skyb og

Vi danske er sa Iykkeligt stillet, at maden gror lige uden for vores d0r.
Gar vi en tur ud i det danske sommerland, ser vi rugen til det mmke
danske rugbr0d vifte for vinden pa den ene side af vejen, medens
hveden til det danske wienerbr0d b01ger langs den anden vejkant. Inde pa bondens gard vokser grisene sig store og kraftige og kappes i
sundhed med vore dr0vtyggende leverand0rer af mrelk, sm0r og ost.
H0nsene kagler glade og stolte, hver gang de har lagt et af de ca. 2,6
milliarder reg, som danske h0ns tilsammen lregger pa et ar. Men ikke
nok med det! Friske gr0ntsager myldrer op af jorden; saftige brer Iyser
os i m0de fra gr0nne buske, og trrefrugten hrenger tung og moden over
hovedet pa os. Af al denne friske frodighed, som vi kan plukke lige
uden for vores d0r, laver vi danske vores mad. Er det sa noget under,
at dansk mad sma~er ~odt?
We Danes are very fortunate in having food grown at our doorsteps.
If we walk out into the Danish summer landscape, we see the rye for
our black, rye bread waving in the wind at one side of the road, while
at the other the wheat billows for our Danish pastry. On the farms the
pigs grow big and strong, vying in health with our ruminant providers
of milk , butter and cheese. Danish hens cackle merrily and proudly as
they produce their annual total of 2,6 milliard eggs. But that is not all.
Fresh vegetables shoot up from the rich soil, juicy berries greet our
eyes from green bushes and overhead the tree fruit hang, heavy and
ripe. From all this luxuriance, grown right outside our doors, we make
our Danish food. Is it any wonder that Danish food tastes so good?
Wir Danen sind in der gllicklichen Lage , dass bei uns die Nahrung direkt vor der Tlir wachst. Wenn wir einen Spaziergang in die danische
Sommerlandschaft machen , sehen wir am Wegesrand den Rogen fUr
das dunkle dansche Brot im Winde schwan ken, wah rend auf der anderen Seite des Weges der Weizen flir das Kopenhagener Geback wogt.
1m Hofe des Bauern gedeihen die Schweine und wachsen zu grossen
und kraftigen Tieren heran. Sie wetteifern mit unseren wiederkauernd en "Liferanten« von Milch , Butter und Kase, wer von ihnen wohl am
geslindesten sei. Ungeiahr 2,6 Milliarden Eier werden alljahrlich von
d en danischen Hlihnern gelegt und jedes Huhn stimmt bei jedem Ei ein
freudig es und stoltzes Gackern an. Aber damit nicht genug: frisches
G emlise wachst liberall aus der Erde. Saftige Beeren leuchten uns aLis
g rLinen StraLichern ent~egen und die Frlichte der Baume hangen schwer
Lind reif liber uns. Au ,; all diesem frischen, liberquellenden Reichtum,
den wir vor unserer Tlir haben , bereiten wir Danen unsere Mahlzeiten.
1st es da noch ein Wunder, dass danisches Essen so gut schmeckt?
Les Danois ont Ie privilege de voir litteralement «pousser« Ii leur porte ,
les denrees qu'ils consomment. Si vous faites une promenade dans la
campagne danoise, en ete , vous voyez les epis de seigle, qui deviendront Ie pain noir danois, se balancer sous Ie vent sur un cote de la
route, alors que Ie ble , qui fournira les bons gateaux danois frissonne
sous la brise, sur I'autre bord du chemin. Dans la ferme du paysan, les
cochons deviennent gros et forts et revalisent de sante avec nos ruminants fournisseurs de lait, de beurre et de fromage. Dans les bassescours, les poules caquettent joyeusement et fierement chaque fois qu'elles ont pondu un des 2,6 milliards d'oeufs fournis, chaque an nee, par
I'ensemble des poules danoises. Mais, ce n'est pas tout! Une multitude
de legumes sortent de terre; sur les buissons verts, des baies juteuses
nous saluent au passage et les branches des arb res s'abaissent sur
nos tetes SOLIS Ie fardeau des fruits murissants. C'est avec toute cette
abondance de produits frais, que nous pouvons cuellir juste Ii notre
porte, que nous preparons nos bons mets danois. Est-il donc surprenant que la cuisine danoise soit si succulente?
Kraemmerhuse med fledeskum I Cornets with Whipped Cream I Cornets
creme I Sahnetotchen.
a
la
Kraemmerhuse med fl"deskum
Ingredienser: Til krremmerhusene: man
vejer 2 reg med skallen pA og lager
samme vregt sukker, sma~ og hvedemel.
Til fyld: fI"deskum og jordbrersyltet"j.
FremgangsmAde:.4:g og sukker r"res hvidt
og luftigt. Det smeltede sm"r dryppes i,
og til sidst ",res hvedemelet i. Derefter
r"rer man dejgen i 10 minutler , for at den
skal kunne holde sammen under bagning
og formning. Dejgen afsreltes ganske tyndt
pI!. en velsmurt bageplade i runde kager,
der er 12 cm i diameter. Pladen .retles
i en godt varm ovn, 09 !..agerne bages
gyldne. Krremmerhusene for""'. "jeblikkelig, efterhAnden sam de tages af plnden,
enten i hAnd en eller over en kegleformet
metallorm, der fAs til samme brug. Af
denne portion bliver der ca . 30 krremmerhuse.
Lige fer man retter krcemmerhusene an,
fylder man dem med fladeskum og pynter
med jordbrersyltetaj. (Fylder man dem for
tidligt, bliver de bl"de!).
Cornets with Whipped Cream
Ingredients: (for 30 cornets) 2 eggs, equal
weight of sugar, bulter and wheat flour,
whipped cream, strawberry jam.
Method: Whisk the eggs and sugar together until the mixture is light and
frothy. Gradually pour in the melted butter
and stir in the flour. Beat this mixture for
10 minutes . Grease a baking sheet. Place
rounds of the mixture on this bak ing
sheet, about 5" in diameter . Bake in a hot
oven until golden . When cooked, carefully
remove the biscuits from the baking tray,
whilst still varm. Form them into cornet
shapes either with a conical melal mould
or by hand.
Just before serving fill the cornets with
whipped cream. Garnish each with strawberry jam. (If the cornets are filled too
long in advance they will become soft).
Cornets iii la creme
Ingredients pour 30 cornets env.: Pesez 2
oeufs dans leurs coquilles, dosez Ie
meme poids de sucre, de beurre el de
farine. Pour remplir les cornets: creme
foueltee et fraises en compote.
Preparation: Melangez les oeufs avec Ie
sucre jusqu'a ce qu'ils deviennent blancs
el legers. Ajoutez Ie beurre fandu puis la
farine . Remuez la pate 10 minutes pour
bien la lier avant cuissan. Sur une plaque bien beurree, versez la pate en couche mince et en forme de rands de 12
cm . de diametre. Melttez au four chaud
et retirez larsque les gateaux ant pris
une, belle cauleur. Farmez les cornets au
fur et a mesure que vous les sortez de
la plaque, soit it la main, soit it I'aide
d'une forme de metal cylindrique.
Juste avant de servir I remplissez les cornets de creme fauettee, decarez avec des
fraises entieres cuites dans Ie sirap (attention: ne remplissez pas les cornets
\rop tot, ils s'amalliraient).
Sahnetutchen
Zutaten: Fur die Tutchen: man wiegt 2
Eier mit der Schale und nimmt das gleiche Gewicht an Zucker, Butter und Weizenmehl. Fur die Fullung : Schlagsahne
und eingemachte Erdbeeren .
Zubereitung: Eier und Butter werden weiss
und chaumig geruhrt. Die zerlassene Butter wird einge\raufelt, und zuletzt wird das
Weizenmehl eing'e ruhrt. Danach ruhrt man
den Teig 10 Minuten lang, damit er nicht
wahrend des Backens und Farmens auseinanderfallt.
Man setzl den Teig ganz dunn auf ein gulgefettetes Backblech in runden Kuchen,
die einen Durchmesser van 12 cm haben.
Das Blech wird in einen gut erwarmten
Of en gesetzl, und die Kuchen werden
galdbraun gebacken. Die Tuten werden safort gefarmt , allmahlich 'w ie man sie van
dem Blech nimmt, enlweder in der Hand
oder mil Hille einer kegelfarmigen Metallfarm, die eigens fUr diesen Zweck zu haben
ist. Aus dieser Portion erhiilt man elwa 30
Tutchen.
Unmillelbar var dem Anrichten der Tutchen
fUlit man sie mit Schlagsahne und verziert
mit eingemachten Erdbeeren . (Fullt man
die Tulchen zu fruh, werden sie weich).
o
.... .
~
...
~¢
Sm0rrebr0d I Open Sandwiches I Tartines Danoises I Belegte Brote
•
Kunslen al smore smorrebred er el dansk
speciale . Denne kunsl er ikke nedfreldel
i nogen lrerebog, men hviler pll Iradition
og mundllig overlevering , der gllr godl
og vel halvandet hundrede Ar tilbage i
tiden.
ponenl kan varieres i del uendelige; det
kan vrere skaldyr, fisk , salat, k0d, poslej;
poise, reg, osl eller g","1 - eller en kombinalion af flere af disse ingredienser.
Kunslen beslAr i al fa samtlige de an- .
vendle ingredienser til al udgore en
smagsharmoni og en glrede for 0jel , hvil-
Nar del danske smorrebmd er bedsl, er
del el lille kulinarisk meslervrerk. D~I
beslar af bred, smar og en Iredie komponenl . Bredel skreres i rei Iynde skiver
og sma res med smor. og den Iredie kom-
ket krrever en forening af fantasi, omhu,
fine smagslag , udsogte ingredienser og
skonhedssans. Enhver, der rAder over
disse fem ling, kan smore dansk sm0rrebrod.
The arl of making "Smorrebrod " (open
sandwiches) is a Danish specialily. This
arl has nol been reduced 10 wriling in any
.xlbooks bul is based on Iradilion and
has been handed down verbally for more
Ihan 150 years. When Danish open sandwiches are al Ihei r besl Ihey are small,
culinary masterpieces. They consisl of
bread. buller and a Ihird componenl. The
bread is Ihinly sliced and bullered, and
Ihe third componenl may be varied indefinilely; il may consisl of shellfish, fish,
made ·up salads. meat, pastes. sausages,
L 'art de confectionner les tartines <cSmer-
poissons, salades, viandes, pales, saucisses , aeufs, 'fromages, legumes verts ou
rebrod .. . C'est une specialile danoise. Elle
ne s'apprend dans aucun manue l mais est
transmise dans les families de generation
en generation depuis environ 150 ans .
Les meilleures larlines danoises sont de
pelils chefs-d'oeuvre d'art culinaire . Le
'ISmerrebrod"
se compose de pain,
de
beurre el aussi d'un Iroisiame element.
Le pain. coupe en tranches assez minces,
esl beurre de beurre frais. · Le troisiame
element peul varier il I'infini: coquillages ,
Die Kunsl der Zubereitung von belegten
Broten ist eine danische Spezialitat. Diese
Kunst ist ein keinem Lehrbuch niedergelegt. sondern beruht auf T radilion und
mundlichen Oberlieferungen . die schon
Ober eineinhalb Jahrhunderle zurOckgehen.
Wenn danische belegle Brole richtig zube rei tel sind , stellen sie ein kleines kulinarisches Meisterwerk dar. Sie bestehen
aus Brat. Butter und einer dritten Zutalen.
Das Brat wird in recht dUnne ' Sche iben
geschnitten und mit Butter bestrichen;
die dritte Zulaten lassl sich ins Unend-
eggs. cheese, or vegelables-or a combinalion of two or more of these ingredienls.
The arl lies in making all Ihe ingredienls
blend into a harmony of lasle and a pleasure to the eye. This requires a combination of imagination. care, a fine palate,
choice ingredienls and a sense of beauly.
Everyone possessing Ihese five qualities
can make open Danish sandwiches.
encore un melange de ces ingredienls.
Toul I'art consisle it choisir des ingredienls doni Ie goul s ' harmonise et qui
soient aussi un regal pour les yeux. Pour
cela, il faul de la fantaisie , du soin,
beaucoup de gout, des aliments de premier choix et Ie sens de I'esthetique .
Ouand on possade tout cela, il est facile
de preparer les larlines danoises .
liche
variieren:
es
kennen
Schaltiere,
Fische, Salat, Fleisch, Pastete, Wurst,
Eier, Kase oder Vegetabilien sein - oder
eine
Kombination
von
mehreren
dieser
Zulaten. Die Kunst liegt darin, samtliche
verwendelen Zutalen zu einer Geschmacksharmonie und einer Augenweide zu ge-
stallen . Dies erforderl eine Kombination
von Phanlas ie , Sorgfalt, feinen Geschmacksorganen, erlesenen Zutaten und
Schonheitssinn. Wer Uber sie verlUgl,
kann belegte Brote nach danischer Art
zubereiten .
c.-
B"f tatar med aeggeblomme, kape.. og
I"g. Et stykke rugbred (franskbr .. d) sm .. ·
res med sm .. r og belregges med et tykt
lag skrabet oksek .. d . I en 1"gring "egges
en rA reggeblomme , og man pynter med
kapers og ra, hakkede I .. g.
Raw Beef Sandwich with Egg Yolk,
pers and Onion. Butter a slice of brown
or white bread and cover it with a thick
layer of raw , minced beef. Top il wilh an
onion ring. PuI an egg yolk in the centre
and garnish with capers and raw, chopped
onion .
Boeuf Tartare avec jaune d'oeuf, capres
et oignons. Une tranche de pa in de se i gle
(au de pa in blanc) tartine e de beurre frais
est recouverte d'une couche de boeuf cru
non hache mais finement coupe avec un
couteau bien ai guise . Placez sur la viande
un jaune d ' oeuf dans un anneau d ' oignon
pui s deco rez avec des cap res et des oig·
nons crus haches .
Beefsleak Talar mil Ei, Kapern und Zwiebeln. Ein SHick Schwarzbrol (We i ssbrol)
wird mit Butter bestrichen und mil einer
dicken Schicht von geschablem Rind flei sch belegt. In einen Zwiebelring wird
ein rohes Ei gelb getan , mil Kapern und
rohen , gehackten Zwiebeln garniert.
Spegep"lse pi fedt med sky og I"gringe.
EI slykke rugbr"d sm"'es med krydret
svinefedl og belregges f"rst med et lag
kraftig sky' og derpa med flere tynde skiver spegeplillse, foldel sammen i krremmerhuse og pyntel med I"gringe.
Danish Salami on Lard with Jellied Stock
and Onion Rings. Spread a slice of brown
bread with sp i ced l ard. Cover il first wi th
a layer of strong jellied .stock. Take several slices of thinly cut Danish salami, roll
them into cornet shapes and arrange them
on the jell i ed stock with onion rings .
Saucisson en gelee et anneaux d ' oignon
cru . Une tranche de pain de seigle est
tartinee de saindoux assa i ssonne . Recouvrez -Ia d 'abord d'une couche de bon jus
en gelee sur laque ll e vous placez les fines
tranches de saucisson pliees en forme de
cornets et decorees d'anneaux d ' o i gnon
cru.
Danische Schlackwursl auf Schmalz mit
Gelee und Zwiebelringen. Ein Stuck
Schwarzbrol wird mil Schweineschmalz
bestrichen und ersl mit ein er Sch i cht von
kraftigem Gelee und danach mit mehrere n dunnen Scheiben von danischer
Sch l ackwurst, tutenformig zusammengefaltet und mit Zwiebelringen verziert, be·
legt .
R"dspaettefilet med remoulade. Et stykke
rugbr0d (eller franskbr"d) sm"res med
sm .. r og belregges - umiddelbarl f"r det
skal spises - med en -Iunken. nystegt fiske·
filet (af r" dsprette eller ..,tunge ). PA f ileten anbringes et par c itronrytte ..; og en
k l at re moul ade .
Fillet of Plaic; with Remoulade . Butte r a
slice of brown or white bread and-immedialely before serving-cover it with a lukewarm , freshly fri ed fille! of fish (plaice
or sale). Garnish with two lemon slices
and a pat of remoulade .
Filet de carrelet sauce remoulad". Une
tranche de pain de seigle (au de pain
blanc) tartinee de beurre frais est recou·
verte (juste avant de se rvir ) d ' un filet de
carr elet de sa le fraichement grille et encore ti ede. Garnissez Ie poisson de
deux rondelles de citron placees ache·
val el d'un peu d e sauce remoul ade.
Schollenfile! mit Remoulade . Ein Stuck
Schwarzbrot (oder Weissbrot) wifd mit
Butter bestrichen und - unmittelbar bevor es gegessen wird - mi t einem l auwarmen, neugebratenen F i schlilet (von
Scholle oder Seezunge) belegt. Auf dem
File t werden ein paar Zitronenscheiben
und etwas Remoulade angebracht.
Dansk skinke med italiensk salat og karse : Et slykke rugbmd (e ll er franskbrod)
sma res med sm"r og bel re gges med 1··2
tynde sk iver dans k skinke og en klat italiensk salal (bestAende al mayonna ise
med rerte r og gu l erodder). Man pynter
med en dusk Irisk karse.
Danish Ham with Italian Salad and Cress:
Butter a slice 01 rye bread (or while
bread) and cover il with 1-2 thin slices 01
Danish ham , a pat 01 Ilalian salad (cooked
peas and small carrot cu bes blended in
mayonna ise), and freshly cut watercress.
a
Jambon daois
la salade russe et au
cresson: Une tranche de pain de seigle
(au de pain blanc) tartinee de beurre
Irais est reco uverle de 1-2 tranches min ·
ces de jambon danois et d'un petit peu
de sa lade russe (petits pois et carottes
la mayonn aise). Decorez avec un petit
bouquet de cresson Irai s.
a
Diinischer Schinken mit italienischem Salat und Kresse: Ein Stuck Schwarzbrot
(oder Weissbrol) wird mit Butter bestri chen und mit 1-2 d un nen Scheiben danischer Schinken und ein bisschen italieni schem Salat (bestehend aus Mayonnaise
mit Erbsen und Wurzeln) belegt . Man verziert mit einam Bu schel frischer Kresse.
Leverpostej med asie og ·sky. EOt stykke
rugbr"d (eller Iranskbrod) · sm"res med
sm"r og bel",gges med et par skiver
leverpostej, lidt god kods~ og syltet
asie , skll.ret i aflange skiver.
Liverpaste with Pickled Cucumber and
Jellied Stock. Butter a slice of brown or
white bread . Cover it with a couple of
slices of liverpaste, a little, fine jellied
stock and pickled cucumber cut into
oblong slices.
Pite aux concombres et aus jus en gelee . Une tranche de pai n de seigle (au
de pain blanc) tartine e de beurre Irais
est recouverte d 'une ou deux tranches
de pate de foie puis de jus en gelee et
entin couronnee de grosses tranches de
concombre confit dans Ie vinaigre.
Leberpastete mit Senfgurke und Gelee.
Ein Stuck Schwarzbrot (oder Weissbrot)
wird mit Butter bestrichen und mi t ein
paar Sche i ben Leberpastete, etwas gutem
Fleischgelee und eingemachter Senfgurke,
in langliche Scheiben geschnitten , beleg!.
Fersk r"get laks med dansk kaviar: En
skive franskbmd smores med smor, herpa
I"'gges en skive fersk r"get laks dekore·
ret med dansk kaviar. Man kan ev!. pynte
med et aspargeshoved og et lille sal at·
blad .
Fresh, smoked Salmon with Danish Caviar: Butter a slice of white bread and
cover it with a slice of fresh, smoked salmon garnished with Danish caviar . You
may also garnish with an asparagus tip
and a small lettuce leaf.
Saumon fume avec caviar danois: Une
tranche de pain blanc tartinee de beurre
frais est recouverte d' une tranche de sau~
mon fume, decore avec du caviar danois.
On peut eventuellement aussi decorer
avec une pointe d'asperge et une feuille
de laitue.
Geriiucherter Lachs mit diinischem Kaviar:
Ein Stiic k Wei ssbrot wird mit Butter bestrichen und mit einer Scheibe geraucher.
ter Lachs belegt , den man mit danischem
Kaviar verzier!. Man kann eventuell auch
mit einem Spargelkpf und einem kleinen
Salatblatt verzieren.
Rejer i trmngsel. Et stykke franskbrlld
(eller rugbmd) smllres med smllr og drys·
ses gavmildt med en regn af de sma, fine
rejer , som fanges langs de danske
strande.
Shrimps in a Crowd. A slice of white or
brown bread is buttered and sprinkled generously with the small, fine shrimps
caught along the Danish coasts.
Crevettes en foule . Tartinez de beurre
frais une tranche de pain blanc (ou de
pain de seigle) et recouvrez-Ia abondam·
ment de fines petites crevettes epluchees
(celles que I'on peche Ie long des cotes
danoises) .
Krabben .. Gehiiuft... Ein Stuck Weissbrot
(oder Schwarzbrot) wird mit Butter bestrichen und freig ebig mit einem Regen von
kleinen, feinen Krabben bestreut , die an
den danischen Kusten gefangen werden.
Dansk ost I Danish Cheese I Fromage Danoi s I Danischer Kase I Havarti I
Samsl1l I Danablu I Brie
,
,
t
Ostemad med lagret ,,¥varti-ost. En skive
franskbrBd sm."es med rigeligt smer, be"egges med et par Iykke skiver lagret
Havarli-osl og pynles med en klat solb .. rsyitetej .
Open Sandwich with Ripe .Havarti Cheese.
Thickly spread a slice of white bread with
butter. Cover it with two slices of ripe
Havarli cheese. Garnish with a spoonful
of blackcurrant jam .
Tartine au from age Havarti. Une tranche
de pain blanc beurree d'une bonne couche de beurre frais. Recouvrir d'une ou
deux Iranches epaisses de fromage Havarti bien fait. Garnir d'un peu de confitures de cassis. '
Kasebrot mit gelagertem Havarti-Kiise. Eine Scheibe Weissbrot wird mit reichlich
Butter bestrichen, mit ein paar dicken
Scheiben gelagerten Havarti-Kase belegt
und mit eingemachten schwarzen Johannisbeeren verziert .
.
Ostemad med Samse-ost.
bred smeres med rigelig
ges med ret tykke skiver
tes med frisk agurk, som
ket til ost.
En skive fransksmer og bel .. gSamse-ost. Pynsmager udm .. r-
Open Sandwich with Samso Cheese. Thickly spread a slice of w~ite bread with butter. Cover it with two fairly thick slices
of Samso cheese . Garnish with fresh cucumber . This blends very well with the
cheese .
Tartine au fromage Sams ... Une tranche de
pain blanc beurr';e d'une bonne couche
de beurre frais. Recouvrir de tranches assez epaisses de fromage Sams" . Garnir
de concombre frais, excellent avec Ie
fromage.
Kiisebrot mit SamsB-Kase. - Eine Scheibe
Weissbrot wird mit reichl i ch Butter bestrichen und mit recht dicken Scheiben
Samso-Kase ·belegt. Wird mil fri scher Gurke verziert. die zum Kase ausgezeichnet
schmeckt.
Ostemad med Danish Blue Cheese. En
skive franskbred smores med smer og be·
I.. gges rundhAndet med et lag Danish
Blue Cheese . Midt pA bredet skal osten
danne en fordybn ing, hvor man I""gger en
rA ""ggeblomme .
Open Sandwich with Dani.sh Blue Cheese.
Butter a slice 01 while bread . Spread it
generously with Danish blue cheese. Hollow oul . the cheese in the middle and
place a raw egg yolk in th is depress ion .
Tartine au fromage bleu danois. Tarlinez
de beurre frais une tranche de pain blanc.
Reeouvrez d'une eouche abondanle de
Iromage bleu danois . Failes un creux au
milieu de la tarline el placez-y un jaune
d'oeul frais.
Kasebrot mit Danish Blue Cheese. - Eine
Sche ibe Weissbrot wi rd mit Butter bestrichen und. mit einer Schicht Danish Blue
Cheese reichlich belegt. In der Mitte des
Butterbrotes 5011 der Kase eine Vertiefung bilden . in d ie man "in rohes Eigelb
legt.
Ostemad med dansk Brie:
En skive
franskbr"d smeres med smer. HerpA lregges 3-4 skiver dansk Brie-ost.
Open Sandwich with Da~ish Brie Cheese:
Th i ckly sp;eed a slice of white bread with
butler. Cover il with 3-4 sl i ces of Danish
Brie.
Tartine au fromage Brie danois: Une Iranche de pain blanc tartin,;e de beurre frais
est recouverle de Brie ·danois .
Kasebrot mit danischem Brie: Ein Stuck
Weissbrot wird mil Butte; beslrichen und
mit 3-4 Scheiben danischer Brie· Kase belegt.
o
Fi ceskesteg med mdkiii I Roast Ham with Red Cabbage I R6ti de porc au chou
rouge I Schweinebrate n mit Rotkohl.
Flaeskesteg med "'"dkAI
Ingredienser: Til 6 personer: En halv sk inke (2'1> kilo), salt, vand . ~ndvidere: 1 mellemstort ",dkAlshovede, en hel flaske ribssaft, salt, sukker, smer, mel, syltet asie ,
1 kilo ganske smA karlofler.
Fremgangsmade: Svreren pa skinken skrabes omhyggeligt og ridses sA med en
skarp kniv i striber pA ca. 1 cm ' s bredde,
pA tvrers af benet eller i terner. (Hvis De
synes , det er besvre rligt , sA lad Deres
slagter g"re det for Oem; for ham gar det
som en leg).
Den ridsede skinke t"rres med et linned
stykke , vredet hardt op i varmt vand , og
svreren gnides godt med graft salt og med
st"dt ingefrer for al blive rigtig sp",d .
Stegen lregges i bradepanden, sam sre tte s
i en varm ovn , og f~rs t efter nogle mi nutters forl0b hreldes kogende vand ved .
Stegen skal stege i ca. 3 timer uden at
blive dryppet. Den ska l vrere gennemstegt ,
og svreren skal v,",re sp",d.
En hal v time f0r stegen er frerdig stegt ,
sies skyen fra , og ledtet skummes al .
Skyen bruges til sauce , der enten kan
bages op eller j,",vnes med en hvedemelsjrevning; i begge tilfrelde skal saucen
have et par draber kul"r for at blive prent
bruno
Til flreskestegen serveres: stegesaucen,
syltet asie , brunede kariofler , der laves
sadan: de sm A kogte kartofler pilles varme , 50 gr sukker brunes pa stegepanden ,
og sa snart det har taget farve , tils'"'ttes
40 gr smar , der koger sam men med sukkeret. Kartoflerne skylles i koldt vand og
kommes hurtigt i panden, som rystes, lige
til aile kar toflerne er blanke og Iysebrune.
R"dkal , lavet sadan: et mellemstort r"dkalshovede snittes fint , 2 top spiseskefulde
smer sm eltes i gryden sam man med tre
gange sA meget sukker, men uden at tage
farve. Kalen kommes i gryden, og man
"'rer for sigt i gt i den, til al vrede er lordampel. Sa hreldes lidt ad g angen det
meste af en flaske ribssalt i gryd en, men
kalen sk al hver gang na at op sug e ri bssalten , inden der hreldes salt pA igen.
K alen skal snurre i mindst 3 timer . Til
allersid st smag es den t i l med sail.
Roast Ham with Red Cabbage
Ingredients: (for six servings) 'I> ham (5
lb .) ; ground ginger ; water ; 1 medium-siz ed
. red cabbage ; 1'12 pints, redcurrant jui ce;
salt , sugar , butter, flour, seeded and pickled cucumber; 2 lb . very small potatoe s .
Method: Scrape the rind of the ham very
carefully. Score it across the bone with a
sharp knife in lines about '1>" apart. Or
score it into squ are s (your butcher m ight
do this scoring for you , it is child 's pl ay
to him) . Dry th e scored ham with a warm ,
slightl y damp cloth . Rub the rind with
coar se salt and a littl e ground ginger.
Place the ham in a roasting tray in a hot
oven. Allow to cook for a few minutes ,
then pour over a littl e boiling water. Allow
the ham to cook for 3 hours, without
basting. Half an hour before cooking is
complete , strain olf th e gravy . Skim off
any surplus fal. Thi s gravy may be serve d
as it stands , or thi ckene d with creamed
flour and butter. In e ither case, a few
drops of browning should be added to
give the sauce a nic e colour.
Serve the ham with th i s g ravy seeded ,
pickled cucumber and car arne lied potatoes , prepared as follow s: Boil 2 Ibs. very
small potat oes . Peel them while they are
still hot and rinse them in cold water.
Cook 1'/4 oz . sugar in a pan. As soon as
this begins to brown add l'h oz. butter.
Allow it to cook with the sugar. Add the
potatoe s and cook quickly, shak ing the
pan all the tim e.
Serve also red cabbage, prepared as follows: Shred the cabbage. Me lt 2 heaped
tablespoonful s of butter in a pan, together with 6 hea ped tablespoonfuls of sugar. Cook gently , without allowing the
mi xture to brown . Add the cabb age. Stir
carefully until the liquid has evapo rated.
Gradually add the redcurr ant juic e, allowing th e ca bbage to absorb th is liqu i d before addin g more. Allow th e cabbage to
simmer for at least 3 hours. Finally add
salt to taste.
Roti de pore au chou rouge
Ingredients pour 6 persd'nnes: Un demijambon (2 kg 500), sel, eau. Une tete de
chou rouge de grosseur moyenne, 1 bouteille de sirop de groseille , sel, sucre,
beurre, farine, concombre confit dans Ie
vinaigre , 1 kg de petites pommes-de-terre .
Preparation: GraUez soigneusement la CDUenne du jambon . Avec un couteau tres elfile tranchez legerement la couenne perpendiculairement a I'os (de la<;on it tracer
des lignes paralleles espacees d'environ 1
cm) ou en quadrille . (Vous pouvez aussi
demander it votre boucher de Ie faire, c'est
pour lui un jeu d'enfant). Essuyez la
couenne tranchee avec un torchon de lin
trempe dans de I'eau chaude et bien essore. Frottez la couenne avec du gros sel
et du gingembre en poudre pour la rendre
bien croustillante apres cuisson.
Mettez Ie roti au lour Ires chaud. Apr;,s
quelques minutes , arrosez d'eau bouiltante. Laissez rotir environ 3 heures sans
arroser , jusqu'a ce que la CDuenne so it
croustillante. Une demi-heure avant de
retirer Ie roti du four, enlevez Ie jus que
vaus degraissez. II vous servira pour
preparer la sauce. Pracedez comme pour
une sauce blanche ou bien tiez Ie jus
a
1a farine. Dans les deux cas, ajoutez
quelques· gouttes de colorant pour que
la sauce ait une belle couleur brune.
Vous servirel avec Ie roti de pore: la
sauce, des tranches de gros concombre
confit dans Ie vinaigre , des pommes-deterre caramelisees preparees ainsi: epluchez les petites pommes-de-terre cuites
quand elles sont encore chaudes. Faites
brunir 500 gr. de sucre dans une poele.
Des que Ie sucre a pris couleur, ajoutez
40 gr. de beurre que vous laissez fondre
avec Ie sucre. Passez les pommes-deterre it I'eau lroide et mettez les dans I_
poele que vous secouez jusqu'a ce que
les pommes-de-!erre soien! brillantes et
caramelisees. Pour preparer Ie chou
rouge, coupez la tete du chou en minces
lilets; faites londre 2 bonnes cuillerees
a soupe de beurre dans une casserole.
Ajoutez Ie triple de sucre mais sans
laisser brunir. Mettez Ie chou dans la
casserole,
remuez
doucement
jusqu'a
evaporation du liquide. Ajoutez peu it
peu Ie contenu d'une bouteille de sirop
de groseille en laissant chaque fois Ie
chou absorber tout Ie sirop. Faites cuire
a leu doux au mains 3 heures. En lin de
cuisson seulement, ajoutez Ie sel.
Schweinebraten ",it Rotkohl
Zut_ten: Fur 6 Personen : ein halber
Schinken (2';' kg), Salz, Wasser. Ausserdem: 1 mittelgrosser Kopl Rotkohl , 1 Flasche ('I. Liter) Johannisbeersalt, Salz,
Zucher, Butter, Mehl, eingemachte Senfgurke, 1 kg ganz kleine Kartoffeln.
Zubereitung : Die Schwarte des Schinkens
wird sorgHiltig geschabt und dann mit
einem schaden Messer in Streifen von
etwa 1 em Brelte geschnitten, quer zum
Knochen oder in Wurfeln. (Wenn Sie
dies zu umstandlich linden, dann bitten
Sie Ihren Schlachter darum; fUr ihn ist
es ein Kinderspiel).
Danach wird der Schinken mit einem Leincntuch,
das
mit
warmem
Wasser
hart
ausgewrungen ist , getrocknet , und die
Schwarte wird mit grobem Salz und mit
gestossenem Ingwe r gut eingerieben, urn
recht knu $prig zu werden.
Der Braten wird in die Bratplanne gelegt, die in einen heissen Olen gesetzt
wird; erst nach einigen Minuten wird
kochendes Wasser beigegeben.
Das Fleisch muss etwa 3 Stunden lang
braten, ohne begassen Zu werden. Er soli
vollig durchgebraten sein und eine knusprig" Schwarte haben.
Eine halbe Stunde vor dem Fertigbraten
seiht man die Bruhe ab, und das Fett
wird abgefullt. Die Bruhe wird zur Sauce
verwendet, die entweder mit einer Mehlschw itze
bereitet
oder
mit
angerUhrtem
Mehl gebunden wird; in beiden Fallen
gibt man der Sauce einige Troplen Soja
be;, um eine schone braune Farbe zu
erhal!en.
Zum Schweinebr_!en reich! man: Bra!ensau ce, eingemachte Senfgurken, braunglasierte Kartoffeln , lolgendermassen zubereitet: die kleinen gekochten Kartofleln werden warm gepellt, 50 9 Zucker
we rden in der Pfanne gebraunt, und 50bald sich der Zucker gefarbt hat , werden
4C 9 Butter hinzugegeben, die zusammen
mit dem Zucker kochen . Die Kartoffeln
werden in kaltem Wasser gesjJult und
schnell in die Planne gebracht, die man
schuttelt, bis aile Kartoffeln blank und
gelbbraun sind.
Ferner reicht man Rotkohl, folgendernlassen zubereitet: ein m;ttelgrosser Kopf
Rotkohl wird fein geschnitten, 2 gehaulte
Essloffelvoll Butter werden im Topf mit
dreimal so viel Zucker geschmolzen, jedoch ohne Farbe anzunehmen. Man legt
den Kohl in den Topl und ruhrt vorsichtig um, bis aile Flussigkeit verdamplt ist.
Oann giesst man nach und nach den
grossten Teil des Johannisbeersaftes in
den Topf, wobei der Kohl den Johannisbeersaft aufsaugen muss, ehe man erneu! Salt zugiesst. Der Kohl soil mindestens 3 Stunden lang auf schwachem
Feuer kochen. Zuletz! wird er m i t Salz
abgeschmekt.
Frikadeller I Rissoles I Boul ettes de vi ande dite s " fricadelles " I Fri kadellen.
Frikade .. er
Frikadeller er en da\1sk nationalret, og
det g",lder for denne ret som for 'lile andre national retter, at der er lige sA mange
opskrilter pa den, som der er familier i
landet - og hver eneste families opskrilt
er naturl igvis "den bedste« .
Her er en af de hyppigst anvendte op$krilter:
Ingredienser til frikadellerne: 'I, kg fI",skeked (halskam, bov eller skinke), ca.
100 g hvedemel, rasp eller havregryn, 1 "'g
eller 2 "'ggehvider, salt, peber, ev!. revet
leg, ca. 4 dl m",lk eller vand, smer til
stegning.
Ingredienser til tilbeh.,ret: Ca. '/. kg smer,
'I, kg haricots verts, syltede redbeder,
l't. kg kartofler (af en melet type), salt,
peber,. '/. liter flede og reven muskatned.
FremgangsmAde: Kedet hakkes 2 gange
gennem maskinen, blandes med mel, rasp
eller havregryn. Der tils",ttes mg eller
"'ggehvider, og vedsken r"res i lidt efter
lid!. Farsen ",res godt, til sidst tils",ttes
salt, peber og evt . revet leg .
Bruge. ",remaskine eller elektrisk hAndpisker blandes aile dele sammen, og der
reres ell u ~iskes i ca. 5 min . Frikadellerne forme: ",ed en ske, der ferst er dyppet
i brunet sm"r, steges ved i",vn varme i
ca. 10 min.
Til frikadellerne serveres: Brunet sm"r,
haricots verts, vendt i sm"r, syltede r"dbeder og kartoffelmos , der laves sAdan :
l't. kg varme, nykogte kartofler, kogt uden
salt , passeres gennem puresigte, ",res
over s agte ild med sm"r og flede til en
passende konsistens og smages til med
salt, peber og reven muskatned; sk.al ",res
til den slf" bobler og er let som en sky!
Rissoles
Rissoles are a Danish national dish , of
which one may say - as of all other national dishes - Ihat there are as many recipes for making them as Ihere are families in Denmark , an'd everyone of these
recipes is, of course , "the bestn.
Here is one of the most usual recipes :
Ingredients: 1-lb pork (shoulder or rolled),
3-oz flour, one egg (or··two egg whites),
,/.-pint milk or water, breadcrumbs or oalmeal , chopped onion, salt and pepper,
Danish butter for frying .
Also : 't.-Ib Danish butter, 1-lb French
beans, 3-lb floury potaloes , 't.-pint cream,
salt, pepper, graled nutmeg, pickled beetroot.
Prepare 8S follows : Put the meat through
Ihe mincer twice; mix with flour and Ihe
breadcrumbs or oatmeal. Add egg (or egg
a
little al
whites) , and slir in Ihe liquid
a time . Finally add sail, pepper, and
chopped onion, and mix well - preferably
wilh an electric mixer - for about five
minules . Then form the rissoles with a
spoon Ihat has been dipped in browned
butter and fry them over a medium heat
for aboul ten minutes each side.
With the rissoles you should serve: browned butter sauce; French beans tossed in
butter ; pickled beetroot·, and oreamed
polaloes prepared as follows : Boil Ihe
potatoes without salt and pul through a
sieve. Return 10 saucepan and add butter
and cream and cook over a low heat until the required consistency. Add salt,
pepper and graled nutmeg to laste and
beat until bubbles appear, when the potatoes should be as light as a cloud.
Boulettes de vi.nde~ dites "'ric.delles"
Les fricadelles sont un plat national danois . Comme pour tous les plats nationaux, il y a autant de recettes que de
families - et la racette de chaque famille
est evidemment «Ia meilleure ».
' Void une des plus courantes:
Ingredients necessaires pour les fricadelles: 1 ,livre de viande de porc (cou,
epaule ou jambon) env. 100 gr. de farine,
chapelure ou de gruau a'avoine, 1 oeuf
ou 2 blancs d'oeuf, sel, poivre, eventuellement un peu d'oignon rape, env. 4 dec.
de lait ou d'eau, beurre Ii frire.
Garniture: Environ 250 gr. de beurre, 1
livre de haricots verts, betteraves au vinaigre, 1'f, kg de pommes de terre (farineuses). sel, poivre, 'I. de creme, noix
de muscade rapee.
Preparation: Passez la viande 2 fois au
hachoir. Melangez avec la farine, la chapelure ou Ie gruau d'avoine. Ajoutez (,oeuf
ou les blancs d'oeufs. Remuez en ajou-
tant peu a peu Ie liquide. Remuez longuement la farce . Ajoutez en dernier Ie sel,
Ie poivre et eventuellement ('oignon rape.
Si vous utilisez un mixer ou . un fouet alectrique a main, melangez tous les ingredients pendant env . 5 minutes . Formez les
fricadelles avec une cuiller Ii soupe trempee dans du beurre noir, faites frire a'feu
doux pendant env. 10 minutes .
Servir avec les fricadelles: beurre noir,
haricots verts fins au beurre, betteraves
au vinaigre et puree de pommes de terre
que vous preparez de la fayon suivante :
1';' kg de pommes de terre chaudes que
vous avez prealablement fait bouillir sans
sel melangez sur feu doux avec Ie beurre
et la creme jusqu'a ce que la puree ait
la consistance voulue. Salez, poivrez,
ajoutez un peu de noix de mu~cade . Remuez jusqu'a ce que la puree degage de
petites bulles et qu'elle soit aussi legare
quI un nuage.
Frikadellen
Frikadellen sind ein diinisches Nationalgericht. Naturlich gibt es fOr dieses Gericht - wie fOr aile anderen Nationalgerichte - ebensoviele Rezepte wie Familien im Lande - und jede! Familie 'hillt
selbstverstilndlich ihr Rezept fOr das beste. Gern nennen wir Ihnen eines der beliebtesten Rezepte:
Zutaten fiir die Frikadellen: ';' kg Schweinefleisch (Halskamm, Bug oder Schinken).
etwa 100 9 Weizenmehl, Paniermehl oder
Haferflocken, 1 Ei oder das Weisse von
2 Eiern, Salz, Pfeffer, eventuell geriebene
Zwiebel, etwa 4 dl Milch oder Wasser,
Butter zum Braten .
Zutalen fiir die Beilage: etwa
kg Butter, ';' kg junge grune Bohnen, eingemachte Rote Beete, l't. kg Kartoffeln
(mehlig), Salz, Pfeffer,
Liter Sahne und
geriebene Muskatnuss.
Zubereilung: Das Fleisch wird zweimal
durch den Fleischwolf gedreht und dann
mit Mehl, Paniermehl oder Haferflocken
gemischt. Ei oder Eiweiss wird hinzugegeben und die Flussigkeit nach und
'I.
'I.
nach eingeruhrt. Der Fleischteig wird gut
umgeruhrt, und zuletzt werden Salz , Pfeffer und eventuell geriebene Zwiebel hineingegeben.
Benutzt man eine Kuchenmaschine oder
einen elektrischen Handkneter, werden
aile Bestandteile gemischt und etwa 5 Minuten umgeriihrt oder geknetet. Die Frikadellen werden mit einem Loffel gemacht, der erst in gebriiunte Butter getaucht wird, und auf miissiger Flamme
etwa 10 Minuten lang gebraten.
Zu den Frikadellen reichl man: gebriiunte
Butter, in Butter geschwenkte, junge grune Bohnen, eingemachte Rote Beete und
Kartoffelbrei, der folgendermassen zubereitet wird : 1'1, kg heisse , frischgekochte
Kartoffeln - ohne Salz gekocht - werden
durch ein Pureesieb gegeben, uber schwachern Feuer mit Butter und Sahne zu einer
festeren Masse verrOhrt und mit Salz,
Pfeffer und geriebener Muskatnuss abgeschmekt. Der Brei wird gerOhrt, bis er
Blasen schlagt und leicht wie eine Wolke
ist!
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R0d oksesteg med kr01fedt I Und erdon e Be efsteak with Crisp, Curly Fat I Roti
de boeuf a la danoise I Roter Rind erb raten mit "Fettlllckchen".
Red oksesteg med krelfedt
Ingredienser: Til 6 peG'0ner: en oksetyndsteg med krelfedt poi 3 kilo, salt. Endvidere : 6 store kartofier, 1 marvben, cayennepebe r, 'f, kilo smoi leg, smer, sukker,
peberrod, lageagurker.
Fremgangsmade: Stegen gnides af med et
linned stykke, vredet hArdt op i varmt
vand . oerpoi srettes den poi en smurt grillrist i en opvarmet bradepande ind i en
ovn, der skal vrere 250-300° varm. Stegen
bruner i et kvarter; sA drysser man med
salt og mindsker varmen til ca. 200°.
Man beregner en stegetid poi ca. 20 minuiter pr o kilo, plus et kvarter til bruning.
Steger man med stegetermometer, skal
det vise 65°; soi er stegen r0dstegt.
Til oksestegen serve res: glaserede 10g der laves soidan: de smoi leg pilles, 50 gr
sukker og 50 gr smer brunes i en gryde,
og heri kommes legene , som stadig mA
rystes for ikke at brrende pA; nar sukkeret har frestnet sig pA legene, hreldes
ganske l idt vand eller suppe ved , og heri
koges I"gene , ti l de er m"re , og der har
dannet sig en glasur omkring dem - hevlet p eberrod, lageagurker, sto re ovnbagte
kartofier, der lige fer serveringen far et
kOfsformet snit, hvori man anb ringer en
klump marv, drysset med salt og cayenne .
Underdone Beefsteak with Crisp, Curly Fat
Ingredients : (for six servings) 6 lb. sirloin
of beef with curly fat , salt, 6 large potatoe s, 1 marrow bone, 1 lb. small onions ,
cayenne pepper, butter, sugar , horseradish
and pi ck led cucumber.
Method : Wipe the meat with a cloth, previou sly immersed in hot water, then wrung
ou t. Butter a grill grid or wire tray and
place it in a roasting tray , in an oven at
480-570° F. Cook at this temperature for
15 minutes, then .,educe the heat to 400'
F. and sprinkle the meat with salt. For
roasting time , allow 10 minutes per pound ,
plus the 15 minutes for preliminary browning .
Roti de boeuf
a
Serve this joint with carame ll ed onions,
prepared as follows: Brown 1'1, oz. butter
and PI, oz . sugar in a pan . Add the tiny ,
peeled onions and shake them in this
mixture until they are well coated . Add a
l i ttle water or stock and allow the onions
to cook until tender and glazed .
Serve also with grated horseradish, pickl ed cucumber and large oven-baked potatoe s. Make a cross-shaped incision in the
top of each. Cut the cooke d marrow bone
into six pieces and toss each piece in
salt and cayenne pepper. Insert a piece
of marrow into each coked potato and
se rv e thes e with the beefsteak.
la danoise
Ingredients pour 6 personnes: 3 kg de
conlrefilet non degraisse , sel , 6 gross es
pommes-de-terre, 1 as a moelie , du poivre
de Cayenne , 1 livre de petits oignons,
beurre, sucre, raitart, gr05 cornichons
vinaigres.
Preparation: Essuyez Ie roti avec un torchon de lin Irempe dans de I'eau chaude
et bi en essore. Placez Ie roti sur la grill e
beurree d'un plat a rOtir deja chauffe .
Mettez au four a 250-300°. Laissez ralir 'I,
. d'heure . Salez. Abai ssez la temperature
il 200°.
(II faut compter environ 20 minutes par
kilo plus 'I, d ' heu re pour da rer). Si vous
avez un the rmometre a r6tir, celui-c i doit
a
a
!Hre
65° pour que Ie rati so it
point,
saig nant it I'interieur.
Avec Ie roti de boeu!, servez: des oignons glaces, prepares ains i: Epluchez de
petits oignons. Faites brunir 50 gr. de
sucre et 50 gr. de beurre dans une casserole . Faites-y revenir les oignons en re·
muant la casserole pour qu'ils ne brulent
pas. Lorsque Ie sucre adhere aux oignons ,
ajoutez un peu d ' eau au de bouillon et
laissez cuire ju sq u'a ce que les oignons
soient tend res et glaces. Railort en raciures , gros cornichons vin ai gres. grosses
pommes-de-terre cuites au four (vous les
ouvrirez en croix juste avant de servir et
vou s y placerez un morceau de moelle
saupoudre d e sel et de poivre d e Cayenne) .
Roter Rinderbraten mit »Fettlockchen«
Zutaten : Fur 6 Personen : SchosssWck mit
Lende, wo d as Fett der Innenssi te nichl
entlernt ist, von 3 kg, Salz . Ausserdem : 6
grosse Kartoffeln, 1 Markpleife, Cayennepfeffer , 'f, kg kleine Zwiebeln , Butter ,
Zucker, Mecrreltich, GewUrzgurken.
Zubereitung : oer Braten wird mit einem in
warmem Wasser hart ausgewrungenen Lei nentuch abgelrocknet . oanach wtrd er auf
einem eingefetteten Grillrost in einer angewarmten Bratplanne in den Of en gestellt , der 250-300° Hitze haben muss . oer
Braten wird eine Viertel stunde angebriiunt ,
dann wird er mit Salz bestreut, und die
Hitz e bei etwa 200 0 herabgesetzt. Man
rechnet eine Bratzeit von etwa 20 Minuten
je Kilo plus eine Viertelstunde zum Braunen . Brat man mit Bratthermomeler, soli
es 65< zeigen , dann ist der Braten gar
(rot) .
Zu dem Rinderbralen reich! man: Gl asierte
Zwiebeln, (die kleinen Zwiebeln werden
gepellt , 50 g Zucker und 50 g Butter
werden in einem Topf gebraunt . wadn
man dann die Zwiebeln gibt , die man
ununterbrochen schUlteln muss, d amit sie
nicht anbrennen j wenn der Zucker den
Zwiebeln anhaftet " gibt man ganz wenig
Wasser oder Bruhe hinzu . und hierin wer·
d en di e Zwiebeln gekocht, bis sie gar
sind , und sich eine Glasur um sie gebildet hat) geraspelter Meerrettich, Gewiirzgurken. grosse, im Of en gebackene Kartoffeln, die unmittelbar vor dem Anrichten
einen kreuzformigen Schnitt bekommen,
worin man ein Stuck Mark anbringt, mit
Salz und Cayennepfeffer bestreut.
Kyllinger med ski It sauce I Chicken with Curdled Sauce I Poulet
Brath ahnche n mit geronnener Sauce.
a la
creme I
Danek Kylling
Ingredienser: 3 kyllinger, 150 g sm"r, evl.
1 dl vand plus kuler, ca . 3 dl piskefl"de,
persille, salt, peber. EAdvidere 1 kg ganske smA kartofler, rabarber til kompot,
vanille og sukker, salatagurk, eddike 09
sukker.
Fremgangsmade: Kyllingerne krydres med
salt og peber, fyldes med persille og
sm"r. Brunes og steges ved svagvarme
under tretsluttende lAg i ca. 1 time; der
tilsrettes intet eller kun ganske lidt vand .
Nar kyllingerne er mere, tages de op,
skyen ti Isrettes piskefillde og evl. mere
sm"r, sa saucen bliver skill.
Indmaden kan steges med hel eller kan
hakkes og tilsrettes saucen.
Til kyllingerne serveres: Den skilte sauce,
ganske sma, smllrstegte kartofler, drysset
med hakket persille, rabarberkompot (friske rabarber, skaret i stykker pA et par
centimeter og kogt i en sukkerlage med
vanille). agurkesalat (salatagurk, skAret i
ganske tynde skiver, sam drysses med
graft salt og srettes i pres mellem to tallerkener i et par timer, hvorefter vreden
knuges af dem og de lregges i en lage af
eddike og vand, smagt til med sukker,
salt og peber.
Danish chicken
Ingredients: 3 poussins or small spring
chickens, 6-oz Danish butter, '''-pint
double cream, parsley, salt, pepper.
Also: 2-lb small potatoes, rhubarb for
the compote. vanilla, sugar, .cucumber,
white vinegar and sugar.
Prepare as follows: Season the chickens
with salt and pepper, and place pieces 01
butter and sprigs of parsley inside. Place
in a, pan or casserole with a wellfitting lid
and cook in a medium oven for about one
hour. Add a little water if required. Whon
the chickens are tender, remove and add
the cream and possibly a little more butter, so that the gravy separates. The livers
can either be roasted whole or chopped
and added to the gravy.
Divide the chickens in halves and with
them serve: the "curdled" gravy, and small
potatoes , first boiled and then browned
in butter and sprinkled with chopped parsley; rhubarb compote (fresh rhubarb cut
into '''-inch pieces and boiled with sugar
and vanilla); cucumber salad (slice the
cucumber finely, sprinkle with salt and
press between two plates for a couple of
hours, when the liquid can be drained
off. Cover cucumber slices with a marinade of white vinegar and water, with
sugar to taste and salt and pepper) .
Poulet danois
Ingnldients n"cessaires: 3 poulets, 150 gr.
de beurre, env. 1 dec . d ' eau et un peu
de colorant, env. 3 dec . de creme , persil,
sel, poivre . 1 kg de petites pommes de
terre, rhubarbe a compote, vanille, sucre,
concombre, vinaigre.
Preparation: Les poulets sont frotles au
sel et au paivre et farcis de persi I auquel
vous ajoutez une naix de beurre. Darez
les poulets et faites cuire a petit feu ,
dans une casserole cauverte pendant une
heure. N'ajoutez pas d'eau au seulement
la fois . Lorsque les poulets
tres peu
sont cuits, retirez-Ies de la casserole.
Ajoutez la creme epaisse au jus et, eventuellement, un peu de beurre, de maniere
faire "tourner» la sauce. Le foie, Ie
a
a
coeur, etc. peuvent etre rotis entiers avec
Ie poulet au haches et melanges 11 la
sauce.
Servir avec Ie. poulet: La sauce "tournee", petites pommes de terre frites au
beurre garnies de persil hache, compote
de rhubarbe (rhubarbe fraiche coupee en
morceaux de 2 em. environ cuite dans un
sirop parium .. a la vanille). salade de
concambres (cancombre coupe en minces
rondelles, saupoudrees de sel de cuisine,
pressees entre deux assiettes pendant 2
heures, apres quai on presse Ie cancambre pour en faire sartir Ie jus et on
place les rondelles de concambre dans
une marinade de vinaigre et d'eau auquel
on a ajoute sucre, sel et poivre).
Diinische Brathiihnchen
Zutaten: 3 Hahnchen, 150 9 Butter, eventuell 1 dl Wasser und Sajaal, etwa 3 dl
Sahne, Petersilie, Salz und Pfeffer. Ausserdem 1 kg ganz kleine Kartoffeln , Rhabarber fUr Kampatt, Vanille und Zucker,
Salatgurke, Essig und Zucker.
Zubereitung: Die . Hahnchen werden mit
Salz und Pfeffer gewOrzt und mit Petersilie und Butler gefOlit. Dann werden sie
etwa 1 Stunde auf schwachem Feuer unter
dicht-schliessendem Deckel gebraunt und
gebraten ; es wird kein oder nur ganz
wenig Wasser dazugetan . Wenn die Hahnchen gar sind, werden sie herausgenommen, an die Kraftsauce wi rd Sahne und
eventuell mehr Butter gegeben, so 'tIass
die Sauce gerinnt.
Die Eingeweide kannen im Ganzen mitgebraten werden oder man kann sie klein
hacken und an die Sauce geben .
Zu den Hahnchen gibt man: gerannene
Sauce, ganz kleine, in Butter gebratene
Kartoffeln mit gehackter Petersilie Oberstreut, Rhabarberkompott (frischer Rhabarber, in StOcke von ein paar Zentimeter
Lange geschnitten und in einer Zuckersauce mit Vanille gekocht), Gurkensalat
(Salatgurke, die in ganz dOnne Scheiben
geschnitten wird, die mit grabem Salz bestreut und ein paar Stunden zwischen zwei
Tellern gepresst werden , wonach der Salt
abgedrOckt wird und die Gurkenscheiben
in eine Lauge aus Essig und Wasser gelegt werden, die mit Zucker, Salz und
Pfeffer abgeschmeckt wird.
\
Stegt
rl~dsprette
I Fried Plaice I Carre let frit I Gebratene Schollen .
'.Stagt red.p_tte~
' Ingredien,er: Ti I 6 pers'oner skal man en-
ten bruge 6 portions-r"dspalllar eller st"rra r"dspaeller, skAret i ~assenda stykkar.
Endvidere skal man bruge ca. 1 kilo smA
kartofler, 2-3 citraner, frisk persille , rasp,
2 leg , sm"r , salt , peber, agurk, eddike,
sukker.
Fr.mgangsmAde: R"dsp",tterne renses og
stAr i an timestid drysset med graft salt .
SA skylles de og duppes t"rre, hvorefter
de vendes I"rst i sammenpisket "'g og sA
i rasp, blandet med salt og peber og steges ism,,, pa pa nden .
.
Serve res med smA hvide kartofler , brunet
smBr, hakket pers ille , citrons kiver og
agurksalat. (En salatagurk, skAret i ganske
tynde skiver , sam drysses med graft salt
og stilles i pres et par timer , hvorefter
v",den knuges al agurkeskiverne , sam I"'gges i en lage al eddike, vand, sukker, salt
og st"dt peber) .
Fried Plaice
Ingredients : (lor six servings) 6 small indi-
vidual plaice , or larger plaice cut into 6
suitable pieces ; 2 lb . small potatoes ; 2-3
lemons; Iresh parsley . Breadcrumbs; 2
eggs, butter, salt, pepper , cucumber, vinegar, sugar.
Method: Clean the lish . Sprinkle them with
salt and allow to stand lor 1 hour. Rinse
well, then wipe dry with a clean cloth.
Coat them in beate n egg, the n in breadcrumbs , seasoned with salt and pepper.
Fry them gently in buller. Serve with small
white potatoes , browned butter sauce ,
chopped parsley, lemon slices and sliced,
dressed cucumber, pre pared as lollows :
-Thinly sl ice a small cucumber. Sprinkl e
it with co arse salt und press it under a
weighted plato lor 2 hours. Drain off the
li quid by wringi ng the cucumber in a
cloth. Cover the dra ined cucumber with a
pickl e mixture of vinegar , water , sugar ,
salt and ground pepper.
- - - - - _._- - - - - -Carralat .rit
Ingredients pour 6 personnes : Prendre un
petit carre let pa r perso"lne au bien des
carre lots plus grands coupes en beaux
tiers battus, puis passez dans la chapelure
melangec de sel et de po ivre . Faites Irire
a la poele dans du beurre .
morceaux . On util isera en outre env. 1 kg
de petites pommes-de-terre , 2 a 3 c itrons,
du persil lrais , de la chape lure, 2 oeuls,
Servez avec de pet ite s po mmes -d e-terre
/ 'eau , du beurre no ir, du persil
cuites
beutte , sel , poivre, con co mbre, vinaigre,
SUCre.
hache , de s tranches de citron et de la
salade de eoncombre (coupez Ie con-
Preparation: Les c arre lets doivent " Ire vi -
comb re en rondelles fines, saupoudrez-Ie
des et laves (en lever la peau noire , gratter la peau blanche) et saupoudres de sel
de cuisine . Au bout d'u ne heufe, t ineez
de gros sel et mettez sou s presse pour Ie
laire degorg er; au bout de 2 h. ego uttez
e n pres sant. le concombre . Mettez-Ie dans
Ie
du vina igre addit ionnc d' e au , de sucre,
poisson,
essuyez-Ie
soigneusement.
Trempez les carre lets dans les oeuls en-
a
de sel et de po ivre) .
Gabratena Schollen
Zutaten: Fur 6 Pe rso ne n verwendet man
entweder 6 Portionsschollen oder grDssere
Schollen , die man in pas s en de St uc ke
schneidet. Ausserdem ca . 1 kg kleine
Kartoffeln , 2-3 Zitronen, Irische Petersilie ,
gestossenen Zwieback , 2 Eier, Butter,
Sail, Pleffer, Gurka, Essig, Zucker.
Zubereitung: Man reinigt die Schollen und .
IIisst sie etwa eine Stunde lang mi t grobem Sail bestreut stehen. D~nn werden
sie gespult und abgetrocknet, wonaeh s ie
erst in zerschlagenem Ei und dann in mit
Sail und Pleffer vermischtem , gestosse-
nem Zwieback umgekehrt und in der
Planne in Buller gebraten werden. Man
re ich! sie mil ide inen Salzkartofleln, ge·
braunter Bulle r, gehackter Peters ili e, Zi.
tronens che iben und Gurkens alat . (Eine
Salatgurke, in ganz leine Scheiben geschnilten, die mit grobem Salz best rout
und ein paar Stunden lang zum Auspressen hingestellt werden , wonach die FlUs sigkeit aus den Gurkensche iben abgepre sst wird , und die Gurkenscheiben in
e ine Sauce von Essig , Wasser , Zucker,
Sal z und gestossenem Pleffer gelegt werden).
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K"rvelsuppe I Chervil Soup I Potage au cerfeuil I Kerbelsuppe,
Kervelsuppe
Ingredlenser: Til 6 p·ersoner: 2'1z liter
bouillon, 200 gr guler"dder, ca. 50 gr
sm"r, ca. 60 gr hvedemel og 300 gr frisk
k"rvel. Endvldere : til at komme pA suppen : 6 "'g , ca. 'I,kilo ganske smA k"dboller og franskbr"dscroutons .
FremgangsmAde: Guler"dderne skrabes og
koges hele i bou illonen . Sm"r og mel ba-
ges op og sp ... des med bouillonen til en
passende konsistens . Man lader denne
suppe koge grund igt igennem, slukker under gryden og tils ... tter den pillede og
hakkede k"rvel. Den f... rdige k"rvelsuppe
smages til med salt og serveres med de
skivede gule",dder, overskArne halvhArde
"'g , de ganske s mA k"dboller og franskbr"dscroutons .
Chervil Soup
Ingredients: (for s ix s ervings) 4 pints
bouillon, 'Iz lb .. carrots; 1'1z oz. butter, 2
oz. wheat flour ; ", lb. freshly pickled
chervil.
To garnish: 6 hardboiled eggs; about 9
oz . very' s mall meatballs; bread croutons.
Method : Scrape the carrots and boil them
whole in the bouillon . When cooked, drain
and slice the carrots . Cream together the
butter and flour . Add this paste to the
bouillon, to thicken. Slir well and bring
to the boil. Remove from the heat and add
the chopped chervil. Season. to taste with
salt. Garnish with sliced carrots , halved
hardboi led eggs, meatballs and croOtons .
Potage au cerfeuil
Ingredients pour 6 personnes: 2,5 I. de
bouillon, 200 gr. de carottes , env . 50 gr.
de beurre, env . 60 gr. de far ine et 300 gr.
de cerfeuil fra is . Pour garnir Ie potage:
6 oeuls, ;'nv. 250 gr. de petites boulettes
de viande , des petits croOtons de pain
blanc .
..
Preparation: Raclez les carottes et faitesles cuire entieres dans Ie bouillon . Faites
fondre Ie beurre II feu doux, ajoutez-y la
farine , melangez bien, ajoutez ensuite peu
it peu Ie bouillon jusqu'll ce que Ie potage
ait la consistance voulue . La issez bouillir
quelques instants . Eteignez et ajoutez Ie
cerfeuil lave, epluche et hache . Salez et
garnissez Ie potage avec les carottes coupees en rondelles, les oeufs mollets coupes en deux, les petites boulettes de
viande et les crootons de pain fri ts dans
Ie beurre .
. Kerbelsuppe
Zutaten: (fjjr 6 Personen. 2'1z Liter Fleischbruhe, 200 g Wurzeln , ca . 50 9 Butter, ca.
60 g Weizenmehl und 300 g frischer Kerbel.
Ausserdem - als Einlage in d ie Suppe: 6
Eier, ca . '/. kg ganz kleine Fleischklosse
und Weissbrotcroutons.
Zubereltung: Die Wurzeln werden geschabt
und unzertellt in der Brjjhe gekocht. In
Butter geschwitztes Mehl wird mit der
BrUhe zu einer pass end en Konsistenz verruhrt. Man lasst d ie Suppe grUndlich
durchkochen , nimmt den Topf yom Feuer
und gibt den verlesenen und gehackten
Kerbel hinzu .
Die lerlige Kerbelsuppe wird mit S a lz abgeschm e ckt und mit den in Scheiben geschnitlenen Wurzeln , durchgeschnittenen,
halbharten Eiern , den ganz kleinen
Fleischklossen und Weissbrotcroutons zu
Tisch gereicht.
R0dgmd med fl0de I Thickened Red Fruit Juice with Cream I "R0dgmd" gelee
de fruits
la creme I Rote GrGtze mit Sahne.
a
Redgred mad fldde
Der lindes ma nge opskrifter pa den danske r"dgr"d. Her er de!l bedste!
Ingredienser: Til 10 personer: 1 kilo l riske
brer, deral 400 gr ribs, 200 gr hindbrer,
200 gr solbrer og 200 gr kirsebrer; endvidere ca. 'Iz kilo s ukker, 1 stang vanille
pa ca. 10 cm , 1 glas hvidvin, 100 gr sm uttede , snitlede mandler og 60 gr kartoffel mel pr o liter brersaft .
Fremgangsmade: Brerrene g"res i stand
og moses, sa der ingen hele brer er tilbage , og man til sretler 1 liter va nd. Det
hele lar et opkog og star derefter og
trrekker i et kvarter. Sa sies brersaften
gennem en fin sigte el ler et klrede og
kommes tilbage i g ryden med sukkeret og
vanillen, far et opkog og sku mmes.
60 gr kartoffelmel pro liter brersaft r"res
ud i en blanding af hvidvinen og lidt afk"let brersali , og denne meljrevning tilsretles den kogende brersaft under kraftig
omrering. Sa snart gr"den igen g"r mine
til at koge , tages gryden slraks af ilden.
Greden hreldes i skale , der er skyllet med
koldt vand og drysset med lidt sukker.
Oven pa gr"den drysses de lint sniltede
mandler og lidt s ukker. lor a t greden ikke
s kal trrekke sk ind. R0dgr"den serveres
kold med f/"de til.
Thickened Red Fruit Juice with Cream
Ingredients : (for 10 servings) 14 oz. redcurrants, 7 oz. rasp berries , 7 Oil . black·
currants, 7 oz. cherries , 1 lb. sugar, 4"
vanilla stick, glasslul white wine, 3'1z oz .
blanched shopped al monds , 1'f. oz . potato
flour per quart 01 berry juice.
the surface. Measure the liquid and take
the required quantity of potato flour. Dissolve it in the wine and a litlle c old
berry juice. Add this th ic kening mixture
to the boiling berry juice, s ti rrin g all the
time . As soon as the juice begins to
simmer, remove it from the heat imme-
Method : Clean and prepare the fruit a nd
mash them with a lark until no whole berries remain . Add 2 pints water. Bring to
the boil , then , allow to stand lor 15 minutes . Pass this juice. through a linen
cloth or line sieve. Return it to the heat,
adding the sugar a nd vanilla stick. Bring
to the boil , and skim off the froth from
diately. Rinse servi ng bowls in cold
water, th'en sprinkle them with castor sugar. Pour some thickened Iruit juice into
each bowl. Decorate with the finely
chopped almonds . Sprinkle each serving
with a little s ugar , to prevent a skin Irom
forming du ring cooling . . Serve cold with
cream .
uRedgrod .. , galee de fruits iii la creme
II existe de nombreuses recetles de «Re d-
serole avec du s ucre et de la vanille.
a ebullition , retirez
gred.), dessert favori des Danois . Voici la
Lorsque Ie sirop arrive
meilleure:
Ingredients pour 10 personnes: 1 kg de
fruits frais (400 gr. de groseilles rouges ,
200 gr. de framboises, 200 gr. de cas s is
et 200 gr. de cerises) , env. 1 livre de su-
du leu et ecum ez. Delayez 60 gr . de fecule par litre de jus de Iruit dans Ie vin
blanc additionne d ' un peu de jus de Iruit
relroidi. Ajoutez ce melange au sirop
bouillant e n remuant vivemenl. Des que
la gelee est au point d'ebullition, retirez
imm ediatement la casserole du leu . Ve r-
cre, un baton de vanille d'e nv. 10 em. ,
I verre de vin blanc , 100 gr. d'amandes
emondees et finement coupees, 60 gr. de
fecule par litre de jus de fruits .
Preparation: Lavez les fruits et ecrasez-Ies
finement. Ajoutez 1 lit re d'eau et portez
Ie tout it ebullition . Laissez reposer 'f.
d'heure. Pass ez au tami s au it tr ave rs un
torchon fin. Remetlez Ie jus dans la cas-
sez la gelee dans un compot ier rinca
a
I' eau lroide et saupoudre de sucre. Decorez avec des amandes emondees et finement co upees. Saupoudrez legerement de
sucre pour empecher qu'il ne se forme
une peau. Le .• Redgr0d>1 es t serv i froid,
avec de la creme .
Rote Grutze mit Sahne
Es gibt viele Rezepte fur danische Rate
.Grutze. Hier ist d as bes te:
Zutaten: Fur 10 personen: 1 kg Irische
Beeren , davon 400 9 Johannisbeeren , 200 9
Himbeeren , 200 9 schwarze Johanni sbeeren und 200 g Kirschen; ferner ca. 'Iz kg
Zucke r, 1 Stange Vanille von ca. 10 cm ,
1 Glas We isswein, 100 9 abgezogene,
gehackte Mandeln und 60 g Kartoffelmehl
je Liter Beerensaft.
Zubereitung: Die Beeren werden vorbereitet und gemust, so dass keine ganzen
Beeren ubrig bleiben , man gibt 1 Liter
Wasse r hinzu. Das ganze wird aulgekocht
und dann eine Viertelstunde zum Ziehen
stehen gelass e n. Dan n lasst man den Beerensalt durch ein le ines Sieb oder ein
Tuch gehen , wonach er mit Zucker und
Vanille in den Topf zuruckgeht, aufgekocht und abgeschaumt wird. 60 9 Karto!lelmehl je Liter Beerensaft werden mit
ciner Mischung vo n Weisswein und etwas
abgek uhltem Beerensaft verru hrt , diese
Mehlbindung wird dem kochenden Bee rensaft bei kraftigem Umruhren zugegeben.
Sobald die Grutze wieder zum Kochen ansetzt , wird der T opl sofort vom Feuer
genommen.
Die GrUlze wird in Schusseln gegossen,
die mit kalte m Wasser ausgespult und mit
etwas Zucker bestreut sind . Au! d ie GrUtze streut man die fei n gehackten Mandeln
und etwas Zucker , damit die Grutze keine
Haut ansetz!. Man reicht die Grutze kalt
mit Sahne .
Krernemrelkskoldskal I Cold Buttermilk Soup I Creme de babeurre I Buttermilchkaltschale.
,
KaarnemaalkskoldskAI
.
Ingredienser: Til 6 personer: 1 liter krernemrelk, ca. ao gr sukker, 2 reggeblommer,
lidt citronsalt. EndvJdere
liter piskefl"de, ca . 50 gr mandler og lidt syltede
jordbrer.
Fremgangsmllde: Sukker og reggeblommer
'I.
r"res hvide i terrinen og smages til med
lidt citronsalt. Den kolde krernemrelk r"res
i lidt elter lidt.
Serveres meget kold med fI"deskum,
smutlede, flrekkede mandler og syltede
jordbre ..
Cold Buttermilk Soup
Ingredients: (for six servings) 2 pints buttermilk ; 3 oz . sugar ; 2 egg yolks ; lemon
jui ce. To garnish : 'Iz pint double cream ,
1'{' oz. almonds ; strawberry jam .
Method: Stir together the sugar and egg
yolks in the soup tUreen until the mixture
becomes white . Add a few drops of lemon
juice to taste . Gradually stir in the cold
butlermilk. Serve this soup very cold,
garnished with whipped cream, blanched
split almonds and a little strawberry jam .
Creme de babeurre
Ingredients pour 6 personnes: 1 I. de babeurre, env. ao gr. de sucre , 2 jaunes
d'oeuf et un peu de jus de citron, 'I. I.
de creme fouetlee , env . 50 gr. d'amandes
et quelques fraises conservees en sirop .
Preparation: Batlez Ie sucre et les jaunes
d' oeuf dans un bo.1 jusqu ' a ce que Ie melange devienne blanc . Ajoutez un peu de
jus de citron . Melangez peu a peu Ie babeurre tres froid en tournant sans arret.
Ajoutez la creme fouetlee , les amandes
emondees et coupees en tranches et les
fraises. Servez froid .
Buttermilchkaltschale
Zutaten: (fUr 6 Perso~en) . 1 Liter Butlermilch , ca . ao g Zucker, 2 Eigelb, etwas
Zitronensaft. Ausserdem
Liter Sahne
zum Schlagen, ca . 50 Mandeln und einige
eingemachte Erdbeeren .
Zubereitung: Zucker und Eigelb werden in
'I.
der Terrine weissgerUhrt und mit etwas
Zitronensalt abgeschmeckt. Die kalte Buttermilch wird nach und nach zugerUhrt.
Man reicht die Suppe sehr kalt mit
Schlagsahne, abgezogenen, geteilten Mandeln und eingemachten Erdbeeren .
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