VOTRERÉGION Unélevagequiadelacuisse!

page 2 Mercredi 29 Aout 2012
Le Dauphiné Libéré
VOTRE RÉGION
Une souche particulière
mise au point par l’Inra
RANICULTURE
LE BILLET
n La raniculture n’avait pas
pu se développer dans
l’Hexagone pour plusieurs
raisons.
Si Patrice François a pu se
lancer, c’est parce que les
trois problèmes majeurs ont
été résolus, ou presque.
Premier souci : le coût de
chauffage des bassins, car
les grenouilles arrêtent de
Le coup
de pompe
PAR GEORGES BOURQUARD
On a connu retour de
vacances plus enthousiaste.
Les mauvaises nouvelles
tombent comme à Gravelotte,
la reprise manque décidément
de reprises.
Plans sociaux, dette, crise du
logement, emploi en berne et
chômage record, la France a
un coup de pompe. Seul le prix
de l’essence caracole, ce qui
n’enchante personne. D’autant
que les Cassandre promettent
un baril à prix d’or demain ou
après­demain.
Alors pour éviter que
l’automobiliste ne fasse pas le
plein de mauvaise humeur à la
station­service, l’État se fait un
peu les poches et guère plus
celles des pétroliers. Résultat,
6 centimes de réduction sur le
prix du litre. L’économie tient
dans un dé à coudre…
Sanction immédiate, la cote du
Président et de son Premier
ministre plonge. Moins 11
points pour François Hollande,
moins 9 pour Jean­Marc
Ayrault, l’exécutif glisse sur le
toboggan des sondages de
rentrée. Gare aux ratés en
début de quinquennat,
certains n’ont jamais remonté
la pente…
Dans l’opposition,
l’atmosphère n’est pas plus
folichonne. La bataille pour la
présidence de l’UMP tient lieu
de programme entre Fillon et
Copé, les orphelins de Sarkozy.
Nul doute qu’ils vont assurer
l’ambiance. À couper au
couteau…
Et voilà que notre Johnny
national a lui aussi un coup de
mou. Comme si le moral des
Français pouvait descendre
plus bas que les chaussettes.
Johnny a failli être lâché par
ses bronches, paraît­il. Juste
au moment où le pays a besoin
de respirer un bon coup…
s’alimenter en dessous de
18 °C.
Ici, à proximité du site du
Tricastin, l’eau provenant de la
cogénération fournie par
Areva permet de diminuer
considérablement ces coûts et
de maintenir une température
constante, satisfaisante pour
les pensionnaires de la serre.
La deuxième problématique
rencontrée est alimentaire.
Les grenouilles “sauvages” ne
consomment que des proies
vivantes. Enfin, la troisième
raison est la tendance
“cannibale” des amphibiens
qui provoque un taux de
mortalité élevé.
La souche Rivan 92, mise au
point par André Neveu, expert
français de la raniculture à
l’Inra de Rennes, aujourd’hui à
la retraite, accepte les aliments
inertes (farine de poissons) et
ses tendances cannibales en
captivité sont réduites.
Cette souche est devenue
domestique, grâce aux travaux
conduits par l’Inra, mais elle
est issue de la race rana
ridibunda (qui est à l’origine
une espèce protégée).
o
UNIQUE EN FRANCE À Pierrelatte (Drôme), Patrice François élève des grenouilles pour la restauration
Un élevage qui a de la cuisse !
REPÈRES
I
l paraît qu’au seizième
siècle déjà, les grands de
ce monde se régalaient en
dégustant des cuisses de
grenouilles.
C’est Alexandre Dumas
lui­même qui, dans son
“Grand dictionnaire de la
cuisine” rédigé à partir de
1869 (et publié à titre pos­
thume), évoque cette anec­
dote parmi tant d’autres.
Car déjà, à l’époque, les
Anglais se moquaient des
“froggies” et de leur drôle
de goût pour ces charman­
tes petites bêtes. Patrice
François, lui, n’en a cure.
Le poissonnier roannais qui
a repris le commerce pa­
rental avec courage et pas­
sion a décidé de créer à
Pierrelatte, quartier Favey­
rolles, un élevage unique
en France.
CHIFFRES
n 3 000 à 4 000 tonnes de
cuisses de grenouilles sont
importées chaque année.
L’Indonésie est l’un des
premiers fournisseurs avec
5 000 tonnes exportées vers la
France, la Belgique et le
Luxembourg.
n Jusque vers les années 60,
les récoltes régionales,
de 40 à 70 tonnes par an
(grenouilles entières)
étaient suffisantes pour la
consommation nationale.
Par la suite, la réduction des
stocks et les progrès en
matière de conservation ont
conduit à importer des
animaux vivants puis des
cuisses surgelées et,
finalement, à s’interroger sur
les possibilités d’élevage.
n Les importations se sont
développées selon deux
filières : cuisses surgelées
destinées à la grande
distribution à partir des pays
d’Extrême Orient (Indonésie,
Chine…) et animaux vivants
destinés surtout à la
restauration, à partir de pays
péri-méditerranéens (Turquie,
Égypte, Albanie…).
Sources : Inra – A.Neveu.
250 000 euros
d’investissements
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Aussi surprenant que ce­
la puisse paraître, au
royaume des mangeurs de
grenouilles, celles que l’on
déguste sont le plus sou­
vent issues d’élevages
étrangers ! Seules les gre­
nouilles “sauvages”
étaient jusqu’alors bleu­
blanc­rouge.
Enfin, vertes évidem­
ment, au départ. « En frais,
en France, on en mange
800 tonnes par an », expli­
que Patrice François. Ça
vous paraît beaucoup ? At­
tendez de connaître le chif­
fre des surgelés ! Il y a de
quoi faire un bond… Puis­
qu’on estime à environ
4 000 tonnes la quantité de
cuisses surgelées qui arri­
vent de l’étranger (en gran­
de partie de l’Asie).
Autant dire que le mar­
ché à prendre est alléchant.
Ce petit trésor vert se ven­
dant, frais, à environ
35 euros le kilo. Un « pro­
duit festif », souligne Patri­
ce François qui rechigne à
employer le mot “luxe”.
Pourtant, on sait bien qu’en
temps de crise, les Français
ont tendance à choyer le
contenu de leurs assiet­
tes…
Mais pourquoi diantre
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TeNeur du CompTe à débiTer
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n°........................ Rue ....................................................
Code postal ........................... Ville .................................
L
a photographie est affi­
chée sur le mur du bu­
reau installé dans le mobil­
home voisin de la serre.
Souvenir d’une visite sym­
pathique, effectuée au
printemps dernier.
« Un jour, en novembre,
l’attachée de presse de Cy­
ril Lignac (le chef cuisinier
révélé à la télévision par
M6) m’a téléphoné pour
me proposer de venir visi­
ter. »
Une recette étoilée…
et une dégustation
savoureuse
"
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sur ce dernier les prélèvements
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n Il y a deux façons de
Patrice François a installé cet élevage dans l’Hexagone en avril 2010, à Pierrelatte. L’an dernier une tonne de
grenouilles prêtes à la consommation en est sortie. Photo DL/Frabrice HEBRARD
quitter sa Loire natale pour
s’implanter aux portes de la
Provence ? « Il y a quelques
années, j’avais lu qu’il y
avait une volonté politique
de développer l’aquacultu­
re dans cet endroit. » Et s’il
lui aura fallu dix ans pour
mener à bien son projet et
le concrétiser, Patrice n’a
jamais perdu de vue ce lieu
idéal pour la raniculture.
Car non seulement la tem­
pérature extérieure est plu­
tôt clémente en général
mais, surtout, le système de
chauffage par cogénéra­
tion lui permet de faire
d’intéressantes économies.
« L’eau chaude entre et res­
sort et on ne paie que la
différence de thermie », ex­
plique­t­il.
Pour se poser, Patrice a
donc racheté terrain et ser­
res à Réseaux Ferrés de
France (RFF) qui « s’étaient
portés acquéreurs au mo­
ment de la construction de
la ligne TGV », précise­t­il.
En tout, 5 000 m² dont il n’a,
pour l’instant, équipé que
la moitié. 250 000 euros
d’investissement auront été
nécessaires pour lancer son
activité qui n’a véritable­
ment démarré qu’en
avril 2010 avec les 2 500
reproducteurs mâles et fe­
melles achetés à l’Inra de
Rennes. « Les grenouilles
naissent et meurent ici. Il
n’y en a pas de vivantes qui
sortent. »
Après la ponte, les tê­
tards sont laissés dans les
bacs jusqu’à ce qu’ils attei­
gnent le stade de la méta­
morphose. Puis ces gre­
nouillettes rejoignent les
bacs de grossissement, où
elles sont donc nourries et
logées jusqu’à « l’endor­
missement par le froid… »
Un grand sommeil qui se
poursuit dans le laboratoire
avec salle d’abattage agréé
préparer la grenouille…
La coupe dite “à la
parisienne”, la plus connue, où
l’on ne laisse que les pattes
arrières à cuisiner.
Il y a aussi la coupe dite “à la
lyonnaise”, avec les pattes
avant.
COORDONNÉES
n Grenouilles de France,
François production,
Quartier Faveyrolles,
26 700 Pierrelatte.
Téléphone : 06 64 42 79 63
par les services vétérinai­
res. L’an dernier, une tonne
de grenouilles est sortie de
la serre du quartier Favey­
rolles. « Cette année, j’es­
père bien atteindre les cinq
tonnes, voire plus », confie
Patrice qui est le fournis­
seur officiel de Métro (en­
seigne alimentaire) et de
quelques bonnes adresses
roannaises, évidemment !
Mireille ROSSI
Cyril Lignac à la rencontre
des grenouilles drômoises
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DIFFÉRENCES
DE PRÉPARATION
Et quelques mois plus tard
il voit effectivement débar­
quer sous sa serre le célè­
bre chef et l’équipe de
“100 % mag” pour un re­
portage sur son élevage.
La journée s’est conclue
chez Chabran, à Pont­de­
l’Isère, pour une recette
étoilée… Et une dégusta­
tion savoureuse !
« Il est très sympa mais il
n’avait pas très envie de
toucher les grenouilles vi­
vantes… », se souvient un
brin amusé Patrice.
o
Au printemps dernier,
Patrice a eu le plaisir
de recevoir Cyril
Lignac pour une petite
visite télévisée de son
élevage. Un excellent
souvenir qui est
aujourd’hui affiché
dans son bureau.
Photo DL/F.H
L84-1