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Connaissance
Paru dans
n° 19
Le kimchi,
aliment fonctionnel «hot»
qui nous vient de Corée
Celles et ceux qui sont déjà allés en Corée ou ont goûté la cuisine coréenne connaissent
la saveur typique du kimchi. Ce mets traditionnel très ancien est l’emblème de la culture coréenne. Le kimchi est la garniture la plus consommée, pratiquement servie à
chaque repas au même titre que le riz et le potage. On en connaît plus de 200 sortes!
Aujourd’hui encore, aucun Coréen ne pourrait s’imaginer un repas sans kimchi.
Qu’est-ce que le kimchi?
Le kimchi est une préparation de légumes
fermentés composée de chou chinois, de radis,
de concombre, de poireau ou de moutarde en
feuilles. Il est relevé de poudre de chili coréen,
d’ail, de gingembre, d’oignons nouveaux et de
raifort et développe alors tout son arôme. Selon
la recette, on lui ajoute également une sauce de
poisson ou de crustacés. Comme la choucroute
chez nous, le kimchi subit une fermentation
lactique qui permet de le conserver. Certains
doivent d’abord s’habituer à son goût très prononcé, à la fois acide et piquant, mais quand
on l’a «adopté», on ne peut plus s’en passer!
Autrefois, le kimchi était préparé traditionnellement dans de grandes jarres en argile que l’on
www.de.wikipedia.org
Jarres traditionnelles en terre cuite pour la conservation du kimchi
enterrait dans le sol. Il constituait une réserve
de vitamines pour tout l’hiver. De nos jours,
il est conservé au réfrigérateur, mais le tableau
pittoresque des jarres à kimchi alignées sur les
balcons, les toits terrasses et dans les jardins
ornent aujourd’hui encore le paysage de nombreuses régions du pays.
Le kimchi se prépare différemment d’une
région à l’autre et son goût varie avec les
saisons. Il est non seulement consommé en
garniture, mais entre aussi dans les recettes de
ragoûts, de potages ou d’omelettes coréennes
très relevées. Le kimchi est intégré depuis
quelques années à la cuisine occidentale et
l’on voit apparaître des mets nouveaux comme
des hamburgers ou des pizzas au kimchi.
La fermentation lactique,
une méthode de conservation
naturelle
La fermentation lactique, pratiquée par de
nombreux peuples depuis des millénaires,
est l’une des plus anciennes méthodes de
conservation. Les bactéries lactiques sont capables de dégrader des glucides comme p. ex.
le lactose en acide lactique. L’acide abaisse le
pH des aliments, empêchant la multiplication
des microorganismes pathogènes et ce sans
additifs chimiques. L’acide lactique améliore
l’absorption des sels minéraux consommés
Ingrédients pour la préparation
du kimchi
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avec les aliments et favorise la croissance des
bactéries lactiques bénéfiques pour la flore
intestinale. Comme ces bactéries résistent à
l’agression par des jus de sucs digestifs gastriques, la plupart parviennent vivantes dans
l’intestin où elles déploient leur effet probiotique. Elles réduisent les taux sanguins de cholestérol, renforcent les défenses immunitaires
et préviennent les diarrhées et la constipation.
Ainsi, les légumes fermentés sont bons aussi
pour la santé. En hiver surtout, quand les
légumes frais sont plus rares, le kimchi est un
complément idéal au menu quotidien.
Le baechu-kimchi (préparé à partir de chou chinois) est le kimchi le plus connu.
L’aliment fonctionnel coréen
Pour les Coréens, le fait que le kimchi est bon
pour la santé est tout aussi important que son
goût. Sa faible teneur en glucides, en graisses
et en calories (max. 50kcal/100g) en fait un
produit idéal pour les personnes soucieuses
de leur ligne. En plus de l’acide lactique et des
bactéries lactiques, il est riche en fibres, en
vitamines A et C, en calcium, en fer, en phosphore et en substances végétales secondaires.
D’autres vitamines, p. ex. les vitamines B1 et B2 ,
se forment pendant le processus de fermentation. L’ail, présent dans toutes les variantes du
kimchi, contient de l’allicine, qui possède un
puissant effet germicide. La nutritionniste sudcoréenne Boyeong Kim rapporte qu’il y a
quelques années, le kimchi a suscité l’intérêt
des médias quand il s’est avéré que la Corée
est restée largement épargnée par le SRAS
(syndrome respiratoire aigu sévère) et la
grippe aviaire. L’une des raisons invoquées était
la consommation abondante de kimchi. Pour le
SRAS, nous manquons de preuves scientifiques.
Dans le cas de la grippe aviaire, on a pu prouver
qu’un ferment lactique était un moyen efficace
de prévention.
La recherche s’emploie actuellement à développer des nouvelles recettes de kimchi pour
des applications médicales. L’un des axes prioritaires est l’étude d’une sorte riche en S-adénosyl-méthionine (SAM), qui montrerait une
certaine efficacité dans la dépression. Figure
également dans le pipe-line une variante à
forte teneur en acide gamma-aminobutyrique
(GABA), aux effets relaxants et inducteurs du
sommeil.
La croissance de l’intérêt mondial pour les aliments produits par fermentation explique que
la consommation de kimchi s’étend au-delà
de la Corée et des principaux pays importateurs (Etats-Unis, Japon et Singapour).
Nul doute que chez nous aussi, le kimchi,
encore confiné dans les magasins de
spécialités ou les épiceries asiatiques, connaîtra tôt ou tard un
succès triomphal.
Dr Priska Binz Nocco
RÉFÉRENCES
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http://www.kimchi.or.kr/eng/ Ce site consacré au kimchi vous fournit des informations détaillées sur ce mets national coréen.
Chazan, David: Korean dish ‘may cure bird flu’. Lundi 14 mars 2005. BBC News.
Huer, Jon: Would Kimchi Be Korea’s Fame? The Korea Times, 5 janvier 2009 ➟ www.koreatimes.co.kr/www/news/opinon/2009/06/272_44192.html.
Astronautenmenü: Scharfer Kohl mit Fischsosse, www.welt.de. (16.10.2006).
Revue trimestrielle d’art et de culture coréens (en ligne) ➟ http://koreana.kf.or.kr/l_French/main.asp?lang=French
Boyeong Kim, nutritionniste
coréenne: «Je mange du
kimchi tous les jours.»
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