LES RECETTES DE CHRISTIAN ZANCHETTA

LES RECETTES
D E C H R I S T I A N Z A N C H E T TA
CRUMBLE DE MANGUE CARAMÉLISÉE ET BISCUIT DE VANILLE
INGRÉDIENTS
CRUMBLE :
Feuilles de Brick
Mangue
Citron vert
Sucre
Beurre
Huile de tournesol
BISCUIT :
Sucre
Jaunes d'oeuf
Vanille
Crème fouettée
Blanc d'oeuf
Súcre
3
2
1
60
30
5
unit.
unit.
unit.
gr.
gr.
cl.
125
5
1
250
2
75
gr.
unit.
gousse
gr.
unit.
gr.
ÉLABORATION
Biscuit glacé :
* Nous mettons le sucre ( 125 gr.) à cuire avec 1/4 de verre d'eau et la vanille coupée en deux.
* Il sera prêt lorsqu'il atteint 118ºC. Si nous n'avons pas de thermomètre, nous metons une fourchette dans le sirop.
Nous enlevons la fourchette et si le sirop qui tombe fait de longs fils, mais liquides, alors il est prêt.
* Nous battons les jeunes d'oeuf avec un mixer électrique (ou similaire) et nous versons le sirop très chaud sur les
jeunes d'oeuf. Nous battons jusqu'à sera froid, moussant et très épais.
* Pour le meringue, nous faisons un sirop identique avec la même cuison et nous l'ajoutons aux blancs d'oeuf à demi
montés y nous continuons à battre à une vitesse rapide jusqu'à sera froid et très épais. Immédiatement, avec une
spatule, nous ajoutons très doucement, le meringue à la première preparation.
* ensuite nous incorporons la crème fraîche de la même manière. Mouler rapidement dans des moules semi sphériques
ou dans un grand bol. (après nous pourrons obtenir le biscuit avec une cuiller à glace).
* Laisser prendre 8 heures minimum au congelateur.
Crumble :
* Nous pelons et coupons la mangue (mûre mais pas mou) en dés de 8 x 8 mm.
* nous mettons la beurre sur la poêle et on fait sauter la mangue. Sans attendre, nous ajoutons le sucre avec la zeste
du citron vert. Nous laissons colorer un peu et ajoutons le jus du citron vert. Laiser à feux doux 1 min. Réserver.
* Nous filtrons la mangue avec un pasoire, nous mettons le jus dans un bol, nous mixons et réservons dans le frigo.
* Nous mettons une cuiller à soupe de mangue au centre d'une feuille de brick et nous la fermons en forme d'un triangle.
* Dans une poêle avec un peu d'huile chaudenous passons les bricks jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés par les deux côtés.
Nous laissons égoutter sur une serviette en papier.
Montage:
Nous mettons un crumble au milieu de l'assiette, nous plaçons au centre une boule de biscuit glacée. Arroser avec un
peu de sauce de mangue. On peut râper zeste de citron vert au-dessus de l'ensemble.