Quenelles de langoustines en coffrets de pâte feuilletée sauce

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Quenelles de langoustines en coffrets de pâte feuilletée sauce crème bisquée
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Unité
Pâte feuilletée
kg
ou
farine
gr
eau
cl
sel
gr
beurre
gr
Mousseline de langoustine
langoustine non décortiquées kg
Ou 200 gr de chair de langoustines
merlan
gr
œufs
pc
blancs d’œufs (40 gr)
pc
crème 30%
cl
sel, poivre
Qté
N°
Nombre de couverts
4
Phases techniques
1
1.1
500
25
5
400
1
150
1
2
15
pm
Il s’agit de la détrempe amalgamée au coupe pâte
pour ne pas la chauffer. Cette méthode permet de
tourer tout de suite, sans phases de repos.
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1. Au robot coupe, hacher les chairs de
langoustine et de merlan bien froides.
2. Lorsque la masse s’enroule autour des
couteaux, ajouter les œufs et les blancs
d’œuf.
3. Incorporer la crème graduellement en
arrêtant le robot de temps en temps pour
bien corner la masse.
4. Ajouter l’assaisonnement.
5. Dresser des petites quenelles à la poche à
douille dans un fumet de poisson
frémissant 2 à 3 minutes.
6. 6. Rafraichir directement dans l’eau froide.
1.7
Sauce pour les coffrets
carcasses de langoustines
gr
echalotes (ciselées)
pc
persil (tiges)
gr
cognac
cl
vin blanc sec
cl
fumet de poisson
cl
concentré de tomate
gr
bisque
cl
crème
cl
beure
gr
sel, poivre
500
2
20
10
20
30
30
40
10
20
pm
1.8
1.9
1.10
 Suer les carcasses, les échalotes et le persil.
Flamber au cognac. Ajouter le vin blanc.
 Mouiller les carcasses à hauteur avec le fumet
de poisson.
 Ajouter le concentré de tomate puis la bisque
de homard. Réduire à 1/3.Assaisonner en fin de
cuisson et chinoiser. Ajouter la crème fleurette.
Finition
Etaler une abaisse de 60X40 cm de feuilletage à 3 mm.
Réserver l’ensemble au réfrigérateur 1h.Découper des
rectangle de 5 cm X 3cm.Dorer, rayer et après un repos d’une
heure environ, cuire au four à 180 à 190°C.Après
refroidissement, couper les coffres en deux, placer les
quenelles garnir de sauce de langoustines. Recouvrir avec le
couvercle de feuilletage.
T
e
m
p
s