Fiche expérience 10 collège de Carcassonne
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Fiche expérience 10 collège de Carcassonne
Fiche expérience N°10 COLLèGE VARSOVIE à CARCASSONNE (11) Pilote dans un accord cadre privilégiant l’approvisionnement en produits audois Fiche Technique ▷▷Convives : Collègiens ▷▷Taille : 784 repas/jour ▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion directe ▷▷Personnels : 3 cuisiniers + 1 Aide + 2 agents polyvalents ▷▷Equipement : Présence d’une légumerie Collège Varsovie à Carcassonne Caractéristiques de l’approvisionnement de qualité ▷▷Coût denrées : 1.80€/repas ▷▷Pourcentage d’approvisionnement en produits locaux : 32% Le collège Varsovie, au cœur de Carcassonne, fait partie des collèges pilotes dans un accord cadre visant l’approvisionnement en produits locaux. La motivation et la coopération des cuisiniers, du conseil général et de la chambre d’agriculture ont rendu possible la mise en place cette forme de marché qui permet aux établissements de s’approvisionner en produits locaux tout en restant libres dans les choix de fournisseurs. Les clés de la réussite Etude approfondie de l’offre et implication de tous les acteurs Connaissant le réseau de producteurs et voulant développer les circuits courts, la chambre d’agriculture de l’Aude a réalisé l’étude de l’offre en envoyant un questionnaire à plus de 1500 agriculteurs afin de déterminer la liste de ceux intéressés pour fournir la restauration collective, ainsi que les volumes concernés pour chaque production. Référencés dans un guide, les producteurs intéressés ont ensuite été prévenus par la chambre d’agriculture du lancement de l’accord cadre. Les plus motivés ont été aidés par le service des marchés publics à compléter les mémoires techniques et dossiers qui leur étaient soumis. C’est donc avec le souci de développer les circuits courts par un approvisionnement local des collèges que le conseil général a rédigé cet accord cadre. Deux collèges pilotes, Varsovie et Alain à Carcassonne, ont été choisis pour leur dynamisme dans la recherche de la qualité de leur approvisionnement. Ce dynamisme relève de l’implication des chefs de cuisine, des gestionnaires et des principaux des collèges. Ces deux collèges ont alors mutualisé leurs fournisseurs locaux et restent prêts à les diffuser aux autres restaurants scolaires audois. q Cette coopération des acteurs a permis de trouver un compromis, encore aujourd’hui en cours d’amélioration, entre la position de la production, les restaurants collectifs et la politique départementale. La démarche : Formalisation et développement des circuits courts En 2009, le conseil général de l’Aude en partenariat avec la chambre d’agriculture décide, pour développer les circuits courts dans la restauration collective, de travailler sur un marché public visant à regrouper les producteurs audois voulant travailler avec la restauration collective, et 5 collèges pilotes : un accord cadre prend forme. « Investir les deniers publics sur le territoire. » Actuellement, 32% des produits cuisinés par les collèges sont locaux, et proviennent en partie directement de producteurs et en partie de grossistes. Après 4 ans de fonctionnement, cet accord cadre a eu l’intérêt de donner un cadre juridique à cet approvisionnement soumis au code des marchés publics. Cependant, il n’a pas réussi à structurer la filière et développer l’approvisionnement en produits locaux de manière significative car les collèges participant à l’expérience s’approvisionnaient déjà en produits locaux. Une généralisation d’un système de marché encourageant les collèges à s’approvisionner en produits locaux est à l’étude pour le prochain marché public en 2014. Nombre d’attributaires max référencés Lot n°1 : Viande fraîche (boeuf, veau, agneau, porc) 3 Lot n°2 : Viande de volaille 3 Lot n°3 : Produits laitiers 5 Lot n°4 : Charcuterie 3 Lot n°5 : Produits de la mer 3 Lot n°6 : Epicerie sèche 9 Lot n°7 : Pain et viennoiserie 3 Lot n°8 : Fruits frais 9 Lot n°9 : Légumes frais 9 Lot n°10 : Fruits et légumes - GAMME IV et V 5 Répartitions des lots Exemple de critères d’attribution extraits du CCTP • Le développement durable (40 %) qui encourage les fournisseurs à livrer en vrac pour limiter le nombre d’emballage, prévoir des délais de livraison courts pour avoir des produits le plus frais possible, proposer des produits de saison et pouvoir reprendre les emballages des produits • Le prix des prestations (10 %) qui est un prix maximum que le fournisseur ne doit pas dépasser pendant la durée du marché. Le schéma d’approvisionnement Création d’un accord cadre « Cet accord cadre sert surtout à maintenir le suivi et réglementer la chose. » L’intérêt principal pour les deux cuisines pilotes est la pérennisation de leur approvisionnement en produits locaux malgré les contraintes des marchés publics. Les collèges tiennent en effet à une certaine liberté dans le choix des fournisseurs que ce soit des producteurs ou des grossistes. Type de fournisseur et part dans l’approvisionnement total Part de produits locaux fournis par rapport à l’approvisionnement total Producteurs locaux : 5,6% 5,6% 16,8% Artisans locaux : 17,5% 9,4% Distributeurs : 76,9% Collège de Varsovie 784 repas journaliers en moyenne Total : 31,8% « Le producteur qui fait les yaourts fermiers vient d’embaucher un jeune. » Association des cuisiniers audois Le travail sur l’approvisionnement des cantines soutient la production locale : l’achat pour 4 372 € de yaourts en 2012 uniquement par le collège Varsovie a sans doute participé à cette embauche. 24 chefs font partie de « l’association des cuisiniers audois » qui a pour but de favoriser l’échange entre cuisiniers. Une sensibilisation à l’utilisation de produits locaux est faite à travers l’association, par l’organisation de dégustations, ou encore de visites chez des producteurs... Malgré cela, « il faut que quelqu’un impose quelque chose car il n’y a pas la même volonté chez tout le monde. » Pour certains cuisiniers, qui ne passent pas le pas de l’approvisionnement en circuit court malgré un intérêt pour les produits locaux, une incitation est nécessaire, comme par exemple l’accord cadre du conseil général… Cet approvisionnement en produits locaux a été favorisé par un allotissement déterminé après étude de l’offre (cf. tableau), et l’établissement de critères de jugement favorisant la qualité, le développement durable plutôt que le prix (le prix intervenait dans un 2ème temps, au moment des marchés subséquents) : • La valeur technique / qualité (50 %) qui est évaluée d’après les mémoires techniques de chacun des fournisseurs. Pour encourager les circuits courts la chambre d’agriculture a mis à disposition des producteurs souhaitant répondre au marché un mémoire technique adapté au marché. A consulter : Contacts : • Fiche thématique n°1 sur l’achat public • Chambre d’agriculture, Elodie Sabatier : [email protected] - Tél. : 04 68 11 79 31 • Conseil Général, Olivier Arnaudy : [email protected] - Tél. : 04 68 11 66 44 • Collège Varsovie : [email protected] Tél. : 04 68 47 84 09 • Collège Alain, Mr Borrull : [email protected] - Tél. : 04 68 25 30 31 Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiak Remerciements : Melle Sabatier, Mr Arnaudy, Mr Borrull, MrGarcia Conception L’étape d’achat :