CARPACCIO DE COUTEAU AU KUMBAWA

CARPACCIO DE COUTEAU AU KUMBAWA
BOUILLON AUX PETITS LEGUMES INFUSE A LA
CITRONNELLE
PORTIONS : 6
INGRÉDIENTS :
6 couteaux
1 cébette
quelque feuille de coriandre
1 kumbawa
1 oignon blanc
1/2 courgette
1 panais
1 fenouil
1 choux fleur
1 citronnelle
REALISATION DU BOUILLON
éplucher et émincer le oignon blanc
faire suer les oignons avec de l'huile d'olive
mouiller et laisser cuire 20 min
ajouter la citronnelle et laisser infuser environ 1h00
passer le bouillon à travers un chinois et rectifier l'assaisonnement
PREPARATION DES COUTEAUX
décortiquer les couteaux et ne garder que le corps
nettoyer les coquilles
tailler les couteaux en carpaccio
ajouter la cébette crue finement émincée ainsi que les feuille de coriandre
assaisonner avec du jus de citron, de l'huile d'olive, fleur de sel de Camargue et du kumbawa râpé
dresser le carpaccio dans la coquille du couteau
PREPARATION DES LEGUMES
laver et éplucher les légumes
tailler les légumes en brunoise
faire confire rapidement les légumes à l'huile d'olive, attention qu'il reste croquant
Assaisonner
DRESSER
mettre les légumes dans une verrine
faire couler votre bouillon infusé à la citronnelle sur les légumes
poser votre couteau en équilibre sur la verrine
pour la dégustation, faire glisser le couteau froid dans le bouillon chaud,
RENAUD CHRISTOPHE - Chef de Cuisine
La Coquillade