Le safran du Léman : du bulbe à l`or rouge

Economie
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Portrait
Le safran du Léman : du bulbe à l’or rouge
Rien ne prédestinait Michelle Rittiman à
se lancer dans la production de safran.
Habitant la région depuis maintenant treize
ans, de formation comptable et tournée
auparavant vers le secteur tertiaire, elle
décide de changer de cap en 2010 et crée
Safran Léman, située à Marin. « Je suis passionnée par les fleurs depuis toute petite et
c’était un moment de ma vie où j’avais envie
de faire ce que j’aime. L’idée est venue à la
suite d’un reportage à la télévision. J’ai tout
de suite été séduite par cette aventure »,
explique la productrice. Les choses s’enchaînent assez vite : une formation chez un
autre producteur, l’achat du terrain à Marin,
« une opportunité, car la terre de vigne est
idéale pour la culture du safran ». La chance
continue à lui sourire pour sa première
production en 2010 grâce à un climat estival
idéal. « Avec l’aide de ma famille et des
amis, nous avons planté près de 34 000
bulbes .» Les premières fleurs apparaissent
rapidement et Michelle peut récolter dès le
mois d’octobre de la même année, quand
la température descend sous les 10 degrés
et que les fleurs sont à peine écloses. « La
période de fleuraison dure environ un bon
mois. La fleur ne se conserve que 24h, c’est
pourquoi l’émondage se fait dans la foulée.
Il s’agit de couper uniquement le pistil rouge
de la fleur. Tout le reste est jeté. Comptez
environ 2h pour 1 000 fleurs. Les pistils sont
ensuite séchés et vont perdre près de 80%
de leur poids. C’est une phase délicate et
importante qui déterminera la qualité du
safran et assurera sa conservation. »
De sa récolte annuelle, Michelle obtiendra
600 grammes de safran, une quantité
réduite qui peut expliquer sa dénomination
d’or rouge. Le produit est relativement
cher mais reste cependant accessible, un
gramme se vend 30 € en moyenne, et
suffit à parfumer un grand nombre d’assiettes. Michelle écoule sa production sur
les marchés et auprès
des restaurateurs en 34 000 bulbes plantés
déclinant le safran de
pour 600 g de safran
mille et une manières :
confiture, meringues, miel, glace, crème
brulée. Le safran a cette vertu de révéler les
saveurs d’un plat. Seule ombre au tableau,
Michelle Rittimman concède que « ce
travail demande beaucoup de temps et
d’investissement et il est très difficile d’en
vivre car les gens en savent très peu sur ce
produit ». Loin de baisser les bras, la jeune
productrice se fait la nouvelle ambassadrice
locale du safran et organise depuis peu des
visites de la safranière auprès des écoles
et des particuliers curieux. Michelle n’a pas
l’ambition de s’agrandir ou développer une
grosse structure, « simplement de continuer à vivre ma passion ».
CONTACT
Michèle Rittiman, Safran Léman
437 route de Sussinges,
Le clos des vignes villa 10,
74200 Marin
Tél. 06 71 78 39 70
www.safranduleman.com