Balthazar : Dominique Loiseau, la recette de l

JUIN/JUIL 10
Bimestriel
46 RUE DE BROCA
75005 PARIS - 01 43 36 32 00
Surface approx. (cm²) : 1094
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LOISEAU
LA RECETTE DE L'EXCELLENCE
DOMINIQUE LOISEAU A TRAVAILLÉ QUINZE ANS AUX CÔTÉS DE SON ÉPOUX, BERNARD LOISEAU. APRÈS SA TRAGIQUE
DISPARITION, ELLF A REPRIS LES RÊNFS DU GROUPE EN SACHANT MOTIVER SES ÉQUIPES POUR RLSTEK AU FIRMAMENT
DE LEURS TALENTS. ELLE N'A JAMAIS CESSÉ DE SE BATTRE AU NOM DE CE QUE BERNARD LOISEAU AVAIT CONSTRUIT.
TRAVAIL EU PERFECTION ANIMENT CETTE FEMME D'EXCEPTION Par Corinne Picard Photos Philippe Poivre
VOUS REVENEZ DE L'ÎLE MAURICE OÙ S'EST DÉROULÉE LA 5! ÉDITION DU
travaillons aussi beaucoup sur la transmission du savoir Cette annee,
FESTIVAL CULINAIRE BERNARD LOISEAU. PRÉSENTEZ-NOUS CE CONCOURS...
le jury composé de Patrick Bertron (chef du Relais Bernard Loiseau),
Dominique Loiseau i Depuis 2006, le groupe Constance Hotels
Jean-Luc Naret (directeur des Guides Michelin), Jacqueline Delais
Experience et le Relais Bernard Loiseau organisent une semaine de
(grande dame de la cuisine mauricienne). Christopher Barber (journa-
promotion culinaire très originale, dont le point d orgue est un
hste gastronomique anglais) et Wahabi Noun (chef 2 etoiles du
concours associant en binôme six chefs européens, chacun titulaire
restaurant Piment a Hambourg, et gagnant du festival en 2007), ont
d'une etoile au guide Michelin, avec six chefs du groupe Constance
attribue la premiere place a l'équipe composee de Patrick Travady
C'est au Belle Mare Plage que se déroule cet evenement donnant lieu
(chef de partie du Belle Mare Place) et Bruce Poole (chef du restaurant
à des echanges conviviaux et professionnels
Chez Bruce à Wandworth Common, en Angleterre)
Son objectif est le
Ils ont remporté
partage de savoir-faire, d'expériences et de connaissances des douze
le premier prix avec un cannelloni d'ananas et thon, et chatmi coco
cuisiniers participants
en entree, et un filet de bourgeois et chapelure doignons epices
Les liens se créent entre les chefs venant
d'horizons différents, les produits locaux sont mis en avant, et nous
LOISEAU
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pour le plat
Eléments de recherche : DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, toutes citations
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VOUS PRÉSIDEZ LE GROUPE BERNARD LOISEAU. COMMENT ABORDEZ-VOUS
CETTE FONCTION ?
J ai beaucoup appris aux côtes de Bernard durant quinze ans car il
déléguait beaucoup Je suis tres attachée a ce nom, a cette maison,
donc je me donne corps et âme a cette fonction pour perpétuer I histoire
de Bernard Loiseau et pour mes enfants Ce titre de presidente
directrice generale n est pas important en lui-même Je croîs que le
fait de s'appeler Loiseau est bien plus important
QUELLES SONT VOS PRIORITÉS À LA TÊTE DU GROUPE ?
Ma priorité est mon restaurant 3 etoiles et mon hôtel Relais &
Châteaux Ce qui compte, c'est que le restaurant et l'hôtel soient
synonymes d'excellence et de rêve, que les clients soient présents et
satisfaits Le succes et la pérennité constituent mon devoir Bien sûr,
je n'oublie pas mes deux restaurants parisiens. Tante Louise et Tante
Marguerite, ains: que Loiseau des Vignes a Beaune, qui sont de tres
belles adresses, tres appréciées
LOISEAU DES VIGNES À BEAUNE VIENT D'AILLEURS D'OBTENIR SA PREMIÈRE
ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN...
Oui, nous nous réjouissons de cette premiere etoile qui vient d être
décernée a ce restaurant ouvert depuis I ete 2007 Au cœur de la capitale des vins, Loiseau des Vignes offre un concept inedit mis au point
avec le chef sommelier du groupe Bernard Loiseau Eric Goettelmann,
et propose 70 grands crus au verre Le talent de notre chef Christophe
Queant est ainsi reconnu lui qui a ete sous-chef au Relais Bernard
Loiseau durant quatre ans
SCIENTIFIQUE DE FORMATION, VOUS AVEZ AUSSI PASSÉ UN CAP DE CUISINE.
C'EST UN ATOUT DONT VOUS NE SAURIEZ VOUS PASSER AUJOURD'HUI ?
Absolument On ne peut pas évoluer dans ce metier de la restauration
si on n en connaît pas ses regles, son jargon, ses codes, son histoire
Je rn implique dans notre métier de restaurateur Je suis cette annee
vice-présidente du Meilleur ouvrier de France salle
VOUS ÊTES CITÉE EN EXEMPLE DE BUSINESSWOMAN ACCOMPLIE.
QUEL EST VOTRE SECRET ?
Je n ai pas de secret Le travail pourrait bien être mon seul secret
LE TRAVAIL, JUSTEMENT, VOUS N'EN MANQUEZ PAS. VOUS AVEZ ÉTÉ RÉÉLUE
À LA VICE-PRÉSIDENCE DES RELAIS & CHÂTEAUX. DANS QUEL ÉTAT D'ESPRIT
ACCUEILLEZ-VOUS CE NOUVEAU MANDAT ?
Je suis tres fiere de cette réélection, qui a des allures de plebiscite
de l'action menée par Jaume Tapies et son equipe Ce mandat est
galvanisant, enthousiasmant, il me fait beaucoup de bien Cela
rn extrait de mon isolement Quand on est chargée d'une maison
comme le Relais Bernard Loiseau de Saulieu ouvert tous les jours
vous n'osez pas partir Or avec ce mandat au sein des Relais &
Châteaux, je rn évade, je voyage Je peux ainsi côtoyer et echanger
avec des collègues brillants et passionnants dans le monde entier et
me tenir informée de tout ce qui se fait de mieux a l'international
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» Dominique Loiseau, si vous étiez un nomme.
Quel serait votre «dress code » bureau ?
Dans notre métier, le costume-cravate est de rigueur pour les cadres,
Mais j'essayerais de trouver des cravates sympathiques.
Quel parfum porteriez-vous ?
Habit Rouge de Guerlain.
Où souhaiteriez-vous capturer votre belle pour un week-end ?
A l'hôtel Raphael à Rome, un nouveau Relais & Châteaux qui offre
la plus belle terrasse sur les toits de Rome. Plutôt qu'un week-end,
j'irais de préférence en semaine, c'est plus calme dans ce type
d'établissement.
Quels cadeaux aimeriez-vous offrir à l'élue de votre cœur ?
La nouvelle montre Première Chanel en céramique blanche et diamants
baguettes, ainsi que le dernier modèle de gaufrier Krups tout en inox,
car j'adore les gaufres I
Quelle folie rêveriez-vous de vous permettre ?
J'en aurais plusieurs. Une maison écologique en bois au bord d'un
étang du Morvan, une villa en Corse, et une autre le long de la Pacific
Coast Hiqhway entre Malibu et Pacific Palisades.
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