fiche préparateur recettes

PRÉPARATEUR RECETTES
L’essentiel
CAP/BEP
NORD-PASDE-CALAIS
HAUTENORMANDIE
BASSENORMANDIE
BRETAGNE
Répartition des
emplois dans
l’industrie laitière
PAYS-DELA-LOIRE
PICARDIE
ILE-DEFRANCE
CENTRE
POITOUCHARENTES
LORRAINE
CHAMPAGNEALSACE
ARDENNE
BOURGOGNE FRANCHECOMTÉ
LIMOUSIN
AUVERGNE
MIDI-PYRÉNÉES
plus de 5 000
de 2 500 à 5 000
de 1 000 à 2 500
RHÔNE-ALPES
AQUITAINE
de 500 à 1 000
moins de 500
PROVENCE-ALPESCÔTE D'AZUR
LANGUEDOCROUSSILLON
CORSE
Salaire à l’embauche
Au-dessus de 16 000 euros bruts annuels.
Ajout de primes de nuits et du dimanche quand
on travaille en équipe.
Évolution
Salaire évoluant en fonction de l’importance des
responsabilités. Exemple : passage à une nouvelle
configuration des process.
Dans l’usine, il assure depuis son poste
de pilotage la fabrication de recettes
traditionnelles, en réunissant et en
mélangeant les ingrédients qui se gèrent
par tonnes et milliers de litres.
• Il commande depuis son clavier la préparation des recettes
en composant des codes spécifiques qui entraînent l’ouverture
des vannes jusqu’aux cuves de mélange.
• Il vérifie que les bons produits sont acheminés dans les bons circuits
et suivant les bonnes proportions pour fabriquer crèmes dessert
ou clafoutis.
• Responsable d’un ou plusieurs circuits complexes, il est capable
d’identifier une panne, d’éviter une erreur de cheminement
ou d’évaluer un dysfonctionnement.
• Il maîtrise le matériel mais aussi le langage informatique
et la gestion des codes de commande.
• Il applique rigoureusement les règles d’hygiène et de sécurité
qu’exigent les préparations laitières.
Le plus
Responsable de A à Z de son circuit,
il dispose d’une grande latitude d’action.
Et son champ d’opérations fait autant
appel à la technicité (informatique,
automatisation) qu’à une part humaine
(capacité d’appréciation et d’analyse).
Formation initiale
• BEP - Bio-services
• CAP - Agent polyvalent de restauration
Formation agro-alimentaire
• BAC PRO - Industries de procédés
• BEP - Métiers des industries de procédés :
Bio-industries
• BEPA - Transformation industries agroalimentaires
• CAPA - IAA Ouvrier de conduite de machine
automatisée de fabrication ou de conditionnement
Formation spécialisation laitière
• BP - IAA IA/Industrie laitière
• BPA - IAA Transformation du lait
- IAA Spécialité industries laitières
- IAA Conduite d’atelier de transformation du lait
• CS - Technicien spécialisé en transformation
laitière
• SIL - IAA Conduite d’atelier de transformation
laitière
Le moins
Le travail en trois-huit
impose un rythme de vie
contraignant et une
excellente capacité
d’adaptation, voire une bonne
forme physique.
Un bon métier si on aime…
Pouvoir compter sur les autres
L’entraide est une valeur forte chez les préparateurs recettes, car certains
problèmes ne peuvent se résoudre qu’à plusieurs.
Le travail de précision
Même si les quantités traitées sont énormes, certains ingrédients (comme
les arômes) sont pesés au gramme près !
S’adapter à des tâches qui évoluent
Les recettes changent régulièrement, et avec elles le travail des préparateurs.
“
TÉMOIGNAGE
C’est un métier qui fait
beaucoup appel à notre capacité d’analyse
personnelle. Par exemple, s’il y a des bulles dans notre
produit, c’est à nous d’ajuster les réglages. Le lait, lui,
demande une attention particulière car c’est un
produit fragile. Et comme les recettes changent
beaucoup, les process évoluent et nous avec !
Joël, nord de la France
”
Plus d’infos sur :
www.metiersdulait.com
rubrique “métiers à la
loupe/Industrie”
PRÉPARATEUR RECETTES
En savoir plus
REPORTAGE
Dans l’usine de fabrication de desserts lactés, le préparateur est
un cuisinier à grande échelle. Il prépare gâteaux de riz, profiteroles
ou crèmes caramel selon des recettes traditionnelles mais dans des
proportions géantes : les grammes se transforment en tonnes,
les cuillères en cuves de centaines de litres.
La mission du préparateur consiste à réunir les ingrédients en gérant
cette démesure. Il assure l’acheminement, le traitement et le mélange
des quantités exactes de matières premières.
Opérateur et superviseur
À son poste de commande, le préparateur contrôle les opérations.
Il compose sur son clavier les codes spécifiques à chaque recette,
qui entraînent l’ouverture des vannes appropriées et l’arrivée des bons
produits. Son objectif : éviter toute faute d’accord.
Malgré l’automatisation, la part humaine reste capitale pour le
préparateur de recettes. Il faut une attention et une concentration
de tous les instants pour éviter les erreurs d’aiguillage ou anticiper
les pannes.
Joël – Préparateur desserts
dans une usine de fabrication
de desserts lactés, dans le
nord de la France
Quels sont les atouts
d’un bon préparateur ?
La fabrication démarre, le lait coule à flot dans les tuyaux. Le préparateur
l’oriente éventuellement vers des stérilisateurs ou des homogénéisateurs,
avant de l’acheminer vers les cuves de mélange où il rejoint les autres
ingrédients : sucre, riz, œufs, fruits composant ainsi les bases du dessert…
La préparation file ensuite, automatiquement et en flux continu vers
les lignes de conditionnement, et vers les fours lorsqu’une cuisson
est nécessaire.
“Il doit être précis, attentif et avoir le sens
des responsabilités. En effet, un préparateur
gère sa production en totalité. Il faut bien
connaître le matériel, les abréviations,
les codes… En cas de panne, il faut savoir lire
une séquence de contrôle pour pouvoir
déterminer l’origine du problème.”
La touche humaine au cœur du circuit
Ce qui vous plaît le plus ?
Malgré l’automatisation, la part humaine reste capitale. Un circuit
qui se bouche, une erreur dans les proportions, et ce sont 4 à 6 tonnes
de préparation qui risquent d’être jetées. Il faut donc être
particulièrement concentré pour éviter les erreurs d’aiguillage et
anticiper les pannes.
Il faut maîtriser son circuit, en connaître tous les rouages et ainsi être
capable de localiser un problème. Enfin, la solidarité et le travail en
équipe permettent de mieux identifier les difficultés et de les traiter
rapidement.
“C’est un métier qui fait beaucoup appel
à notre capacité d’analyse personnelle.
Par exemple, s’il y a des bulles dans notre
produit, c’est à nous d’ajuster les réglages.
On pèse les arômes à part, avant de les
ajouter. Le lait, lui, demande une attention
particulière car c’est un produit fragile.
Et comme les recettes changent beaucoup,
les process évoluent et nous avec !”
Et l’équipe ?
INDUSTRIE
Ce métier au sein de l’industrie
ACHATS & LOGISTIQUE
• Agent d’affinage
• Chef d’équipe fabrication beurre
• Conducteur de ligne
de conditionnement
• Conducteur de machines
de conditionnement
• Conducteur d’installation
de concentration et séchage
• Opérateur de production (fromagerie)
• Pilote d’installation automatisée
• Pilote de coagulateur
• Préparateur recettes
• Responsable de production
(produits frais)
• Technicien fromager
COMMERCE & MARKETING
GESTION & ADMINISTRATION
MAINTENANCE & ÉQUIPEMENT
PRODUCTION
QUALITÉ
RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT
“C’est essentiel. Ici, nous sommes une
équipe de cinq, tous solidaires. L’un repère
un problème qui a échappé à l’autre,
le lendemain, c’est l’inverse. En cas
de doute, on échange nos avis, ça permet
d’être plus efficace et ça donne
une bonne ambiance
entre nous.”
Plus d’infos sur :
www.metiersdulait.com
rubrique “métiers à la
loupe/Industrie”