Sécurité alimentaire

No 16 | 20 avril 2007 | panissimo
Boulangerie-confiserie-café Zenhäusern Frères SA à Sion
Sécurité alimentaire: recours
au service d’un ingénieur
ARTISANAT 13
De boulanger
à ingénieur
L’entreprise Zenhaüsern de Sion a mis le management de la sécurité alimentaire basée sur le concept
HACCP en pratique de manière conséquente: elle s’est appuyée sur les compétences de Jean Besson,
un jeune ingénieur en technologie alimentaire qui a débuté sa carrière comme boulanger-pâtissier.
Pour une entreprise de la
Jean Besson a dû s’impotaille de Zenhäusern Frèser et instaurer de noures (voir encadré) rien ne
veaux modes de fonctionpeut être laissé au hasard
nement et de contrôles aien matière de sécurité alisément applicables par
mentaire. Elle a donc toutous les collaborateurs. Il
jours prêté une grande aten a résulté la désignation
tention à cette problémad’un responsable de l’hytique. Cependant, afin de
giène pour chaque secmieux structurer son conteur, l’instauration d’un
cept et maîtriser ce domaisystème d’audits internes
ne complexe, elle a sollicipermettant de réagir raté voici quelques années la
pidement en cas de beHaute Ecole Spécialisée de Sous la responsabilité de Jörg Zenhäusern (au
soin, une amélioration
Suisse occidentale (HES- centre), l’ingénieur Jean Besson (à d.) a instauré des déclarations, et gloSO) à Sion. Réputée pour des procédures relatives à la sécurité alimentaire. balement une meilleure
être à la pointe dans son
maîtrise de la sécurité alidomaine, elle forme notamment Après cette première étape et à mentaire et de la qualité.
des ingénieurs dans les technolo- l’issue de sa formation de trois
Concernant ce dernier point,
gies du vivant, dont l’agroali- ans, Jean Besson a consacré son Jörg Zenhäusern, le responsable
mentaire est une orientation.
travail de diplôme à la sécurité hygiène et sécurité alimentaire
alimentaire «chez Zen», une en- de l’entreprise appartenant à ses
Etudiants sollicités
treprise dont la devise est de frères Gerhard et Marco, précise:
Cette école a alors confié le dos- s’adapter constamment au mar- «Nous procédons tous les jours à
sier Zenhäusern à ses étudiants ché de l’alimentation pour conti- des contrôles et chaque mois tout
de première année dans le cadre nuer à se développer. Les experts l’assortiment d’un secteur est
d’un travail de semestre. Parmi ont beaucoup apprécié l’analyse analysé et dégusté. Nous ne laiseux se trouvait Jean Besson, 24 et les propositions qu’il a faites sons rien au hasard car il en va
ans, (voir ci-contre) sous la res- pour garantir la sécurité alimen- de l’image de notre entreprise et
de notre volonté de nous affirponsabilité duquel s’est dérou- taire de cette entreprise.
mer comme des artisans maîtrilée l’analyse de l’entreprise, suivie du développement d’un con- Application pratique
sant parfaitement leur produccept HACCP réaliste, fiable et L’application pratique de son tion et capables de répondre aux
applicable dans la pratique.
travail a évidemment suscité questions des consommateurs».
l’intérêt des frères Zenhäusern.
Pour mener à bien les mesures
Ils ont donc engagé Jean Besson instaurées par Jean Besson, qui
Zenhäusern Frères durant trois mois, de la mi-jan- vient d’entamer un stage de six
vier à la mi-avril 2007, pour mois dans une Université en
Collaborateurs: 165 (une bonqu’il mette son concept concrè- technologie alimentaire en Ausne partie à temps partiel), dont
tement en oeuvre au sein de leur tralie, un collaborateur de l’en60 à la production.
entreprise.
treprise Zenhäusern va suivre
2
Surface de production: 2000 m .
Les principaux objectifs fixés une formation d’une soixantaine
Points de vente: 4 (2 à Sion,
étaient l’élaboration d’un règle- d’heures auprès d’un organisme
Sierre, Grône).
ment interne relatif à l’hygiène, spécialisé. D’étroits contacts seRestaurants/tea-rooms: 2 (Sion,
l’introduction de contrôles mieux ront toutefois maintenus avec
Sierre).
structurés, et la prise de consci- l’ingénieur «australien» et la HES
Livraisons: 7 véhicules parcouence du personnel de l’importan- de Sion afin d’être toujours à
rent chaque jour les routes du
ce que revêt la sécurité alimentai- l’avant-garde en matière de sécuValais central principalement.
re et le respect des prescriptions.
rité alimentaire et de qualité. jpm
Jean Besson
Alors qu’il était sur les bancs de
l’école obligatoire et suite à différents stages, Jean Besson a
eu un véritable déclic pour le
métier de boulanger-pâtissier.
Sa passion pour cette profession s’est véritablement développée lors de sa formation à la
boulangerie Gsponer à Champlan (VS) où l’ambiance et le travail lui ont énormément plu. Il a
ensuite suivi durant une année,
au Centre de formation professionnelle de Sion, les cours à
plein temps en vue de l’obtention de la maturité professionnelle technique. Il a alors dû
fournir de gros efforts pour se
remettre dans le bain scolaire et
répondre aux exigences très
élevées de cette formation.
Celle-ci lui a ouvert les portes
de la Haute Ecole Spécialisée
de Sion. Il y a effectué 3 ans
d’études pour obtenir finalement le diplôme d’ingénieur
HES en technologie alimentaire.
Après le stage de 6 mois qu’il
effectue actuellement dans une
Université australienne en technologie alimentaire, Jean Besson souhaiterait pouvoir travailler dans le développement de
produits, un poste que seules
de très grandes entreprises du
secteur alimentaire sont en
mesure de lui offrir. Une belle
carrière, à la mesure des efforts consentis, s’ouvre donc
à ce boulanger-pâtissier devenu
ingénieur après avoir suivi une
des filières de formation proposées après l’apprentissage.