PIERRE PAUL RIQUET (11) À CASTELNAUDARY

Fiche expérience N°13
LYCÉE AGRICOLE
PIERRE PAUL RIQUET (11) À CASTELNAUDARY
Pour un approvisionnement local via une association de producteurs
FICHE TECHNIQUE
▷▷Convives : Lycéens
▷▷Taille : 280 repas le midi et 180 repas le soir
▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion directe
▷▷Personnel : 3 cuisiniers + 2 Aides à 80%
▷▷Equipement : Présence d’une légumerie
Lycée agricole de
Castelnaudary
CARACTÉRISTIQUES DE L’APPROVISIONNEMENT DE QUALITÉ
▷▷Coût denrées : 1.80€/repas
▷▷Approvisionnement en produits locaux
Le lycée agricole Pierre Paul Riquet à Castelnaudary introduit les produits des
producteurs de l’association Mangeons Lauragais, depuis la création de celleci. Cette association qui a vocation à approvisionner les restaurants collectifs du
Lauragais trouve en Jean-Jacques Paraire, le chef de cuisine, un client régulier.
Travailler ce type de produits fait partie des valeurs qu’il fait passer en cuisine
auprès de son équipe.
Les clés de la réussite
La relation humaine au centre des préoccupations de la cuisine
La cuisine du lycée agricole arrive à être dynamique
sur de nombreux points, principalement grâce au bon
fonctionnement de l’équipe de cuisine. Tout d’abord,
le chef impulse certaines valeurs dans l’équipe, comme
l’importance des relations humaines. Que ce soit en
interne de l’équipe ou avec les personnes externes, ce
moteur permet d’avancer pas à pas et de faire changer
les pratiques. En interne, « ce qui est important, c’est
l’envie ». « Il faut avoir du plaisir en cuisine ». Pour cela
il essaye de varier le plus possible les activités en cuisine,
d’impulser des changements, de la rendre dynamique
pour qu’aucun membre de la cuisine ne se « repose sur
ses lauriers ». « L’avantage avec notre métier, c’est que
l’on apprend tous les jours. » En externe, l’équipe est
mise en avant lors de manifestations locales auxquelles
l’établissement participe. Par exemple, la cuisine du
lycée participe à des concours de cuisine, des ateliers
de cuisine pour diabétiques et personnes défavorisées,
des interviews pour la presse, des formations…
Le choix de travailler en direct avec des producteurs
est également en partie motivé par le contact avec
la production. Il préfère ainsi avoir au téléphone le
maraîcher de Mangeons Lauragais le lundi matin plutôt
que de faire des échanges avec lui par mail.
q Le travail en cuisine reposant beaucoup sur des
projets d’équipes, sur la motivation et sur l’implication
des personnes, le cuisinier mise beaucoup sur l’humain
pour que la prestation soit toujours meilleure.
« Je participe à un maximum
de formations ».
Les formations permettent en effet au cuisinier de
rencontrer des cuisiniers venant d’autres horizons, de
donner des idées, de s’ouvrir le champ des possibles et
se remotiver. Il va ensuite transmettre cette motivation
au reste de l’équipe sans s’épuiser pour autant.
La démarche :
L’intégration de produits locaux
dans une dynamique territoriale
Depuis 2008, l’établissement passe par la société FAIR, actuellement
nommée ORECAX GROUP SAS, pour la rédaction de ses marchés, via
un groupement de commande regroupant une trentaine
de collèges et lycées de l’Aude et des Pyrénées Orientales.
N’y trouvant satisfaction pour tous les produits, le cuisinier
s’approvisionne à la marge de ses marchés auprès de
l’atelier maraichage bio du lycée et depuis 2011 il passe
également par l‘association de producteurs Mangeons
Lauragais pour s’approvisionner en produits locaux.
En 2013, un « Plan local de l’alimentation » est lancé
sur le territoire du Lauragais, autour du lycée agricole
de Castelnaudary. Ce plan décline en local les 6 axes du
Plan régional de l’alimentation animé DRAAF Languedoc
Roussillon. Un comité multi-acteurs piloté par la mairie
de Castenaudary regroupe la chambre d’agriculture de l’Aude, le
lycée agricole, des associations d’éducation à l’environnement,
des associations de producteurs, des élus du Grand Ouest Audois.
Quelques exemples d’actions :
Pour développer l’agriculture biologique, un projet de couveuse
va se développer à proximité du lycée agricole pour encourager les
maraîchers bio à s’installer.
Pour soutenir les circuits courts, l’installation d’une boutique
de producteurs sur un rond-point va permettre de rapprocher la
production des consommateurs.
Pour sensibiliser les jeunes « au bien manger », des opérations sont
soutenues dans différents établissements scolaires du
territoire comme la Fraich’Attitude, Un fruit pour la récré,
une exposition de l’association GéeAude sur « manger
durablement », une journée animée par Passion Céréales.
Pour améliorer la qualité de la restauration collective,
l’association de producteurs Mangeons Lauragais a
été créée à destination de la restauration collective, la
mairie de Castelnaudary s’est engagé avec une société de
restauration à introduire des produits locaux, bio.
Pour améliorer l’alimentation des plus démunis, des
ateliers de cuisine pour les publics défavorisés sont animés
par le cuisinier du lycée agricole Pierre Paul Riquet.
Enfin pour informer le consommateur et promouvoir le patrimoine
alimentaire, la ville de Castelnaudary a été reconnue capitale
mondiale du cassoulet et une IGP pour défendre ce cassoulet est en
préparation.
Le gaspillage comme cheval de bataille
L’équipe de cuisine voit dans la lutte contre le gaspillage la possibilité de limiter un manque à gagner
et une marge de liberté où l’équipe peut proposer des idées. En pleine démarche de réduction du
gaspillage, un affichage du gaspillage du pain a déjà permis de le réduire : l’année dernière 1350 flûtes
étaient commandées au mois de Septembre, alors que pour le premier mois de cette année scolaire, la
commande a chuté à 1000 flûtes. Cette diminution des commandes permet d’économiser de l’argent
pour améliorer la qualité du pain proposé.
Pour réaliser cette économie de gaspillage, le bac servant à récupérer le pain déposé par les élèves a été placé sur une
balance pour que les jeunes puissent mesurer la quantité de pain qu’ils jettent chaque jour. Ces quantités sont ensuite
notées sur un tableau et les quantités par semaine sont calculées pour mettre les jeunes en face de leurs actes. La réduction
a été très rapide et en quelques semaines une diminution était mesurée. Mais le changement inverse est également très
rapide : une fois la balance retirée, le gaspillage du pain a de nouveau augmenté...
Pour réduire encore plus les quantités jetées, le cuisinier s’attaque aux pratiques en amont en proposant des assiettes de
tailles différentes : des assiettes à grosse portion et des assiettes plus petites, séparées visuellement sur le comptoir de
service. Les lycéens peuvent alors choisir la quantité qui leur convient selon leur appétit, le plat proposé,...
L’association Mangeons Lauragais
Cette association a été créée en juillet
2012 par des producteurs, soucieux
de l’alimentation des enfants vivant
sur leur territoire, pour proposer
un guichet unique à la restauration
collective, sensibiliser les enfants aux
produits locaux, proposer des produits variés et de
qualité, maintenir des agriculteurs sur les territoires,
créer du lien entre consommateurs et producteurs...
Constituée de 25 producteurs, elle propose un
catalogue présentant les producteurs, leurs produits
variés (viandes, légumes, fromages, produits laitiers,
pains…) et les prix, et met en place des rencontres
entre cuisiniers et producteurs, des promotions.
L’étape d’achat :
« Je passe bien sur par les marchés publics, via le groupement de
commande. Mais je n’hésite pas à faire du hors marché dans la
limite du possible pour m’approvisionner en direct .»
La limite du hors marché a été défini lors de la mise en place du
groupement de commande où chaque membre s’engage à avoir un
minimum de 90% de commande auprès des attributaires du marché.
« Je joue le jeu et le producteur joue le jeu aussi »
Le prix avec le producteur étant lissé, le producteur peut être parfois
un peu plus cher que le marché, mais la cuisine lui commande tout
de même des produits car elle sera gagnante à un autre moment où
le prix du marché sera élevé. Le producteur ne fixe pas son prix trop
haut pour que les produits soient abordables pour la restauration
collective et le cuisinier commande chez lui en saison des produits à
un prix fixe et de manière régulière. C’est un échange de bon procédé.
L’association, qui fonctionne avec le soutien public
de la municipalité de Castelnaudary et de la chambre
d’agriculture, n’emploie qu’une personne à mitemps qui s’occupe du suivi des commandes. Cette
organisation permet aux producteurs de ne pas investir
trop lourdement dans une structure lourde à gérer tout
en vendant leurs produits au juste prix, mais présente
cependant encore certains freins comme le manque de
disponibilité pour un démarchage commercial régulier
ou encore la réponse aux appels d’offres.
« Je suis allé visiter son exploitation pour voir comment il
travaille »
Le lien avec le producteur est central dans la relation commerciale
entre la cuisine et le fournisseur. En effet, c’est une relation de
confiance où le producteur fixe les prix qu’il souhaite, sachant tout
de même que s’il est trop haut, il ne sera pas conservé par la suite.
Mais ces échanges permettent de parler de la qualité du produit, de
justifier une variation de prix et pérenniser l’approvisionnement par
la confiance.
Le Schéma d’approvisionnement :
Association Mangeons Lauragais
Producteurs :
Hervé Viola, maraîcher
Gilles Moundy, Yaourts fermiers
Producteur de raisin
Producteur de châtaigne
Producteur
de porc
Distributeurs
Sud primeurs
Savidoc
Ramon
Sobraques
Les cuisiniers de restaurants collectifs au lycée agricole avec les
producteurs de Mangeons Laurragais.
Artisan local
Cheville Languedocienne
(abattoir-boucherie)
Producteur
de volaille
Artisan local
Bareil (abattoir-boucherie)
Lycée agricole Pierre Paul Riquet de Castelnaudary
460 repas
par jour
L’éducation:
Un rôle primordial de l’équipe de cuisine
L’opération Un fruit pour la récré
« Nous ne faisons pas que de la cuisine. »
Le cuisinier cherche à nouer le contact avec les jeunes non seulement
dans la cantine mais également partout ailleurs. En dehors de la
cantine, les enfants ne lui parlent plus de la même chose et un lien
se crée permettant de faire passer des messages sur l’alimentation.
De même, il considère que l’éducation fait partie intégrante de son
rôle de cuisinier.
Il a installé une télé dans la queue du self lui permettant de présenter
le menu, des petites phrases chocs, des films engagés…
Des fruits sont proposés en permanence à volonté, même pendant
la récréation. Les élèves ont ainsi pris l’habitude de manger des
fruits… au point que les enfants viennent réclamer ces fruits lorsque
le chariot a un peu de retard.
L’éducation à une alimentation équilibrée est réussie en partie,
mais il reste tellement d’idées à l’équipe de cuisine qu’elle trépigne
d’envie de mettre en place ses nouveaux projets !
« Faire manger aux élèves
des produits du terroir, maintenir un
tissu d’agriculteurs qui dynamise notre
dur monde rural... c’est un véritable
partenariat entre le cuisinier, le chef
d’établissement, et les producteurs qui
rend possible l’approvisionnement en
produits locaux des restaurants collectifs
du territoire ! »
Depuis 2010, le lycée agricole met en place ce programme de distribution de fruits à la récré.
51% du montant des achats de fruits distribués en dehors du temps de la restauration sont ainsi remboursés par FranceAgriMer, dans le cadre d’un programme
européen*. Le conseil régional Languedoc-Roussillon
complète cette aide européenne lorsque les fruits distribués sont produits en Languedoc-Roussillon et engagés dans la marque Sud de France.
Plus d’informations sur :
http://www.draaf.languedoc-roussillon.agriculture.
gouv.fr/Operation-Un-fruit-pour-la-recre
* le cofinancement européen passera à 76 % en septembre 2014
A consulter :
Contacts :
• Fiche thématique n°2 sur la logistique
• M Jean-jacques Paraire, chef cuisinier du lycée agricole
Pierre Paul Riquet :
04 68 94 59 00, [email protected]
• Fiche introductive sur l’approche multi-acteurs
• Elodie Sabatier, Chambre d’agriculture de l’Aude
04 68 11 79 31, [email protected]
• Mairie de castelnaudary
04 68 94 58 00
• Elian Géraud, Président de l’association
Mangeons Lauragais
06 80 53 54 04, [email protected]
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme, Virginie Grzesiak
Contributions : JJ. Paraire, E. Géraud
Conception
E. Géraud, président de l’association Mangeons Lauragais