Le carré de veau aux asperges

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CARRÉ DE VEAU
Temps de cuisson : 35mn par livre
Thermostat Four : 6-7 (180-210°)
RECETTE : CARRÉ DE VEAU AUX ASPERGES
Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de 4 côtes premières de veau
10cl de crème fraîche épaisse
10cl de Vermouth blanc sec
1 pincée de noix de muscade
1 oignon
1kg d’asperges vertes
10cl de fonds de veau
Epluchez les asperges, séparez les pointes et les tiges. Dans une casserole
d’eau bouillante, préalablement salée, plongez les pointes d’asperges
pendant 5mn et les tiges pendant 12mn. Les égoutter, réservez les pointes
et le jus de cuisson. Dans un mixer , mettez les tiges, mixez, ajoutez la
crème, la noix de muscade, le poivre. Réservez cette purée.
Dans une cocotte allant au four, mettez le beurre, faites revenir le carré,
le réserver.
Epluchez et coupez en fines lamelles l’oignon, faites-le revenir dans la
cocotte. Ajoutez un verre de jus de cuisson des asperges, le carré,
couvrez et mettez au four, préchauffé à 200°(th.6), pendant 1 heure. Puis,
enlevez le couvercle et laissez dorer le carré pendant 15mn. Sortez le
carré et le réservez au chaud. Dans la cocotte, déglacez avec le Vermouth
et le fond de veau et laissez bouillir quelques minutes jusqu’à l’obtention
d’une sauce onctueuse. Ajoutez les pointes d’asperges pour les réchauffer.
Servez aussitôt en accompagnant le carré des pointes d’asperges,
présentez la crème d’asperges séparément.
Temps de préparation : 15mn
Temps de cuisson : 1h15
Vins Conseillés : Côte de Provence rouge, Mâcon rouge, Beaujolais
supérieur.