Tourte de bœuf traditionnelle (toute l`année)

Angleterre
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Le mot du chef
Tourte de bœuf traditionnelle
préparation :
30 min
personnes
cuisson :
5 h 05
personnes :
4
ingrédients :
Le conseil du chef
Vous pouvez remplacer la graisse de rognon de
bœuf par de la graisse de canard.
■■ Farce :
■■ 700 g de viande de bœuf (steack)
■■ 2 cuillères à soupe de farine
■■ 1 gros oignon
■■ quelques brins de persil
■■ 1 cuillère à soupe de coulis
de tomate
■■ 600 ml de bouillon de bœuf
■■ 1 cuillère à soupe d’huile
■■ sel, poivre
(toute l’année)
■■ Pâte à la graisse de rognon :
■■ 350 g de farine (ou 350 g de farine
additionnée à 1 ½ sachet de levure
chimique et 5 g de sel) + 1 cuillère à
soupe pour les ramequins
■■ 25 g de levure chimique
■■ 175 g de graisse de rognon de bœuf
■■ beurre pour les ramequins
■■ ½ cuillère à café de sel
■■ Farce : Coupez grossièrement la viande de bœuf. Placez-la dans une casserole, recouvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux
pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que les morceaux soient bien tendres. Égouttez-les et réservez.
■■ Épluchez et émincez l’oignon. Disposez la farine dans une assiette creuse et passez chaque morceau de viande dedans.
Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile pendant 1 minute à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les dorer.
■■ Placez le tout dans une cocotte en terre cuite et ajoutez le bouillon de bœuf et le coulis de tomates. Ciselez le persil et
ajoutez-le également. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux. Laissez enfin refroidir la cocotte.
■■ Pâte à la graisse de rognon : Mélangez la farine, la levure, la graisse de rognon de bœuf et le sel dans un saladier. Ajoutez
de l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte soit homogène et assez ferme. Étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur environ 3 à
4 mm d’épaisseur. Coupez ensuite quatre ronds de pâte d’environ 20 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
■■ Beurrez généreusement quatre ramequins à bords hauts de 10 cm de diamètre environ. Saupoudrez-les de farine et
retournez-les pour enlever le surplus de farine. Placez un rond de pâte au milieu de chaque ramequin, en laissant dépasser les
bords, abaissez la pâte avec le pouce.
■■ Remplissez les ramequins de farce de bœuf jusqu’en haut (environ 2 cuillères à soupe de farce par ramequin). Rabattez la
pâte sur le dessus pour fermer la tourte de façon hermétique.
■■ Enveloppez chaque tourte de papier aluminium. Placez-les dans le bol du cuiseur-vapeur, et laissez cuire pendant 1 heure.
■■ Pour démouler, glissez la pointe d’un couteau entre la tourte et le bord du ramequin. Placez un plat ou une assiette plate sur
le ramequin, maintenez-les ensemble et retournez-les rapidement (secouez légèrement si nécessaire pour faire descendre la
tourte dans l’assiette).
■■ Servez la tourte chaude avec des légumes de saison de votre choix, que vous pourrez faire cuire à la vapeur : ici une quenelle
de purée de pommes de terre, deux jeunes carottes et quelques feuilles de chou frisé. Dégustez avec une bière traditionnelle
anglaise, comme la Tag Lag fabriquée par la brasserie Barngates dans la région des lacs.
Voici un autre plat traditionnel anglais. Il était un peu tombé en désuétude,
mais je l’ai remis au goût du jour et il est très apprécié au Punch Bowl.
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