Freshline ® MAP légumes et salades

®
Freshline MAP
– légumes et salades
Les légumes et les salades commencent à montrer des signes
de détérioration bien avant les autres aliments et sont donc tout
indiqués pour les emballages utilisant des gaz de conditionnement
sous atmosphère modifiée (MAP). Quand ils sont convenablement
nettoyés, réfrigérés et placés dans un emballage adéquat, la durée
de conservation de certains produits frais peut être sensiblement
allongée.
Gamme
Freshline®
Les fruits et légumes présentent un challenge particulier pour le
conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP). En effet, ces
produits continuent à respirer après leur emballage ce qui donne
une durée de conservation inversement proportionnelle au taux
de respiration. Les mécanismes directeurs de la dégradation
sont dus au développement microbien, au brunissement
enzymatique et à la perte d’humidité.
Préparation
Seuls les fruits et légumes de haute qualité doivent être utilisés
pour le conditionnement MAP. Il est recommandé de nettoyer le
produit dans de l’eau réfrigérée et chlorée, de le rincer puis de
le sécher.
Emballage
Quand les fruits ou les légumes sont emballés sous un film
imperméable, ils utilisent l’oxygène disponible dans l’emballage
pour continuer à respirer. Ceci a pour effet d’augmenter le taux
de dioxyde de carbone et mène éventuellement à une respiration
anaérobie, qui entraîne des odeurs, un aspect et un goût
désagréables.
Un film trop perméable se traduira par une perte rapide de
l’humidité, ce qui s’accompagnera d’un flétrissement et d’un
ridage du produit. Un film de perméabilité intermédiaire est
nécessaire pour maintenir une teneur minimale en oxygène de
2-3% quand le fruit qui respire et le film perméable établissent
un équilibre entre l’oxygène consommé pendant la respiration et
l’oxygène pénétrant dans l’emballage.
L’emballage des produits de consommation se fait généralement
dans des sachets de type coussin ou dans des barquettes
recouvertes de film alimentaire. Les produits en vrac sont
généralement conservés dans de gros sac de perméabilité
appropriée.
L’éthylène est un produit naturel de la respiration des fruits
frais (et surtout des bananes). Certains emballages utilisent
des piégeurs d’éthylène car ils permettent de ralentir le
vieillissement du produit.
Gaz Freshline® MAP
Pour la plupart des fruit et légumes, un mélange de 5% CO2
5% O2 90% N2 fournit une bonne atmosphère modifiée d’équilibre
(EMA). Pour certains produits, les teneurs en dioxyde de
carbone et en oxygène peuvent être réduites jusqu’à 3%. Avec
le conditionnement sous gaz, il est possible d’établir un EMA
bénéfique plus rapidement qu’un EMA généré de façon passive.
Les recherches ont montré que le procédé MAP avec des
teneurs en oxygène très élevées (jusqu’à 80%) peut apporter
des avantages significatifs pour certains produits.
Températures de stockage
La plupart des fruits et légumes doivent être entreposés à des
températures allant de 0 à +3°C. Pour éviter des dommages
irréversibles, il faut veiller à ne pas laisser les températures
baisser en dessous des limites du gel. D’autre part, certains
fruits et légumes comme les fruits tropicaux, bananes, tomates
et concombres entiers doivent être conservés entre +10 et
+15°C pour empêcher la détérioration due au refroidissement.
tell
me more*
www.airproducts.fr/food
e-mail: [email protected]
*pour en savoir plus
Air Products SAS
78 Rue Championnet
75881 Paris Cedex 18
France
Tel 0800.480.030
© Copyright Air Products and Chemicals, Inc. 2004
332-05-019-FR