Salade de haricots rouges à la polenta et au coulis de

Fondue de tomate et reblochon
Une recette de Carlo Crucil, chef du restaurant Le temps de vivre, à
Ambilly en Haute-Savoie.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de tomates bien mûres de saison • 20 g d’huile d’olive • 1/2 gousse d’ail
• 1 reblochon de 500 g
Dans un poêlon frotté avec la gousse d’ail, mettre l’huile
d’olive et les tomates coupées en cubes (épluchées si les peaux
vous gênent).
Cuire les tomates jusqu’à évaporation de la moitié du liquide
formé, ajouter le reblochon en cubes grossiers et faire fondre le
tout.
Servir dans des cassolettes individuelles avec des bâtonnets
de pain de campagne grillé.
Variantes
Vous pouvez aussi confectionner des cassolettes
différentes : cassez un œuf dans chaque cassolette; veillez
à cuire le blanc en remuant mais laissez le jaune entier
au milieu.
Salade de haricots rouges à la polenta
et au coulis de poivron rouge
Une recette de Gilles Drouillat, chef du restaurant Nature et gourmet, à
Montpellier.
On retrouve dans les cuisines italienne et sudaméricaine cette association maïs et haricot rouge
qui, d’un point de vue diététique, a fait ses preuves
depuis longtemps. Ici, le croustillant des dés de
polenta bien chauds associé à cette salade
assaisonnée d'un coulis de poivron rouge en est une
illustration particulièrement séduisante.
Polenta
1/4 de litre de lait • 25 g de margarine végétale • 50 g de semoule de maïs
moyenne • 1/2 cuillerée à café d’huile d’olive • sel • paprika • muscade
Haricots rouges
120 g de haricots rouges • 1 oignon • 1 morceau d’algue kombu
Coulis de poivron rouge
1 poivron rouge • 25 g d’huile d’olive • 1 oignon • 150 g de lait • sel •
paprika
Faire tremper les haricots rouges dans l’eau pendant au
moins 12 heures.
Les mettre à cuire dans de l’eau salée avec l'algue kombu et
l'oignon.
Mettre à bouillir le lait avec le morceau de margarine. Saler
et parfumer à la muscade et au paprika.
Verser la polenta en pluie dans le lait en remuant avec un
fouet. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant.
Étaler la préparation sur une plaque et laisser refroi<Néant>
dir.
Préparer le coulis : émincer le poivron rouge et l’oignon. Les
faire revenir dans l’huile d’olive. À mi-cuisson, ajouter le lait et
continuer à cuire.
Mixer, parfumer au paprika, saler.
42
Plats uniques
Plats uniques
43
Découper des dés de polenta et les faire frire dans un peu
d’huile bien chaude.
Petits conseils du chef
Présenter la salade de haricots rouges refroidie et
assaisonnée avec la moitié du coulis. Disposer dans
l’assiette les dés de polenta et le coulis restant. Gilles
Drouillat apporte un soin particulier à la cuisson des
haricots rouges. Le trempage préalable et le morceau
d’algue joint lors de la cuisson contribue à le rendre
parfaitement digeste.
Brochettes de petits légumes aux
champignons des bois et tofu mariné
Une recette de Nancy Place, chef de la pension végétarienne Les Sapins, à
Devesset en Ardèche.
Les brochettes végétariennes remportent toujours un
franc succès, même auprès des non-végétariens. On
a plaisir à les préparer car les légumes permettent de
jouer à loisir sur les formes et les couleurs et
d’obtenir facilement de très jolis résultats. N’oubliez
pas les sauces pour les accompagner : guacamole,
sauce aux tomates crues, sauce au tahin,
mayonnaise au curry....
Ingrédients pour 4-6 personnes
assortiment de petits légumes : courgettes, pâtisson, poireaux, poivrons
jaunes... • champignons forestiers (cèpes, girolles etc.) • 200 g de tofu • 1
verre de vin rouge bio • tamari • noix de muscade • poivre fraîchement moulu
• persil • 1 feuille de laurier • gingembre en poudre
Préparer une marinade : verser dans un saladier un verre de
vin rouge, 2,5 verres d’eau, 5 cuillerées à soupe de tamari, 1/2
cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 pincée de noix de
muscade, un tour de moulin à poivre, du persil fraîchement
émincé et une feuille de laurier. Couper le tofu en petits dés et le
faire mariner toute la nuit dans cette préparation.
Cuire légèrement à la vapeur les petits légumes. Ils doivent
rester bien fermes. Choisir de préférence des légumes de
saison.
Enfiler tofu et légumes sur des bâtonnets en bois en
alternant les légumes, le tofu et les champignons.
Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et griller
pendant 15 à 25 minutes.
44
Plats uniques
Plats uniques
45