Rigor mortis : mécanismes et conséquences

BIBLIOMER
Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des professionnels de la filière produits de la mer
Bibliomer n° : 33 – Décembre 1997
Thème : 3 – Qualité
Sous-thème : 3 – 3 Critères de qualité
Notice n° : 1997-0558
Rigor mortis : mécanismes et conséquences
Rigor mortis : mechanisms and consequences
Cottin P., et Ducastaing A.
Institut des Sciences et Techniques des Aliments de Bordeaux, UA-INRA 429, Université de Bordeaux I, Avenue des
Facultés, 33405 Talence
Colloque de Bordeaux, Institut International du Froid, Refrigeration and Aquaculture 20-22 mars 1996, p. 103108
z Résumé
Privé de circulation sanguine, le muscle du poisson n’est plus oxygéné et la glycolyse anaérobie s’installe.
Suite à l’abaissement du pH, dû à la production d’acide lactique qui inhibe l’action des enzymes nécessaires à la
production du glycogène, la quantité d’A.T.P diminue rapidement et se rapproche très vite de zéro.
A ce moment il y a formation d’actomyosine et la contraction du muscle atteint son maximum ce qui se traduit
par une raideur du corps « rigor mortis ». Ce phénomène intervient plus ou moins rapidement à 0°C, il dépend
de l’espèce mais aussi des conditions de capture.
Au cours de cette transformation le pH passe en moyenne de 7,0 à 6,2-6,5 puis se stabilise à 6,6-6,7 ce qui
entraîne une instabilité de la qualité du poisson, car à ces Ph la prolifération microbienne n’est pas inhibée.
L’article décrit précisément les différentes phases conduisant à ce phénomène de « rigor mortis » et à ses
conséquences.