Oeuf cuit à 63,5°C, sabayon gratiné, duxelle de champignon et tuile

Oeuf cuit à 63,5°C, sabayon gratiné, duxelle de champignon
et tuile au persil-roquette
Ingrédients pour 6 personnes
Oeufs cuits à 63,5°C
6 œufs fermiers frais
Duxelle aux champignons
500 g de champignons de Paris
50g d'oignons
50g d'échalotes
1/4 jus de citron
20g de beurre
5 cl d'huile d'olive
sel
poivre
Déco
6 pluches de cerfeuil
huile d'olive parfumé à la truffe
Tuile au persil et roquette
20g blanc d'œuf
15g farine
10g beurre mou
30-35g de persil équeuté et de roquette
1 pincée de sel et 1 pincée de fleur de sel
Sabayon
8 jaunes œufs (1 jaune=18-20g)
3 dl crème liquide
sel
poivre
Paprika
Oeufs cuits à 63,5°C
Préchauffer de l'eau dans une casserole (pour accélérer le processus). Chauffer à 63,5°C le bainmarie.
Lorsque l'eau est à température, plonger les oeufs fermiers et les laisser cuire pendant 45-60 min.
Tuiles persil-roquette
Laver et effeuiller la roquette et le persil. Les ébouillanter maximum 1min et les égoutter.
Laisser un peu refroidir et les presser avec les mains le plus possible pour éliminer l'eau. Mixer
dans un petit mixeur ou à la berceuse et récupérer 17g de purées verte.
Mélanger la farine, le sel fin et le beurre, ajouter le blanc d'oeuf et la purée verte.
Préchauffer le four à 150°(sol-voûte).
Étaler très finement l'appareil (une tuile par personne) l'aide d'une spatule sur un Silpat, parsemer
un peu de fleur de sel et cuire 12-16 min. jusqu'à consistance sèche et croquante. (Plus
épais=plus de temps)
Laisser refroidir avant de décoller avec précaution.
Duxelle aux champignons
Ciseler finement les oignons et les échalotes.
Éplucher ou laver rapidement les champignons et les hâcher à la berceuse.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse et y faire suer l'oignon et l'échalote quelques
minutes en remuant fréquemment
Ajouter les champignons, mélanger un peu puis ajouter le jus de citron.
Faire revenir en remuant souvent jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Sabayon
Mettre les jaunes d'oeuf dans un grand saladier (réserver les blancs pour une autre utilisation) et y
ajouter une pt cuillère à soupe d'eau par jaune d'oeuf.
Assaisonner de sel fin, de poivre et de paprika.
Chauffer le saladier sur un bain-marie et mélanger au fouet. Idéalement avec un thermomètre
dans le sabayon: fouetter 5 min à 70°C. (Les jaunes d'oeuf vont blanchir légèrement et vont
s'épaissir.)
Ajouter la crème liquide et, toujours au bain-marie, bien mélanger jusqu'à épaississement.
Finition et dressage
Casser les œufs délicatement sur une assiette ou dans des petites soucoupes individuelles sans
percer le jaune. Jeter le blanc qui n'est pas coagulé.
Dans le fond d'une assiette creuse, bien répartir en une fine épaisseur 1-2 CS de duxelle aux
champignons chaude.
Recouvrir la totalité de la duxelle avec le sabayon.
Placer l'assiette RAPIDEMENT à la salamandre ou au grill du four 300°C ou au chalumeau
JUSTE pour gratiner la surface du sabayon sans le cuire (sinon on aura un flan!).
Prélever l'oeuf 63,5°C délicatement avec une cuillère et le déposer au milieu du sabayon.
Ajouter quelques gouttes d'huile parfumée à la truffe sur le sabayon, quelques pluches de cerfeuil
et une belle tuile de persil-roquette. Sur l’œuf 63,5°C, un tour de poivre du moulin et un peu de
fleur de sel sur l’oeuf.