire technologique est donc la fonction exercée, ou non, par la substance dans le
produit fini. Une influence de la substance sur les qualités du produit fini n’est pas suffisante
pour qualifier la substance d’additif. ».
La nécessité d’une réglementation sur l’utilisation des additifs et auxiliaires
technologiques est due à « la nécessité de garantir la protection de la santé publique, ainsi
que l’information du consommateur tout en assurant les conditions d’une concurrence loyale
entre les professionnels en évitant les falsifications des denrées alimentaires ».
Il faut souligner que la réglementation des additifs est légèrement plus rigide que celle
pour les auxiliaires technologiques.
Dans cette partie, nous allons donner des rappels sur la réglementation française et
européenne, développer les critères de pureté et les différentes utilisations de ces substances.
1. Rappel sur le fonctionnement de la réglementation française
Coutumes
Droit interne
Droit communautaire
Constitution
Traité CEE
Lois
Règlements autonomes
Directives
Règlements
Décision
(Décrets)
Décret d'application
Arrêtés
Circulaires: ont pour fonction
de commenter et d'expliquer les
textes à caractère normatif.
Les flèches indiquent les lignes hiérarchiques. Aucune règle inférieure ne peut violer une
règle supérieure. En particularité, en vertu du principe de légalité, les règlements (décrets,
arrêtés, circulaires) qui ne respectent pas la règle supérieure peuvent être annulés par les
tribunaux et le Conseil d'Etat, à la suite de recours pour excès de pouvoir.
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Réglementation
2. Les additifs alimentaires.
Les additifs alimentaires sont autorisés au niveau de l’Union européenne pour ses
quinze Etats membres, ainsi que pour la Norvège et l'Islande.
Avant 1988, la réglementation communautaire en matière d'additifs alimentaires se
limitait à des directives fixant des listes d'additifs, dont les Etats membres étaient libres de
déterminer les conditions d'emploi (domaine d'application et doses).
Un changement dans cette approche a été amorcé le 21 décembre 1988 avec la
publication de la directive 89/107/CEE relative aux additifs pouvant être employés dans les
denrées destinées à l'alimentation humaine.
Cette directive transposée en droit français par le décret n ° 89-674 du 18 septembre
1989, a en effet prévu l'adoption d'une directive globale fixant non seulement:
• la liste des additifs alimentaires dont l'emploi est autorisé à l'exclusion de tout autre
• mais aussi la liste des denrées alimentaires auxquelles ces additifs peuvent être ajoutés,
• et les conditions de cette adjonction.
a. Définition.
L'article 1 de la directive CEE du 21 décembre 1988 définit le terme d'additifs
alimentaires : "On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non
consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction
intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur
fabrication, transformation, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut
raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou ses dérivés
deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires."
b. Principe de liste positive.
La loi du 1ier avril 1905 complété par le décret d'application du 15 avril 1912, a
introduit la notion de "liste positive". En d'autres termes, il est interdit d'employer dans la
fabrication d'une denrée alimentaire des additifs ou des auxiliaires technologiques autres que
ceux dont l'emploi aurait été déclaré licite par arrêté.
La législation communautaire sur les additifs alimentaires a repris ce principe.
L'usage d'un additif ne doit pas induire en erreur le consommateur sur la qualité du
produit. Ceci permet de se couvrir vis à vis des techniques défectueuses de production et de
distribution.
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Réglementation
c. Quantité autorisée.
La quantité d’additif alimentaire dans l’alimentation peut être fixé selon le principe
quantum satis, c’est à dire qu’aucune quantité maximale n’est fixée. Mais, ils doivent être
« employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose utilisée ne
dépassant pas la quantité strictement nécessaire pour obtenir l’effet désiré, et à
condition de ne pas induire le consommateur en erreur. ».
La dose maximale d'adjonction de chaque additif aux aliments ou boissons dans
lesquels ils sont autorisés est quantifiée par des textes réglementaires.
La dose journalière admissible (DJA) est la référence définie par le Comité mixte de
l'OMS d'experts des additifs alimentaires, comme représentant la quantité moyenne d'une
substance exprimée en mg/kg de poids corporel qui peut être ingérée chaque jour par le biais
des aliments pendant la vie entière. Cette addition ne crée pas de dommages manifestes pour
la santé.
Le responsable de la mise sur le marché d’aliments contenant des additifs, dont la
quantité est régie par ce principe, doit pouvoir fournir des preuves qui justifient de la quantité
utilisée. Des agents de contrôle peuvent demander d’avoir ces preuves à disposition.
Certains produits traditionnels sont soumis à une interdiction pure et simple
d’employer des additifs dans leurs produits. C’est le cas par exemple en France pour les pains
de tradition française, les conserves de truffes de tradition française, les conserves d’escargots
de tradition française…
Dans les autres pays européens, certains produits possèdent
également ce statut spécial.
d. Additifs non autorisés.
Si on veut utiliser un additif ne se trouvant pas sur la liste positive (et donc interdit) il
est nécessaire de former un dossier d’autorisation d’emploi d’additif. Une fois le dossier
rempli, il passe entre les mains de la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), puis si aucune pièce ne manque,
il sera transmis à l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA) pour
l’évaluation des risques de la présence de cet additif dans l’aliment. L’AFSSA donnera
ensuite un avis motivé sur l’emploi de cet additif.
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Réglementation
Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :
Ø il y a une nécessité technologique de l’utiliser,
Ø ils n’induisent pas le consommateur en erreur,
Ø ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.
e. Critères de pureté.
Avant leur autorisation, la sécurité des additifs alimentaires est évaluée par le Comité
Scientifique de l’Alimentation Humaine, un groupe d'experts qui conseille la Commission
européenne sur les questions concernant les produits alimentaires.
L'emploi des additifs fait l'objet de textes réglementaires qui précise en outre les
critères de pureté et les caractéristiques microbiologiques et chimiques auxquels ils
doivent répondre. En particulier, les additifs ne doivent présenter aucune teneur dangereuse en
éléments chimiques, notamment en métaux lourds.
Les critères de pureté sont indiqués par la Directive 2001/30/CE de la commission du
2 mai 2001 modifiant la directive 96/77/CE établissant les critères spécifiques pour les
additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants.
Carbonate e calcium
Pureté
-
Perte par déshydratation:
pas plus de2.0% (200°C, 4 heures)
-
Substances insolubles dans l'acide:
pas plus de 1.5%
-
Fluorure :
pas plus de 50mg
-
Antimoine (exprimé en Sb)
-
Cuivre (exprimé en Cu)
-
Chrome (exprimé en Cr)
-
Zinc (exprimé en Zn)
-
Baryum (exprimé en Ba):
-
Arsenic
pas plus de 3mg/kg
-
Plomb
pas plus de 10mg/kg
-
Mercure
pas plus de 1mg/kg
pas plus de 100mg/kg, seuls ou en association.
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Réglementation
Carbonate acide de magnésium
Pureté
-
Matière insoluble dans l'acide
pas plus de 0.05%
-
Matière soluble dans l'eau
pas plus de 1.0%
-
Calcium
pas plus de 1.0%
-
Arsenic
pas plus de 3mg/kg
-
Plomb
Mercure
pas plus de 10mg/kg
pas plus de 1mg/kg
f. Obligation d’étiquetage.
L'utilisation des additifs alimentaires doit toujours être étiquetée sur l'emballage des
produits alimentaires par leur catégorie (antioxydant, conservateur, colorant, etc) avec leur
nom ou leur numéro E.
Les modalités sur l'étiquetage des additifs dans les denrées alimentaires, et des additifs
vendus tels qu’aux producteurs alimentaires et aux consommateurs sont fixées dans la
législation communautaire (Directive 2000/13/CE, Règlement 50/2000/CE et Directive
89/107/CEE).
Remarques: L’inclusion des additifs alimentaires dans l’une des catégories visées à
l’annexe I se fera suivant la fonction principale qui leur est normalement associée. Cependant,
le classement d’un additif dans une catégorie particulière n’exclut pas la possibilité pour cet
additif d’être autorisé pour d’autres fonctions.
Ex; le Lactate de calcium appartenant à la catégorie des conservateurs, mais aussi peut être
utilisé comme additif à but nutritionnel pour la supplémentation de boissons (jus d'orange). En
réalité on parle de restauration de la teneur en calcium. (développé dans le sous projet)
g. En résumé.
Les additifs sont soumis à une quadruple obligation :
Ø inscription sur une liste positive
Ø autorisation d’emploi dans la denrée alimentaire concernée
Ø respect de critères d’identité et de pureté
Ø indication dans l’étiquetage de la denrée alimentaire
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Réglementation
La législation communautaire sur les additifs comprend les directives suivantes:
Directive 89/107/CEE du Conseil, modifiée par la directive 94/34/CE, qui fournit le
cadre pour l'autorisation des additifs alimentaires ;
Directive 95/2/CE du Parlement européen et du Conseil, modifiée par les directives
96/85/CE, 98/72/CE et 2001/5/CE, qui fixe les modalités pour l'autorisation de tous les
additifs autres que les colorants et les édulcorants.
3. Les auxiliaires technologiques
a. Définition.
Un auxiliaire technologique est défini comme « toute substance non consommée
comme ingrédient alimentaire en soi et volontairement utilisée dans la transformation des
matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un
objectif technologique déterminé pendant le traitement ou la transformation, et pouvant avoir
pour résultat la présence non intentionnelle de résidus techniquement inévitables de cette
substance ou de ses dérivés dans le produit fini, et à condition que ces résidus ne présentent
pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini.
Contrairement à l’additif alimentaire, l’auxiliaire technologique est une substance qui n’a
pas de fonction dans le produit fini et dont l’utilisation n’est nécessaire qu’au stade de
l’élaboration même due la denrée. ». Cette définition est issue de la directive CEE no89/107
du 21 décembre 1988.
b. Pas d’obligation d’étiquetage.
De ce fait l’auxiliaire technologique n’entre pas dans la composition finale de
l’aliment, il n’est donc pas nécessaire de faire figurer son utilisation sur l’étiquette.
c. Principe de liste positive.
Les auxiliaires technologiques répondent, tout comme les additifs alimentaires, au
principe de la liste positive.
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Réglementation
d. Quantités autorisées.
L’emploi des auxiliaires technologiques doit respecter les « bonnes pratiques
d’hygiène et de fabrication, notamment dans le cas où aucune condition d’emploi n’est
imposée ». La dose utilisée ne doit pas dépasser la quantité nécessaire à l’effet recherché. Ici,
comme pour les additifs, des éléments, visant à prouver que les auxiliaires technologiques
n’ont pas été utilisés à trop forte dose, doivent être mis à disposition des agents de contrôle
par le fabricant.
Là encore, la liste positive peut être complétée. Les demandes sont adressées à la
DGCCRF accompagnées d’un dossier, puis transférées à l’AFSSA qui a quatre mois pour
émettre un avis. Enfin, la DGCCRF notifie la décision au demandeur.
e. Etiquetage.
Les auxiliaires technologiques sont également des substances ajoutées en petite
quantité aux aliments au cours de leur préparation, mais qui, par opposition aux additifs, ne
sont plus présentes dans le produit fini, ou seulement sous la forme de résidus techniquement
inévitable (cas des enzymes utilisées pour le traitement des jus de fruits). Contrairement aux
additifs alimentaires, les auxiliaires technologiques ne sont pas considérés comme des
constituants des produits finis, et à ce titre ne figure pas dans la liste des ingrédients des
produits dans la fabrication desquels ils interviennent.
f. En résumé.
A la différence des additifs, l'auxiliaire:
Ø Est employé uniquement dans un but technologique, à titre utilitaire dans un
processs de fabrication;
Ø Exerce un rôle intermédiaire, non permanent
Ø Ne subsiste pas dans l'aliment, sauf à l'état de traces.
Ø Par conséquent son inscription sur l'étiquetage n'est pas nécessaire.
Les auxiliaires technologiques doivent répondre aux critères suivants:
Ø Pureté;
Ø Innocuité au niveau technologique;
Ø Emploi justifié;
Ø Mode d'utilisation défini.
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Réglementation
4. utilisations réglementaires des 3 sels.
a. Fonctions réglementaires.
Les
fonctions
technologiques
des
3
sels
sont
essentiellement
d’après
la
réglementation : antiagglomérant, colorant (pour le carbonate de calcium), et additifs à but
nutritionnel pour l’enrichissement en calcium et en magnésium.
LA DIRECTIVE 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les
colorants et les édulcorants fixes les définitions des fonctions technologiques des additifs.
On entend par «anti-agglomérant», les substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent
l’agglutination des particules.
b. Autorisation dans les denrées alimentaires courantes.
Les substances énumérées dans la liste ci-après peuvent être additionnées à toutes les
denrées alimentaires sur la base du principe «quantum satis».
NoE
Nom
E 170
Carbonates de calcium
i) Carbonate de calcium
ii) Carbonate acide de calcium
E 504
Carbonates de magnésium
i) Carbonate de magnésium
Le carbonate de calcium (E170) se trouve dans la liste positive des colorants
alimentaires autorisés dans les denrées alimentaires courante selon le principe du quantum
satis. Le carbonate de calcium permet une coloration blanche (voir partie des applications).
Le carbonate de magnésium (E504) et l’oxyde de magnésium (E530) sont utilisés
comme additifs alimentaires (sont dans la liste positive) selon le quantum satis pour
l’alimentation particulière. C’est à dire qu’aucune quantité maximale n’est fixée. Mais, ils
doivent être « employés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, la dose
utilisée ne dépassant pas la quantité strictement nécessaire pour obtenir l’effet désiré, et
à condition de ne pas induire le consommateur en erreur. ».
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Réglementation
D'après l'arrêté du 4 août 1986 modifié par l'arrêtée du 6 avril 1998 relatif à
l'emploi des substances d'addition dans la fabrication des aliments destinés à une alimentation
particulière, ces trois additifs peuvent être utilisés dans les aliments destinés à une population
particulière c'est à dire les produits diététiques et les compléments alimentaires.
Enfin, ces trois produits peuvent être aussi utilisés dans les produits biologiques en
vertu du règlement CE n°2491 /2001 du 19 déc. 2001.
c. Utilisation dans des denrées autres.
Toutefois en ce qui concerne certains aliments particuliers, il existe une liste positive
d’additifs alimentaires autorisés. On retrouve ces aliments dans l’ ANNEXE II de la directive
98/72/CE décrivant les DENRÉES ALIMENTAIRES DANS LESQUELLES UN
NOMBRE LIMITÉ D’ADDITIFS PEUVENT ÊTRE UTILISÉS.
Produits de cacao et de chocolat au sens de la directive 73/241/CEE
E 170 Carbonates de calcium
7 %rapporté à la
E 504 Carbonates de magnésium
matière sèche dégraissée
Jus de raisins, au sens de la directive 93/77/CEE
quantum satis
Fromages affinés
quantum satis
E 504 Carbonates de magnésium
quantum satis
D’autres utilisations non réglementaires.
On a noté des utilisations de ces trois sels produits par Scora alors que la
réglementation ne les autorise pas pour de telles fonctions technologiques à savoir :
«Sels de fonte», les substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage,
entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants.
«Poudres à lever», les substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz
et de ce fait accroissent le volume d’une pâte.
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Applications
III. APPLICATIONS.
Comme beaucoup de minéraux, ces sels de magnésium et de calcium trouveront
probablement leur place dans de nombreux produits alimentaires. Nous allons tenter ici de
répertorier les applications possibles à partir de manuels technologiques alimentaires. Les
informations de base nous ont été fournies par l’entreprise SCORA, productrice de ces sels et
qui nous indique que certains de ses clients en font les usages qui vont suivre. Les autres
sources nous proviennent de sites internet et d’ouvrages spécialisés en technologie alimentaire
et additifs.
Il faut donc savoir que ce qui va suivre est une énumération non exhaustive
d’applications possibles des trois sels de ce projet. Il s’agit ici de décrire plus en détail ces
applications afin de comprendre les rôles que peuvent jouer ces sels, que ce soit en tant
qu’additif ou qu’auxiliaire technologique.
1. Applications dans l’agro-alimentaire (5) (6).
Remarque : les chiffres entre parenthèses au coté des titres renvoient aux annexes en fin de
partie.
a. Utilisations en tant qu’additifs alimentaires.
Les additifs alimentaires, définis précédemment, sont utilisés pour différentes
applications. Nous allons présenter certaines de ces applications où les trois sels de calcium et
magnésium étudiés sont retrouvés.
Ø Le fleurage des saucissons (1) (2) (3)
Définition :
Le fleurage ou talcage est l’opération qui consiste à enrober les saucissons d’un
mélange de couleur blanche afin d’en améliorer l’aspect extérieur. Il est intéressant de
procéder au fleurage des saucissons lorsque ceux-ci ont une fleur naturelle
insuffisante,
irrégulière ou absente due à un séchage trop rapide, à une absence d’ensemencement de fleur
ou à un lavage des saucissons rendu nécessaire par la présence de fleurs naturelles vertes,
noires ou marrons. La fleur est l’ensemble des microorganismes qui se développent en surface
des pièces de charcuterie. Chaque fleur apporte un arôme et un aspect caractéristique.
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Applications
Technique :
Le fleurage des saucissons peut être effectué manuellement ou par des machines :
- Lorsqu’il est effectué manuellement, les saucissons sont plongés dans
un bac contenant les produits de fleurage puis retirés et secoués énergiquement pour éliminer
tout excès de poudre. L’ensemble des agents de fleurage est utilisable pour cette technique.
- Précédé du brossage des saucissons, le fleurage en machine s’effectue
soit par projection du mélange d’agents fleurant par air comprimé au travers de buses, soit par
projection de la poudre en suspension dans l’air à l’aide de palettes. Il est important d’éviter la
diffusion des spores de moisissures et des poudres de fleurage dans l’environnement. Pour
cela, les machines sont généralement équipées de systèmes de dépoussiérage qui créent, au
sein de la machine, une légère dépression.
Les poudres utilisées en machine doivent être adaptées au matériel. Ainsi, tous les agents de
fleurage ne sont pas recommandés.
Substances autorisées :
Différentes substances sont autorisées pour le fleurage :
Ø la farine de riz ou de blé
Ø Les silicates : les kaolins
Ø les silicates de magnésium (talcs)
Ø les sulfates de chaux
Ø les carbonates de chaux ou carbonates de calcium
Ø les carbonates de magnésium
Néanmoins, elles sont toutes caractérisées par des propriétés différentes :
- leur couleur (indice de blanc)
- leur densité qui doit être importante
- Leur coulabilité : l’écoulement doit être favorisé
- leur foisonnement, c’est à dire leur dispersibilité dans l’air
- Leur sensibilité aux variations d’humidité : elles doivent être peu sensibles
- leur adhérence sur le produit
Les substances de fleurage doivent couvrir uniformément la surface du produit, avoir
une bonne adhérence dans le temps, être de couleur blanche, éviter le développement des
germes, éviter les transferts de vapeur d’eau.
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Applications
Caractéristiques de différentes poudres de fleurage 1
Crème/jaune
Carbonate de
chaux
Blanche
Carbonate de
magnésium
Blanche
Faible
Très faible
Elevée
Très faible
Ecoulement
Très bon
Bon
Mauvais
Moyen
Dispersibilité dans
l’air
Assez forte
Forte
Faible
Très forte
Mottabilité
-
-
Possible
-
Adhérence
Moyenne
Bonne
Mauvaise
Faible
Comportement
lors de variations
humidité
Aucune réaction
Absorbent
variations
humidité
Aucune réaction
Aucune réaction
Risques pour la
santé
Allergies possibles
Faibles
Aucun risque
Aucun risque
Produits
Farine de riz
Kaolin
Couleur
Blanche
Densité
Les carbonates de chaux sont intéressants par leur couleur blanche mais également par
leur prix attractif. Néanmoins, ils adhèrent difficilement au produit et ils ont tendance à
motter, ce qui rend difficile leur utilisation en machine. Cette dernière est tout de même
possible si les carbonates sont en mélange avec des argiles. Toutefois, ils sont davantage
utilisés en traitement manuel en association avec la farine de riz et le talc.
Les carbonates de magnésium ayant la densité la plus faible se caractérisent par une
très grande dispersibilité dans l’air. Ils peuvent donc être à l’origine de poussières importantes
et gênantes lors de traitement manuel et mécanique. Ils peuvent être utilisés en mélange
comme agent fluidisant.
Ø Affermissant.
Définition :
Un affermissant permet de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes
fermes ou croquants ainsi que de former ou raffermir un gel par interactions avec des
gélifiants.
On trouve ces substances affermissantes parmi certains agents acidifiants tel que le
carbonate de magnésium (E504), l’acide citrique (E330), le sulfate d’aluminium (E520)
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Applications
Ø Les poudres à lever.
Définition :
Les poudres à lever sont des substances ou combinaisons de substances qui libèrent des
gaz et de ce fait accroissent le volume de la pâte.
De nombreux additifs sont autorisés en tans que poudre à lever:
Additifs
Numéro CEE
Acide citrique
E330
Citrate de sodium
E331
Citrate de potassium
E332
Acide tartrique
E334
Tartrate de sodium
E335
Tartrate de potassium
E336
Tartrate double de sodium et potassium
E337
Orthphosphate de sodium
E339
Orthophsphate calcique
E341
Pyrophosphate acide de sodium
E450
Carbonate de sodium
E500i
Carbonate acide de sodium
E500ii
Carbonate de potassium
E501i
Carbonate acide de potassium
E501ii
Carbonate d’ammonium
E503i
Carbonate acide d’ammonium
E503ii
Phosphate alumino sodique
E541
Glucodelalacone
E575
Néanmoins, certains industriels utilisent d’autres produits non autorisés en France pour
cette fonction. Il s’agit notamment du carbonate de magnésium. Nous pouvons retrouver ce
sel de calcium dans les gaufrettes fourrées des entreprises Panier et Choquita.
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Applications
Ø Les sels pour fromagerie (4).
Lors du salage des fromages, le chlorure de sodium est d’ordinaire utilisé. Mais celuici, lorsqu’il est destiné à la maturation des fromages, peut être additionné à certaines
substances salines telles que le carbonate de calcium, le carbonate de magnésium ou leur
mélange dans une proportion ne dépassant pas 4% dont 2% maximum de carbonate de
magnésium. Ces deux sels ne sont pas recommandés pour les fromages à pâtes molles car ils
tamponnent trop les croûtes qui deviennent trop fermes.
Ø Les colorants (1).
Définition :
Un colorant est une substance d’une couleur particulière qui se fixe au produit afin d’en
améliorer les propriétés sensorielles.
Que ce soit pour les enveloppes des produits de la charcuterie, les confiseries, les fruits
confits, les glaces, les levures, les sirops ou les croûtes de fromages, l’utilisation de colorants
est habituelle.
On distingue différentes catégories de colorants. Il existe :
- les colorants naturels dont l’infinie variété provient tant du règne végétal que du règne
animal. On y trouve les familles des caroténoïdes, des chlorophylles, mais également la
cochenille et le caramel.
- les colorants de synthèse dont la formule peut correspondre à un colorant naturel
(caroténoïdes) ou non (le jaune orangé S).
- la famille des pigments, qui, contrairement aux colorants, sont des poudres insolubles.
Le carbonate de calcium, caractérisé par sa couleur blanche appartient à cette famille. Il est
utilisé pour les enveloppes de charcuterie, les croûtes de fromage, les pastillages et la
confiserie.
Selon la réglementation, il existe deux classes de colorants :
- les colorants uniquement autorisés pour les enveloppes. Le carbonate de calcium
appartient à la classe des colorants uniquement utilisés pour les enveloppes
- les colorants de masse qui ne sont pas forcément naturels et ne sont pas uniquement
utilisés pour colorer les enveloppes.
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Applications
Colorants et pigments autorisés pour la coloration des enveloppes seulement
Nom usuel
Numéro CEE
Couleur
Tartrazine
E102
JAUNE
Jaune de quinoléine
E104
JAUNE
Jaune orangé S
E110
ORANGE
Azorubine
E122
ROUGE
Rouge cochenille A
E124
ROUGE
Erythrosine
E127
ROUGE
Bleu patenté
E131
BLEU
Vert acide brillant BS
E142
VERT
Complexes cuivriques des chlorophylles
E141
VERT
Noir brillant BN
E151
NOIR
Carbonate de calcium
E170
BLANC
Bioxyde de titane
E171
BLANC
Oxyde et hydroxyde de fer
E172
NOIR
Aluminium
E173
Argent
E174
Or
E175
Applications: La coloration des enveloppes des produits de charcuterie.
Ces enveloppes sont généralement colorées par des colorants de synthèse tels que la
tartrazine ou le jaune orangé S.
Les saucisses sont plongées dans un bain d’eau colorée à 70/80°c pendant 10 minutes,
puis elles sont douchées à l’eau froide après leur sortie.
Les colorants se fixent d’autant plus que le bain est plus chaud, plus acide et plus salé.
La concentration des colorants est variable, de 2 à 5 gr de colorant pur pour 10l, car ils
peuvent être mélangés à différentes substances comme le sel ou le sucre.
La réglementation ne tolère qu’une très légère diffusion du colorant dans la masse.
Mais la technique décrite si dessus est délicate car les colorants pénètrent facilement dans la
masse notamment lorsque la saucisse est riche en collagène et colloïdes à fort pouvoir
absorbant. Cette technique peut être évitée par l’utilisation de boyaux pré-colorés.
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Applications
Ø Agent de charge.
Définition :
Un agent de charge est une substance qui accroît le volume d’une denrée alimentaire
sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique.
(Source : « Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques » MANFRED et NICOLE
MOLL- 2ème Edition-DONOD)
Exemple d’utilisation :
Le carbonate de calcium utilisé dans la gomme de base des chewing-gums.
Le chewing-gum est constitué de deux phases :
Ø une phase insoluble dans l’eau et surtout dans la salive, c’est la gomme de base,
à laquelle sont incorporés
Ø les autres constituants solubles : sucre glace, sirop de glucose (ou sorbitol pour les
chewing-gums sans sucre), arômes, colorants.
Le chewing-gum est constitué de 20% de gomme de base ; 20% de sirop : 18% de
sirop + 1% d’arômes + 1% de colorants ; 60% de sucre glace. La gomme de base sert à fixer
les arômes et les colorants, elle contient une multitude de composés différents : résines
d’arbres, polymères, texturants,… Le sirop apporte la souplesse et la plasticité à la gomme de
base.
La matière première pour cette recette c’est donc la gomme de base : un mélange de
résines naturelles, de caoutchouc synthétique, de cire, de graisses et d’émulsifiants. La pâte de
gomme est chauffée et malaxée. C’est là que les additifs entrent en scène : colorants,
édulcorants, arômes et autres substances technologiques.
Dans la confection d’un chewing-gum, il y trois secrets fondamentaux très jalousement
gardés par les alchimistes fabricants : la composition de la gomme de base, celle des arômes,
et le procédé d’enrobage des dragées. Cependant, l’on sait d’après un fabricant de chewinggum (Hollywood), que le carbonate de calcium représente 30 à 40% de la composition de
la gomme de base pou ses chewing-gums, il y agit comme agent de charge.
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Applications
Ø Enrichissement en magnésium et calcium.
Cette partie sera davantage développée dans le sous projet traitant de ce sujet
Définition :
De nombreuses substances dont certains additifs permettent une supplémentation, un
enrichissement nutritionnel. Elles peuvent appartenir à la famille des vitamines, des oligoéléments, des minéraux, des acides aminés… Cette supplémentation permet soit d’enrichir un
produit pauvre en un élément nutritionnel ou un produit naturellement riche mais dont les
traitements ont détruit une partie de cet élément, soit de pallier les carences d’individus dont
certains apports liés à l’alimentation sont déficitaires.
Les produits pouvant être enrichis sont nombreux. Nous pouvons constater un
enrichissement :
Ø des compléments alimentaires qui sont destinés à être ingéré en complément de
l'alimentation afin de pallier les insuffisances
Ø des produits diététiques qui sont des aliments enrichis ou appauvris en certains
éléments qui correspondent à un régime spécifique ou à des carences
nutritionnelles
Ø des aliments plus communs tels que les eaux minérales, les jus de fruits, les
céréales, les biscuits, les produits laitiers…
Selon les domaines d’applications, les substances autorisées sont différentes. Par
exemple, pour la nutrition infantile, une liste de produits bien précise est autorisée. Toutefois,
pour les compléments alimentaires, par exemples, d’autres substances peuvent être utilisées.
Quelques-uns un des principaux éléments de supplémentation autorisés sont les suivants :
Vitamines :
Ø esters de vitamine A
Ø vitamine D3
Ø acide ascorbique (vitamine C)
Ø acide folique
Ø riboflavine (vitamine B2)…
Minéraux:
Ø Phosphate calcique, sodique
Ø Chlorure de sodium
Ø Carbonate de calcium
Ø Sels de magnésium…
Oligo-éléments :
Ø Sels de fer
Ø Sels d’iode
Ø Sels de cuivre
Ø Sels de zinc…
Le carbonate de calcium, le carbonate de magnésium et l’oxyde de magnésium sont
donc utilisés pour la supplémentation nutritionnelle en calcium et magnésium.
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Applications
b. Utilisations en tant qu’auxiliaires technologiques.
Nous avons vu la définition d’un auxiliaire technologique dans les parties précédentes,
il faut noter que dans cette liste non exhaustive des diverses applications des sels étudiés, que
les exemples que nous allons citer sont à la fois des auxiliaires technologiques mais peuvent
aussi être des additifs. Contrairement à ce qui vient d’être cité (I.1), où l’utilisation était
exclusivement en tant qu’additif alimentaire.
Ø Anti-agglomérant/Anti-mottant.
Définition :
Il s’agit d’additifs qui, dans une denrée, limitent l’agglutination des particules. Certains
de ces additifs sont également autorisés comme auxiliaires technologiques.
Produits autorisés :
Ø carbonate de calcium (E170)
Ø phosphate tricalcique (E341)
Ø carbonate acide de sodium (E500)
Ø carbonate acide de potassium (E501)
Ø carbonate de magnésium (E504)
Ø oxyde de magnésium (E530)
Ø ferrocyanure de sodium (E535)
Ø ferrocyanure de potassium (E538)
Ø hexacyannomanganate de fer (E537)
Ø dérivés de la silice oxyde de silicium et silice colloïdale (E551)
Ø silicate de sodium et d’aluminium (E554)
Les doses d’emploi varient suivant les additifs.
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Applications
Utilisations :
Lors du pressage des aliments composés, le rendement de presse est souvent médiocre
et la cohésion des agglomérés parfois aléatoire. Le fabricant peut alors ajouter à la préparation
des agents liants pour augmenter la cohésion des agglomérés.
Il faut avant tout faire une distinction entre pouvoir lubrifiant et pouvoir liant : un
lubrifiant facilite le glissement des particules entre elles alors que le liant tend plutôt à
cimenter les particules, donc à favoriser la cohésion. En pratique le terme « liant » couvre ces
deux aspects parfois opposés.
Si l’action lubrifiante de l’additif s’exerce en dehors du pressage, dans un produit
pulvérulent ou granulaire, on parle alors d’anti-mottant. Dans certains cas, il sera possible de
parler d’agglomérant lorsque l’additif tend à cimenter les particules en l’absence de pression
externe.
D’une manière générale, ces produits seront définis comme des additifs particuliers,
généralement dépourvus de valeur nutritionnelle, incorporés à des doses relativement faibles
dans les aliments dans le seul but de favoriser l’écoulement des aliments, soit au contraire de
favoriser leur mise en forme :
Additif favorisant
L’écoulement
La prise en masse
Durant la mise en forme
LUBRIFIANT
LIANT
En dehors de la mise en forme
ANTI-MOTTANT
AGGLOMERANT
Etant donné ces propriétés, on les retrouvera la plupart du temps dans les denrées en
poudre, contenant des particules de petite taille susceptibles de s’agglutiner et de prendre en
masse, ou encore dans des denrées dont l’écoulement doit être facilité :
Ø sel de table
Ø sel destiné au salage des fromages
Ø préparations en poudre pour boissons rafraîchissantes sans alcool
Ø bouillons et potages destinés aux distributeurs
Ø épices
Ø denrées alimentaires déshydratées en poudre
Ø sucre en poudre
Ø sucre vanillé
Ø préparations laitières
Ø farines
Ø etc.
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Applications
Ø Agent d’enrobage et de glisse.
Définition :
Les agents d’enrobage (y compris agents de glisse) sont des additifs ou auxiliaires
technologiques, qui appliquées à la surface d’une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect
brillant ou constituent une couche protectrice.
Ces agents figurent également sous d’autres noms : lubrifiants, agents de démoulages,
de décollage, d’anti-adhérence. L’emploi de ces substances est admis sans préjudice de
réglementation relative aux matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments et qui
s’applique aux revêtements anti-adhérents d’ustensiles de cuisine.
Utilisations :
Le but des agents de glissement est d’éviter l’adhérence de l’aliment en cours de
préparation avec le support. A titre d’exemple, on peut citer : les sucres cuits et les moules, la
pâte à pain/biscuit avec la tôle, etc.
Ce sont donc des substances qui évitent l’adhésion entre l’aliment et son support. Le
mécanisme de la production à des cadences élevées confère à l’opération de démoulage une
grande importance, car s’il ne se produit pas dans les conditions voulues, c’est la ligne entière
qui se trouve stoppé. Ainsi le démoulage doit-il être déterminé comme une opération
déterminante du processus.
Produits utilisés :
Le produit utilisé doit être choisi en fonction des surfaces et des conditions physiques
auxquelles elles sont soumises, et celles des surfaces mécaniques (tapis, grille, moule) ou de
pierre (marbre et confiserie), l’agent de démoulage doit être exactement adapté à chaque cas
particulier et cela en fonction de l ‘expérience, sans qu’il soit possible de se référer à quelque
loi. C’est pourquoi, dans la liste qui va suivre, même si l’on ne mentionne pas les sels étudiés
dans notre cas, il s’y trouve des substances souvent employées dans le même but que ces
derniers pour d’autres applications (silice, talc, amidon, esters d’acides gras… ), et donc il est
probable que certains industriels trouvent commode pour leur process d’utiliser du carbonate
de calcium, de magnésium ou de l’oxyde de magnésium comme agent anti-adhérent. C’est
d’ailleurs suite à une information de ce type fournie par une entreprise productrice de ses sels
que nous avons choisi de développer cette application.
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Applications
Les substances suivantes peuvent être utilisées seules ou en mélange :
Ø cire de carnauba (E903)
Ø cire d’abeille blanche (E901i) et jaune (E901ii),
Ø cires micro cristallines raffinées (E907),
Ø cire de son de riz (E908),
Ø cire de candolilla (E902),
Ø palmitate de cétyle (blanc de baleine) (E004),
Ø esters glycériques des acides gras de C6 à C12 et du glycérol (aérosols),
Ø esters des acides gras et alcools gras obtenus à partir de corps gras alimentaires
(aérosols),
Ø huiles et corps gras alimentaires,
Ø amidon, fécule (riz, mais, arrow-root),
Ø paraffine (qualité Codex pharmaceutique) (E905),
Ø vaseline,
Ø silice
Ø talc (silicate de magnésium) (1g/kg) (E553b),
Ø gypse (sulfate de calcium),
Ø sucroglycérides (dose maximale 2%) (E474)
Ø lécithines (aérosols) (E322)
Tous ces produits doivent être conformes à la réglementation, être neutres sur le plan de la
flaveur et posséder une bonne conductibilité thermique. Les lubrifiants des machines sont
interdits comme agents de glissement.
Ø Correcteur d’acidité, de pH et désacidifiant (7) (8) (9).
Définition :
Un correcteur d’acidité est une substance qui modifie ou limite l’acidité ou l’alcalinité
d’une denrée alimentaire.
Ils sont aussi appelés agent neutralisant ou modificateurs de pH, ils sont utilisés pour
désacidifier les crèmes pour fromagerie et beurrerie (carbonate de calcium, bicarbonate de
sodium, chaux, magnésie, soude)
Les acidifiants appartiennent aux modificateurs de pH sont des composés qui
augmentent l’acidité d’une denrée et/ou lui donnent un goût acide. Ils ont un pouvoir
acidulant, émulsifiant, stabilisant et renforcent l’action des agents conservateurs.
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Applications
Produits utilisés :
Les correcteurs d’acidité cités dans : « Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques »
MANFRED et NICOLE MOLL- 2ème Edition-DONOD) sont :
Ø lactate de sodium (E325)
Ø lactate de potassium (E326)
Ø lactate de calcium (E327)
Ø citrate de sodium (E331)
Ø citrate de potassium (E332)
Ø citrate de calcium (E333)
Ø tartrate de sodium (E335)
Ø tartrate de potassium (E336)
Ø tartrate double de sodium et de potassium (E337)
Ø malate de sodium et malate acide de sodium (E350i et ii)
Ø carbonate de sodium et carbonate acide de sodium (E500 i et ii)
Ø carbonate de potassium et carbonate acide de potassium (E501 i et ii)
Ø carbonate d’ammonium et carbonate acide d’ammonium (E503i et ii)
Ø carbonate de magnésium (E504)
Ø carbonate de calcium (E170i)
Ø carbonate acide de calcium (E170ii)
Ø chlorure de calcium (E509)
En ce qui concerne les acidifiants on note les produits cités ci-dessus plus ceux qui suivent :
-acide acétique (E260)
-acide lactique (E270)
-acide malique (E296)
-acide fumarique (E297)
-lactate de sodium (E325)
-lactate de potassium (E326)
-lactate de calcium (E327)
-acide orthophosphorique (E338)
-malate de potassium (E351 et E351i)
-malate acide de potassium (E351ii)
-malate de calcium (E352 et E352i)
-malate acide de calcium (E352ii)
-acide métatartrique (E353)
-soude (E324)
-chaux (E526)
-magnésie (E528)
-glucono delta lactone (E575)
-lyzozyme (E1105)
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Applications
Principales applications:
Les acidifiants ont de nombreuses et variables applications suivant les différentes
catégories aliments et de boissons : conservation des jus de fruits, marmelades, crèmes
desserts aromatisées de longue conservation, beurres, margarines, produits de charcuterie et
salaison, conserves de viande, crevettes, sauces condimentaires, fromages fondus, nectars,
boissons sans alcool, etc.
Les régulateurs de pH ont eux aussi, de très nombreuses applications, citons par
exemple :
Ø La glucono delta lactone en tant qu’auxiliaire technologique est autorisée pour la
pré acidification du lait lors de la préparation du caillé en fromagerie, à la dose
maximale 1,5g/L de lait.
Ø L’anhydride carbonique (dioxyde de carbone) additionné au lait destiné à la
fromagerie afin de régulariser son pH avant emprésurage est autorisé sous
certaines conditions (réduction du pH à une valeur non inférieure à 6,4 ; maintient
de l’ensemencement par les levains lactiques avant emprésurage.)
Ø Les acidifiants suivants sont autorisés dans les cidres et poirés : carbonate de
calcium, acide malique, acide citrique, divers : chlorure de calcium.
Ø Les acidifiants pour le vin sont : l’acide citrique et l’acide tartrique ; et les
désacidifiants sont : le tartrate neutre de potassium, le carbonate acide de
potassium et la carbonate de calcium.
Ø Les composés minéraux autorisés dans la fabrication de sucre blanc cristallisé et
le sucre mi-blanc sont : le chlorure de magnésium ; la chaux ; l’anhydride
carbonique ; l’hydroxyde de sodium ; les carbonates alcalins ; l’acide sulfurique
en solution aqueuse.
Exemples d’applications :
Suite à une brève enquête auprès d’industriels et dans certains produits, il semble que le
carbonate de calcium soit très employé en tant que modificateur de pH. Nous décrirons donc
cette application dans deux produits : la crème ; le beurre ; le vin.
Le vin
But :
Si l’on craint qu’une vendange aboutisse à un vin plus acide que sa moyenne habituelle,
on pratique sur le mout une désacidification ou neutralisation en jouant sur les équilibres entre
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Applications
acides et bases qui y sont présents. L’objectif essentiel est avant tout d’ordre organoleptique.
Il s’agit en effet de modifier la valeur du pH du vin, et donc la concentration en ion
hydrogène, responsable de la saveur acide en bouche.
Nous l’avons dit, les seuls désacidifiants chimiques autorisés par la loi sont le bicarbonate de
potassium et le carbonate de calcium.
Utilisation du carbonate de calcium pour remonter le pH du vin :
Soit par exemple 40 l de jus obtenu au pressurage de 60 kg de raisins. L’acidité nous
donne à la lecture une acidité de 10g/l. L’acidité devrait être de 7,5g/l. Il faut avoir que 1g de
carbonate de calcium ajouté par litre de mout diminue l’acidité totale de 1,5g/l.
Calcul pour notre exemple :
10,5-7,5g=2,5g de diminution souhaitée.
On calcule : (1g de carbonate de calcium *2,5g de diminution)/1,5 (taux de
diminution)=1,65g de carbonate de calcium à ajouter par litre de mout.
Soit, pour nos 40 litres : 40*1,65=66g.
Afin de conserver l’éventail des acides présents il est conseillé de ne faire agir le
carbonate de calcium que sur une partie du vin que l’on désacidifie totalement. Si l’on opère
sur la totalité du mout, le carbonate de calcium agit sélectivement sur les acides (tartrique
d’abord, puis oxalique, ensuite citrique malique, lactique enfin), ne restent plus dans le vin
que certains de ces acides. La palette des acides présents dans le vin est appauvrie, les goûts
aussi.
La neutralisation se pratique juste avant le débourbage. L’on prend un récipient dans
lequel on introduit le volume de mout à désacidifier. On saupoudre finement la surface avec le
carbonate de calcium. Une légère mousse se forme. L’on remue l’ensemble du liquide, une
abondante mousse monte alors dans le récipient et retombe après quelques minutes.
Le carbonate de calcium réagit avec les acides du vin, du dioxyde de carbone se dégage
pendant que les tartrates, citrates, malates de calcium précipitent.
Après un certain temps, lorsque on n’entend plus le son du dégazement, on brasse à nouveau
le liquide pour qu’acides et carbonates tombés dans le fond du récipient soit à nouveau mis en
contact. De la mousse se forme à nouveau. On répète cette opération quelques fois jusqu’à ce
qu’aucun pétillement ne se fasse entendre. On attend encore un quart d’heure que tout soit
précipité et soutire le mout sans le lait crayeux du fond. Le mout soutiré est assemblé au reste
du jus et mis à débourbé.
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Applications
En beurrerie industrielle :
But :
Lorsque l’usine ramasse le lait, la crème peut être envoyée au pasteurisateur,
immédiatement après l’écrémage. Par contre, si l’usine ramasse des crèmes fermières, il faut
nécessairement leur faire subir, au préalable, une préparation leur permettent de supporter la
pasteurisation sans inconvénient. L’opération essentielle consiste en une désacidification.
Une crème trop acide est épaisse et coagule dans le pasteurisateur en provoquant du
gratinage générateur de goût de cuit. En outre, l’acidité entrave le développement des
ferments lactiques sélectionnés ajoutés après la pasteurisation, et favorise l’apparition de
certaines altérations du beurre, en particulier le goût de rance.
A coté de l’amélioration de la stabilité à chaud, la désacidification permet donc de
réaliser les objectifs suivants :
-élévation du pH à un niveau supérieur à 5,0, ce qui permet le développement des
ferments lactiques et aromatisants introduits après la pasteurisation ;
-atténuation de mauvaises odeurs ou de mauvais goûts (aigres, acides) ;
-diminution des risques d’oxydation de la matière grasse, qui peut se produire à
as pH, en cours de chauffage.
Par contre, la désacidification chimique présente certains inconvénients :
-lorsque l’on remonte à un pH trop élevé, supérieur à 6,5, on favorise les
espèces bactériennes alcalinisantes ou protéolytiques pouvant donner un mauvais goût. La
présence de substances tampons en quantités importantes freine en même temps la ré
acidification par les ferments lactiques ;
-le contact brutal et à chaud d’une base avec les glycérides peut déclencher
localement une réaction de saponification avec libération de glycérol et de savons à goût
caractéristique ;
-on introduit dans la crème des substances étrangères qui amènent, soit des
impuretés chimiques, soit des produits de dégradations variés et dont l’effet est assez mal
connu.
Agents de désacidification :
Les agents utilisés sont des produits basiques qui neutralisent les substances acides
présentes dans la crème.
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Applications
La crème doit être propre à la consommation humaine, donc en bon état. La crème
désacidifiée doit ensuite être pasteurisée. Les agents neutralisants autorisés sont les suivants :
le carbonate de calcium, chaux, la magnésie, le mélange de chlorure de calcium et de soude,
et enfin la soude. Tous ces produits doivent avoir la pureté Codex.
On distingue les neutralisant à base de sodium (soude) de ceux à base de magnésium
et de calcium (carbonate de calcium), qui ne donnent pas de mousse, ont une action graduelle
et limitée et ne risquent pas de provoquer de mauvais goût. Mais ils sont peu solubles,
réagissent lentement et donnent des crèmes visqueuses. En outre, les produits à base de
magnésie sont assez coûteux.
Technique de désacidification :
La désacidification doit être réalisée avec suffisamment de précision pour obtenir le pH
ou l’acidité souhaitée. Selon les cas, on peut rechercher soit une désacidification légère
jusqu’à un pH de 5,2 à 6,0, soit une désacidification poussée avec un pH de 6,0 à 6,5. La
désacidification doit être suffisamment rapide, d’une durée inférieure à 30 mn, pour éviter
qu’une fermentation lactique ait le temps de se développer.
Le poids de neutralisant dépend du neutralisant choisi pour neutraliser l’acidité due à
l’acide lactique ; de la teneur en matière grasse de la crème ; de l’acidité initiale de la crème et
de l’acidité finale souhaitée.
Ø Usinage des grains de riz étuvé.
Définition :
Selon l’arrêté du 23 février 1995 relatif à l’emploi de divers auxiliaires technologiques
en alimentation humaine-Art.2, l’emploi de carbonate de calcium comme auxiliaire
technologique est autorisé pour l’usinage des grains de riz étuvés.
But :
Le carbonate de calcium s’utilise pour les riz Cargo Indica ou U.S.A étuvés et les
Cargo parfumés.
L’objectif est double : -faciliter l’usinage
-absence d’amas de farine dans le produit fini.
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Applications
Ces riz étant très « gras » (conditionnement en ingraissable), si l’usinage se fait sans
apport de carbonate de calcium, la farine se prend en masse (cela rejoint donc l’effet antiagglomérant du carbonate de calcium) et cela donne des amas de farine dans le produit fini,
mais aussi une obturation rapide des conduits de la rizerie.
Ces phénomènes sont d’autant plus nets que la température est élevée.
Le carbonate de calcium absorbe la fraction grasse t celle-ci ne peut plus aussi
facilement servir de point de départ à une agrégation d’où une plus grande facilité d’usinage
et la quasi disparition des amas de farine dans le produit.
Addition du carbonate de calcium :
L’addition du carbonate de calcium se passe juste avant l’entrée dans les deuxième et
troisième machines à blanchir (SATAKE ou BUHLER).
Carbonate de
calcium
Carbonate de
calcium
Cargo
Riz blanchi
Première
machine
Deuxième
machine
Troisième
machine
L’addition se fait par un petit distributeur dont on peut régler le débit en fonction du
débit du riz. 100 kg de carbonate de calcium pour 40T de riz cargo.
Ø Clarification du sucre (10) (11).
En sucrerie des betteraves, une des étapes de préparation du sucre est l'épuration du jus
sucré extrait des betteraves.
On purifie le jus sucré, pour éliminer les impuretés qui y sont contenues. On
l’additionne de lait de chaux qui précipite une partie des impuretés en formant avec elles des
sels insolubles dans l’eau. On ajoute ensuite du gaz carbonique, on obtient un précipité de
carbonate de chaux (CaCO3), éliminé par filtration, qui entraîne la plupart des impuretés. Le
jus est alors tamisé dans des filtres presse qui retiennent ces impuretés et libèrent le jus clair.
Après deux cycles successifs, on obtient un jus épuré de ces écumes de filtration.
Avant tout, il faut préparer du lait de chaux. C’est là qu’intervient le carbonate de
calcium, car il constitue la pierre à chaux utilisée pour la fabrication de la chaux :
CaCO3 (pierre à chaux) + Energie
CaO (Chaux) + CO2
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Applications
2. Applications non alimentaires.
Nous avons décidé de ne pas nous étendre sur cet aspect des utilisations possibles des
trois sels car nous avons préféré nous focaliser sur l’agro-alimentaire où les applications sont
déjà très diverses. Ainsi, nous ne ferons qu’énumérer quelques utilisations possibles hors
alimentaire.
Ces sels de calcium et de magnésium peuvent aussi bien être utilisés en pharmacie,
cosmétologie, sidérurgie, sel de voirie (comme anti-mottant)…
3. Conclusion
Récapitulatif des différentes applications dans l’agro-alimentaire du carbonate de
calcium, magnésium et oxyde de magnésium.
Application
Carbonate de
calcium
Carbonate de
magnésium
Oxyde de
magnésium
Agent de fleurage des
saucissons
Autorisé
autorisé
Non utilisé
Sels pour fromagerie
autorisé
autorisé
Non autorisé
Colorant
autorisé
Non autorisé
Non autorisé
Poudre à lever
Non autorisé mais
utilisé
Non autorisé
Non autorisé
Affermissant
Non autorisé
autorisé
Non autorisé
Agent de charge
autorisé
Non autorisé
Non autorisé
Anti-mottant
autorisé
autorisé
autorisé
Agent d’enrobage
Non autorisé mais
utilisé
Non autorisé mais
utilisé
Non autorisé mais
utilisé
Correcteur d’acidité
autorisé
autorisé
autorisé
Usinage des grains de
riz étuvés
autorisé
Non autorisé
Non autorisé
Enrichissement en
minéraux
autorisé
autorisé
autorisé
Clarification du sucre
autorisé
Non autorisé
autorisé
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Applications
Dans ce tableau, on répertorie toutes les applications citées auparavant, on en retire
que les sels étudiés sont la plupart du temps autorisés pour les applications citées, c’est à dire
que dans les ouvrages étudiés, ils figurent dans la liste des additifs pouvant être employés
pour la fonction en question. D’autres, sont dits « non autorisés », c’est à dire qu’ils ne
figurent pas dans ces listes.
On voit donc que ces sels sont susceptibles d’avoir diverses applications
alimentaires, en particulier le carbonate de calcium. Mais il faut savoir que si leur utilisation
est permise dans ce que nous venons de voir, ce n’est pas pour autant qu’ils seront employés
en priorité. En effet, si les applications sont citées dans la bibliographie, elles sont peu
retrouvées en pratique (soit car rien n’est indiqué sur le produit, soit car c’est la plupart du
temps un autre additif qui y figure).
De plus, il ne faut pas oublier que les sels étudiés peuvent avoir plusieurs formes
physique, chimique, de pureté,… et par conséquent, différentes caractéristiques techniques.
L’utilisation d’un sel peut aussi prendre en compte ces critères, qui sont la plupart du temps
liés au prix et à la praticité d’utilisation.
Ces applications sont donc des applications probables, mais des études pratiques
préalables devront être effectuées, afin de savoir si ces sels sont effectivement efficaces dans
les applications citées (problème économique, techniques, habitudes des utilisateurs… ).
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Qualité
IV. QUALITE.
1. Contrôles de la qualité microbiologique.
Un micro-organisme a besoin pour se développer d’eau, de substrats énergétiques,
d’acides aminés, de facteurs de croissances … Les produits Scora sont des sels minéraux, ils
ne contiennent pas ces éléments indispensables au développement d’un micro-organisme et ne
sont donc pas propices à leur croissance. Cependant des analyses microbiologiques sont tout
de même réalisées.
a. Pourquoi réaliser des analyses microbiologiques sur des sels
minéraux ?
Ce n’est pas parce que les micro-organismes ne peuvent pas se développer dans les sels
minéraux qu’ils ne peuvent pas y survivre. En effet, certains micro-organismes ont la
capacité de survivre dans des conditions défavorables en adoptant des formes de survie. Ainsi,
les levures, les moisissures et certaines bactéries ont la capacité de sporuler. Dès que les
conditions extérieures redeviennent propices au développement microbien ou si un courant
d’air survient, les spores sont dispersées dans l’atmosphère et peuvent coloniser un nouveau
substrat.
Or les sels minéraux sont des ingrédients qui vont être incorporé dans un aliment
« complexe ». Ainsi, si le sel contient beaucoup de germes, il contaminera le produit. Si ce
produit contient tous les éléments nécessaires au développement microbien, la qualité
sanitaire ou physico-chimique du produit sera altérée.
Les industriels veulent donc que leurs fournisseurs leur apportent la preuve de la qualité
de leurs produits. On comprend aisément que la dissémination des spores puisse poser un
problème aux industriels car:
Ø elles sont aptes à envahir rapidement un substrat
Ø elles sont capables de se propager facilement
Ø elles survivent dans des conditions défavorables
Remarque : lors du process de purification des sels, les conditions sont drastiques. Ainsi,
même si le produit était contaminé avant d’être purifié, au final, la probabilité d’avoir une
contamination est infime.
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Qualité
b. Les différents types de germes recherchés.
Les contrôles bactériologiques réalisés ont pour but de s’assurer de l’absence de microorganismes dont la présence aurait des conséquences néfastes sur la qualité sanitaire et
physico-chimique du produit.
On distingue plusieurs catégories de micro-organismes à rechercher:
Ø Numération de la flore totale.
But: donner une idée globale du degré de contamination du produit.
C’est une approche permettant de dénombrer la quantité totale de bactéries, moisissures et
levures contenue dans le produit.
⇒ On peut alors calculer le nombre de germes / g de produit.
Intérêt de cette analyse :
Cet indicateur est utile dans le cas des produits frais car ils ne subissent aucunes étapes
technologiques permettant de diminuer la charge microbienne (opérations telles que la
stérilisation, pasteurisation, congélation … ). Dans le cas des autres produits, il n’est pas
significatif.
Ø Numération des germes indicateurs.
But: indiquer le niveau d’hygiène de la fabrication du produit.
La présence de ces germes suggère la présence de micro-organismes pathogènes dans le
produit. C’est donc un indicateur de risque.
Les bactéries pathogènes sont généralement rencontrées dans l’eau et ont presque
toujours la même origine: le tube digestif de l’homme ou de l’animal. Elles sont en
conséquence toujours accompagnées d’autres bactéries plus abondantes et plus fréquentes
désignées sous le terme de bactéries test de contamination fécale. On les recherche en temps
qu’indicateur de risque: il s’agit d’un indicateur de pollution dont l’apparition traduit une
éventuelle présence de bactéries pathogènes.
Intérêt :
Il serait trop long de réaliser à chaque étape de fabrication une analyse des bactéries
pathogènes, chaque type de bactérie recherchée nécessitant une analyse spécifique; par contre,
une recherche des coliformes donne une idée globale de la contamination. Si à l’issue de la
recherche des coliformes on a une concentration en bactérie indicatrice supérieure à la norme
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Qualité
fixée, on peut rechercher les bactéries pathogènes. Dans le cas contraire le risque de
contamination est très faible: on le négligera.
choix de l’indicateur :
L’indicateur choisi doit répondre à quelques critères:
Ø il doit toujours être présent quand les micro-organismes pathogènes sont eux
même présent.
Ø il doit apparaître en plus grand nombre que les germes pathogènes.
Ø il doit avoir le même comportement que les germes pathogènes dans
l’environnement naturel et au cours des procédés de traitement de l’eau.
Ø il doit être mis en évidence par des techniques simples.
La plupart des entreprises utilisent comme indicateur les coliformes (ils appartiennent au
groupe des entérobactéries).
Ø Numération des germes d’altération.
But: Ils constituent le facteur essentiel permettant de déterminer la durée de vie d’un produit.
En effet leur présence en grande quantité conduit à une dégradation du produit.
Le transport des aliments à longue distance et l’étalement de la consommation provoquent un
temps de stockage prolongé; si ces conditions de stockage sont mal maîtrisées, elles
deviennent propices au développement et à l’extension des germes d’altération. Cette flore
indésirable est principalement composée des levures et des moisissures.
intérêt de cette analyse dans les produits minéraux :
Les détériorations dues à la présence de ces germes dans les aliments se chiffrent à
plusieurs milliards de dollars par an dans le monde (tous produits confondus) : cela explique
que de nombreuses études sont en cours pour réduire la population de ces germes dans les
aliments.
Or ces germes sont les plus aptes à sporuler, donc à survivre dans les sels minéraux. Il
faut donc leur porter une attention particulière.
Ø Recherche des bactéries pathogènes.
But: empêcher les consommateurs d’être l’objet d’intoxication alimentaire.
En effet, ces bactéries, rencontrées généralement dans l’eau, sont le plus souvent responsables
de maladies infectieuses chez l’homme.
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Qualité
Nous ne détaillerons que la recherche d’E.Coli et des Salmonelles, tout en sachant
qu’il en existe d’autres (telles que Listéria Monocytogenes ou Staphylococcus Aureus … ).
E. Coli
E Coli appartient au groupe des coliformes thermotolérants : ces bactéries peuvent se
développer à 44°C alors que les autres coliformes ne se développent plus à cette température.
Impact sur la santé : toxi-infections dues à E Coli
Ces affections sont connues depuis très longtemps; elles sont secondaires à l'ingestion
d'aliments contaminés par E Coli. Elles sont rares par rapport aux autres toxi-infections
alimentaires (TIA). L'infection n'est pas due à la présence de la bactérie elle-même mais au
fait qu'elle libère des facteurs pathogènes : les entérotoxines.
Cette toxi-infection se traduit, après une incubation de 10-15 heures, par une apparition chez
le patient des symptômes suivants: douleurs intestinales, nausées, diarrhées, vomissements et
hyperthermie. La guérison survient en quelques jours
les salmonelles
Présentation : Ces bactéries sont des bacilles gram - non sporulées.
On les trouve: dans les eaux.
dans le tube digestif d'animaux et de l'homme dont elles peuvent être l'hôte.
sur les végétaux qui sont contaminés par les déjections des animaux.
Conséquences sur la santé
La pathologie liée aux Salmonella peut se manifester sous 2 aspects:
-
les gastro entérites
-
les fièvres typhoides et paratyphoïdes
Les premiers signes apparaissent de 12 à 24 heures après l'ingestion de l'aliment contaminé:
on parle de période d'incubation. Les symptômes régressent spontanément et une
thérapeutique symptomatique est en général suffisante.
Les sujets immunodéprimés, les enfants et les vieillards peuvent en mourir; heureusement
cette issue fatale est assez rare (elle correspond à une invasion généralisée des tissus par les
Salmonelles).
-
les toxi-infections dues aux Salmonelles
Les aliments les plus fréquemment à l'origine de ces accidents sont d'origine animale.
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Qualité
2. Contrôles de la qualité physique et chimique.
En ce qui concerne la qualité physique de ces sels, leur principale caractéristique est le
diamètre des particules. Chaque entreprise établit ses limites de granulométrie et peut
proposer à ses clients des produits de granulométrie différente en fonction de l’utilisation que
les clients en font.
Il existe d’autres critères physiques mesurables mais que les entreprises ne sont pas
tenues de réaliser :
Ø densité apparente
Ø densité spécifique
Ø surface spécifique
Ø absorption d’huile
Ø blancheur
a. Caractéristiques chimiques des trois produits.
CaCo3 (sur produit sec)
Réaction du carbonate
Réaction du calcium
Réaction du Mg
Baryum test
Ins. A l'acide acétique
Chlorures
Sulfates
Arsenic
Calcium
Fer
Plomb
Magnésium et métaux alcalins
Sodium et potassium
Métaux lourds
Perte à la dessiccation
Perte à la calcination
MgO sur produit calciné
Solubilité
Unité
%
%
ppm
%
ppm
%
ppm
ppm
%
%
ppm
ppm
%
%
%
CaCo3
98.5 – 100.5
positif
positif
conf
= 0.2
= 330
= 0.25
=4
= 200
= 1.5
= 0.05
= 20
=2
MgO
MgCO3
positif
positif
positif
= 1 500
=1
=3
= 1.5
= 500
= 10
= 0.05
= 700
= 0.3
=2
= 0.6
< 200
= 10
= 30
= 20
=8
98 – 100.5
=2
Entre 55 et 60
Entre 40 et 45
=1
Certaines entreprises établissent eux-mêmes leurs limites supérieures de concentration
d’un élément. Ces limites sont inférieures à la loi et représentent un argument de vente. En
effet, certaines entreprises mettent en avant la pureté de leurs produits. Cette pureté peut être
appréciée grâce à la détermination des concentrations en d’autres éléments chimiques
(considérés comme impureté).
Les éléments chimiques concernés sont les suivants :
Ø Mg, Al, Cu, Zn, Cr, Mn, Ba, Cd, Hg, fluorure
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Qualité
b. Intérêt de ces analyses.
Chlorure, sulfate :
Ces éléments ne sont pas dangereux en eux-mêmes, mais ils peuvent s’associer à
d’autres ions pour donner des composés dangereux.
Par exemple, le chlorure de fer en cas d’ingestion est irritant pour la peau et provoque des
risques oculaires graves.
Arsenic :
L’arsenic est facilement absorbé par voie digestive (80%), respiratoire et cutanée. Il est
transporté dans le sang et distribué rapidement aux divers organes. L’élimination de ce
composé se fait par le rein (90% en 6 jours environ). Poils et cheveux sont une autre voie
d’élimination. Il peut également s’accumuler dans l’organisme au niveau des os et de la peau.
L’arsenic intervient sur l’organisme en modifiant de nombreux systèmes enzymatiques
et en perturbant la synthèse de certaines protéines ou nucléoprotéines.
L’ingestion d’une dose massive aiguë se traduit d’abord par de graves troubles
digestifs. Les pertes digestives peuvent se compliquer d’une chute tensionnelle et d’un état de
choc avec anurie.
Dans les formes sur aiguës, la mort survient rapidement (12 à 48 heures) sans que d’autres
symptômes puissent apparaître.
En cas d’intoxication chronique, certains signes peuvent apparaître :
Ø atteinte cutanée (dermite et plaie)
Ø atteinte des muqueuses respiratoires
Ø chute de cheveux
L’arsenic peut également provoquer des cancers et fait partie du groupe 1 de l’Arc :
- Cancer cutané par contact ou ingestion.
- Cancer du poumon par inhalation avec synergie possible avec la cigarette.
- Cancers du foie, vessie, prostate et rein par ingestion.
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Qualité
c. Techniques d’analyse.
Ø Test baryum (méthode Pharmacopée Européenne)
C’est un test visuel d’opalescence.
Analyse effectuée uniquement pour le carbonate de calcium : on dissout le CaCO3 dans de
l’acide acétique puis on ajoute à cette solution du sulfate de calcium. Après 15 min, la
solution ne doit pas présenter une opalescence plus prononcée que la solution témoin (CaCO3
dans l’acide acétique + eau distillée).
Ø Perte à la dessiccation (méthode Pharmacopée Européenne).
On fait sécher 1g de produit dans une étuve à 200°C. La perte à la dessiccation se mesure par
différence de masses.
Ø Perte à la calcination (méthode Pharmacopée Européenne).
On la détermine sur un échantillon de 1g calciné à 900°C
Ø Réaction du carbonate (méthode Pharmacopée Européenne.).
L’ajout d’acide acétique à une solution aqueuse de carbonate entraîne un dégagement gazeux.
Le gaz est recueilli dans une solution d’hydroxyde de baryum et un précipité blanc doit se
former. Par addition d’acide chlorhydrique, le précipité se dissout.
Ø Dosage des éléments chimiques du tableau périodique.
Afin de garantir un produit de grande pureté, certaines entreprises réalisent des
analyses chimiques très poussées, avec une sensibilité très importante.
Pour doser ces éléments, les principales méthodes sensibles utilisées sont l’absorption
atomique (AA), l’émission de flamme (AE) et la torche à plasma (ICP). Il existe d’autres
techniques que nous ne détaillerons pas ici car elles ont plus d’inconvénients (coût,
sensibilité, praticité, reproductibilité, dosage d’éléments un par un, durée d’analyse… ).
- Rappel.
Un atome ne peut exister que dans des états d’énergie potentiels définis, qui dépendent
de sa configuration électronique. Lorsqu’on porte à température élevée ou lorsqu’on irradie un
atome avec une source lumineuse, on favorise le passage de l’un de ses électrons de l’état
fondamental à l’état excité.
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Qualité
Cette propriété est utilisée pour les techniques suivantes :
Ø l’absorption atomique
Ø l’émission de flamme
techniques différentes mais l’appareillage peut être le même
Ø le couplage torche à plasma et spectrométrie de masse
- AA.
Principe général :
Il peut se décomposer en plusieurs étapes :
Ø Atomisation de l’échantillon grâce à une flamme portée à haute température
Ø Excitation des atomes de l’élément à doser grâce à une lumière de longueur
d’onde spécifique de l’élément à doser
Ø Mesure de l’absorbance de la lumière par l’échantillon
Appareillage :
Le dispositif expérimental utilisé en absorption atomique se compose :
Ø d'une source, la lampe à cathode creuse
Ø d'un brûleur et un nébuliseur
Ø d'un monochromateur
Ø d'un détecteur
relié à un amplificateur et un dispositif d'acquisition.
* Le nébuliseur.
L'échantillon à analyser doit être en solution. Celle-ci est aspirée au moyen d'un
capillaire par le nébuliseur et à sa sortie, elle est pulvérisée en un aérosol constitué de fines
gouttelettes. Cet aérosol pénètre dans la chambre de nébulisation dont le rôle est de faire
éclater les gouttelettes et d'éliminer les plus grosses.
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Qualité
* La flamme – atomisation.
L'aérosol pénètre ensuite dans le brûleur puis dans la flamme. Au bout d'un certain
parcours, le solvant de la gouttelette est éliminé, il reste les sels ou particules solides qui sont
alors fondus, vaporisés puis atomisés.
La flamme air acétylène est la plus répandue et permet de réaliser le dosage de nombreux
éléments. Sa température est de 2500°C environ.
La flamme N2O/acétylène (protoxyde d'azote) est utilisée pour certains éléments qui forment
des oxydes réfractaires particulièrement solides et ne sont pas atomisés par la flamme
air/acétylène.
* La lampe à cathode creuse.
Elle a pour but d’émettre la raie de résonance du métal que l’on veut doser (une lampe
par métal). Elle est constituée par une enveloppe de verre scellée et pourvue d'une fenêtre
contenant une cathode creuse et une anode. La cathode est constituée de l'élément que l'on
veut doser.
Lorsqu'on applique une différence de potentiel de quelques centaines de volts entre les deux
électrodes, une décharge s'établit. Le gaz rare contenue dans l’ampoule est alors ionisé et ces
ions bombardent la cathode, arrachant des atomes à celle ci. Ces atomes deviennent libres et
excités. La conséquence est l’émission d’une raie de résonance spécifique de l’élément à
doser.
* Le monochromateur et le détecteur.
Le monochromateur reçoit le signal et mesure l’absorbance tandis que le détecteur est
un photomultiplicateur d’électrons qui amplifie le signal.
Mesure :
On mesure l’énergie absorbée lors du passage des atomes de l’état fondamental à l’état
excité. En effet l’excitation des atomes va provoquer la naissance de radiations lumineuses
situées notamment dans le visible. L’intensité des radiations lumineuses émises est
proportionnelle à la concentration de l’élément dans l’échantillon (loi de Beer-Lambert).
Loi de Beer Lambert :
A= abc
A= log (lo/l)
A= absorbance
b = trajet optique
a= coefficient d’absorption spécifique
c= concentration
lo = intensité initiale de la source lumineuse
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Qualité
L = intensité après absorption par les atomes
Cependant en pratique, cette relation n'est pas toujours vérifiée. On n'obtient pas
toujours une droite d'étalonnage. La gamme de dosage est le domaine dans lequel la droite
d'étalonnage est pratiquement une droite. Il est limité pour les faibles concentrations par la
limite de détection et pour les fortes concentrations par l'erreur sur la fidélité. La gamme de
dosage est généralement donnée par le constructeur de l’appareil.
- EA.
La flamme a 2 buts :
Ø Vaporiser l’échantillon sous forme de fines particules de gaz
Ø Exciter les atomes à cause de la température
En spectroscopie d'émission atomique, le détecteur mesure directement l'une des
longueurs d'onde caractéristiques émises par l'échantillon atomisé dans la flamme.
On mesure l’énergie émise lors du passage de l’état excité à l’état fondamental. En
effet lorsque les atomes vont ressortir de la flamme, ils vont revenir à leur état fondamental,
en émettant des radiations lumineuses.
- ICP.
La torche à plasma est une version améliorée de la flamme qui permet d'atteindre des
températures de l'ordre de 5000 à 10 000K, augmentant ainsi le nombre d'atomes à l'état
excité, et donc la sensibilité.
On peut associer 2 types de détecteurs à l’ICP :
- un monochromateur qui est beaucoup plus sensible pour différencier les raies
d'émission. Le coût est plus important, mais l'utilisation est la même que la flamme.
- un spectromètre de masse. La technique est alors appelée ICP MS (ICP associée
à une spectrométrie de masse). Le spectromètre est un détecteur encore plus sensible, plus
spécifique et qui permet de plus de réaliser des dosages isotopiques.
Nous ne détaillerons ici que l’ICP MS qui est plus performante que l’ICP.
Généralité :
L’ICP MS permet de doser en quelques minutes plus de 50 éléments de la table
périodique, éléments à des concentrations très inférieures à 1 µg/l.
Les éléments détectables sont les suivants (non barrés) :
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Qualité
Appareillage et fonctionnement :
Cette technique est basée sur le couplage d'une torche à plasma générant des ions et un
spectromètre de masse quadripolaire pour séparer ces ions en masse.
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Qualité
L'analyse des échantillons par ICP-MS peut être divisée en cinq étapes:
Ø Phase d’introduction
L'échantillon liquide est amené jusqu'à la torche à plasma par une pompe péristaltique.
Pour les échantillons solides (minéraux et minerais) un faisceau laser est utilisé pour vaporiser
une partie de l'échantillon et l'introduire dans l'appareil.
Ø Phase de nébulisation
La nébulisation permet de faire passer l'échantillon à l'état d'aérosol liquide (microgouttelettes de quelques µm).
Ø Phase d’ionisation
Au contact de l’argon, les micro gouttelettes sont vaporisées, dissociées, atomisées et ionisées
sous l'effet de la température très élevée (7000 K). L'échantillon ne contient alors que des
cations monovalents.
L’échantillon entre ensuite dans une interface composée de deux cônes de nickel et d'une série
de lentilles. Cette interface a 2 rôles :
- stopper les photons et autres éléments provoquant des interférences
- focaliser les ions pour les amener au quadripôle pour la séparation en masse.
Ø Phase de séparation en masse
Cette séparation est effectuée pour chaque ion en fonction du rapport masse atomique/charge.
Les ions trop légers sont récupérés par pompage alors que seuls les ions ayant le rapport
masse/charge désiré sont transmis au détecteur.
Ø Phase de détection
Le faisceau ionique est amené sur un détecteur de type multiplicateur d'électrons pour
amplifier le signal. En effet, quand 1 ion heurte le détecteur, environ 108 électrons atteignent
un collecteur équipé d’un préamplificateur. Le signal se traduit en nombre de coups (plus la
concentration de l’élément chimique est importante, plus il y a de coups). L'ensemble du
système est dirigé par informatique.
Avantages :
Cette technique a plusieurs avantages :
Ø analyses beaucoup plus rapides
Ø sensibilité plus importante, ce qui permet de détecter des éléments à l’état de
traces
Inconvénient :
Cette technique coûte très cher.
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Qualité
3. Certification casher.
Kasher signifie, en hébreu, propre, bon satisfaisant. Le terme Kasher correspond au
concept de rendre un produit apte à la consommation.
La loi juive définit très précisément quels sont les aliments qui peuvent être kasher. Voici
quelques règles de bases du Kashrout (ou conformité kasher) permettant de mieux
comprendre la mise en place de certifications.
Ø Mammifères et volailles
Seuls les ruminants à sabots fendus (bovins, ovins, caprins) sont kasher. De l’abattage à la
préparation de la viande à la consommation, toutes les phases du processus s’opèrent sous
contrôle permanent d’abatteurs rituels et de surveillants rabbiniques. Les volailles d’élevage
sont kasher et suivent les mêmes règles d’abattage et le même traitement que les mammifères.
Ø Poissons
Les espèces de poissons permises sont celles munies d’écailles ou de nageoires.
Ø Laitages et œ ufs.
Seuls les produits dérivés d’espèces kasher sont kasher. Pour les laitages se posent le
problème des méthodes de caillage du lait. Ainsi, l’utilisation de présure de veau pour la
fabrication de certains fromages les rend non kasher.
Ø Vin et produits dérivés
Le vin doit suivre un processus de fabrication sous surveillance rabbinique des vendanges à la
mise en bouteille. La surveillance s’applique à tous les produits dérivés (jus de raisin, vinaigre
de vin … ).
Ø Végétaux
Les fruits et légumes (sains, sans vers ni insectes), les algues et autres végétaux, frais,
surgelés, sont kasher.
Ø Mélanges interdits.
Les aliments carnés et lactés ne doivent pas être mélangés ni consommés ensemble.
Ø Ingrédients et additifs.
Les règles du Kashrout sont plus strictes que les normes en vigueur selon la législation
européenne. La présence à l’état de traces ou en quantité infime d’additifs ou de substances
interdites même s’ils ne figurent pas dans la composition initiale du produit rendent le produit
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Qualité
impropre à la consommation kasher. Par exemple, un colorant d’origine animale dans un
laitage est interdit ou l’addition de présure d’origine animale pour le caillage du lait.
Ø Equipement.
En dehors des problèmes de composition du produit, le contact d’un produit avec une chaîne
de production utilisée pour une production non kasher peut suffire à rendre ce produit non
kasher.
a. Présentation du problème.
Ainsi, les règles de la consommation sont très compliquées. De plus, avec la
complexification des process et l’ajout de plus en plus fréquent d’additifs et d’ingrédients, il
est de plus en plus difficile de déterminer si un produit est kasher.
Face à ce problème, les consommateurs ont demandé l’apparition d’un symbole
distinctif qui leur offre une garantie absolue du kashrout.
Des spécialistes se sont donc attablés à ce problème. Des organismes de certification
kasher sont apparus. A la demande des entreprises, ils étudient les produits et les process et
décident d’accorder ou pas le label kasher.
Ainsi, le consommateur de produits kasher ne se pose pas toutes ces questions à
chaque fois qu’il achète un produit. Il existe des listes de magasins et de produits kasher,
signalés par le logo K. Le consommateur n’a plus qu’à choisir parmi ces produits.
b. Intérêt pour une entreprise d’être certifié kasher.
Les industries fabricant des produits kasher ne peuvent utiliser, pour élaborer leurs
produits, que des ingrédients eux mêmes certifiés kasher. Obtenir cette certification pour une
entreprise, signifie pouvoir pénétrer un nouveau marché et se positionner sur ce marché.
Les redevances payées par les entreprises certifiées permettent une très large diffusion
de l’information sur les labels et les produits qui en sont porteurs et d’organiser des
campagnes de sensibilisation du public. De plus des accords avec les homologues étrangers
du Consistoire de Paris permet aux produits porteurs de labels kasher d’atteindre de nouveaux
marchés, à savoir les communautés juives du monde entier.
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Qualité
c. Le marché des produits kasher : qui sont les consommateurs ?
Ø La communauté juive :
Elle représente une part importante de la population française (environ 700000
personnes). De plus, l’augmentation substantielle de la pratique religieuse chez les Juifs de
France entraîne une consommation croissante de produits kasher.
On distingue 3 types de consommateurs :
- 15% ne consomment que des produits sous surveillance rabinique
- 60% consomment des produits tolérés (répertoriés dans une liste diffusée à la
communauté) ou vérifient eux même, la composition. Ils ont une propension à acheter des
produits certifiés, diffusés en grande distribution.
- 25% sont des consommateurs occasionnels de produits kasher.
Ø les musulmans pratiquants :
Ils ont ainsi l’assurance que les aliments ne contiennent pas des additifs interdits par la
loi religieuse islamique.
Ø Les végétariens :
Les végétariens ou certaines personnes suivant un régime diététique ont la possibilité
de trouver dans la kashrout des aliments dit « parvé » (neutres) dont la composition est
garantie sans matière animale, ni lactée ni carnée.
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Qualité
procédure de certification
Entreprise voulant
Etablissement
obtenir la
certificateur
certification casher
2)
1) Contacte le K labs
Le
rabbin
coordinateur
spécialisé dans la certification
casher
répond :
il
guidera
3) Demande de dossier l’entreprise
fournit au K labs une liste contenant :
les ingrédients composant le produit,
4) Envoie d’un dossier
Le K labs s’engage à ne pas
le process et le matériel utilisé
divulguer
5) Retourne la demande remplie ainsi que
6) Examen du dossier
les honoraires pour les frais d’étude du
Le rabbin fait une estimation des
dossier
frais nécessaires pour obtenir
7) Si l’entreprise est d’accord, on
8) Le rabbin inspecte toute l’usine
poursuit le processus
Puis il détaille la procédure que
9)
L’entreprise
réalise
modifications demandées
les
l’entreprise va devoir suivre pour être
aux normes
10) L’entreprise reçoit la certification ainsi
que le droit d’apposer le logo K sur ses
produits
L’entreprise
ü recevra régulièrement des
visites de représentants
régionaux de l’organisme
certificateur
ü payera une facture annuelle
L’organisme certificateur s’engage à :
ü Aider l’entreprise si elle a
des problèmes avec sa certification
Inclus l’entreprise dans ses
guides à l’usage des consommateurs
et dans les sites internets
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Qualité
4. Certification pour la pharmacopée européenne.
a. Qu’est ce que la Pharmacopée européenne ?
C’est un outil de standardisation au service de la qualité des médicaments. La
Pharmacopée européenne est née, le 22 juillet 1964, de la volonté de 8 Etats (Belgique,
France, Allemagne, Italie, Luxembourg, Pays-Bas, Suisse et Grande-Bretagne) de disposer de
normes communes en matière de composition et de préparation des substances utilisées pour
la fabrication des médicaments.
A ce jour, la Pharmacopée européenne réunit 28 pays membres dans lesquels ses
monographies se substituent aux anciennes pharmacopées nationales.
Définition : une monographie est
une étude détaillée sur un sujet précis et limité.
Monographie sur un peintre, un pays. Ici il s’agit d’une étude sur une substance chimique
précise : par exemple le carbonate de magnésium.
Les monographies et textes généraux, élaborés et publiés par des experts, sont
disponibles sous forme imprimées et sur CD-Rom. La Pharmacopée fournit aux industriels
des substances étalons, substances de référence leur permettant de vérifier la conformité et la
qualité des médicaments produits, commercialisés ou exportés d'Europe.
La Pharmacopée est devenue l'une des grandes références dans le domaine de la qualité
et la sécurité pharmaceutique, et sa collaboration avec l'Union européenne a permis de
développer un programme de recherche scientifique pour la standardisation des médicaments
biologiques ainsi que la création d'un "réseau européen de laboratoires officiels de contrôle
des médicaments" (OMCL) permettant ainsi un transfert de savoir-faire pour l'accession à une
assurance qualité commune à tous.
b. Présentation de la procédure de certification pour une entreprise
pharmaceutique.
Cette procédure permet aux fabricants ou fournisseurs de principes actifs ou
d’excipients d’obtenir un certificat attestant de la qualité de leurs produits.
Ces principes actifs ou ces excipients peuvent être :
Ø organiques ou inorganiques (cas des sels de Scora)
Ø obtenus par synthèse, extraction ou fermentation
La certification présente un intérêt dans le cas de produits présentant un risque
d’Encéphalopathie Spongiforme Transmissible (EST) utilisés dans la production ou la
préparation de produits pharmaceutiques.
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Qualité
c. En quoi consiste la procédure ?
Ø soit en l’évaluation de la capacité de l’entreprise à contrôler la pureté chimique et
la qualité microbiologique de leur substance.
Ø soit en l’évaluation de la réduction du risque EST.
Ø soit les deux.
d. Intérêt des certificats de conformité.
Ces certificats sont officiellement reconnus dans les 28 pays signataires de la
Convention de la Pharmacopée Européenne et par l’Union Européenne et sur une base
optionnelle par d’autres pays.
Ils peuvent être utilisés par les fabricants de produits pharmaceutiques dans leur
procédure d’autorisation de mise sur le marché pour démontrer la conformité des matières
premières utilisées par rapport aux exigences de la Pharmacopée Européenne et aux directives
amendées de l’Union Européenne.
e. En quoi consiste la procédure de certification?
Elle consiste à adresser à l’organisme de certification de la Pharmacopée européenne
(DEQM) un dossier complet relatif au mode de fabrication de la substance et aux impuretés
qui y sont liées, permettant de valider la référence aux monographies correspondantes de la
Pharmacopée Européenne.
Le dossier est traité selon une procédure garantissant la confidentialité et évalué par
des experts indépendants dont l’impartialité est garantie par leur statut et un engagement de
confidentialité.
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Marketing
V. MARKETING.
1. But.
Déterminer pour quels produits et donc pour quels marchés ces sels sont utilisés. Il
s’agit ici d’une étude de la concurrence directe, (nous n’avons pris en compte que les
entreprises qui fabriquent ces sels). L’analyse des concurrents indirects a été réalisée au
niveau des sous projets car pour cette étude il faut se baser sur la fonction du sel dans
l’élaboration du produit.
Ces sels ont 4 applications principales en agro-alimentaire connues à ce jour:
Ø Supplémentation en calcium et magnésium
Ø Propriétés anti-agglomérantes
Ø Action anti-acide
Ø Poudre à lever
Les deux premières fonctions ont été étudiées au niveau des sous projets.
Les deux autres restent à faire.
2. La
démarche suivie.
Etape 1 : étude de la réglementation et de la littérature afin de se rendre compte
dans quels produits nous étions susceptibles de trouver ces 3 sels.
Etape 2 : relevé dans les linéaires des hypermarchés des produits
contenant ces sels.
Etape 3 : analyse des données
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Marketing
3. L’analyse des données.
a. Réalisation d’un tableau récapitulatif des produits où nous avons
trouvé les sels.
Nous avons répertorié 74 produits dans lequel au moins un de ces sels est présent. Cette
liste est bien entendue non exhaustive. Nous n’avons conservé que les produits où le nom du
sel était explicitement indiqué. Cependant il est important de noter que sur de nombreux
produits, la présence de calcium ou de magnésium :
Ø n’est pas indiquée
Ø est indiquée sous la forme « sels de calcium »
Ø est indiquée dans la composition (en masse ou en pourcentage des Apports
Journaliers Recommandés).
Nous avons codé les résultats dans le tableau (cf annexe Marketing I )
Ø 1 correspond à la présence d’un sel
Ø 0 correspond à l’absence de ce sel
b. Analyse sur SPSS des résultats en prenant comme variable les 3
sels et comme produits nos 74 produits.
La carte que nous avons obtenue est la suivante :
Résultats :
Nous avons obtenu une carte avec 5 groupes.
Ø Présence de E170 et E504
Ø Présence de E504 uniquement
Ø Présence de E504 et E530
Interprétation : les résultats ainsi obtenus ne nous ont pas permis de visualiser de
regroupements de produits. Nous n’avons donc pas inclus cette carte dans le rapport.
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Marketing
c. Regroupement des produits par catégorie.
Type de produits
Numéro de la catégorie
sel
a
compléments alimentaires
b
eau
c
aliments pour bébé
d
biscuits
e
céréales
f
lait liquide
G
produits diététiques énergétiques
h
produits diététiques non énergétiques
i
Nous avons remplacé le nom des produits par la lettre correspondant à leur catégorie
suivi d’un numéro afin de les distinguer.
Exemple: le produit « compimés juvamine au calcium à croquer » porte le numéro b4.
C’est le quatrième produit catalogué dans la catégorie b, c’est à dire les compléments
alimentaires.
Intérêt : L’utilisation de cette numérotation et d’un code couleur par catégorie de produit nous
permet de visualiser dans quel groupe (A à E) se situent les différentes catégories de produits.
Résultat : Nous avons obtenu une carte donnant toujours la position des 74 produits. Le code
utilisé permet une meilleure lisibilité des résultats.
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Marketing
Groupe B
Groupe A
f1 a1 a2
b17
f2 k4 d7
b1 b3
b5 b2
j3
b18
b22 b6
j1
b15
b7
b20 b8
d9
b11
d10
j4
d12
c k6 k11
j6
k2 k9 k5
j5
g3
k8 k10 k7
g1 g2Groupe C
k12 d3
g4
d2 d6 d14
d18
d5
d11 d20 d1
b4
d17 d4
b23
d13
d19 d16
j2
Groupe E
Groupe D
b16 j7 k3
b19
b10 k1 i1
b14
i2
b13
b12 b9 i3
b21
Groupe A : E 170 + E 504 (CaCO3 + MgCO3)
Groupe B : E 504 (MgCO3)
Groupe C : E 170 (CaCO3)
Groupe D : E 530 (MgO)
Groupe E : E 504 et E 530 (MgCO3 et MgO)
Nous avons également réalisé un arbre hiérarchique : c’est une autre méthode
permettant de visualiser le même résultat. (voir annexe)
Commentaires : la carte nous permet de visualiser 5 groupes de produits :
Ø groupe A : présence de E170 (CaCO3) et de E504 (MgCO3) dans ces produits
Ø groupe B : présence de E504 (MgCO3) uniquement dans ces produits
Ø groupe C : présence de E170 (CaCO3) uniquement dans ces produits
Ø groupe D : présence de E530 (MgO) uniquement dans ces produits
Ø groupe E : présence de E504 (MgCO3) et E530 (MgO) dans ces produits
De plus, cette carte nous permet de voir que les sels sont plus ou moins utilisés selon
les gammes de produits.
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Marketing
Tableau récapitulatif :
Catégorie de produit
Nombre de produits dans chaque groupe
A
B
C
D
E
TOTAL
Sel (a)
0
2
0
0
0
2
Compléments alimentaires (b)
1
12
2
8
0
23
Eau (c)
0
0
1
0
0
1
Aliments pour bébé (d)
3
1
16
0
0
20
Biscuits (f)
0
2
0
0
0
2
Céréales (g)
0
0
4
0
0
4
Lait liquide (i)
0
0
0
3
0
3
Produits diététiques énergétiques (j)
1
2
2
1
1
7
Produits diététiques non énergétiques (k)
0
1
9
2
0
12
d. Interprétation du tableau et de la carte.
Ø Le sel (a).
Le seul sel étudié utilisé dans le sel est le MgCO3. Ce résultat n’est pas étonnant car
d’après la réglementation, c’est le seul sel (sur les 3) autorisé dans ce produit. Il a comme
fonction d’empêcher l’agglomération des particules de sel (fonction anti-agglomérante). Ce
sujet sera plus détaillé dans le sous projet sur les anti-mottant, ou nous avons également étudié
les concurrents des 3 sels pour cette fonction.
Ø Compléments alimentaires (b).
Cette catégorie est plus intéressante car elle contient un plus grand nombre de produits.
On retrouve les compléments alimentaires principalement dans les groupes B (produits
contenant du MgCO3) et D (produits contenant MgO).
Ainsi on se rend compte que la complémentation en magnésium dans les compléments
alimentaires par ces sels est fréquente et constitue un marché pour les sels MgCO3 et MgO.
L’utilisation de CaCo3 est beaucoup plus rare. Cela ne signifie pas qu’il n’y a pas de
complémentation en calcium mais que ce n’est pas ce sel qui est utilisé. En effet, lors de
relevés dans les linéaires, nous avons relevé d’autres produits utilisés pour la
complémentation en calcium. L’étude des différents sels de calcium et de magnésium a été
réalisée dans le cadre du sous projet sur la supplémentation.
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Marketing
Ø Eau (c).
Cette catégorie ne contient qu’un seul produit : nous l’avons néanmoins conservée car
le marché de la complémentation des eaux est en plein essor et mérite donc d’être mentionné.
Nous n’avons trouvé d’un produit complémenté en calcium au moyen d’un ajout de
CaCO3. Comme pour les compléments alimentaires, ce sujet a été traité dans le sous projet
sur la supplémentation.
Ø Aliments pour bébé (d).
Cette catégorie est très intéressante car elle contient un grand nombre de produits. Le
sel le plus utilisé dans ces produits est le CaCO3, dans le cadre d’une complémentation en
calcium. La comparaison de l’utilisation de ce sel par rapport aux autres sels de calcium a été
réalisée dans le sous projet sur la supplémentation.
On peut néanmoins remarquer que :
Ø le carbonate de calcium est souvent utilisé pour la complémentation en calcium
Ø le carbonate de magnésium est peu utilisé pour la complémentation en magnésium
Ø l’oxyde de magnésium n’est jamais utilisé pour la complémentation en
magnésium
(d’après les relevés de linaires).
Ø Biscuits (f).
Cette catégorie d’aliments est particulière car dans le cas des biscuits, le MgCO3 est
utilisé en tant que poudre à lever. Or d’après la réglementation française, ce sel ne figure pas
sur la liste des poudres à lever autorisée. Donc d’après le principe de la liste positive (tout
produit non inscrit sur la liste est interdit), l’utilisation de ce sel est interdite en tant que
poudre à lever. Cependant, si cette utilisation n'est pas permise en France, elle est permise
dans d’autres pays. Les entreprises qui veulent exporter leurs produits peuvent s’attaquer à ce
marché.
Ø Céréales (g).
Dans certaines marques de Céréales on trouve du CaCO3 : il s’agit de céréales au
chocolat. Nous n’avons pas pu déterminer quelle était la fonction de ce sel. Il peut s’agir de
complémentation en calcium ou de la fonction anti-mottant. Ce sujet reste à approfondir.
Page 64/67
Marketing
Ø Lait liquide (i).
Cette catégorie regroupe les laits conventionnels et les laits pour bébé. Nous n’avons
pas mis ces laits pour bébé dans la catégorie des produits pour bébé car ce ne sont pas les
mêmes sels qui sont utilisés. On a donc supposé que c’est le fait qu’ils soient sous forme
liquide qui dicte le type de sel utilisé. Ce sujet sera également approfondit dans le sous projet
sur la supplémentation.
Ø Produits diététiques énergétiques (j).
Il s’agit de produits en poudre ou de barres de céréales.
Cette catégorie de produit est remarquable car on se rend compte que les sels sont
utilisés au hasard. En effet, contrairement aux autres catégories ou on avait une utilisation
spécifique d’un sel pour un type de produit quelque soit le fabricant, ici, l’utilisation semble
aléatoire.
Cette information est intéressante car c’est un marché plus facile à intégrer. Scora
pourrait en communiquant avec les fabricants sur la qualité de ses produits acquérir de
nouveaux clients. Il faudrait étayer cette hypothèse par une étude des tous les produits
diététiques énergétique en tenant compte de tous les concurrents de ces sels (au niveau de la
complémentation et de l’action anti-mottante au niveau des poudres) et voir si on obtient
toujours cette dispersion des résultats. Ce type d’étude a été réalisée au niveaux des sous
projets.
Ø Produits diététiques non énergétiques (k).
Dans ces produits on observe une utilisation massive de CaCO3 pour la
complémentation en calcium. Une étude des concurrents à été réalisée dans le cadre du sous
projet sur la supplémentation.
Au niveau de la complémentation en magnésium, on peut formuler deux hypothèses
pour expliquer la faible utilisation de sels magnésiens :
Ø ce type de produit est très peu supplémenté en magnésium
Ø ces produits sont supplémentés en magnésium mais les fabricants utilisent
d’autres sources de magnésium, c’est à dire des produits concurrents.
Page 65/67
Marketing
En résumé
Ce tableau permet d’avoir une vision synthétique des marchés sur lesquels ces sels sont
déjà présents et dominants (concurrence directe). Sur ces marchés, les produits sont déjà
connus et utilisés : il n’y a donc pas de problèmes techniques. Les efforts de communication
pour se positionner sur ces marchés sera donc moindre que sur les nouveaux marchés.
Sel
Produits
Aliments pour bébé
CaCO3
Céréales
Produits diététiques non énergétiques
Eau
Sel
MgCO3
Compléments alimentaires
Biscuits
MgO
Compléments alimentaires
Lait liquide
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Conclusion
CONCLUSION.
Nous avons remarqué une utilisation importante et variée de ces sels en agroalimentaire.
Malgré tout, il s'agit d'un domaine très peu étudié où les informations sont peu
accessibles et dont les industriels ne se soucient guère…
Il apparaît qu'il n'existe pas de grands freins réglementaires, ces trois sels peuvent
être utilisés dans la plupart des produits alimentaires (même dans les produits biologiques) et
avec une quantité << quantum satis>>
Les applications développées ne sont pas exhaustives, on a beaucoup de produits
non répertoriés car les étiquettes ne sont pas toujours explicités (elles ne donnent pas toujours
les fonctions des sels utilisent, de plus, les auxiliaires technologiques ne sont pas, mentionnés
sur celles- ci) Enfin, nous nous sommes concentrés sur les produits enrichis en contenant des
anti-mottants, qui étaient au centre de nos sous projets.
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Rapport écrit

Transcription

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