Epices et aromates - Je cuisine à Pierrefitte

LES EPICES
ET DES
AROMATES
Quelle différence entre aromates et épices ?
Définition :
Epices et arômates sont d’origine végétale, servant à l’assaisonnement des
plats. Elles proviennent soit de la totalité d’une plante, soit d’un de ses
éléments constitu tifs : graines (fenouil, coriandre), bulbes (oignon), écorces
(cannelle), tiges (ciboulette), feuilles (laurier), fleurs (safran, girofle),
fruits/baies (cornichon, poivre),…
Les épices sont souvent obtenues après séchage de la plante et/ou
transformation (fermentation, blanchiment,…) alors que les arômates
restent généralement consommées tels quels (basilic, échalote, persil,…).
Epices et aromates servent à parfumer les aliments. Les arômates sont
souvent plus doux, le goût est alors beaucoup moins relevé que celui des
épices au caractère plus affirmé.
Les vertus thérapeutiques (digestive, stimulantes…), bactéricides et
antiseptiques se combinent aux propriétés du goût, faisant des épices de
véritables alicaments naturels.
Les épices se consomment, fraîche s, en surgelées, sèches, en graines ou en
poudre et permettent de diminuer la consommation de sel... Si vous les utilisez
fraîches, employez 3 fois la quantité d’herbes sèches .
Mariez les saveurs à votre guise et à votre goût, mais assaisonnez toujours
faiblement au début pour ajuster plus tard en cours de cuisson. Ajouter une
pointe de citron fait ressortir la saveur d’à peu près tous vos mets.
L’ail, l’échalote, l’oignon et le persil cuisinés ou crus, s’accommodent très bien
avec tous les plats... selon les goûts de chacun .
L’anis, l’anis étoilé, cannelle et cardamome sont des épices très souvent associés
à des préparations sucrées.
DES IDEES D’ASSOCIATION
AGNEAU
BOEUF
PORC
VEAU
VOLAILLE
OEUF
POISSON
Aneth, cari, menthe, origan et romarin, herbes de Provence
Basilic, cari, cumin, ging embre, laurier, marjolaine, origan,
piment de Jamaïque, thym et assaisonnement au Chili*.
ail, aneth, cari, curry, assaisonnement au Chili, coriandre,
cumin, gingembre, graine de carvi, romarin, sauge, herbes de
Provence et thym.
Aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge et thym.
Basilic, cari, curry, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre,
laurier, marjolaine, origan, sarriette, romarin, sauge, herbes de
Provence et thym.
Cari, ciboulette, cumin, curry et estragon
Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym et
sarriette
Doc_VI3_LES EPICES ET AROMES
FRUITS DE MER
Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre,
estragon, laurier, marjolaine, origan, thym et herbes de
Provence
ASPERGES
Aneth, basilic, ciboulette, estrag on, muscade
AUBERGINE
Basilic, marjolaine, origan, sauge, thym et herbes de Provence
BETTERAVE
Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine,
raifort, persil frais
CAROTTE
Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, curry, graine de carvi,
marjolaine, muscade
CHAMPIGNON
Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, origan, romarin
CHOUX
Basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine,
origan, thym et herbes de Provence
COURGETTE
Aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gi ngembre,
marjolaine, origan, romarin, sarriette et herbes de Provence
COURGE/POTIRON Cannelle, cari, clou de girofle, gingembre, macis, muscade,
piment de la Jamaïque, cerfeuil
EPINARD
Basilic, estragon, muscade
HARICOT
Aneth, basilic, estragon, laurier, m arjolaine, romarin, sarriette
NAVETS
Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque
POIVRON
Ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym
TOMATE
Aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine,
origan, romarin, sarriette, sauge, thym
CONCOMBRE
Menthe, coriandre, aneth
PETIT POIS
Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan
RIZ
Cari, curry, ciboulette, cumin, estragon, sauge
POMME DE TERRE Aneth, cari, curry, ciboulette, coriandre, estragon, graine de
carvi, laurier, me nthe, origan, thym
MAIS
Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym
LEGUMES SECS
Aneth, basilic, laurier, herbes de Provence, estragon,
marjolaine, sarriette, sauge, assaisonnement du Chili,
coriandre, cumin, origan, romarin, sarriette
* piment, cumin, coriandre, sel, origan, poudre d’ail et clou de girofle
Doc_VI3_LES EPICES ET AROMES