Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Selle d`agneau
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Charlet M. - Recettes Intitulé du plat Type de plat Selle d`agneau
Charlet M. - Recettes Type de plat Intitulé du plat Selle d’agneau rôtie en croute dorée Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées selle Ris d’agneau Jambon de Parme Pâte feuilletée Tomate cerise Haricots extra fins Lard fumé Oignons grelots Carottes avec fanes Champignons blancs Vin blanc doux Jus de veau beurre estragon courgettes cresson Sel, poivre Unité Qté kg gr gr gr gr gr tr gr gr gr cl cl gr 1 100 100 250 80 200 4 160 400 100 10 30 100 pm 250 1/2 pm gr bt N° Phases techniques 1.1 1.2 1.3 Désosser la selle, la séparer en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les ris, les poêler, les enrober de glace de viande. Farcir la selle avec les ris, enrouler celle-ci sur elle-même. Poêler les 2 demi-selles au beurre, bien colorer. 1.4 Envelopper dans le jambon de Parme. Mettre en feuilletage, dorer. 1.5 1.6 Cuire au four 210°C et +/- 25 min. Farcir les courgettes avec duxelles de champignons. Préparer les fagots d’haricots verts. Etuver les tomates cerises. 1.7 Glacer les oignons et carottes tournées. Concasser les os, les pincer au four. 1.8 1.9 1.10 Ajouter vin doux, réduire, ajouter fond de veau, réduire, passer chinois, monter au beurre. Dressage : Selle au centre du plat, légumes alternés, bouquet de cresson. Sauce à part. Schéma ou dessin ou photo Tem ps