Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Carpaccio de

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Carpaccio de saumon (citron et aneth)
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
4
Denrées
Saumon frais
citron
Huile d’olive
Botte aneth
Fleur d sel
Poivre blanc
Unité
gr
pc
cl
pc
Facultatif
Qté
400
1
10
1
N°
1.1
Phases techniques
Enlever soigneusement les arêtes du saumon.
Tailler des escalopes très fines et régulières.
1.2
Dresser sur assiettes en répartissant les
escalopes au fur et à mesure.
1.3
Mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive, le
sel et le poivre blanc.
Finition : baies roses concassées.
1.4
1.5
Badigeonner les escalopes de l’assaisonnement
au pinceau.
Laisser macérer +/- 15 minutes.
Finition :
Parsemer le saumon d’aneth ciselée
et décoration.
1.6
1.7
Remarque :
Ne pas laissez votre carpaccio macérer trop
longtemps pour éviter un trop de cuisson.
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps