une charte de la restauration scolaire = un engagement pour la qualite

UNE CHARTE DE LA RESTAURATION
SCOLAIRE
=
UN ENGAGEMENT POUR LA
QUALITE !
VILLE DE LA TESTE DE BUCH
POURQUOI CETTE CHARTE ?
La disparité constatée de la mise en œuvre des prestations sur les
satellites,
Un rappel des règles et des devoirs,
Un engagement envers les utilisateurs,
Une communication sur nos objectifs,
Et une volonté de progrès
nous ont conduits à la rédaction de ce document. Nous remercions tous
les acteurs ayant participé à son élaboration.
Cet outil est le fruit de la collaboration entre tous les services concernés
par la restauration scolaire, et la mise en application des points abordés est
validée et souhaitée par tous.
GESTION DES COMMANDES
1) Rappel du fonctionnement des inscriptions auprès du service Espace Accueil
Familles
a- L’inscription annuelle et les conditions d’accès à la restauration et à l’accueil
périscolaire du soir
L’inscription annuelle d’un consommateur à la restauration et à l’accueil périscolaire du soir
(avec goûter) précise le rythme de fréquentation de ceux-ci (d’un à quatre jours par
semaine) et les éventuelles particularités alimentaires qu’il est possible de prendre en
compte (repas sans bœuf, sans porc, sans porc ni bœuf). Toutes les autres contraintes
alimentaires (allergies …) doivent faire l’objet d’un Projet d’Accueil Individualisé.
b- La programmation des repas et goûters
La commande des repas auprès de la Cuisine Centrale est établie pour un
mois et ce autour du 20 du mois précédant. Un état prévisionnel nominatif est remis à
chaque restaurant scolaire et permet de vérifier les présences et/ou absences journalières
des enfants sur un mois à la restauration et à l’accueil périscolaire du soir.
Pour les repas, cette même commande est affinée et confirmée à la semaine à la Cuisine
Centrale, afin de tenir compte des fluctuations à la hausse ou à la baisse (absences pour
maladies, grèves …)
c- Les modifications possibles
Sauf cas exceptionnel, la commande prévisionnelle pour un consommateur peut être
modifiée jusqu’au 15 du mois précédant. En cas d’absence de l’école, les deux premiers
repas non consommés sont facturés à la famille, ceux-ci ayant fait l’objet des achats et des
préparations correspondantes. Le troisième repas consécutif non pris et les suivants ne
sont pas facturés à la famille.
Pour les goûters, la commande peut être modifiée par les familles auprès de l’accueil
périscolaire, à la baisse jusqu’à la veille avant 9 heures, et à la hausse jusqu’au matin-même
avant 9 heures.
2) La commande vers la Cuisine Centrale
a- La commande des repas de la semaine suivante
Une confirmation définitive de la commande hebdomadaire est adressée chaque semaine à
la Cuisine Centrale. Un dernier ajustement, à la hausse uniquement, reste possible le
matin-même de la prestation afin de pouvoir répondre aux fluctuations de dernière minute.
Les repas servis aux enfants et qui n’ont pas fait l’objet de la commande initiale mensuelle
sont facturés avec une majoration de prix destinée à couvrir les surcoûts occasionnés.
b- La commande des goûters
La commande mensuelle est actualisée quotidiennement par le service Espace
Accueil Familles à partir de 9 heures. La livraison du jour correspond aux besoins
des satellites.
3) Les ajustements réalisés par les satellites
Il appartient aux satellites de vérifier les éventuels besoins quotidiens en repas et goûters
complémentaires et de commander ceux-ci auprès de l’Espace Accueil Familles avant
9 heures 30.
4) La tenue du bilan mensuel des présences pour la facturation
a- Pour les repas
Le mois échu, l’état des présences de chaque restaurant scolaire est retourné à l’Espace
Accueil Familles et permet de générer la liste des consommateurs et les présences de
chacun. Cette liste est reprise par la société de restauration pour établir et adresser la
facture à chaque famille.
b- Pour les accueils périscolaires
Le mois échu, l’état des présences de chaque accueil périscolaire (matin et soir) est
retourné à l’Espace Accueil Familles et permet de générer la facturation aux familles.
5) L’utilisation et la gestion des repas et goûters de secours
a- Motifs d’utilisation
Pour les repas, la non-conformité d’un produit livré, un retard excessif de livraison, ou tout
autre incident venant compromettre soit la sécurité soit le bon déroulement du service
peut justifier l’utilisation d’un ou des produits qui composent le repas de secours (quantité
présente sur le satellite correspondant aux besoins d’un service)
Le satellite est l’élément déclencheur de l’utilisation des produits mais celui-ci prend avis de
sa hiérarchie qui s’en explique elle-même avec la Cuisine Centrale.
b- Remise à niveau du stock
Chaque utilisation de ces produits justifie la transmission à la Cuisine Centrale d’un
document précisant le motif et les quantités utilisées et déclenche une remise à niveau du
stock par la Cuisine Centrale dans les meilleurs délais.
6) Menu de grève
La mise en place d’un « Menu de grève » permet de réduire le gaspillage dû à la nonmaîtrise des effectifs lors des journées de grève. Les produits sélectionnés pour sa
composition permettent une mise en œuvre tardive des préparations correspondant aux
besoins et limitant ainsi les coûts résiduels à la charge de la collectivité.
En pratique, lors de l’annonce d’une journée de grève, le menu initialement prévu est, sur
proposition de la Ville ou de la société de restauration, et après accord des deux, remplacé
par le « Menu de grève ».
Les produits nécessaires sont conservés sur la Cuisine Centrale et sont mis en œuvre sur
celle-ci, au plus proche de la prise du repas concerné.
La composition retenue est la suivante :
Macédoine mayonnaise
Raviolis à la volaille
Fromage ou laitage
Compote de pomme
Sablé des Flandres
7) La sécurité des enfants
Sur chaque satellite, à la sortie des classes du midi, un appel est effectué afin de vérifier la
présence de chaque enfant, comme indiqué sur la liste prévisionnelle mensuelle.
A la fin de la journée, les agents de l’école viennent chercher dans les classes les enfants qui
sont inscrits à l’accueil périscolaire du soir. Un contrôle de présence est ensuite effectué.
MAÎTRISE DE LA QUALITE
1) Les contrôles à réception, en présence du livreur
a- Emballages
La première étape du contrôle est visuelle.
angles vifs ou sur le sertissage sont
Les conserves, cabossées à
systématiquement refusées.
Les sachets gonflés – crudités ou autres
produits
sujet
à
fermentation – sont refusés. Les autres
emballages s’ils sont souillés
doivent faire l’objet d’une attention toute particulière (origine de la souillure, circonstances
et ancienneté du dégât, risques de contamination).
Pour tous les produits, le contrôle de la Date Limite de Consommation (DLC) ou de la
Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) est systématiquement effectué.
Les couvercles doivent correspondre à la dimension des plaques livrées afin de garantir les
conditions d’hygiène et d’assurer une bonne remise en température.
b- La température
Au moment de la livraison, les produits réfrigérés ne doivent en aucun cas
atteindre la température de 8 degrés. Cette limite doit déclencher le refus
du produit. La température réglementaire à la livraison doit se situer entre
0 et 5 degrés.
Il est impératif de désinfecter le thermomètre sonde avant et
après chaque utilisation.
c- Quantités, poids
Le contrôle de poids doit se faire sur une moyenne en pesant au moins cinq portions
simultanément (poids total des cinq
portions divisé par cinq, afin d’obtenir le
poids moyen d’une portion).
Le poids s’entend toujours sans la
sauce éventuelle, sans jus, cuite et prête à
consommer. L’outil de référence
est la liste des grammages du Groupe
d’Etude
des
Marchés
de
Restauration Collective et de
Nutrition (GEMRCN), disponible sur chaque satellite.
d- Aspect, qualité, maturité, odeur
De façon générale, l’aspect, l’odeur, la maturité des produits sont autant d’éléments à
prendre en compte dans les critères d’acceptation ou de refus de la marchandise.
N’acceptez pas de servir à vos convives les produits que vous ne mangeriez pas
vous-même !
Les fruits doivent être mûrs, présentables, appétissants.
Chaque jour, les contrôles à réception doivent être
le document prévu à cet effet.
enregistrés sur
Pour garantir et prouver que la chambre froide et le congélateur
de l’office sont à la bonne température pour conserver les aliments, il
faut en relever les températures et les noter sur le document
prévu à cet effet.
2) La gestion des anomalies
a- Communication
Le satellite doit rendre compte de toute anomalie à sa hiérarchie.
La Ville ou son représentant fait son affaire de la solution à négocier avec la
société de restauration.
b- Plats témoins
Un échantillon complet du repas servi doit être livré sur le satellite le plus éloigné de
chaque tournée. Le satellites concernés sont :
• Lafon à Cazaux,
• Brémontier élémentaire,
• Jacques Gaume à Pyla
Les échantillons témoins sont conservés au frais pendant une semaine glissante
et réservés aux services officiels de contrôle de l’Etat (DSV, DASS …)
3) La maîtrise des remises en température → 50% de la qualité du repas servi
La remise en température des plats s’effectue en fonction de la durée nécessaire à chaque
type de produit et en fonction du flux prévisible des consommateurs ou de l’horaire des
différents services. Il est inutile et dégradant pour le produit de faire chauffer les plats trop
tôt et donc trop longtemps. Il est donc impératif de respecter la position des couvercles
en fonction des préconisations et du résultat attendu.
Quelques recommandations :
•
Trop tôt trop cuit, trop sec
•
2 services 2 remises en températures
•
Remuer le produit de temps en temps
•
Ajouter un verre d’eau pour éviter qu’un plat ne sèche trop (notamment
pour le riz, les pâtes, la semoule …)
•
Respecter la position du couvercle
AVEC on conserve l’humidité
SANS on favorise les panures, les gratins …
Et surtout, bien être conscient que si la remise en température ne
transforme pas un mauvais plat en bon plat, une mauvaise remise en
température dégrade très vite la qualité de celui-ci !
4) Le dressage et la présentation des produits
Que ce soit en self ou en service à table :
•
Un plat vide ou un plat trop plein n’est pas appétissant
•
Utilisez des contenants adaptés
•
Décorez votre self, évitez la monotonie
•
Jouez sur les couleurs et sur le mode de présentation des produits
•
Maintenez une belle présentation tout au long du service
•
Favorisez le plaisir des yeux pour susciter l’envie
•
Gérez les quantités (« Goûte d’abord cela et reviens
me voir »)
•
Calculez à l’avance le nombre de portions par plat
•
Tenez un discours positif pour inciter les enfants à goûter à tous les aliments
5) Le déroulement du service
Votre mission consiste à encadrer les enfants, les canaliser, les aider, les valoriser, les
complimenter, les encourager.
Essayez de rester positive et à l’écoute.
Pendant le temps du service, votre présence doit être consacrée entièrement aux enfants.
Plus vous les entourerez, plus le service se déroulera sereinement. Ainsi, les conversations
téléphoniques personnelles ou échanges par SMS sont à bannir, pour le bien-être des
enfants et des collègues. Laissez vos portables dans votre vestiaire ! Vous pouvez
communiquer le numéro de téléphone du satellite pour être joignable à tout moment en
cas d’urgence.
RESPECT DE L’HYGIENE
1) Rappel des principales règles d’hygiène non négociables
a- L’hygiène des locaux
L’accès à l’office est soumis au port d’une tenue adéquate, notamment pendant les
préparations Blouse blanche, charlotte enveloppant toute la chevelure, chaussures.
Les interventions de réparations ou de maintenance
programmées en dehors des heures du service de
des appareils sont
restauration.
Les modalités d’entretien des locaux sont précisées sur
présent dans chaque satellite.
le plan d’entretien
L’accès aux locaux est strictement interdit aux animaux.
Les plantes vertes ne doivent pas se trouver à proximité de la nourriture.
b- L’hygiène des manipulations
Les denrées sont maintenues en enceinte réfrigérée autant que possible jusqu’à leur remise
en température ou leur présentation aux consommateurs.
La présence dans l’office justifie le port impératif de la tenue de travail :
blouse propre, charlotte enveloppant toute la chevelure, chaussures.
La manipulation des denrées, pendant les préparations, se fait avec des
gants à usage unique. Le service des plats est soumis au port de la charlotte.
Les bracelets et les bagues ne sont pas autorisés pendant le travail. Seule l’alliance est
tolérée.
c- L’hygiène des conservations
La chambre froide principale est réservée exclusivement aux produits livrés par la Cuisine
Centrale. En fin de service, seuls les produits fermés ou non présentés aux consommateurs
peuvent être conservés pour une consommation ultérieure (goûter) et stockés dans la
chambre froide principale. Dans tous les cas, la gestion des DLC et DLUO doit être
rigoureuse !
Les repas PAI et toutes les autres préparations ne provenant pas de la Cuisine
Centrale ne peuvent en aucun cas être entreposés dans la chambre froide
principale.
Les mêmes dispositions s’appliquent aux meubles conservateurs prévus pour les glaces.
d- L’hygiène corporelle
IL est impératif de se laver les mains
mouché, être allé aux toilettes et de
changement d’activité.
après avoir mangé, fumé, s’être
façon
générale,
à
chaque
Le vernis à ongles n’est pas autorisé pour la manipulation des denrées.
2) La composition de la tenue de travail
•
Une blouse propre, qui doit être changée chaque jour (blanche pour les
préparations culinaires et le service, bleue pour la vaisselle et le
nettoyage)
•
Des chaussures ou sabots spécifiques qui ne servent pas à l’extérieur
•
Une charlotte jetable enveloppant la totalité de la chevelure
IMAGE ET
COMMUNICATION
1) Les décorations, les animations
Les animations font l’objet d’un plan annuel et les supports sont fournis par la société de
restauration. La mise en place et la bonne gestion de ces supports sont de la responsabilité
du satellite.
Les initiatives des satellites sur des décors supplémentaires sont les bienvenues, celles-ci
traduisant l’intérêt porté par le personnel à ses missions.
2) Les outils de communication
a- Les menus
Les menus établis en commission des menus sont affichés. Un soin particulier doit y être
apporté. Cet affichage doit être visible pour les parents et les enfants et doit s’effectuer au
moyen des supports mis à disposition par la société de restauration.
Une information complémentaire, affichée à proximité des menus, précise que ceux-ci sont
également disponibles sur le site de la Ville et indique l’adresse et la rubrique.
b- Les compte rendus de la Commission des Menus
Tous les deux mois, une Commission réunissant
la Ville et les parents d’élèves évoque la
commente la proposition des menus à venir
restauration.
la société de restauration,
période
écoulée
et
établie par la société de
Un compte rendu est réalisé et doit être affiché au sein de l’école afin que les parents
d’élèves puissent en prendre connaissance. Ce compte rendu est également consultable sur
le site Internet de la Ville à l’adresse suivante :
http://www.latestedebuch.fr/
Rubriques 0-25 ans, Espace Accueil Familles, La restauration scolaire
2) La maîtrise du gaspillage
Le personnel en charge de l’encadrement des enfants veille à entretenir la sensibilisation au
gaspillage.
3) Les actions pour le développement durable
La mise en place d’actions visant à agir pour le développement
durable est à considérer avec la plus grande attention.
On peut imaginer, entre autres initiatives, la mise en œuvre du tri sélectif des déchets, des
aménagements pour la mise en compost des produits qui s’y prêtent, peut-être, grâce à
cela, la mise en culture de plantes aromatiques (persil, menthe, ciboulette …) et l’arrosage
de ces dernières avec l’eau restante des pichets du service du midi. Ces actions
quotidiennes apportent un intérêt pédagogique tout en étant ludiques pour nos jeunes
convives.
EMPLOI DU TEMPS DES AGENTS EN
CHARGE DE LA RESTAURATION
Les heures sont mentionnées à titre indicatif et sont variables en fonction des
horaires des écoles, du fonctionnement des classes maternelles, de l’effectif du
jour des agents et des rationnaires !
Dès 8h (en fonction de l’horaire de la livraison)
Vérification de la livraison (quantité, qualité, contrôle
des températures, …)
9h à 9h30
Gestion des commandes de repas et goûters pour le
jour J et J+1
9h30 à 12h
Préparation du service :
. conditionnement et présentation culinaires,
. remise en température,
. mise du couvert,
. décoration et mise en place des vitrines pour les self
11h30 à 12h
Pause déjeuner des agents présents sur l’école
12h à 13h30
Service de restauration
De la fin du service
à 15h30
Plonge
Nettoyage et remise en place du réfectoire et de
l’office
15h30 à 16h30
Travail administratif :
. gestion des listes mensuelles de pointage accueils
périscolaires et restauration,
. mise à jour des documents hygiène et sécurité,
. préparation des animations
Préparation et mise en place du goûter
Cette charte a été élaborée, en mai et juin 2010, lors de quatre réunions auxquelles ont
participé :
Pour les écoles maternelles :
Pour les écoles élémentaires :
Corinne LESPAGNET,
Catherine GERARD,
Céline JALOUSTRE,
Aline PASQUINE,
Caroline JUMERE,
Carole VAILLANT
Marie-Noëlle DESBATS,
Myriam RAUFAST,
Dany DODERO,
Joëlle CAMACHO,
Stéphanie HUGOT,
Marie-Lys BELLOCQ,
Pour le service Espace Accueil Familles/Education :
Delphine LOPEZ,
Christel HUGON,
Philippe DOCHE
Pour le service Hygiène et Sécurité :
Mylène BREGULLA
Coordonnateur des actions :
Jean-Marc BREGULLA
Pour Avenance :
Elvira LAMBERT
Le mot de Monsieur le Maire :
Je remercie les personnes qui ont travaillé en concertation à la rédaction de cette charte
de la restauration scolaire.
Celle-ci représente pour les agents un véritable outil de travail, car elle les guide dans
l’exercice de leurs missions en posant les règles et en fixant les objectifs clairement
identifiés.
Elle s’adresse également aux parents d’élèves en tant qu’outil de communication pour leur
permettre de connaître le fonctionnement de la restauration et la qualité attendue de
notre service.
Je valide la mise en œuvre de cette charte et souhaite qu’elle améliore les conditions de
travail des agents et l’accueil des enfants. C’est une orientation forte vers la qualité que je
m’engage à mettre au service de la population.
Fait à La Teste de Buch, le 23 juin 2010
Jean-Jacques EROLES,
Maire de La Teste de Buch