Jarret de porc laqué aux spéculoos - cuisinez-le

Les recettes du Nord Pas-de-Calais pour les collectivités
Jarret de porc laqué aux spéculoos
Catégorie : Plats
Ingrédients :
Coût : Moyen
Difficulté : Moyenne
jarret de porc cuit ½ sel désossé : 13 kg
spéculoos en chapelure : 2,5 kg
vergeoise : 1 kg
clous de girofle : 30 pièces
Pour la sauce :
Saison : Année
Type : Novatrice
GEMRCN : P1
margarine : 0,2 kg
oignons : 1 kg
carottes : 2 kg
bouquet garni : 1
fond brun lié : 8 l
vergeoise : 0,5 kg
bière brune : 2 l
baies de genièvre QS
La recette :
Enrober les jarrets de vergeoise, les piquer de 3 clous de girofle par pièce.
Caraméliser 8 à 10 minutes à four chaud (180°C) jusqu’à coloration blonde.
Enrober de chapelure de spéculoos. Terminer au four jusqu’à obtention d’une
croûte.
Réaliser la sauce : tailler en mirepoix la garniture aromatique. La suer, ajouter la
vergeoise, laisser blondir. Déglacer à la bière brune. Réduire. Mouiller au fond brun
lié. Ajouter baies de genièvre et bouquet garni, laisser réduire 1 heure. Passer au
chinois, rectifier l’assaisonnement, réserver en bain marie.
Disposer le jarret sur assiette, agrémenter d’un cordon de sauce.
Astuce :
La quantité de sel apportée par le jarret est très élevée, mieux vaut ne pas en
ajouter pour l’assaisonnement.
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