L`arrivée de Philippe Mille aux "Crayères"

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GASTRONOMIE
Publié le 04/03/2010 - Modifié le 05/03/2010
N° 1955
Le Point
LA TABLE PAR GILLES PUDLOWSKI
L'arrivée de Philippe Mille aux "Crayères"
L’événement de l’année en Champagne ? Une adaptation réussie.
Par Gilles Pudlowski
L'ACTUALITÉ TENDANCES EN IMAGES
Défilés homme Printemps/Été 2010
© Pascal Rougemont
VOS OUTILS
Imprimez Réagissez
Les Boyer en firent l’une des premières demeures de France.
Thierry Voisin puis Didier Eléna reprirent le flambeau non sans
réussite. Ce dernier parti reprendre les fourneaux de La
Chèvre d’or d’Eze-Village, il fallait un surdoué du temps
présent pour assurer le relais avec brio.
Voici donc Philippe Mille, Manceau discret de 35 ans, qui fut
sept ans durant l’adjoint de Yannick Alleno au Scribe, puis au
Meurice. Ce lauréat (en bronze) du Bocuse d’or, passé au
moule d’une kyrielle de grandes demeures parisiennes (Ritz,
Lasserre, Pré Catelan, Drouant), formé également en
pâtisserie chez Gauthier dans la Sarthe, a retenu les bonnes
leçons de tous et a su en faire son miel.
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Les Crayères, l’ex-demeure de Louise Pommery, a été rénovée par les Gardinier, qui furent les
patrons des maisons Lanson et Pommery. Philippe Mille y joue le classique chic avec un rien de
touche régionale, mais surtout y donne le la d’une grande cuisine de référence. Les menus
Notes hivernales, Ronde de truffes, D’amour et de champagne ont la rigueur pour règle et les
saveurs nettes pour constance.
EN VENTE ACTUELLEMENT
Les ravioles d’artichauts truffées, les superbes poireaux et truffe étuvés au beurre demi-sel
avec leur sabayon à l’eau de noix, comme le dos de sole façon meunière flanqué d’un risotto de
pommes de terre au jus de praires et d’un fameux crémeux aux poireaux, donnent une idée de
ce qui se trame ici. Comme le mirifique consommé à la moelle de boeuf, truffe entière et
miniravioles d’oignons. Bluffant ! Avec l’un des meilleurs services de France, plus les conseils
avisés du sommelier Philippe Jamesse (qui vous fait découvrir un blanc de blancs vineux de
Sélosse à Avize ou un voluptueux ambonnay rouge d’Egly-Ouriet), on savoure là l’un des
meilleurs repas hexagonaux du moment.
Il y a encore le blanc de volaille de Bresse zébré de noir avec ses pâtes Rustici, l’exceptionnel
comté de Bernard Antony à Vieux-Ferrette, puis des desserts malicieux, qui ont pour nom
Crayères, mariant biscuit rose de Reims, sorbet pamplemousse, gelée de champagne aux
agrumes, ou Caramel et fruit de la Passion glacés avec barre croustillante aux copeaux de
pommes à la fleur de sel. A quarante minutes de Paris en TGV, une grande maison historique,
avec ses ors, ses stucs, ses chambres superbes, ses beaux tissus, son parc et sa brasserie (Le
Jardin) vous tend les bras. Réservez !
Les Crayères, 64, boulevard Henry-Vasnier, Reims (Marne). 03.26.82.80.80. Ch. : 325-660
euros. Menus : 65 euros (déj.), 110, 185, 290 euros.
n° 1956 - 11 mars
Mars. 2010
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