Boucherie - Charcuterie

Boucherie - Charcuterie
Mars 2013
Service Documentation et Ressources Economiques
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COMMERCES DE PROXIMITE
Le commerce alimentaire spécialisé : déclin enrayé ?
Claire DE KERMADEC, Insee Première, n° 1359, juin 2011.
Depuis 15 ans, le commerce alimentaire spécialisé s’est fortement rétracté. Ce déclin semble toutefois globalement enrayé
au cours des années 2000, sauf pour la viande et le poisson. Pour les fruits et légumes et les boissons, le commerce
alimentaire spécialisé reprend même des parts de marché depuis le début des années 2000. La différence de dynamisme du
commerce alimentaire spécialisé selon les communes s’explique par des facteurs locaux : caractéristiques
sociodémographiques, équipement commercial, type de zone géographique.
Le commerce de proximité.
Gwennaël SOLARD, Insee Première, n°1292, mai 2010.
Légère diminution du commerce de proximité en milieu rural surtout pour l’alimentation et les cafés. Le commerce de
proximité en milieu rural est un commerce de quotidienneté. La Haute-Normandie est l’une des régions les moins bien
équipées en la matière.
A la campagne comme à la ville, des commerces traditionnels proches de la population.
Gwennaël SOLARD, Insee Première, n°1245, juin 2009.
Le nombre de magasins d’alimentation ou de première nécessité, rapporté à la population, est plus élevé dans l’espace rural
qu’urbain. En général, ces commerces sont accessibles rapidement. La croissance démographique de l’espace rural ne se
répercute pas totalement sur l’évolution de l’équipement. Tableaux de la part de la population située à plus de 15 ou 30
minutes des équipements commerciaux dans l’espace rural en 2007 ou de la proportion de commerces alimentaires par
zone.
CONSOMMATION DE VIANDES ET DE CHARCUTERIES
Boucherie Charcuterie Traiteur.
Ordre des Experts Comptables, Analyse sectorielle TPE, 2011.
Analyse du secteur boucherie, charcuterie : la typologie des intervenants, des données économiques, le marché, son
évolution, ses perspectives. La grande consommation et le contexte économique difficile sont les principaux facteurs pesant
sur la croissance des secteurs de la boucherie et de la charcuterie. Les boucheries traditionnelles sont de moins en moins
nombreuses comme pour la charcuterie. Mais ces commerces bénéficient d’une image rassurante auprès des
consommateurs. Ils doivent faire des efforts pour rester compétitifs.
Tassement de la consommation de viandes en 2011.
Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche de la Ruralité et de l’Aménagement du
Territoire, Agreste Conjoncture, mars 2012.
La consommation de viande a fléchi en 2011, après une année 2010 de reprise. Le contexte économique lui est défavorable.
Prudents sur leurs dépenses en temps de crise économique, et sensibles aux augmentations de prix, les consommateurs
réduisent leurs achats de viande de boucherie, et dans une moindre mesure de volailles.
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Achats des ménages de viandes, volailles et charcuterie.
FranceAgriMer, Conjoncture, 14.02.2013.
Répartition des achats des ménages, sur un an en 2012, selon les viandes, volailles et charcuterie achetées.
Circuits de distribution.
Particularités régionales.
Profils des acheteurs.
FranceAgriMer, La consommation des produits carnés en 2009, décembre 2010.
Parts des circuits de distribution dans les achats de produits carnés des ménages. Les tendances de consommation selon les
zones géographiques en France. Profils des consommateurs selon l’âge et le revenu.
Evolution de la consommation de viande en France.
Contribution du CREDOC à la conférence de presse du Centre d’Information des Viandes (CIV), février
2012.
De 2003 à 2010, la consommation de viande de boucherie a diminué. La consommation est différente selon l’âge et le sexe.
Les Français ont des niveaux de consommation, des fréquences et des tailles de portions différentes.
Le consommateur de porc et de charcuterie en 2012.
Lettre d’information de l’IFIP, n° 1, 2013.
Caractéristiques de consommation de porc frais et de charcuteries en 2012 des ménages (pourcentage, quantité, budget,
nombre d’actes, sommes dépensées, prix moyen).
« La consommation de viande de porc et de charcuteries ».
Etude INCA, CREDOC, juillet 2009, 15.04.2010.
Autre étude qui complète le précédent document : qui consomme, quoi, différences hommes-femmes, différences enfants et
adultes dont seniors, âges, CSP, à quel moment la charcuterie est-elle consommée, avec quoi… ?
Viandes : les élaborées meilleures que les brutes.
Céline TRIDON, Points de vente, n° 1127-1128, 21.01.2013.
La consommation de viande des ménages français est en baisse notamment à cause de son prix. Mais les produits élaborés
séduisent grâce à leur facilité de préparation dans un contexte où le temps consacré à la cuisine se réduit.
AMENAGEMENT DU MAGASIN
Rendre sa boutique plus attractive.
Sandrine TOUZANI, Charcuterie et Gastronomie, avril 2011.
Conseils pour aménager la boutique d’un charcutier-traiteur afin de développer les ventes.
Vendée. Le boucher traditionnel se met au drive.
Ouest France, 20.02.2013.
Un boucher met sa marchandise en vente sur un site Internet et connait du succès.
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Les principales organisations professionnelles.
La presse spécialisée.
REVUE DE PRESSE
Revue de presse territoriale : sélection d’articles sur la boucherie – charcuterie, de 2011 au
20.03.2013.
Extrait de la base de données DOCRE, Service Documentation et Ressources économiques,
20.03.2013.
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