Rigor mortis : mécanismes et conséquences
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Rigor mortis : mécanismes et conséquences
BIBLIOMER Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer Bibliomer n° : 33 – Décembre 1997 Thème : 3 – Qualité Sous-thème : 3 – 3 Critères de qualité Notice n° : 1997-0558 Rigor mortis : mécanismes et conséquences Rigor mortis : mechanisms and consequences Cottin P., et Ducastaing A. Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux, UA-INRA 429, Université de Bordeaux I, Avenue des Facultés, 33405 Talence Colloque de Bordeaux, Institut International du Froid, Refrigeration and Aquaculture 20-22 mars 1996, p. 103108 z Résumé Privé de circulation sanguine, le muscle du poisson n’est plus oxygéné et la glycolyse anaérobie s’installe. Suite à l’abaissement du pH, dû à la production d’acide lactique qui inhibe l’action des enzymes nécessaires à la production du glycogène, la quantité d’A.T.P diminue rapidement et se rapproche très vite de zéro. A ce moment il y a formation d’actomyosine et la contraction du muscle atteint son maximum ce qui se traduit par une raideur du corps « rigor mortis ». Ce phénomène intervient plus ou moins rapidement à 0°C, il dépend de l’espèce mais aussi des conditions de capture. Au cours de cette transformation le pH passe en moyenne de 7,0 à 6,2-6,5 puis se stabilise à 6,6-6,7 ce qui entraîne une instabilité de la qualité du poisson, car à ces Ph la prolifération microbienne n’est pas inhibée. L’article décrit précisément les différentes phases conduisant à ce phénomène de « rigor mortis » et à ses conséquences.