LE BEc vERSEUR - La Distillerie

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JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.29, sept 2011
GUEULE DE BOIS
Je me sentais un peu comme un mentor, ou un grand
frère et ça, même s’il me devançait en âge. Un grand
frère qui prend l’éducation de son protégé au sérieux. Il y a chaste et chaste, et il y a chaste et stupide. Lui, il était pas mal rendu au dernier stade : à
deux doigts de se faire canoniser. God ! Je ne souhaiterais ça à personne, pas à mon pire ennemi : même pas aux chums des femmes que j’aime encore. Il
fallait que je fasse quelque chose, maintenant, tout
de suite, avant qu’il ne soit trop tard et si ça voulait
dire que je devais payer, eh bien, je payerais. Je me
doutais, de toute façon, qu’il n’aurait jamais accepté de sortir un sou de sa poche pour ça et puis, l’heure n’est pas au mensonge : je me suis moi-même fait
payer ma première fois.
Oui : j’ai déjà été une cause perdue. J’ai déjà été
quelque chose d’encore moins expérimenté qu’un
débutant : un ignorant. Alors oui : il a fallu qu’on me
sorte et qu’on ne me donne pas le choix. Il a fallu
qu’on fasse mon éducation. Comme je n’ai, oh! non!,
jamais regretté d’y avoir été forcé depuis, j’osais espérer que ça serait, pour lui aussi, une révélation. Je
ne suis pas friand des phrases toutes faites, mais
parfois, on n’a pas le choix : on n’oublie jamais sa
première fois.
Pis toi, qu’est-ce tu bois!?
(Concours cocktail)
Crée ton cocktail avec le
barman en service et cours
la chance de gagner la
tournée du Président des
trois Distilleries avec
trois amis.
Filme le barman décrire son
cocktail une fois terminé et
envoie la vidéo à
[email protected]
avec ton nom complet.
La vidéo avec le plus de
mentions ‘J’aime’ sur notre
chaîne YouTube au 15
octobre prochain remportera
le concours. Diffuse-la sur
Twitter avec l’identifiant
#distilleriemtl pour
améliorer tes chances.
Règlements en ligne sur
notre page Facebook
La Distillerie.
Je me sentais comme un mentor, un grand
frère, même si, des choses de la vie, c’est
lui qui m’avait presque tout appris. C’était
à mon tour de faire son éducation, et, quelque part, je crois que j’étais nerveux. Je
voulais m’assurer que son expérience
serait à la hauteur de celle que j’avais
moi-même vécue des années auparavant. C’est que s’il avait eu à être déçu, je l’aurais pris personnel. Je sais
bien que les goûts ne se discutent
pas et qu’on ne peut forcer personne à aimer… la chose, mais, encore, selon moi,
ne pas l’aimer est carrément contre-nature. Je n’allais pas accepter qu’il fasse partie de l’autre clan, pas
lui. C’était son anniversaire. Il
était chez moi pour la fin de semaine. Il était grand temps que
je le dévergonde.
l’ai traîné là où on m’avait traîné : là où ça
c’était passé, la première fois. Je crois qu’il
se doutait de quelque chose ; il m’a répété
deux ou trois fois, en zyeutant la drôle de foule urbaine de ce qui fut le Red Light
montréalais, qu’il aurait préféré rester chez moi, avec
une bière tranquille. Qu’il
avait passé l’âge. Qu’il était
trop tard…
«La seule chose pour laquelle il est trop tard, c’est
virer de bord. C’est ta fête :
c’est moi qui décide.»
Les lumières étaient diffuses et même si le soleil dormait depuis longtemps, il devait faire plus
sombre à l’intérieur qu’à
l’extérieur. Ça faisait un
petit bout que je n’étais
revenu, et ça faisait encore plus longtemps que je
n’avais pas demandé ce que
je m’apprêtais à demander. Il y a
Tout devait être parfait. Tout devait être en place pour ne pas lui
laisser la chance de ne pas tomber en amour. Oui : c’est toujours
une question d’amour. Alors je
Autour du tonneau
PAR ALEXANDRE LEFEBVRE
Pour atteindre des ventes de 9.45 millions de caisses, soit 113
400 000 bouteilles en 2008, il faut reconnaitre qu’il y a quelque
chose de très bien fait au Tennessee; le whiskey. Des assises
solides, un regard tourné vers l’avenir et une mise en valeur
de ce que l’histoire nous apprend, tous sont des éléments
du succès de Jack Daniel à travers le monde. Découvrons
le savoir-faire des artisans d’une distillerie qui fabrique un
des whiskeys les plus populaires au monde.
On ne peut faire un bon whiskey avec du mauvais
grain, c’est impossible. À Lynchburg, on sélectionne
rigoureusement le maïs, le seigle, l’orge malté et le
grain qui deviendra du Jack Daniel’s. Le grain est réduit en une farine grossière, trempé et chauffé afin
de libérer les sucres fermentescibles et présenté
aux levures particulières qui feront de ce « mash »
un whiskey envié de par le monde. Une partie du
grain fermenté est retenue et introduite lors de la
prochaine fermentation; cette façon de faire assure
une continuité d’un lot à l’autre. En raison du goût
aigre de la bière de distillateur, ce procédé est appelé « Sour Mash ».
La distillation demeure une étape cruciale dans
l’élaboration d’un grand whiskey; chaque détail
compte, et le choix d’un alambic influe grandement
sur le résultat final. Chez Jack Daniel, on opte pour
des alambics à colonnes, ou alambics de type Cof-
le bec verseur
Le whiskey n’est pas fait pour tout le monde. Certains
préfèrent un vin doux, une bière froide ou des bulles; d’autres aiment à faire danser un peu de rhum au
fond d’un verre. Notre monde offre à chacun des plaisirs taillés sur mesure et, pour les amateurs de whiskey, il y a Jack.
Still in Tenessee
Tout le monde le connait, en fait; il serait
surprenant qu’aucun d’entre vous ne
reconnaisse la bouteille emblématique, le verre travaillé, l’étiquette noire et les mots d’ivoire y figurant. Il est
aussi improbable que vous n’ayez jamais gouté le liquide ambré contenu
dans la voute de verre portant le nom
de Jack Daniel. Peut-être y avez-vous
trempé les lèvres, ou en avez-vous avalé une rasade en hâte. Si vous êtes un tant
soit peu expérimenté dans l’art de bien boire,
vous aurez eu le privilège de voir ce Tennessee whiskey préparé, selon les normes, en Old Fashioned ou en
Julep à la menthe.
Le whiskey est une eau-de-vie de grain. Le whiskey est
aussi multiple que la variété de céréales disponible. Le
whiskey connait aussi différentes appellations selon l’endroit où il est produit. En
ce qui concerne le whiskey de Jack
Daniel, il faut spécifier qu’il est un
Tennessee Whiskey, produit dans la
ville de Lynchburg. Il serait importun
de confondre le Tennessee Whiskey
avec un Bourbon, certes, les deux
breuvages connaissent certaines
similarités quant à leur mélange de
grain, principalement du maïs, et partagent certaines particularités dans la
manière dont ils sont âgés, barils de chêne
américain neufs à l’intérieur brulé ; mais le Tennessee
Whiskey de Jack Daniel se démarque grâce au « Lincoln County Process. »
Il est de mon devoir de jeter un peu de lumière sur
un produit exceptionnel afin que ceux qui le connais-
Avant d’aller dormir pendant des années dans un entrepôt soigneusement conçu, le whiskey de Jack Da-
des amours comme ça qu’on préfère garder loin de
nous, en sécurité, inchangé, intouché, parfait, quelque part dans nos souvenirs. Des amours dont on ne
veut pas se lasser. Des amours d’occasions.
Le barman s’est approché. Avant que mon vieux ait
le temps de dire quoi que ce soit :
«Sa première fois.»
L’homme derrière le bar a souri ; il savait exactement
ce que je voulais, ce dont un novice avait besoin. Il
nous a montré son dos en s’éloignant. Une ombre
est passée dans le regard de mon protégé.
«Fais-moi confiance, ‘pa.»
Étonnamment, il l’a fait ; du moins, il s’est tu. Et le
barman est revenu. Devant mon père, une jeune version sentant bon l’orange et chapeautée d’une cerise. Devant moi, celle des vieux de la vieille, moins de
froufrous, mais tout autant de caractère.
«Et c’est quoi son petit nom ?, m’a-t-il demandé.
- Old Fashioned. Le premier vrai cocktail que j’ai bu.
C’est lui le responsable pour tout le reste. C’est à ton
tour asteure.
- Ouain, okay… Mais dis-le pas à ta mère…»
You don’t know Jack
fey, pour extraire l’alcool du grain fermenté. Les alambics
sont en cuivre, ce qui garantit une répartition de chaleur
uniforme, mais aussi une étape de purification supplémentaire. Le cuivre est un catalyseur et il fixe plusieurs
composés chimiques, comme le soufre, en faisant un
métal de choix pour la distillation de whiskey.
Chez Jack Daniel, on travaille le grain, mais on travaille aussi le bois sous plusieurs formes. À partir de
bois d’érable soigneusement brulé, on fabrique un
charbon qui servira à filtrer le jeune distillat. Cette
étape est cruciale, car c’est ici que le whiskey de
Jack Daniel devient un Tennessee whiskey et se
distingue du bourbon. Le whiskey passe entre
4 et 6 jours à traverser d’immenses réservoirs
remplis du précieux charbon. Le carbone fixe
certaines impuretés et l’arôme particulier de
l’érable se taille une place au cœur du jeune
whiskey en devenir.
Chaque baril ne peut servir qu’une seule fois,
c’est une norme nationale dans l’industrie du
whiskey américain. C’est donc dans des foudres neufs, à l’intérieur brulé, que le distillat
sera entreposé pour les années à venir. Une fois
arrivé à maturité, le whiskey sera extrait et le fût,
vendu à l’industrie du Scotch afin de faire vieillir
d’autres spiritueux.
sent déjà puissent l’apprécier mieux, et, dans un même souffle, guider les enthousiastes vers les rives plaisantes de la contrée de Jack Daniel.
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.29, sept 2011
ÉDITORIAL
PAR LE BUVEUR
au suivant!
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Le climat influe grandement
sur le procédé de maturation
d’un whiskey. À Lynchburg, la
température est idéale pour
maximiser les échanges entre
le whiskey et le bois. Outre
un temps clément, Lynchburg
possède un autre atout en faisant un lieu de choix pour une
distillerie; une eau claire, pure,
enrichie du contenu minéral
unique du sous-sol de la région.
C’est la découverte de cette
source souterraine qui a fait en
sorte que Jack Daniel a choisi
cet emplacement pour sa distillerie. L’eau sert au fonctionnement de la distillerie et à tremper le grain, mais elle est aussi
la dernière influence que subira le whiskey avant d’être embouteillé. C’est avec cette eau d’une rare pureté que l’on rectifie la
force du whiskey, le ramenant à 40 degrés d’alcool par volume.
Vient ensuite l’embouteillage, ou la bouteille carrée voit ses entrailles bénies par un des whiskeys les plus fins qui soient, avant
d’entreprendre un voyage vers l’ultime préoccupation des gens
de la distillerie Jack Daniel de Lynchburg au Tennessee; l’amateur de bon whiskey.
PAR ALEXANDRE
LEFEBVRE
niel subit une opération cruciale qui lui donne son caractère particulier. Chaque goutte de jeune distillat traverse une colonne de dix pieds de haut remplie d’un
charbon de bois d’érable rigoureusement sélectionné.
Chez Jack Daniel, on laisse couler le whiskey à travers
la colonne, laissant le temps au charbon de filtrer les
impuretés tout en octroyant une saveur
distinctive à la jeune eau de vie.
Ce n’est qu’après avoir accompli le périple du charbon d’érable
que le distillat est réduit de 70%
d’alcool par volume à une force
de 62.5% pour ensuite aller vieillir.
Depuis plus de cent ans, nous
célébrons ce mois-ci le centenaire du décès de Monsieur
Jack Daniel, le whiskey produit
à Lynchburg, dans un comté sec
où la vente d’alcool est prohibée,
enchante les palais de millions
de personnes à travers le monde. Un tel succès ne peut être attribué qu’à un savoir-faire hors
www.distillerie.tv
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du commun et une stratégie de mise en marché exceptionnelle. Lorsque vous commandez un « Jack,» ce n’est
pas seulement un whiskey que l’on vous sert; c’est un
ami, quelqu’un avec qui vous avez partagé des moments précieux. Jack a été, pour plusieurs : un compagnon de fête, une oreille attentive et l’ingrédient de toasts majestueux.
Allez lire l’article traitant de la
vie de Jack Daniel, apprenez
à connaitre un peu mieux cet
ami fidèle et découvrez aussi le
reste de la gamme. Découvrez,
ou redécouvrez, comment une
deuxième filtration au charbon d’érable affine le « Gentleman’s Jack », et tentez l’unicité
du « Jack Daniel’s Single Barrel », un élixir issu d’un seul baril offrant un coup d’œil intime
aux miracles que le temps opère lorsqu’il fait vieillir un whiskey fin.
Last Call/Dernier Service
PAR ALEXANDRE LEFEBVRE
Un vers
dans le nez
ÉCRIT PAR ALEXANDRE LEFEBVRE
Jack Daniel devient le premier à enregistrer
officiellement sa distillerie auprès du
gouvernement américain.
Gentleman Jack
DESIGN GRAPHIQUE : EKTOPLASME.COM
Jasper Newton Daniel, Jack pour les intimes, est né dans l’état
du Tennessee en septembre, probablement en 1946. Probablement, oui, un incendie a détruit plusieurs des documents officiels de l’époque et le certificat de naissance de Jasper Newton Daniel est introuvable. Alors, plutôt que de célébrer sa fête
lors d’une journée en particulier, nous lui octroyons le mois de
septembre au complet.
Jack Daniel, le cadet de dix enfants, perd sa mère à un très
bas âge. Lorsque son père se marie à nouveau, Jack ne s’entend pas bien avec sa belle-mère. Jack quittera le nid familial à
l’âge de six ans pour aller vivre avec un de
ses oncles.
Jack mène une enfance ordinaire
si ce n’est qu’un certain Dan Call le
prend sous son aile. Call est un prêtre
et un propriétaire d’épicerie; il s’évertuera à former Jack Daniel comme
son assistant. Call est aussi distillateur
de whiskey, et c’est ce qui intéresse le
plus le jeune Jack. Dan Call est celui qui
a enseigné l’art de la distillation au jeune Jack Daniel, et c’est aussi grâce à Call
que le whiskey de Jack Daniel est ce qu’il
est. Non seulement Daniel apprend à faire fonctionner l’alambic, Call lui enseigne
le « procédé du comté de Lincoln. » Le procédé du comté de Lincoln consiste à filtrer
le jeune whiskey, goutte à goutte, à travers
dix pieds de charbon de bois. Cette filtration
donne un whiskey beaucoup plus doux et
moelleux et enrichit le liquide avec des arômes particuliers.
tillerie de Dan Call et la déménage dans le comté de
Lynchburg. Pourquoi Lynchburg? Le jeune Jack a
ebvre
Alexandre Lef
découvert un endroit parfait pour distiller de l’alcool, alimenté en eau par
une source souterraine et bordé d’une abondance d’érables.
Alors que la guerre de Sécession prend fin, Jack Daniel devient
le premier à enregistrer officiellement sa distillerie auprès du
gouvernement américain. Il continue de fabriquer son whiskey
et se forge une réputation comme étant quelqu’un d’agréable,
énergique et sachant plaire aux dames.
En 1904, Jack Daniel inscrit son whiskey au concours de la foire mondiale de St-Louis, où il devra être en compétition avec
des marques européennes bien établies. Jack Daniel sort grand
vainqueur et son whiskey remporte sa première médaille d’or.
Jack Daniel a ses premiers clients à l’étranger et l’empire qui porte aujourd’hui son nom
en est à ses premiers pas.
Jack Daniel mène une vie remplie; son industrie est en plein essor, sa réputation
auprès des créatures n’est plus à faire; on
pourrait croire qu’il vécut ainsi jusqu’à sa
vieillesse. Mais la vieillesse, Jack Daniel ne
l’aura jamais connu. Il meurt en 1911 des
suites d’une bête infection. Quelques années plus tôt, impatient et fâché : Jack Daniel aurait voulu ouvrir son coffre fort, mais
en avait oublié la combinaison. Il décocha
un tel coup de pied au coffre fort, qu’il en
écrasa son orteil. La gangrène prit place dans la plaie et coupa court au destin de Jasper Newton Daniel. N’ayant pas
eu d’enfants, Jack Daniel lègue sa compagnie à son plus fidèle allié : son neveu
Lem Motlow. La famille Motlow gère encore les activités de la distillerie Jack
Daniel’s à ce jour.
Arrive à ’Track
Tchèque la pancarte
Tête à queue faque
Un shot de Jack.
Vire de bord,
Assis au bar
Soif au corps
Jack encore.
Un brin d’ennui
Avant minuit
C’est pas fortuit
Jack est là, lui.
Monoloy était fringant
Bauer un peu stressant
L’éventreur, trop agressant
Daniel, sur glace ou sans.
Mort depuis cent ans
Nous voilà célébrant
Un homme pas grand
Mais de grand talent
Les verres remplis
De bon whiskey
Digne produit
Du Tennessee
“ Ce que vous appelez
«amour» fut inventé par
un homme comme moi qui
voulait vendre des bas nylon.”
- Don Draper, Mad Man -
Après plusieurs années d’apprentissage, Jack achète la dis-
COLLECTE DE FONDS POUR LE
NOUVEL HÔPITAL POUR ENFANTS DE
MONTRÉAL DU CAMPUS GLEN
Le 30 décembre 2009 à 19h05, un petit cri se fit entendre. Je venais de mettre au monde notre fille. Petite
et délicate, collée contre mon corps, je ne voulais
plus m’en séparer. Nous étions complètement émerveillés. Des yeux brillants comme les étoiles, une
bouche en coeur; le visage d’un ange allait illuminer notre vie. Nous étions épuisés, mais tellement
heureux que rien ne pouvait nous enlever notre bonheur... c’est du moins ce qu’on croyait.
Le 1er janvier 2010, notre dernière journée à l’hôpital
avant de retourner enfin à la maison, notre bonheur
fut chambranlé! Ma fille eut des convulsions sous
nos yeux de parents protecteurs. Elle était toute
bleue et impuissante face à ce qui lui arrivait et nous,
tout aussi impuissants, brisés en mille morceaux.
Je ne pouvais croire qu’on allait devoir la transférer
dans un hôpital pour enfant afin de déterminer ce qui
lui arrivait et la soigner au plus vite. Le Children’s
Hospital fut sa maison pour les jours qui suivirent sa
naissance. Nous passions nos journées à l’hôpital
près d’elle ainsi que nos nuits à y téléphoner pour
savoir si tout allait bien. Quel calvaire pour de nouveaux parents que de vivre séparés de l’être le plus
important à leurs yeux!
Le service fut des plus rassurant pour de jeunes
parents; l’équipe du Children’s a tout fait pour nous
donner l’heure juste et s’assurer que notre fille reçoive les meilleurs soins possible. Ils étaient d’une
patience et d’une compréhension sans pareil, comme
si cela leur arrivait à eux. Nous les remercions pour
tout; merci de nous avoir donné tout votre soutien lors
de sa guérison. Notre fille se porte aujourd’hui à merveille, personne ne pourrait croire qu’elle est passée
près de la mort ou d’avoir des retards au niveau de
son développement.
Pour remercier l’Hôpital pour enfants de Montréal
d’avoir sauvé notre fille, La Distillerie amasse ce
mois-ci vos dons qui aideront à la construction du
nouveau complexe Glen.
Merci pour vos dons,
Damien et Marie-Pierre
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.29, sept 2011
Entre Nashville et Nous
www.distillerie.tv
Mar
Une
Bouras
sa
des premières
choses que l’on
apprend de Don
Drapper, l’implacable personnage de la
série Mad Men, c’est
qu’il boit une mixture portant le nom de
«Old Fashioned». Quelques minutes seulement après le générique, le publiciste aux
multiples… talents, sirote déjà son cocktail de
prédilection, le premier de
plusieurs (le mot est faible)
à venir.
Avant d’être «Old Fashioned», c’est à dire en
1895 («How to Mix end Serve All Kinds of Cups
and Drinks», Kappeler), ce cocktail à base de
whiskey portait tout simplement le nom de
«Whiskey Cocktail» et déjà, il était très «à la
mode». Alors composé de whiskey, sucre, eau
(pour dissoudre le sucre), amers (Boker’s) et
curaçao orange (rapidement remplacé par un
zeste de citron), il était des élus du tout premier guide de cocktails, celui de Jerry «The
Old Fashioned
Professor»
Thomas. Dans son livre, «Bartenders’
Manuel»
(1882),
Harry Johnson affirme que le Whiskey Cocktail, sans
l’ombre d’un doute,
est un des plus populaires cocktails
américains… Il sera d’ailleurs un heureux breuvage dans
la carrière de Johnson (à ce sujet, se
reporter à la chronique «Histoire de
Pub» de ce même
numéro).
À la question :
«Mais qui donc a inventé le Old Fashioned ?», on répondra
souvent : «Un barman au prestigieux
Pendennis Club de
Louisville.» Ce dernier aurait commis le sa-
histoire de pub
On l’a dit, on l’a écrit un nombre incalculable de fois : c’est à Jerry
Thomas que l’on attribue, toujours et partout, l’écriture du premier
guide de cocktails, «Bar Tenders Guide», en 1862. Ouvrage phare du
bartending, il est connu de tout amateur ou professionnel un tant
soit peu sérieux comme étant la «genèse»: au commencement était
Jerry Thomas…
À la même époque, un autre géant, qu’on avait
surnommé «The Dean» (le Doyen), orbitait dans
le monde du cocktail. Harry Johnson.
Dans la préface de la réédition «new and improved» de 1882 de son «manuel», Johnson affirmait
avoir écrit la première version de l’ouvrage en
1860, soit deux ans avant que la bible de Thomas
ne soit publiée, ce qui en ferait LE premier ouvrage de cocktails à avoir été publié.
Les deux ouvrages sont différents ; même s’ils
partagent plusieurs recettes, le «Manuel» de Johnson contient un cocktail appelé le «Martini» et
certaines mixtures qui pourraient fort bien être
les ancêtres de notre Dry Martini. De plus, à son
«Bartenders’ Manuel», Johnson joint un guide
pour hôtels et restaurants : 159 pages (sur 286)
sont dédiées à la gérance de tels établissements
de plaisance.
Harry Johnson est né le 28 août 1845 à Kaliningrad, Russie (à l’époque, cette région était sous
occupation allemande). À l’âge de 7 ans, Johnson s’embarque vers
l’Amérique avec sa famille et dès 1858, il travaille dans un saloon
nommé The Eagle, à San Francisco. Au minuscule âge de 15 ans, il
mixe déjà des cocktails derrière le bar du Union Hotel et, selon ses
dires, ses breuvages et la façon unique qu’il a de les apprêter attirent énormément de clients et très rapidement, la demande pour
un guide contenant ses recettes se fait sentir. C’est à cette époque,
du haut de ses 15 ans, qu’il aurait publié la première version de son
«Bartenders’ Manuel».
crilège d’ajouter à un
whiskey des amers,
du sucre et de la glace, et ce, à la demande d’un certain Colonel James E. Pepper qui n’était pas
friand du spiritueux
«straight». Ce même Colonel qui aurait
alors propagé la bonne nouvelle, amenant avec lui le «Old
Fashioned» du Kentucky à New York.
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tion. Avec le
temps, il semblerait que la
version «avec fruits» soit devenue la plus populaire, quoique tout puriste, comme le Président Eisenhower, ne jurera que par celle sans
cet ajout, la version «old fashioned» du Old
Fashioned.
Et la salade de fruits,
au fond du verre, elle
est où là-dedans ?
Avec ou sans fruits : le Old Fashioned est
un cocktail remarquable et pour qui n’aime
pas (ou croit ne pas aimer) le whiskey, une
concoction rêvée afin d’accoutumer son palais avec le spiritueux emblématique de l’Amérique du Nord. À la Harry Jonhson, avec un
trait de curaçao, à la Eisenhower, dans sa plus
simple expression, ou à la Don Drapper, avec
une touche d’eau gazéifiée, bien apprêté, un
Old Fashioned c’est souvent le début d’une
longue histoire d’amour.
Pour tout dire, la salade fruits ne servait, à la base, que
de simple décoration
et était servie sur le
dessus du verre. L’envie (ou l’idée) de piler
un quartier d’orange et/ou de citron avec une
cerise, les amers et le sucre serait probable-
Harry «The Dean» Johnson
(première partie)
En 1869, les affaires d’Harry vont déjà très bien. Vivant à Chicago,
le jeune Johnson de 23 ans est propriétaire d’un bar qui est reconnu comme étant le plus grand et le plus réputé du pays. Il est alors
invité à participer à une compétition nationale de bartending, à la
Nouvelle-Orléans. Le jury, composé de gens de l’industrie, de juges,
hommes d’affaires et d’avocats, demandait à chacun des contestants de préparer un cocktail. À Harry, on demanda des Whiskey Cocktails : une douzaine. Il
fit alors deux pyramides de 6 verres chacune,
prépara le cocktail dans un grand verre boston
(shaker) et versa la mixture, sans en perdre la
moindre goutte. Il prépara ensuite une douzaine
de Juleps, toujours avec un soin hors pair. Évidemment, il remporta le concours haut la main !
La chance tourne une première fois en 1871:
dans le Grand Incendie de Chicago, Johnson
perd son commerce. Avec sa femme, il quitte la
ville pour la Nouvelle-Orléans, espérant réussir
à unifier la profession. Il travaille ensuite à Philadelphie et, enfin, à New York. Il prend la proue
du bar au Delmonico et y gagne 100$ par semaine. En 1881, International News Company demande à Johnson d’écrire une nouvelle version
de son livre et, pour la tâche, il est payé d’avance. Avec cet argent et ses économies, il ouvre
un nouveau débit de boisson : Little Jumbo, au
119 Bowery. Il décore la place richement – ce qui est peu commun
dans ce quartier défavorisé, occupé par des saloons peu recommandés. Ses riches clients du Delmonico, accros à son talent, l’y
suivent tout de même et l’endroit devient un incontournable. Il travaille de très, très longues heures derrière le bar, à mixer ses propres inventions racées, alors que son personnel ne fait que les cocktails simples. On raconte qu’il relevait son barman de nuit à 7 heures
(am) le samedi et travaillait ainsi jusqu’à 4 heures du matin le lundi !
Il refusait de servir les clients trop ivres ou déplacés et prenait plaisir
en garniture...
C’est en 1856, dans «The
Knickerbocker : New York
Monthly Magazine» qu’apparaît pour une première
fois le terme «mixologist».
À l’époque de la ruée vers
l’or, on retrouvait des tas
de Saloons sur la route
de Santa Fe. Un des cockn
tails populaires qu’on
Harry Johnso
y servait était le «Hailstorm Julep»,
composé de whiskey, sucre et menthe. Et servi dans un pot
mason. C’était en 1852.
Harry Johnson n’a peut-être pas inventé le
Whiskey Cocktail, ancêtre du Old Fashioned,
mais le savoir-faire spectaculaire avec lequel
il préparait l’élixir l’a à tout jamais associé au
cocktail.
L’époque à laquelle Jerry «The Professor» Thomas et Harry «The Dean» Johnson exercèrent
leur art est appelé «Gilded Age», l’âge doré, et
précède la période connue comme le «Golden
Age» du cocktail.
En remportant la compétition de «bartending» en
Nouvelle-Orléans, Harry Johnson se mérita encore plus que
la notoriété et le respect de ses pairs.
Il se vit aussi offrir 1000$ en or ainsi
qu’une cuillère et un shaker en argent
véritable.
Le Old Fashioned cocktail se retrouvait sur le premier shaker «Tells-YouHow», un design de Le Roy H. Fontan,
1932, pour Napier. À ses côtés, on retrouvait des cocktails comme le Dubonnet, Bronx, Clover Club, Whiskey Sour,
Sidecar et Dry Martini. Certains de ces
cocktails se retrouvèrent, quelques années plus tard, sur
la liste des pires cocktails à avoir été
inventé. Cette liste noire fut publiée
par le Esquire.
À en croire la télésérie Mad Men, diffusée sur les ondes de AMC, faire un
Old Fashioned est assez facile (ce qui
est, somme toute, vrai…) La preuve :
la fillette de Don Draper arrive à en
faire de très bons à son père et ses
convives. Don en personne fait, lui
aussi, une démonstration de ses talents de bartending dans l’épisode 3
de la troisième saison, «My Old Kentucky Home», en pré-
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.29, sept 2011
PAR MARIE-EVE BOURASSA
www.distillerie.tv
Intemporelle, indémodable.
PAR MARIE-EVE BOURASSA
à foutre lui-même à la por«Boire du whisk
ey est peut-êtr
te quiconque le cherchait.
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offensant pour
vos amis. Si te
Il ne servait que des alcol
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le faire. Ils n’on
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à l’époque, personne ne
prouver que je
viole la loi. Je
s’en souciait.
l’admets.»
C’est alors que les voix
des mouvements de
tempérance et ligues anti-saloons commencèrent à se faire entendre : en 1884, on estime qu’un saloon sur
6, à New York, se trouve sur la Bowery et, en 1886, on interdit la vente de bière ou de spiritueux le dimanche. Pourquoi le dimanche ? La
majorité des hommes travaillait alors 6 jours sur 7 et le dimanche,
évidemment, était la seule journée pouvant être complètement allouée à boire dans les saloons. Le jour du Seigneur est aussi le plus
payant pour les tenanciers de bar ! On comprend dès lors que très
peu d’entre eux se plièrent à la nouvelle réglementation. Et Harry,
pas plus que les autres.
Par un beau dimanche, une figure notoire de la prévention contre le
crime entra dans Little Jumbo avec des amis. Ils commandèrent du
whiskey à Harry, qui les confronta aussitôt : «Boire du whiskey est
peut-être offensant pour vos amis. Si tel est le cas, dites-leur de ne
pas le faire. Ils n’ont pas besoin de prouver que je viole la loi. Je l’admets.» Le lendemain, il fut convoqué au bureau de la Société pour
la Prévention du Crime, mais, au lieu d’être accusé, on lui demanda de prêcher pour que plus d’établissements soient aussi en ordre que le sien.
(Lisez la suite de cet article
le mois prochain…)
PAR MARIE-ÈVE BOURASSA
parant deux verres de son cocktail de prédilection.
C’est connu : les lois sont faites pour être
brisées. Les recettes aussi. Vous préférez le
Rhum au Whiskey ? Rien ne vous empêche
de savourer un délicieux Old Fashioned à
base de votre spiritueux favori.
À la fin de la Prohibition, des bateaux
remplis de Whiskys Écossais et Irlandais
attendaient, près de la frontière maritime, d’avoir le feu vert pour entrer aux
États-Unis. De notre côté, les distilleries
de Whisky avaient déjà produit plus qu’à l’habitude pour
réussir à fournir ses voisins assoiffés. L’industrie du Whiskey Américain aurait besoin de plusieurs,
plusieurs années avant de se
remettre sur pieds : non
seulement il n’y avait
plus de main d’oeuvre,
mais il lui faudrait attendre un minimum de 7 ans
pour faire vieillir leur spiritueux.
DESIGN GRAPHIQUE : EKTOPLASME.COM
rie-Ève
LE CLASSE...HIC!
concerts, le mélomane averti pourra s’humecter la dalle de Jack. The American Dream : ça ressemble à ça, non ? En attendant, à Montréal, Gabrielle Plastre, Justin Khouzam et Fred Lafontaine
ont habilement joué de la bouteille pour vous offrir ces cocktails à saveur sudiste.
MÉNAGE À DEUX  8.50
RED LIGHT 8.50/17
SMOKING BARREL  8.50
1 oz
½ oz
½ oz
¾ oz
½ oz
1 oz
½ oz
½ oz
½ oz
½ oz
¾ oz
1 ½ oz
¼ oz
¾ oz
2
2
Jack Daniel’s
Cointreau
Amaretto
jus de citron
sirop simple
Préparation : Dans un verre boston, réunir
tous les membres du cocktail sur glace et
jouer du shaker énergiquement une bonne
dizaine de secondes. Verser et épurer au
tamis, dans un verre à martini, en pleurant
un amour disparu, mais éternel.
Jack Daniel’s
Chambord
Triple Sec
purée de fraise
grenadine maison
jus de lime
7-up
Préparation : Dans un pot mason, réunir tous les membres (sauf
le 7up) «on the rocks» et faire sonner une dizaine de secondes.
Laisser le 7up faire son solo. Vêtir d’un quartier de lime et d’une
cerise marasquin.
Jack Daniel’s
Bowmore 12 ans
sirop simple
quartiers de citron
cerises griottes
Angostura flambé
Préparation : Dans un verre old fashioned, faire flamber les quartiers de citrons et cerises avec de l’Angostura. Piler. Ajouter glace et autres ingrédients.
Remuer, doucement mais sûrement. Boire.
carte de la distillerie
Les Allongés
Les cocktails
(choix de format : 14oz
ou notre fameux POT MASON)
(Type Martini)
HIPSTER
 8,50
MOJITO BACARDI
 8,50/17
Maker’s Mark, Limoncello, jus de
citron, cordial gingembre et citronelle,
Angostura à l’orange
Bacardi Superior, menthe fraîche,
lime en cubes, sirop simple, eau
gazéifiée
JANGO’S CARESS
 8,50
BASILIC ROMANTIQUE
 8,50/17
Vodka Skyy, Prunelle de Bourgogne,
pamplemousse rose en cubes, sirop
d’orgeat, fleur d’hibiscus confite
Lillet, London Dry Gin, basilic frais,
jus d’un quartier de lime, purée de
fraise, sirop simple, Martini Asti (vin
mousseux)
LAZY LADY  8,50
HURRICANE  8,50/17
Vodka Skyy, Cointreau, concombre
frais, purée de fruit de la passion,
sirop simple, Angostura à l’orange
Bacardi Superior, Bacardi Black, purée
de fruit de la passion, jus de lime, sirop
simple, grenadine, jus d’orange
MANGORITA
 8,50
M’PEACHED  8,50/17
Cazadores Reposado 100% Agave,
Muscat, Cointreau, purée de mangue,
jus de lime, verre givré de cannelle et
sucre
Canadian Club Premium,
pamplemousse rose en cubes,
purée de pêche blanche, jus de
citron, sirop simple, 7-UP
SAILOR’S WET DREAM
 8,50
MTL ICED TEA  8,50/17
Sailor Jerry, London Dry Gin, jus de
citron, sirop simple, Angostura, Cola
Sailor Jerry, Kahlua, Crème de
banane, jus d’ananas, crème, allspice
ROCK’A’RULA  8,50/17
Amarula, Angostura, blanc d’oeuf,
Rootbeer
SAM-SU-FI  8,50
Southern Comfort, Triple Sec,
Xérès Fino, menthe fraîche,
purée de fraise
SOUTHERN TART  8,50/17
Southern Comfort, Galliano, purée de
pêche blanche, jus de lime, grenadine
maison, jus d’orange, 7-UP
WHITE LADY #2  8,50
London Dry Gin, Lillet, Cointreau, jus
de citron, sirop simple, blanc d’oeuf
verre rincé a l’absinthe
ULTRA VIOLET  8,50/17
London Dry Gin, Blue Curaçao,
Lillet, Tonic maison de La Distillerie,
cordial de gingembre et citronelle,
eau gazéifiée
WORD UP!  8,50
London Dry Gin, Noilly PRATT Dry,
Chartreuse Verte, purée de framboise,
cordial de surreau, poivre moulu
Cazadores Blanco 100% Agave,
Triple Sec, jus de lime, jus de citron,
sirop simple, grenadine maison, 7-UP
l’armoire à boissOn
Boulard (calvados) 8/11,50
Cognac VS Global 7/9,50
Courvoisier VS 9/13,50
Courvoisier VSOP 11/16,50
Courvoisier XO 24
Gaston de LaGrange VSOP 11/19,50
Grappa De Negri 7/9,50
Pisco Soldeica 7/9,50
Raynal VSOP Brandy 6/8,50
Rémy Martin Grand Cru VS 9/13,50
Rémy Martin VSOP 12/20,00
GIN
Beefeater 24 8/11,50
Bombay Sapphire 7/9,50
Citadelle 7/9,50
Hendrick’s 8/11,50
Oxley** 8/11,50
Tanqueray 6/8,50
Tanqueray 10 8/11,50
RHUM/SPIRITUEUX DE CANNE À SUCRE
Appleton Reserve 8/11,50
Appleton V/X 7/9,50
Bacardi 8 ans 8/11,50
Bacardi Big Apple** 7/9,50
Bacardi Blanc 6/8,50
Bacardi Coco 7/9,50
Bacardi Gold 7/9,50
Bacardi Limón 7/9,50
Bacardi Razz** 7/9,50
Cachaça Leblon 7/9,50
Cachaça Pitù 7/9,50
Captain Morgan Brun 7/9,50
Captain Morgan Spiced 7/9,50
(généralement +
concentrés en alcool)
CASTRO FLAMBÉ  9,50
Bacardi 8 ans, lime en cubes flambés
à l’Angostura et Absinthe, sirop simple
CHASSE & PÊCHE  8,50
Canadian Club Premium, Triple Sec,
basilic frais, purée de pêche blanche,
jus de citron, sirop simple
CUCUMBER RICKEY  8,50
London Dry Gin, concombre en
cubes, jus de lime, sirop simple,
Regan’s Bitters
ILLEGAL ALIEN  9,50
Cazadores Blanco 100% Agave,
Benedictine, jus de citron, purée de
poire, cordial d’hibiscus maison, fleur
d’hibiscus confite
MAD MAN  9,50
Maker’s Mark, Sailor Jerry, Courvoisier
VS, quartier d’orange, Regan’s
bitters, Peychaud’s bitters, Angostura
bitters,sirop simple, cerise au brandy
MAI TAI  8,50
Bacardi 8ans, Bacardi Gold, Triple
Sec, sirop d’orgeat, jus de lime
glace concassée
OMFG  9,50
Maker’s Mark, Cynar, pamplemousse
rose en cubes, sirop simple
RUM RUNNER  9,50
Bacardi Gold, Crème de banane,
Chambord, jus de lime frais, grenadine
maison, Bacardi 151 flambé
XEPEC KAIPIROSKA  8,50
Vodka Skyy, Xérès Fino, jus d’aloes,
sirop simple, lime en cubes
YARIBA! YARIBA!
 9,50/19
NOUS SOMMES OUVERTS
7 JOURS À PARTIR DE 16H!
BRANDY
Les Short Drinks
** IMPORTATION PRIVÉE
NOTEZ, LES DISPOS PEUVENT VARIER SELON LA SAQ
Cockspur 12 9/13,50
Havanah 7 ans 8/11,50
Havanah Anejo 7/9,50
Sailor Jerry Spiced Rhum 6/8,50
St-James agricole Ambré 8/11,50
WHISKEY ÉCOSSE
Balvenie Double Wood 11/18,50
Bowmore 12 11/18,50
Chivas 12 9/14,50
Dewar’s 6/8,50
Glenfiddich 12 8/11,50
Glenfiddich 18 13/22,00
Glenlivet 12 9/13,50
Glenmorangie 10 12/20,00
Grant’s 7/9,50
Jonnie Walker RED LABEL 7/9,50
Lagavulin 16 15/25,00
JOURNAL DE LA DISTILLERIE Édition no.29, sept 2011
Macallan 12 12/20,00
TEQUILA
Cazadores Anejo** 9/13,50
Cazadores Blanco** 6/8,50
Cazadores Reposado** 7/9,50
Don Julio Anejo** 15/25,00
Don Julio Blanco** 11/16,50
Don Julio Reposado** 13/21,00
Hornitos Plata** 11/16,50
Hornitos Reposado** 13/21,00
Tres Generaciones Anejo** 14/23,00
Tres Generaciones Plata** 12/20,00
Tres Generaciones
Reposado** 13/21,00
VODKA
Finlandia 7/9,50
Grey Goose 9/12,50
www.distillerie.tv
LE FUTUR DE
LA DISTILLERIE :
T’as un mot à dire!
Scan notre code QR,
sois un décideur.
Grey Goose Citron 9/12,50
Grey Goose Orange 9/12,50
Grey Goose Poire** 9/12,50
Ketel One 7/9,50
Moskovskaya 7/9,50
Russian Standard 7/9,50
Skyy 6/8,50
Zubrowka 7/9,50
WHISK(E)Y DU MONDE
Basil Hayden’s 9/13,50
Blanton’s 9/13,50
Booker’s 13/21,00
Bulleit Bourbon** 8/11,50
Bushmills 8/11,50
Canadian Club Premium 6/8,50
Canadian Club 12 ans 7/9,50
Canadian Club 20 ans 12/20,00
Crown Royal 7/9,50
Evan William’s 10/14,50
Gentleman Jack 8/11,50
Gibson’s Finest 7/9,50
Jack Daniel’s 7/9,50
Jack Single Barrel 9/13,50
Jameson 7/9,50
Jim Beam 6/8,50
Jim Beam Black Label 8/11,50
Knob Creek 9 ans 9/13,50
Maker’s Mark 7/9,50
Wild Turkey 7/9,50
Wiser’s 6/8,50
Woodford Reserve 9/13,50
Photos par Danny Rock - photographienomade.com
DESIGN GRAPHIQUE : EKTOPLASME.COM
COCKTAILS DU MOIS. Il y a plusieurs bonnes raisons d’aller faire un tour au Tennessee. Entre Memphis et Nashville, tout tripeux de musique y trouvera son compte. Et entre deux