Formation à la semaine

Formation à la semaine
FORMATION PIZZAIOLO niveau 2 (Confirmé)
Horaires de formation :
La première semaine : Du mardi au jeudi de 9H à 12H puis de 13H à 18H30
Le vendredi de 9H à 12H puis de 13H à 14H30
La deuxième semaine : Du mardi au vendredi de 9h à 14h30 (30 minutes de pause)
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2 semaines soit 50H
Tout public
999€HT
14 rue Ravier 69007 LYON
Intitulé
Méthode pédagogique
Durée
Formation de base au métier de Pizzaiolo,
Niveau 2
La formation se déroule, 14 rue Ravier 69007
LYON, dans les locaux de l’école de formation.
Elle comporte dans un premier temps une
partie théorique qui permettra d’assimiler des
notions de base avant la pratique.
2 semaines soit 50H
Théorique
•Utilisation des différentes farines en fonction
de leurs types et forces (W)
•Les adjonctions (soja, 5 céréales…)
•Les levures fraiches ou sèches
•L’hydratation de la pâte en fonction de la
farine utilisée
Programme
Progression pédagogique
•L’incorporation du sel et de l’huile d’olive
•Stockage et mise en œuvre des pâtons à pizza
en fonction de la pâte réalisée
•Présentation du matériel (les différents
pétrins, les différents fours (électrique, à bois,
gaz), laminoir, formeuse, diviseuse/bouleuse).
•Connaissance des températures de
reproduction de la levure
Pratique
1ère semaine :
•Boulage et étalage de la pâte à la main
Programme
Progression pédagogique
•Utilisation des différentes pelles à enfourner
et défourner
•Initiation à la pizza acrobatique
•Préparation de la sauce tomate et ingrédients
•La formation est dispensée sur un four Moretti
forni http://www.morettiforni.com/it/
2ème semaine:
 Initiation à la cuisson feu de bois sur four
rotatif Marana Forni Su & Giu
 Pétrissage d’un empattement pour pizza in
teglia, boulage, façonnage et cuisson.
 Mise en situation d’un service
(chronométrage de la fabrication de plusieurs
pizzas)
•Les différents empattements (direct, semiindirect et indirect ou poolish) avec ou sans
adjonctions
Le formateur
Le formateur est Jordan Tomas, créateur de
l’école Mamamia Scuola et de nombreuses fois
Champion ou Vice-Champion de France ou du
Monde en Pizza Classique ou Pizza In Teglia.
(Voir Onglet : formateur)