Magazine 3 étoiles

OCT / NOV 09
Trimestriel
29 BIS RUE DAILLY
92210 SAINT CLOUD - 06 50 58 22 08
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Belle Vie
La seconde vie de
La châtelaine de Saulieu, Dominique Loiseau, dont le groupe reste le
seul du genre à être coté en Bourse, nous a parlé d'investissements
et de nouveautés... Après le tragique décès de son mari, Bernard
Loiseau, elle peut enfin concentrer son énergie sur l'avenir.
L
a voilà, vêtue d un élégant tailleur blanc casse,
qui prend place au premier étage de Tante Louise, rue
d'Anjou (75008), souriante,
affable comme une Parisienne
lancée, ce qu'elle était en qualité
de journaliste spécialisée en
nutrition avant d épouser Bernard, seigneur de Saulieu
— Dominique Loiseau est chez
elle dans ce restaurant d'habitués, cuisine de tradition bourgeoise, tout près de la Madeleine,
de la rue du Faubourg-SamtHonoré, d Hermès et consorts,
qui va fêter ses 80 ans en septembre - des travaux de modernisation en cuisine et au sous sol
à hauteur de 300 000 euros
Maîs le profit est là
En face d elle, Blanche, très proche de sa mère qu elle écoute sans
l'interrompre, e est la troisième
des enfants Loiseau après l'aînée
Bérangère, 19 ans, brillante étudiante à I Institut supérieur de
gestion et Bastien, le fils, I fi ans,
qui vient d être reçu au bac avec
mention Bien —pour l'heure,
Blanche, ronde et le teint de
pêche, s adonne a la confection
de la pâte feuilletée, au chocolat,
au coulis de fruits, conquise par
la magie de la pâtisserie II en
faudra des "gnauleux" (terme qui
désigne le pâtissier en patois
culinaire) dans les années à venir
pour les enseignes du groupe
Loiseau un hôtel a Saulieu, quatre restaurants, une boutique
jouxtant le Relais, du consulting
en Suisse, des produits alimentaires, des plats pour Auchan, des
bonbons de chocolat, des vins,
des eaux de vie, tout cela éti
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quêté a la marque 'Bernard Loiseau' — elle a survécu au décès du
chef trois étoiles qui était très
populaire grâce aux émissions
de TFI et de RTL où Philippe
Labro lui avait offert un temps
d'antenne, le week-end
Nous affrontons la crise sans
trop dc dégâti, m'indique-t-elle
en découpant une très appétissante souris d agneau, e est en
novembre et en décembre 2008
que nous avons chuté, avec
moins 30 % d'activité Certes, le
chiffre d'affaires global a pro-
Eléments de recherche :
gresse de 2,7 9? pour atteindre
8,43 millions d euros grâce à la
bonne tenue de Loiseau des
Vignes, le restaurant à Beaune,
un excellent investissement, et
aux résultats conformes aux prévisions de Tante Louise et de
Tante Marguerite, ces trois succursales Loiseau frisant les
3,7 millions d euros Cela dir, le
groupe accuse une perte globale
de l'ordre de 200 000 euros, ce
qui n'est pas préoccupant
À Saulieu, la baisse est de 7 % à
4,72 millions d euros 'Nous
avons plus de clients, ce qui nous
réjouit, maîs le ticket moyen a
baissé Les clients dépensent
moins, ajoute la présidente du
groupe introduit en Bourse par
Bernard hu même en 2001 Afin
de nous adapter à la crise, Isabelle
Proust, la directrice génerale, et
moi-même avons créé des forfaits
tout compris, des tickets cadeaux
qui partent tres bien et nous
avons baissé le prix des chambres
à Saulieu jusqu'à 160 euros Le
menu Nationale 6 ' en semaine
est passé avec 4 plats de 75 a
66 euros, TVA oblige Maîs ce
que nous avons réussi depuis la
disparition de Bernard, fin
février 2003, e esr le maintien
des clients pour une deuxième
nuitee dans le Relais & Châteaux voilà une nette progression qui montre, à I évidence,
que notre maison bourguignonne sur k route des vacances
"Nous affrontons
la crise sans trop de
dégâts, mais le ticket
moyen a baissé."
propose des prestations, un
charme, une qualité de vie qui
plaît à la clientèle Pour les
cadres et pour moi-même, e est
une énorme satisfaction Et un
encouragement pour l'avenir "
Le mot est lâché, l'avenir Quand
Bernard disparaît d un coup de
fusil dans la tête, à la veille de la
sortie du Mnhelin 2003, La Côted Or, portée au sommet apres la
Drôle de Guerre par Alexandre
ct Jeanne Dumaine, est au bord
du gouffre Le chef patron parti
rejoindre là-haut son maître
Jean Troisgros, l'hôtel-restaurant
rénove, transformé, métamorphosé par le concepteur des
cuisses de grenouilles a la purée
d ail — Bernard a passé à Saulieu
Dominique Loiseau est vice-présidente
des Relais i Châteaux et elle tient à
montrer le bon exemple dans sa maison
avec ses 32 chambres et suites .
DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, toutes citations
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DOM NOUE LoSEAU
vingt-sept ans, de 1975 à 2003,
pas rien —, le Relais ne saurait
survivre l'établissement a perdu
son inventeur, sa tête pensante,
son créateur Qui pourrait remplacer le dew ex machina de la rue
d'Argentine, l'inventeur de la
cuisine à l'eau et du ris de veau
cuit doré, le meilleur du monde,
a écrit Henri Gault Om, qui '
Les banquiers conseils qui ont
propulsé, à la grande joie de Bernard, La Côte-d'Or en Bourse ne
s'en cachent pas les jours du
"palace en Bourgogne", vocable
inventé par Loiseau, sont comptes Ce n'est qu'une coquille
vide Pourquoi les plus fins
palais de France, d'Europe, du
globe et les gastronomades en
quête d'émotions gustatives
viendraient s'y attabler ' Le
Michelin, impitoyable avec les
restaurants étoiles qui ont perdu
leur chef, n'allait pas manquer de
supprimer la troisième - ce sera
le début de la fin Dominique
Loiseau, toute courageuse qu'elle
est, attachée à la mémoire de
Bernard, à ce qui fait de lui un
chef star, n'aura alors que ses
yeux pour pleurer
Des exemples récents sonr là
pour illustrer cette chronique
d'une mort annoncée Le restaurant phare d'Alain Chapel à
Mionnay (Ain) ne s'est pas remis
du décès subit d'Alain Chapel en
juillet 1990 - Suzanne, sa veuve,
s'accroche aux souvenirs er son
chef Philippe Jousse accomplit
des prodiges Hélas, la troisième
étoile ne revient pas
À Valence, la mort brutale de
Jacques Pic en 1992 a fait chuter gravement le splendide
trois-étoiles, abandonné de ses
fidèles Alain le fils, sa sœur
Anne-Sophie et David Smapian
son man ont frôlé la faillite plusieurs fois Gràce à Paul Bocuse,
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la bonté faire homme, attentif
aux déboires de ses collègues en
toque, les enfants Pic sont sortis
de la nasse, en retournant la
situation en leur faveur - hypothèque de leur appartement,
caution bancaire o combien risquée Chapeau
À Saulieu, si l'enterrement
pathétique de Bernard a donné
lieu à une procession de
3 DOO personnes, à des centaines
de lettres et témoignages bouleversants, le deuil de la famille
n'a pas arrangé les choses Des
larmes, des regrets, des interro-
La nationale 7 n'est plus ce qu'elle
était mais le Relais Bernard Loiseau de
Saulieu mérite toujours le voyage.
gâtions douloureuses, la corporation frappée au cœur a bien
enregistré les néfastes rumeurs
de cession de La Côte-d'Or, la
fermeture obligée vu l'état des
finances
En quèlques mois, l'hôtel-restaurant où séjournait François Mitterrand le Morvandiau, confident
de Bernard Loiseau, a perdu
40 % de sa clientèle Une dramarique dégringolade vers l'abîme
La Côte-d'Or condamnée Dans
Eléments de recherche :
DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, toutes citations
le landernau des gros bonnets et
autres investisseurs en hôtellerie
de prestige, on s'attend alors à un
dépôt de bilan Un sérieux
concurrent en moins, se disent
les vautours du métier
Par chance, les gens de bien et
d'honneur, les amis de Bernard
et de Dominique - ceux qui
n'oublient pas les bonheurs
vécus dans la salle à manger de
pierres bourguignonnes —,
Michel Juillet, producteur de
Mercurey, Michel Laroche à
Chablis, Rémy Robmet-Duffo,
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DOMINIQUE LOISEAU
faune de la page lj)
homme d'affaires parisien (le
groupe d'assurances Henner)
réservent des tables comme si le
chef au crâne chauve ec au rire
euphorisant était toujours là, en
veste blanche, au côté du chef
Bertron, son bras droit Certains
pleurent de si chaudes larmes en
cascade que le personnel de salle
dont Eric Rousseau, premier
maître d'hôtel, doivent les
consoler à I office Même un
verre de montrachet ne peut
atténuer l'implacable douleur
On imagine, sans peine, la souffrance quotidienne de la veuve,
présente à tous les services, et de
ses enfants Qu'il est dur, injuste,
quasi insurmontable d assumer
une tragédie dont on est si peu
responsable '
Dès le lendemain de la disparition, Dominique Loiseau, les
yeux secs, a pris les rênes de la
maison aux côtés des cadres et
des 60 personnes de l'effectif
D'abord, pour eux, c'est ici leur
gagne-pain , certains sont inconsolables. Abandonner serait trahir la mémoire de Bernard
"Je ne voulais pas que mon man
meure une seconde fois, me
confie-t-elle, le regard droit qui
affirme sa détermination En
aucun cas, je n aurais vendu
La Côte-d'Or Cette idée ne m'a
jamais effleuré l'esprit "
Car e est ici I hôtel de papa, avait
coutume de dire Blanche à ses
copines de l'école Eh oui, les
trois enfants ont grandi en suivant les formidables transformations du Relais & Châteaux de
rien à 32 chambres et suites, plus
un parc, un spa, une piscine couverte - Bernard a été un bâtisseur dans I âme.
"Quand je me suis retrouvée
seule aux commandes, tout
avait été pensé, conçu, réalisé
par mon man, ajoute-t-elle en
savourant l'ananas en carpaccio
et le sorbet au citron vert II
nous fallait développer I ensemLOISEAU
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ble, faire avancer des projets
sous peine de stagner, voire de
reculer "
Pour Dominique Loiseau, l'absence de Bernard a décuplé son
énergie, comme si pour ses trois
enfants, elle se devait d être
exemplaire Pas commode de
vivre devant le regard des siens,
Loiseau envolé, ce Breton au
physique d'athlète, au cœur d'or,
se saisit du témoin, naturellement, avec le projet de faire évoluer la cuisine de la maison en
ajoutant des préparations de son
cru le lièvre à la royale en deux
versions, les grenouilles escortées d'escargots cuits dans leur
Patrick Bertron est
entré dans le club
très fermé des grands
chefs français.
qu'elle a mis au monde, alors
qu'elle croule sous les responsabilités Et le défi à relever La
Côte-d'Or, sans Bernard, un
vide sidéral.
Dès 2004, l'établissement est
rebaptisé le Relais Bernard Loiseau, et la brune Isabelle, un
cerveau, diplômée d'HEC,
recommandée par Philippe Pascal, patron de la branche joaillerie chez LVMH, entreprend de
piloter le groupe (110 personnes)
comme une PME d'avant-garde
Coup de pouce du destin, le
Relais a conserve en 2004 sa
troisième étoile, merci au Guide
rouge qui fait entrer l'enseigne
dans le cercle très restreint des
icônes du Michelin, aux côtés de
Bocuse, Troisgros, Haeberlm et
Guérard Le quatuor de chefs
historiques, ces patrons de
monuments de la restauration
française sont désormais les
piliers du Guide — des références, des modèles pour les générations futures S'ajoute à eux le
Relais de Bernard et son chef
Patrick Bertron
Eléments de recherche :
coquille, le saint-pierre rôti en
croûte de pommes de terre à la
Guémene, salsifis dorés et jus au
chablis - quelque quarante créations par an
C'est le challenge quotidien de
Sauheu D'abord, le mangeur
veut savourer les quatre plats
phares de Loiseau les jambon
nettes de grenouilles à la purée
d ail et jus de persil, le sandre à
la peau croustillante, fondue
d échalotes et vin rouge, le blanc
de volaille fermier et foie gras
poêlé a la purée de pommes de
terre truffée, le ris de veau doré à
la purée de pommes de terre
truffée, plus le samt-honoré cuit
minute à la crème Chiboust ou la
rose des sables à la glace pur chocolat et coulis d'oranges confites
Des préparations d'un classique
pur - pour I éternité
Et puis il faut de I innovation
voici les plats personnalisés de
Bertron, qui a révélé une stupéfiante créativité À coup sûr, le
bras droit de Loiseau cachan
une nature, une gestuelle de
cuisinier moderne, épris des
DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, toutes citations
accords un brin provocants - le
fenouil glacé et les févettes, le
j u s d'anguille fumée et le vin
jaune, les asperges et navets au
coulis d'orange sanguine -, tout
cela n'a cessé de dynamiser le
répertoire et les réjouissances de
table à baulieu
N en doute? pas, c'est le navire
amiral du groupe Si Sauheu s'effrite, tout le groupe en pâtit, le
titre en Bourse plonge D'où
l'obsession permanente chez la
présidente de faire bouger les
choses, d'apporter des idées, d'insuffler du sang neuf, d étonner
les fidèles On ne se repose jamais,
même si I endettement en 2008
est reduit à 520 DOO euros, les
fonds propres s'élèvent à 10,6 millions d'euros, et la trésorerie proche
de 2 millions Depuis mars 2003,
le baromètre de chiffres guide
son action . elle a vu de trop près
le gouffre et la menace de fermeture Désormais, la PME apparaît moins fragilisée, on le voit
bien Le moral est au beau fixe
Et surtout, elle a endossé avec
passion son nouvel habit de présidente de l'entité Loiseau, reprenant à son compte la devise
d'une marque de champagne
(Bollinger) : le groupe est actif,
familial et indépendant "Dieu
fasse que nous restions ainsi
jusqu'à la génération suivante",
lance-t-elle en rn annonçant trois
nouveaux chefs pour chacune des
deux Tantes et pour Loiseau des
Vignes Christophe Gucant, exsous-chef du Métropole de Joël
Robuchon à Monaco, plus la
création à Sauheu d'un terrain de
pétanque, d'un jardin de plantes
aromatiques que va surveiller la
douce Blanche, occupée à trancher la gâterie du jour — le baba à
la verveine 'Regarde maman
comme il est bien mouillé, et le
jus de cassis a un bon goût Disle au chef Ça lui fera plaisir "
Bon sang ne saurait mentir
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