Fiche expérience 20 RIA de Nîmes - DRAAF Languedoc

Fiche expérience N°20
RESTAURANT INTER-ADMINISTRATIF DE
NIMES (30)
Pour une cuisine de qualité au quotidien
FICHE TECHNIQUE
▷▷Convives : Adultes des administrations en convention avec le restaurant
▷▷Taille : 850 repas/jour répartis sur deux sites
▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion directe
▷▷Personnels : 8 cuisiniers + 1 pâtissier
▷▷Équipement : Présence d’une légumerie
CARACTÉRISTIQUES DE L’APPROVISIONNEMENT DE QUALITÉ
Source : RIA
▷▷Coût denrées : 2.90 €/repas
▷▷Pourcentage d’approvisionnement en produits locaux : environ 70%
▷▷Pourcentage d’approvisionnement en bio : faible
Restaurant inter-administratif de Nîmes
Proposant une cuisine « faite maison » à partir de 80 % de produits frais,
le restaurant inter-administratif (RIA) de Nîmes emploie 8 cuisiniers sur 2
sites, capables de préparer un repas varié et de qualité aux employés des
administrations nîmoises. Tout en cherchant à préserver ce savoir-faire propre
au restaurant traditionnel, les administrations ont également investi dans la
restructuration et l’extension du restaurant pour que les convives passent un
moment gourmand dans un cadre agréable.
Le futur RIA restructuré
Les clés de la réussite
Du personnel qualifié en cuisine
Proposer une cuisine basée sur de bons produits frais
est une évidence pour la cuisine du restaurant inter-administratif de Nîmes qui commande 80% de ses produits
en frais. Mais cet approvisionnement de qualité nécessite une organisation particulière en cuisine :
• Du personnel formé en cuisine. Pour cela la cuisine
s’est dotée de 8 cuisiniers qui ont chacun une formation
de cuisinier.
La formation des cuisiniers permet d’avoir les compétences en cuisine pour faire face à la préparation de 850
repas/jour. « Ce ne sont pas des ouvreurs de boîtes,
mais des cuisiniers ». Dans le restaurant, tout le monde
est conscient de l’importance de la formation d’un cuisinier pour les responsabilités qu’il a : « L’intoxication de
800 personnes n’est pas quelque chose d’anodin. » Voilà
pourquoi on accorde de l’importance au diplôme des
cuisiniers et que l’on cherche des cuisiniers qui veulent
« tirer la cuisine vers celle du Ritz ! »
• Proposer du choix est également un point important
pour le restaurant. Servant des adultes, la qualité des
plats ne suffit pas. Il faut du choix sans pour autant altérer l’attention qui est apportée à chaque plat…
q Accorder du temps au personnel, avoir du personnel
compétent et motivé, sont les maîtres mots du restaurant inter-administratif de Nîmes pour proposer une
cuisine de qualité.
En cuisine, le restaurant possède un pâtissier qui
peut assurer la production de desserts maison avec
une efficacité et une qualité que seule sa spécialité permet.
Une personne est également dédiée à la préparation
des légumes tous les jours : équeuter, nettoyer, éplucher... 200 kg de pomme de terres paraissent certes impressionnants mais le restaurant n’a pas hésité à investir dans le personnel pour se donner les moyens d’avoir
une cuisine de qualité.
La démarche :
L’approvisionnement :
Investir dans la cuisine pour en faire
un restaurant de qualité
Une organisation visant la qualité
des produits
Le restaurant a ouvert ses portes en mai 1981.
« Le but est d’avoir un approvisionnement de qualité. »
« Comme nous sommes une association, nous ne passons pas par
des marchés publics »
L’approvisionnement en produits locaux est un gage de qualité
que met en avant le restaurant. Ainsi, il s’approvisionne chez Alès
viandes, Gadea, la fromagerie des Loubes … Pour assurer cet approvisionnement, la cuisine compte sur le directeur du restaurant qui
négocie la qualité autant que le prix, plutôt que sur un logisticien qui
serait chargé d’assurer la logistique auprès de petits fournisseurs.
L’association gérant le RIA est en convention avec les administrations qu’elle sert, et possède dans son conseil d’administration des
représentants des usagers et des administrations. Cela permet aux
administrations d’avoir une emprise sur la gestion de la cuisine sans
pour autant avoir la gestion à assurer elles-mêmes.
« Le personnel se compose de 21 personnes dont 15 temps plein
et 6 mi-temps. »
Ce personnel assure la cuisine, l’entretien, le service et la gestion administrative du restaurant.
« Depuis 2003, d’importants travaux sont prévus pour améliorer
le confort et l’accueil en toute sécurité de nos fonctionnaires. »
Ils sont financés par l’ensemble des administrations signataires de la
convention pour le fonctionnement du restaurant inter-administratif
et permettent de proposer un cadre agréable.
« Le bio n’a de sens que s’il est local. » Pour les responsables du RIA, proposer un produit bio qui a été
transporté en avion est en contradiction avec le mode
d’agriculture biologique qui se veut respectueux de l’environnement.
Tandis que le chef de cuisine et son équipe réalise les préparations,
M. Aïn, directeur du RIA, est chargé de négocier, prévoir les livraisons
afin d’avoir les produits les plus frais et les plus mûrs possibles au
meilleur prix. Cette organisation permet la livraison des produits
frais tous les jours sans pour autant exploser le budget.
« Les menus sont discutés lors d’une réunion collégiale toutes les
trois semaines. »
Lors de ces réunions, les cuisiniers et le directeur peuvent donc programmer des menus en fonction des produits disponibles selon la
saison et discuter de la qualité des produits. La qualité négociée
auprès des fournisseurs est donc en adéquation avec les besoins en
cuisine.
« Je visite les fournisseurs une fois par an pour voir comment ils
travaillent. »
Connaître les fournisseurs et leurs méthodes permet d’évaluer la
qualité des produits qu’ils proposent et vérifier ce qui est dit lors des
négociations commerciales. Le responsable choisit donc de ne pas
travailler avec des produits ayant un label établi pour le consommateur, mais des produits dont il a lui-même évalué la qualité.
Conception
Le bio reste un objectif mais le budget ne permet que
très peu de s’approvisionner en bio car le restaurant
préfère investir dans le personnel que dans des produits
labellisés bio. Il privilégie donc les produits locaux, et
s’approvisionne en bio pour certains produits laitiers.
« Je passe environ l’équivalent de deux jours sur cinq par semaine à m’occuper de l’approvisionnement. »
Contacts :
• M. Laurent Aïn,
directeur du restaurant inter administratif
Tél. : 04 66 76 37 01 - Email : [email protected]
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiak
Remerciements : M. Aïn