La formation - GREF Bretagne

La formation
Il s'agit, dans cette partie, de décrire l'offre de formation sur les métiers de l'hôtellerie-restauration.
Un potentiel de sortants de formation important
Effectifs en dernière année de formation en 2001-2002 dans les spécialités de l'hôtellerie-restauration.
Formation initiale
sous statut scolaire
Niveau CAP-BEP
Eff
Niveau Bac
Eff
Niveau Bac+ 2 et plus
Eff
CAP Cuisine
53
BAC TECHNO Hôtellerie
106
BTS Hôtellerie restauration option A :
mercatique et gestion hôtelière
59
CAP Restaurant
11
BAC PRO Restauration
option cuisine**
BAC PRO Restauration
option restaurant**
MC Accueil réception
BTS Hôtellerie restauration option B :
arts culinaires, de la table et du service
37
CAP employé polyvalent
de restauration*
BEP Métiers de la restauration
et de l'hôtellerie option cuisine **
BEP Métiers de la restauration
et de l'hôtellerie option restaurant**
MC Cuisinier en desserts de restaurant
MC Employé barman
MC Employé traiteur
MC Sommellerie
Contrat
Apprentissage
Formation AFPA
Ensemble des formés
282
282
28
18
18
29
775
395
246
BP Cuisinier
14
CAP Restaurant
CAP Café brasserie
CAP Services hôteliers
137
37
12
BP Gouvernante
BP Restaurant
BAC PRO Restauration
option cuisine**
BAC PRO Restauration
option restaurant**
MC Accueil réception
3
1
108
141
11
33
34
13
772
CAP Cuisine
53
CAP Restaurant
61
CAP Café brasserie
CAP Services hôteliers
MC Cuisinier en desserts de restaurant
MC Employé traiteur
MC Sommellerie
Crêpier
CFP Agent de restauration
CFP Employé d'hôtellerie
CQP IH RECAPE
(Reconnaissance d'aptitudes à l'emploi)
Programme
régional des stages
134
21
CAP Cuisine
BEP Métiers de la restauration
et de l'hôtellerie option cuisine
BEP Métiers de la restauration
et de l'hôtellerie option restaurant
CTM Crêpier
MC Cuisinier en desserts de restaurant
MC Employé traiteur
MC Sommellerie
Contrat de
qualification
53
134
11
5
8
9
1
19
1
1
MC Accueil réception
CQP IH Réceptionniste
56
225
Réceptionniste d'hôtel
Pizzaïolo
11
Adjoint de direction
hôtellerie-restauration
Cuisinier
Employé de restauration
Employé d'hôtellerie
Employé de café-brasserie
Agent polyvalent de restauration*
54
51
30
24
7
265
141
54
53
156
8
412
2 449
10
16
9
15
22
10
BTS Hôtellerie restauration option A
mercatique et gestion hôtelière
6
BTS Hôtellerie restauration option B
arts culinaires, de la table et du service
4
841
26
14
77
88
1 266
16
59
BAC PRO Restauration
option cuisine
BAC PRO Restauration
option restaurant
Crêpier
Cuisinier
Employé de restauration
Employé d'hôtellerie
Agent polyvalent de restauration*
Sommelier-caviste
96
BTS Hôtellerie restauration option B :
arts culinaires, de la table et du service
15
10
Technicien encadrement
hôtellerie-restauration
312
14
13
28
14
307
0
0
412
559
130
3 138
Source : Rectorat, AFPA, Conseil Régional de Bretagne, FAFIH
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Note de lecture
Les effectifs mentionnés pour le Programme Régional des Stages
(PRS) correspondent aux effectifs conventionnés. A titre indicatif, de
1999 à 2001, le taux de remplissage des stages de formation variait
entre 60% et 70%. Les effectifs mentionnés pour les autres dispositifs
de formation correspondent aux effectifs réels en année terminale.
Quant aux effectifs en contrat de qualification, ils concernent
uniquement les formations spécifiques à l'hôtellerie-restauration,
financées par le FAFIH.
Plus de 3 100 personnes sont en année terminale dans une
formation spécifique de l'hôtellerie-restauration. Cependant,
il convient de noter que 600 à 700 jeunes poursuivent leurs
études à l'issue de leur formation dont 50% des formés en BEP
et globalement tous ceux inscrits en Baccalauréat
Technologique. Par conséquent, seules 2 000 à 2 400 personnes
entrent directement sur le marché du travail à l’issue de leur
formation. Il s'agit principalement des stagiaires de la formation
continue (formations AFPA et du PRS), des sortants de contrats
de qualification et des jeunes sortants de formation initiale
(sous statut scolaire et apprentissage) avec un CAP, une Mention
Complémentaire, un Baccalauréat Professionnel ou un BTS.
La formation initiale sous statut scolaire et la formation par
apprentissage, avec respectivement 40% et 27% des formés,
constituent les deux principaux dispositifs de formation aux
métiers de l'hôtellerie-restauration. La formation continue à
destination principalement des demandeurs d'emploi
(Programme Régional des Stages et dispositif AFPA) rassemble
23% des effectifs. Quant aux contrats de qualification financés
par la branche, ils regroupent les 10% restant.
Le secteur de l'hôtellerie-restauration offre des formations
qualifiantes allant du niveau CAP au niveau BTS. Le niveau
CAP-BEP regroupe près de 80% des effectifs formés aux métiers
de l'hôtellerie-restauration. Cependant, on observe depuis
plusieurs années, une diminution de la demande sociale
* formation non reconnue par la CPNE de l'industrie hôtelière, mais
prise en compte dans le descriptif de l'offre de formation dans la
mesure où, à la lecture du référentiel de formation, l'agent
polyvalent de restauration peut, par les savoirs acquis, exercer dans
la restauration collective, rapide, ou de libre service (cafétéria…).
** Pour le "BEP métiers de l'hôtellerie et de la restauration" et pour le
"Bac Pro restauration", il existe 2 options, à savoir la cuisine et le
service en salle (restaurant). Aussi, lorsque la ventilation par option
n'était pas connue, les effectifs ont été répartis équitablement entre
les 2 options. A chaque fois que cette opération a été réalisée, un
astérisque a été indiqué à côté du libellé du diplôme.
correspondant à ce niveau de formation tandis qu’elle est de plus
en plus forte au niveau Bac et plus.
Par ailleurs, il convient de noter que l'essentiel des formations
aux métiers de la cuisine correspondent à des enseignements
couvrant l'ensemble des techniques culinaires. Or, au-delà des
savoirs de base, la branche a de plus en plus besoin, du fait de
l'essor rapide de la restauration thématique, de personnel de
cuisine ayant acquis des compétences particulières (crêpier,
pizzaïolo, cuisinier en desserts de restaurant….). De ce fait,
on observe un développement de formations complémentaires
(MC cuisinier en desserts de restaurant, MC employé
traiteur…) ou de stages de formation spécifiques (crêpier,
pizzaïolo…).
De plus, notons par exemple qu'il existe la possibilité de se
former, sans être issu du secteur, à un BTS Hôtellerierestauration, diplôme permettant d'accéder à des postes
d'encadrement et d'exploitation, en passant obligatoirement par
une classe de mise à niveau. Ce cursus concerne plus de la moitié
des jeunes inscrits dans cette filière.
Les formations aux métiers de l'hôtellerie restauration restent
attractives. En effet, plus de 130 demandes sont formulées pour
100 places disponibles en formation initiale sous statut scolaire.
Ce sont les métiers de la cuisine qui attirent le plus de jeunes.
Depuis 1998 cependant, on observe une diminution de 15%
environ du taux d’attractivité.
Evolution des effectifs formés aux métiers de l’hôtellerie-restauration
Sur l'ensemble de la période 1996-2002, les effectifs formés sur
ces métiers ont augmenté de 12%. Si le nombre de stagiaires en
formation continue progresse du fait du développement de
l'offre AFPA, les effectifs sortants de formation initiale, après
avoir fortement augmenté entre 1996 et 1999, tendent à
diminuer (-10% au niveau CAP-BEP essentiellement).
Cette diminution est principalement due à la baisse de la
population jeune en Bretagne.
Effectifs
3500
3000
2500
2000
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Source : Rectorat, AFPA, Conseil Régional de Bretagne, FAFIH
24
Répartition des effectifs par niveau de formation
TrégorGoëlo
48 10
Brest
Saint-Malo
Guingamp
Morlaix
197 45
187 18
Saint-Brieuc
63
Dinan
Rennes
29
7
Centre Bretagne
Centre Ouest Bretagne
Cornouaille
246 87 36
13
Lorient
96 33
Pontivy
73
Auray
Fougères
460
93 62
14
Centre Est
Bretagne
Brocéliande
Redon
460 52
Vallons
de
Vilaine
67 32
Vitré
Niveau CAP-BEP
Niveau Bac
Niveau Bac+2 et plus
24
358 59 24
Vannes
Quel que soit le niveau de formation, l'offre de formation initiale
sur les métiers de l'hôtellerie-restauration se concentre
principalement sur l'Est de la région alors que les besoins en emploi
(saisonnier ou non) sont tout aussi importants sur la partie Ouest.
De plus, la répartition des effectifs entre les différents dispositifs de
formation varie fortement d'un territoire à l'autre. Ainsi, dans le
Morbihan, les formations par apprentissage sont dominantes (avec
58% des effectifs en formation initiale), tandis que dans les
départements du Finistère et de l'Ille-et-Vilaine, c'est l'offre de
formation sous statut scolaire qui est la plus développée (avec
La formation continue des salariés
Répartition des sortants de formation
par niveau et Pays
249 84 60
Source : Claritas Fransièmes (tous droits réservés)
Rectorat, AFPA, Conseil Régional de Bretagne, FAFIH
respectivement 62% et 73% des formés). Seul le département des
Côtes d'Armor compte autant de jeunes formés sous statut scolaire
que par apprentissage.
En ce qui concerne la formation continue des demandeurs
d'emploi, on note que les formations inscrites au Programme
Régional des Stages se répartissent sur l'ensemble des départements
bretons alors que les formations AFPA, qui concernent 58% des
entrées en formation continue, ont surtout lieu en Ille-et-Vilaine.
Globalement, près d'un stage sur deux en formation continue se
déroule en Ille-et-Vilaine.
(Source FAFIH)
Près de 1 500 salariés ont suivi une formation en 2002, ce qui
représentent environ 5% des effectifs permanents du secteur.
Néanmoins, au cours des 3 dernières années, le nombre de
salariés entrant en formation a fortement progressé (+42%).
Les formations portent principalement sur des compétences
transversales. Ainsi, plus de la moitié des formations dispensées
concernent l'informatique, la bureautique ou la gestion.
Un peu moins de la moitié des formations ont lieu en Bretagne
(46%). Près de 38% des salariés du secteur se forment ainsi à
Paris et dans sa région. De même, si des Bretons se forment en
dehors de la région, des salariés provenant d'autres régions
viennent se former en Bretagne. Ainsi près de 40% des salariés
formés en Bretagne proviennent d’une autre région française.
• En moyenne, 2 000 à 2 400 personnes formées aux métiers de l'hôtellerie-restauration entrent
Points clés
sur la
formation
chaque année sur le marché du travail. Le niveau CAP-BEP regroupe 80% des formés. L’alternance
et la formation professionnelle qualifiante sont les voies d’accès à l’emploi privilégiées par la
branche professionnelle.
• Depuis 2000, les effectifs formés au niveau CAP-BEP tendent à diminuer, ceux de niveau Bac et
plus restent stables.
• Une attractivité élevée des formations sous statut scolaire, mais qui s'infléchit depuis 1998.
• Un déséquilibre territorial de l’offre de formation : l’Est de la région regroupe l’essentiel de l’offre
alors que les besoins des entreprises en personnel sont équivalents en nombre entre l’Ouest et l’Est
de la Bretagne.
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