En savoir plus sur analyse sensorielle

En savoir plus sur l’analyse sensorielle
L’analyse
sensorielle
est
une
méthode utilisée pour décrire les
sensations
que
les
humains
perçoivent avec leur 5 sens (ouïe,
toucher, vue, odorat, goût) lors d’un
contact avec un produit.
Les interactions entre les humains et leur entourage sont de deux types : la description du produit et le
ressenti personnel. L’analyse sensorielle peut être appliquée à n’importe quel type de produit.
Sens et sensations
La vue fait référence à la perception de la lumière, des couleurs, des formes;
l’ouïe à la perception des sons;
le goût à la perception des saveurs par la langue au cours de la dégustation;
l’odorat à la perception des molécules odorantes ou odeurs soit par inhalation directe, soit au cours
de la mastication (voie rétro-nasale);
le toucher à la perception de la consistance du produit (dur, croquant, collant, élastique, etc) et des
sensations trijéminales (température, fraîcheur, astringence, métallique, piquant, etc.
Une sensation désigne le phénomène par lequel une stimulation physiologique (externe ou interne)
provoque, chez un être vivant et conscient, une réaction spécifique produisant une perception; état
provoqué par ce phénomène.
Les trois composantes d’une sensation
Qualité
Intensité
ou
Hédonisme
faible ou FORT
ou
• La qualité fait référence à la qualification, la description de la sensation.
• L’intensité de la sensation est fonction de la concentration du stimulus:
Intensité de la
sensation
Saturation
Seuil de perception
Bruit
Zone de travail:
intensité
proportionnelle à la
concentration de la
molécule
Valeur du stimulus
• L’hédonisme est liée au caractère agréable / désagréable de la sensation.
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Trois règles d’or pour obtenir des résultats fiables en analyse sensorielle
1. L’hédonisme doit être séparé des 2 autres composantes (qualité, intensité).
Pourquoi? Pour conserver l’objectivité des résultats. En effet, notre cerveau n’est pas
capable de dire pourquoi nous aimons ou nous n’aimons pas tel produit. L’idée exprimée est
influencée par les codes sociaux en vigueur, les croyances ou l’image que nous avons du produit
idéal.
Comment? Les tests sensoriels sont séparés en 2 catégories:
a- les tests consommateurs
b- les tests analytiques (discriminatifs et descriptifs)
En savoir plus sur les tests sensoriels
a- Tests consommateurs
• Traitent uniquement de la partie hédonique (c’est-à-dire j’aime / je n’aime pas), des sensations
perçues (ressenti personnel)
• Aucune question sur la qualité ou l’intensité des sensations perçues
• Les réponses obtenues sont liées à un contexte : date, pays, environnement…. Il s’agit d’une
photographie des préférences d’une population donnée, à un moment donné.
• Font appel à des consommateurs naïfs (tout le monde est capable de dire s’il aime ou non un
produit)
• Les consommateurs sont sélectionnés selon la cible marketing souhaitée (consommateur du produit
évalué ou de la famille de produits, ou encore de la cible visée dans le cas d’innovation)
• Les conditions de test doivent être les plus proches possible conditions réelles de consommation: le
plus souvent au foyer, dans la rue, dans une sale ou un laboratoire.
b- Tests analytiques (discriminatifs et descriptifs)
• Abordent les dimensions qualitative et/ou quantitative des sensations perçues.
• Ne traitent jamais de l’aspect hédonique
• L’objectif est de recueillir une évaluation objective du produit
• Font appel à des sujets au minimum initiés (c’est-à-dire qui connaissent la
méthodologie d’analyse)
• Impliquent une formation des sujets : sur la méthodologie, mais aussi la
reconnaissance des sensations perçues, l’appropriation du vocabulaire commun et la
quantification de ces sensations
• Exigence en terme de sensibilité, de fiabilité des résultats
• Toujours menés en laboratoire d’analyse sensorielle avec box individuels.
Tests discriminatifs
• Recommandés à chaque fois que l’on veut comparer des produits entre lesquels les différences
sont faibles et inconnues (permettent de répondre à la question « ces produits sont-ils perçus
comme différents ? »).
• Utilisation d’un groupe de sujets au minimum initié (c’est-à-dire personne connaissant la
méthodologie pour laquelle elle est sélectionnée). Dans certains cas, les tests discriminatifs peuvent
être réalisés avec des consommateurs naïfs (exemple : est ce que le changement de recette est
perceptible pour le consommateur ?)
• Présentation simultanée de tous les produits avec ordre de dégustation imposé. Les sujets goûtent
les produits dans l’ordre imposé puis sont libres de goûter à nouveau les échantillons comme ils le
souhaitent. Ils doivent fournir impérativement une réponse (situation de choix forcé).
• Différents types de test : comparaison par paire, A - non A, Duo - Trio, triangulaire, P parmi N,
classement par rang.
• Ces tests peuvent être menés avant une évaluation descriptive ou hédonique.
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Tests descriptifs
• Recommandés à chaque fois que l’on veut décrire des produits entre lesquels les différences sont
nettement perceptibles et inaccessibles par mesure instrumentale.
• Les produits comparés appartiennent au même segment de marché.
• Les produits sont caractérisés à partir de descripteurs; à chaque descripteur est associé une
intensité qui correspond au niveau de la sensation perçue.
• Différent types de tests descriptifs: le profil de la flaveur (NF V09-16 - Arthur D. Little : 1950),
Quantitative Descriptive Analysis (Stone & Sidel : 1974), profil libre (Williams & Langron : 1984),
profil flash (Sieffermann : 2000), méthode temps-intensité. La méthode Quantitative Descriptive
Analysis est la plus utilisée.
2. Les échantillons doivent être anonymes pour être uniformes.
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Pourquoi? Pour éviter que les résultats soient biaisés en empêchant les testeurs
de reconnaître ou repérer un produit. Ceci permet d’assurer l’objectivité des resultants en
évitant l’éventuelle influence de la marque, de l’emballage ou toute autre information qui
permettrait d’identifier le produit.
Comment? Les paramètres de présentation des échantillons (contenant, quantité,
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forme, aspect, cuisson, température) doivent être uniformes et les échantillons sont
codés avec un nombre aléatoire à trois chiffres. Les produits sont présentés aux
testeurs selon un ordre différent (plan d’expérience).
En France, les conditions de test en laboratoire doivent suivre les recommandations de la norme NFV09 105.
3. Questionner un groupe de personnes et obtenir des réponses individuelles
Pourquoi? Pour tenir compte de la variabilité de la sensibilité humaine (absence
d’observateur standard pour l’olfaction et goût). Les résultats obtenus sont plus fiables.
Comment? Définir une composition de groupe adaptée au type de test:
- pour les tests consommateurs, plus le groupe est grand, meilleurs sont les résultats (au
minimum 60 personnes : principe du sondage). Les critères de recrutement des
consommateurs sont l’âge, le sexe, la CSP, les habitudes de consommation, etc.
- pour les tests analytiques: 10 à 15 experts pour les tests descriptifs et 18 à 30 panélistes
qualifiés pour les tests discriminatifs. Les critères de recrutement pour des sujets
entraînés : disponibilité, motivation, sensibilité, capacité de compréhension des échelles de notation,
capacité à travailler en équipe. Par conséquent, l’expérimentateur exige de ce groupe de travail :
fidélité (l’aptitude à donner, dans des conditions d’utilisation définies, des réponses très voisines lors
de l’application du même signal d’entrée: notion de répétabilité et/ou reproductibilité), justesse
(aptitude à donner une valeur moyenne des mesures très voisine de la valeur vraie à mesurer),
exactitude (aptitude à donner des mesures individuelles très voisines de la valeur vraie à mesurer)
et sensibilité (plus petit écart que l’homme est capable de détecter entre deux valeurs d’une
grandeur, ou plus petite valeur qu’il est capable de détecter).
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