2 I De la cerise à la tasse

2 I De la cerise à la tasse
Première
transformation
2 récoltes par
an.
Entre chaque
récolte :
tailles
régulières et
contrôle
assidus
30 000 fruits
par arbres
© Tim Driven
Voie
sèche
Les cerises
bien mûres
sont
directement
étalées sur
des claies
pendant 1520 jours
= café coqué
ou
Décorticage Déparchage
Voie
humide
Décorticage =
enlever la
coque du café
séché
Plongées dans
l’eau, les cerises
sont dépulpée. =
café parche :
humide enrobé
de mucilage qui
s’élimine après
fermentation et
lavage à grande
eau. Les cerises
sèchent 10 jours
au soleil sur des
claies.
Déparchage =
élimination de
la dernière
enveloppe
(parche)
Triage
Les grains
sont triés
(couleurs)
pour ne
garder que le
« café
marchand »
(celui qui sera
vendu)
Rendements :
- café coqué :
20 à 22 %
café parche :
18 à 19 %
© Tim Driven
© Tim Driven
Culture +
Récolte
torréfaction
Les grains sont grillés
dans des cuves. C’est
pendant la
torréfaction que se
développent les
arômes et la
composition chimique
du café.
Sa qualité gustative
se joue à cette étape.
Selon la demande, il
est moulu ou non.
2 I De la cerise à la tasse
 Zoom sur les techniques de production
Agriculture familiale / paysanne
(ou système agroforestier)
Priorité à la qualité gustative, sociale et
Environnementale :
- Cultures en plein soleil
- Intrants chimiques en grandes
quantités
- Grandes plantations
- Favorisant le moins disant social des
travailleurs
- Les paysans ne sont plus propriétaires
de leurs terres et se retrouvent
« exploités agricoles ».
- Culture en sous bois en respectant les
besoins et le temps de maturation
de la plante
- Petites parcelles (moins de ha)
- Les paysans sont libres de leurs choix
de production sur leurs terres.
© Tim Driven
Agriculture intensive
(ou système « révolution verte »)
Priorité à la productivité et à la
rentabilité :
2 I De la cerise à la tasse
 Zoom sur les techniques de torréfaction
Modèle industriel
Grosses firmes multinationales
(pas de transparence).
© Tim Driven
Une méthode rapide : 4-10
minutes seulement, à une
température de 800°C, dans des
machines énormes contenant
jusqu’à 4 tonnes de café à
l’heure.
 Perte de qualité car les
arômes ont moins le temps de
se développer, ce qui peut
donner un goût acide au café.
Modèle artisanal
Exemple : Maisons
Lemetais, entreprise
familiale au Havre
de 6 employés.
Une méthode longue : 20-25 minutes,
à une température qui monte
progressivement à 250°C, dans un
torréfacteur ayant une capacité
d’accueil de 5 à 240kg de café vert.
 Une torréfaction artisanale et
qualitative qui donne le temps au
café de perdre son acidité et de
gagner en amertume.
Des barrières douanières et accords commerciaux empêchent toute possibilité
pour les producteurs de torréfier eux-mêmes leur café, ce qui pourrait pourtant
leur permettre de valoriser leur matière première (café) pour le vendre plus cher.