SUPREME DE VOLAILLE FARCE DE NOEL, FLAN DE CARDONS

SUPREME DE VOLAILLE FARCE DE NOEL, FLAN DE CARDONS, PERSIL EN
LEGUME & CHOUX DE BRUXELLES
Ingrédients pour 4 personnes:
2 suprêmes de volaille (Poulet jaune ou pintade)
Pour la farce
30g de veau haché
30g de porc haché
30g de chair à saucisse
30g volaille haché
10g de pistache
10g de morilles
1 blanc d’œuf (30g)
1 échalote
2 cuillères à soupe de cognac
sel, poivre du moulin
Pour la sauce
4 morilles (les plus grosses)
5cl de fond de volaille
10cl de champagne
10g de beurre
Huile de pépin de raisin
20cl de crème
1 échalote
5cl de cognac
Sel fin poivre
Pour le flan de cardons
200 g de cardons cuits
3 œufs
50 g de pecorino
2 dl de crème à 35%
sel, poivre
Pour les choux de Bruxelles
16 choux de Bruxelles
Sel
Poivre du moulin
Pour le persil en légume
600g de persil frisé (pesé équeuté)
2dl de crème double
1 grosse échalote
60g de beurre
Sel, poivre du moulin
Préparation :
Faites tremper les morilles 1 heure dans de l’eau tiède. Gardez l’eau des morilles pour la sauce.
Quand elles sont réhydratées, bien les rincer, gardez – en 4 entières pour la sauce et le dressage.
Les suprêmes et la farce
Epluchez et ciselez l’échalote, coupez les morilles. Mélangez tous les ingrédients, rectifiez
l’assaisonnement. Utiliser la peau et le manchon de la volaille que vous aurez enlevés de vos
suprêmes, et les faire revenir dans une casserole avec le beurre et l’huile, colorer ces derniers pour
réaliser la sauce,
Faites une entaille dans les suprêmes, entre deux feuilles de papier film tapez vos suprêmes avec un
rouleau à pâtisserie ou le dos d’une casserole salez et poivrez puis les farcir. Refermez les
suprêmes. Roulez–les dans le papier film jusqu’à obtenir une ballotine. Refermez les deux extrémités
en formant des nœuds bien serrés. Cuisez à la vapeur environ 20 à 25 min. Gardez-les au chaud
jusqu’au moment du dressage,
Sortez–les, retirez le papier film.
Au moment de servir, coupez vos suprêmes en biseau.
Pour la sauce
Epluchez et ciselez finement l’échalote. Utiliser la peau et le manchon de la volaille. Faites-les revenir
dans un peu de beurre et d’huile ajoutez l’échalote, et les morilles remuez, flambez au cognac et
mouillez à hauteur avec du fond de volaille. Faites cuire doucement 10 min.
Sortez vos morilles, ajoutez le jus des morilles, faites réduire de moitié, ajoutez le champagne, faites
réduire à nouveau de moitié.
Passez la sauce au chinois et ajoutez la crème Mixez le tout pour une sauce onctueuse laissez-la au
chaud jusqu’au dressage.
Pour le flan de cardons
Passez les cardons au mixer avec le pecorino. Battez la crème avec les œufs et les intégrez à la
masse au cardons. Salez et poivrez. Versez cet appareil dans des moules en silicone ou en
porcelaine individuels, beurrés. Disposez–les dans un plat profond rempli d’eau aux 2/3 de la hauteur
des moules. Glissez au four préchauffé à 150° et cuisez au bain-marie pendant 20 minutes. Vérifiez
que le flan soit pris avec la pointe d’un couteau. Démoulez délicatement au moment de servir.
Pour les choux de Bruxelles
Blanchissez-les d’abord quelques minutes dans l’eau bouillante, afin de les rendre plus digeste.
Cuisez–les ensuite dans de l’eau bouillante préalablement salée pendant 20min. Pour vérifier qu’ils
sont bien cuits, plantez un couteau dans un chou, il doit rentrer facilement. Plongez-les aussitôt dans
de l’eau additionnée de glaçons, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Coupez la
partie inférieure (env.1cm). Maintenez au chaud jusqu’au dressage.
Pour le persil
Amenez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Jetez-y le persil équeuté et comptez six
minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez et essorez à fond.
Hachez finement l’échalote.
Jetez dans une poêle 60g de beurre et l’échalote hachée. Portez sur feu moyen et dès que le beurre
mousse, ajoutez le persil bien essoré et défaites-le à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la crème, donnez
deux bouillons pour la faire légèrement lier et absorber par le légume. Assaisonnez et retirer du feu.
Dressage
Sur de grandes assiettes, disposez 3 choux de Bruxelles sur le haut de l’assiette. Au centre, un trait
de sauce, posez votre suprême, à côté de celui-ci le flan de cardons, le chou de Bruxelles restants et
la morille. Enfin, sur le bas de l’assiette le persil disposé à l’emporte-pièce. Donnez un tour de moulin
à poivre sur l’ensemble de votre assiette.
Novembre 2013